«В первую неделю залила кровью полкухни. Потом втянулась» — женщины-повара о своей работе

Тысячи женщин по всему миру занимаются гастрономией: успешно работают наравне с мужчинами на профессиональных кухнях, открывают собственные проекты. При этом по-прежнему бытует мнение, что эта область деятельности — мужская, а хороших женщин поваров — мало или вовсе нет. Поэтому каждый новый женский проект, каждое новое назначение женщины на должность шеф-повара — победа всего сообщества.

Идея выставки «Руки повара» возникла, когда участницы группы «Женщины на кухне» стали выкладывать фотографии своих рук, как есть — с порезами и ожогами. Один случайный пост превратился во флешмоб. За каждой фотографией была своя история, за каждой историей — личность. Тут нет трагизма — все участницы уверены в своем выборе профессии и любят то, что делают.

В армянских семьях учат готовить с раннего детства. Как только начинаешь чуть выглядывать из‑за стола, сажают долму заворачивать — из девочек готовят домашних хозяек, невесток, жен. Кому‑то это претит, мне, наоборот, — нравится, что я все умею на кухне.

После внезапного ухода родителей у меня было пять очень тяжелых лет. Тогда я решила найти дело для души, чтобы получать энергию и продолжать жить. Таким делом стала работа поваром — именно это помогло мне выжить тогда. Верю, что родители рады, что я не пропала и теперь занимаюсь любимым делом.

У меня нет желания соревноваться с шефами высочайшего уровня. Для них это профессия, для меня — жизнь. Я никогда не строила бизнес-планов, но хотела готовить, получать обратную связь от гостей, обмениваться энергией. Я стараюсь полностью погружаться во все процессы и быть преданной своему делу, не мыслить, как побольше заработать или на чем сэкономить. Каждый день я бегу на работу и чувствую большое счастье: 17-метровый уголок на Даниловском рынке позволяет мне транслировать культуру и историю армянского народа и мою собственную. Большинство рецептов в нашем меню передавались в моей семье из поколения в поколение, я не изменила ни одного ингредиента. Не хочу изобретать велосипед — просто делаю то, чему меня учила мама, и стараюсь делать это с душой.

Я чувствую очень большую ответственность, на меня теперь все смотрят (полгода назад Алена стала шеф-поваром в «Dr. Живаго». Впервые в Москве женщина стала руководить кухней такого статусного ресторана. — Прим. ред.). Мне нужно показывать пример: нельзя сдаваться, надо идти только вперед. Может, это неправильно, но мне кажется, что у меня теперь какой‑то долг перед всеми женщинами.

Мне часто пишут молодые девушки-повара. Бывает, прихожу домой после смены, уставшая настолько, что вообще ничего не хочется, и прилетает сообщение от подписчицы с благодарностями и словами поддержки. Это оживляет и наполняет невероятным счастьем — приятно быть кому‑то полезной. Гадости, к слову, тоже пишут, и чаще именно женщины. Например, говорили, что я, наверное, не просто так попала на свое место шефа: «Все понятно, как это после вареничной в такой ресторан», «Да куда ты лезешь, есть мужики», — все в таком духе. Кажется, что к негативу привыкаешь, но иногда бьют прямо в какие‑то слабые места. Думаю, у меня остался непроработанный комплекс с тех пор, как я была одной девушкой среди 16 мужчин-поваров в одной крупной ресторанной сети. Там меня часто гнобили: постоянные сексистские шуточки на общих собраниях, откровенно пренебрежительное отношение — в общем, всерьез меня никто не принимал.

Шесть лет назад, когда искала в свою команду поваров, не могла брать мужчин старше меня. После травмирующего опыта я их просто боялась. Говорила: «Мы вам перезвоним, спасибо». Сейчас все изменилось, я стала уверенней: со мной работают люди разных возрастов, теперь это меня не беспокоит. Я точно знаю одно: я — шеф-повар. Это мое призвание на 100%, никем другим себя не представляю. Сейчас самое важное — быть лучше, чем я сама была вчера, а не лучше, чем какой‑то мужчина или женщина из индустрии. Я очень амбициозная, и я всегда хотела в высшую лигу.

Я родилась и выросла в Непале. Там абсолютно все с детства умеют готовить — это необходимость. Конечно, это не означает, что в будущем все становятся поварами. Меня, например, учил готовить папа в нашем семейном кафе, эти навыки очень помогли: я стала лучше разбираться в еде, различать вкусы и понимать, что мне самой нравится, а что нет. Хотя у меня нет профессионального образования и большого опыта работы в разных местах, я считаю себя полноценным поваром. Я хорошо чувствую продукты: приготовив каждый хоть раз, навсегда запоминаю его свойства, его душу и знаю, что с ними дальше можно сделать.

У женщин до недавнего времени было мало возможностей. Они делали то, что им говорили, а не то, что хотели. Сейчас все меняется. Я думаю, что готовить могут и мужчины, и женщины, главное, чтобы у повара был интерес и любовь к еде. В ресторане я одна среди мужчин, но я об этом не думаю, я думаю о еде. Чувствую себя с ними на равных, и меня никто не обижает. Мой молодой человек работает вместе со мной — здорово, что мы можем проводить много времени вместе и помогать друг другу.

Кроме приготовления блюд мне нравится выращивать цветы и фрукты. Я слежу за их ростом и цветением — в этом есть естественная красота. Они приносят мне облегчение, уменьшают мою печаль, особенно те, что выращиваю сама. Каждый год в ресторане сажаю в грядках огурцы и кукурузу, ухаживаю за ними, а потом собираю плоды и добавляю в блюда.

Я на кухне каждый день: у меня небольшая команда — всего 4 человека, поэтому мне очень важно участвовать во всех рабочих процессах. Первый месяц после открытия (гастробар Alma заработал в декабре прошлого года. — Прим. ред.) из‑за ремонта и длительного перерыва во время пандемии физически было очень сложно — спина отваливалась. Сейчас заново привыкаю к рабочему темпу и стараюсь делать утреннюю зарядку — помогает.

Когда мы закончили ремонт и пришло время проработки меню, у меня впервые в жизни не было вдохновения. Блюда получались не такими, какими я их задумала, — это было так страшно. Страшно в первую очередь от того, что самой невкусно, — как тогда это может понравиться другим? В тот момент очень поддержали мои постоянные гости, которые, как оказалось, следят за мной в социальных сетях и узнали об открытии нового места. Благодаря им я смогла создать первое меню. Еще в Alma открытая кухня, и есть возможность сразу получить реакцию на блюдо — радует, когда гости говорят, как им было вкусно. Это заряжает энергией и сильно стимулирует.

Сейчас я абсолютно счастлива, настолько меня вдохновляет то, что я делаю. Даже персоналу обед сама готовлю. Могу с уверенностью сказать, что нашла свое призвание. Другой жизни я себе не представляю — с ног до головы я повар; повар, который готовит всегда, даже дома, даже на выходных. И я так люблю блюда, которые делаю. Мечтаю пойти в свой ресторан спокойно, как гость. Заказать бутылку вина и полноценный ужин и съесть его с огромным удовольствием.
Планирую дальше развиваться в деле, которым занимаюсь и которое люблю. В будущем мечтаю приобрести небольшой отель на берегу моря со своим рестораном и садом. Там можно будет жить, проводить время с семьей и готовить для гостей. Я к этому постепенно двигаюсь.

Три года назад я впервые пришла на профессиональную кухню в 15 Kitchen + Bar и сказала, что ничего не умею, но хочу научиться, — меня взяли. Уже через неделю я сильно порезала руку, открывая пузырек с сиропом солодки. Залила кровью полкухни и умоляла меня не увольнять — это единственное, что меня беспокоило в тот момент. В самом начале работы я, разумеется, пару раз расплакалась на кухне: ребята считали, что я делаю все очень медленно, и я тоже это понимала. Добавлялась общая усталость — было сложно, потому что я сразу стала работать 2/2 по 12 часов. Но потом втянулась.

Часто на кухне есть условное разделение: холодный цех — для женщин, в горячем — преимущественно мужчины. Во втором, действительно, нужна выносливость: надо работать очень быстро, и ты носишься в поту, пытаясь все успеть, — физически это бывает тяжело. Мне всегда хотелось именно в это пекло: пустите меня жарить стейки, я хочу делать все! Все время собирать салаты — тоска зеленая. Я это делала, я знаю.

Иногда, после ухода из проекта, я обещаю себе, что он был последним. Понимаю, что это прикладное дело: всю работу выполняю руками и почти ничего не делаю головой — порой меня это сильно беспокоит. Несмотря на все мои обещания самой себе, что‑то всегда возвращает меня обратно, и я снова рвусь в бой, потому что очень кайфую от своего дела.

В этой индустрии есть куда расти: можно стать шефом или открыть свое кафе. Особенно вдохновляют девушки, которые создают собственные проекты и вкладывают в них всю душу. Я верю именно в таких энтузиасток: они могут и не владеть какими‑то сверхумениями, но по-настоящему живут своей работой.

Долгое время я не могла признать себя шеф-поваром — думала, что не справлюсь, не верила в себя. Поэтому в свою пекарню искала подходящего человека. Когда к нам пришел Антон, он стал все оптимизировать. Говорил: «Ты все неправильно делаешь — дома будешь сидеть и раскладывать свой шпинат по фэншую, а здесь производство» — после такого я приходила домой с головной болью. Скоро настал момент принимать решение, и Вадим (совладелец пекарни и муж Муниры. — Прим. ред.) поставил вопрос ребром: либо я становлюсь шеф-поваром, либо Антон — и тут я четко осознала, что не хочу, чтобы у меня шефом был Антон. Потому что это мои пироги — я их придумала! Вот так и стала руководить кухней.

Это глупости, что в России нет шеф-поваров женщин, — есть, и очень хорошие. А если говорить про рядовых работников, их тысячи — девочек, девушек, женщин, которые трудятся на кухне. Они работают целый день наравне с мужчинами от зари до зари, и никаких послаблений им не делают. Единственное, я им советую не таскать тяжести: тут лучше попросить помочь.

Существует мнение, что мужчины якобы готовят лучше. Я с этим категорически не согласна. Почему мужчина готовит вкуснее, что за ерунда? При этом я не умаляю их достоинства: есть и суперзвезды, и просто хорошие работники-мужчины. Тут дело в мастерстве, а не в разделении полов.

Я всю жизнь посвятила профессии повара — 42 года работы на кухне за плечами. Во времена моей молодости было много женщин-поваров, но тогда наша профессия не считалась престижной — дело не казалось сложным. Со временем стали доступны новые продукты, и профессия шагнула вперед. Лидерство взяли мужчины: непаханое поле, можно показать себя. У женщин меньше возможностей для развития своего потенциала — надо и за домом следить, и за детьми.

Когда только пришла в холдинг Maison Dellos, коллеги-мужчины меня не воспринимали всерьез, довольно долго смотрели свысока. От такого отношения было некомфортно и порой обидно. С годами открывались новые проекты, мы продолжали работать вместе, и их отношение постепенно менялось — появлялось уважение к моему труду и ко мне.

Работа в ресторане плохо сочетается с семейной жизнью: все праздники мы на работе, смены по 12 или 15 часов, порой до полуночи. Такой график не оставляет шанса проводить много времени с родными. В свободные дни я стараюсь организовать дома особенный обед: сервирую красиво стол и провожу время с близкими. Кроме того, такая работа отнимает много здоровья — начинаются проблемы с позвоночником, болят суставы. Всегда советую поварам надевать теплые носки под рабочую обувь, потому что целый день мы стоим на холодном кафеле. Ноги надо особенно беречь: если заглянуть в мою ванную, можно обнаружить множество баночек для ног — их даже больше, чем для лица.

Иногда думаю, что, если бы меня воспитали по-другому — не приучали с детства готовить, накрывать стол, — может быть, я выбрала бы другую профессию, более легкую. Но уверена, что, если бы не любила свое дело, не смогла бы работать столько лет.

Я хотела стать поваром с восьмого класса. Дома меня учили готовить варенье и работать с тестом: в моем родном селе все сами хлеб выпекали, а не покупали в магазине. После окончания школы спросила маму, можно ли поехать в Россию на заработки, но она отказала: «Только когда выйдешь замуж — отпущу только с мужем». Тогда я поступила на педагогический и осталась учиться. Потом повзрослела и все-таки уехала в Москву.

Сейчас работаю в китайском ресторане. Как многие женщины, начинала в холодном цеху — готовила всего три вида салатов и больше ничего. Со временем стали доверять больше задач; команда мне помогала, и я быстро всему научилась — уже после шести месяцев работы меня повысили до старшего повара. Моя смена бывает и по 14, и по 15 часов, — я почти живу в ресторане. Если не сделали заготовки или заканчивается какой‑то продукт, я не могу взять перерыв. Мне становится не по себе, я не могу нормально уснуть дома, зная, что все не готово к следующей смене. Иногда, в свой единственный выходной, я могу весь день проваляться в кровати — иначе попросту не наберусь сил.

Я понимаю, что должна зарабатывать деньги и отправлять их семье: маме нужно достроить дом и сделать операцию. Эти мысли помогают выдерживать такие нагрузки. Возможно, когда‑нибудь я сменю профессию: мне нравится делать макияж и наращивать ресницы, поэтому меня привлекает работа визажиста или, например, парикмахера. При этом готовить я точно не перестану. Я люблю готовить.

Я с самого начала влюбилась в работу на кухне, но точно не ожидала таких нагрузок. Было непонятно, что со мной происходит: в свой выходной я физически не могла встать с кровати от боли от стертых рук и ступней и просто плакала. При этом я долго занималась спортивными бальными танцами, и выносливости мне не занимать. Несмотря на трудности, мне очень нравится работать с едой, и руки сами тянутся что‑то приготовить. Бывали моменты, когда я думала, что кухня — не мое. Потом осознала, что просто ищу себя и сомневаться — нормально. Ничто не заменит эмоций от создания нового блюда, и мне хочется возвращаться к этому чувству.

Первая моя работа как повара была в Remy Kitchen Bakery. Там было непросто. Я женщина, еще и молодая, многие позволяли себе меня задевать, потому что я казалась им слабой. Наверное, коллеги-мужчины думали, что благодаря их издевкам и неуважительному отношению я пройду школу жизни и стану сильнее. На самом деле мне было тяжело. Я работала на полставки весь месяц — это нормально, ведь опыта у меня не было. Мне скорее было обидно за людей с годами стажа за плечами, которые работают за 2300 рублей за двенадцатичасовую смену. Я понимаю, что в России это норма, но обидно, что нельзя просто так заниматься любимым делом всю жизнь и получать нормальные деньги. В какой‑то момент я устала от такой обстановки, решила окружить себя друзьями и пошла поваром в Underdog.

Раньше мне казалось, что там должны быть все условия для спокойной работы, но на деле все, разумеется, не так: часто происходят экстренные ситуации. Если нет нужного ингредиента или не хватает времени на все заказы, нет вариантов не сделать — ты должен выкручиваться! И это прикольно — можно включить свой мозг и проявить себя.

Я с детства чувствовала, что должна делать полезное для других, но долго не могла понять, что именно. Наконец созрела, ушла из рекламного агентства, в котором работала, и стала поваром. У меня есть свой поварской стиль, правда, название я ему пока не придумала. Хочу не просто готовить, а объединять ментальный покой, понимание того, что нужно конкретному человеку, и еду. Это персонифицированный подход, небезразличный и, наверное, даже не совсем гастрономический. Я не хочу вступать в соревнования с другими поварами — выяснять, кто лучше, кто вкуснее. Я стараюсь думать в первую очередь о здоровье людей.

Я не ем мясо уже 17 лет, но убеждать других следовать моему примеру не стану. При этом когда‑нибудь я обязательно создам проект, где мяса не будет ни в одном блюде, ведь лучше оставлять только то, во что ты веришь сам на тысячу процентов. Раньше было трудно представить, как объединить все вместе: профессию, убеждения, образ жизни. С годами работы над этим, медитаций и успокоения собственного разума стало ясно, что это возможно.

Моя еда задумывается с максимальным количеством позитивных мыслей. Я очень верю в свою команду: когда ты передаешь свою искреннюю энергию, коллеги становятся для тебя семьей. Ты правда в каждого из них веришь, интересуешься их жизнью, занимаешься ими с удовольствием, с интересом. Когда люди не чувствуют себя брошенными, они тоже начинают эту энергию в себе чувствовать и распространять на свои руки, на свою еду.

Кухня во главе с женщиной или с мужчиной будет одинаково хорошо функционировать независимо от пола начальника. Главное, чтобы официанты были в хорошем настроении, повара в гармонии, продукт пришел хороший и ты постарался и правильно его обработал. Тогда и конечный продукт получится такой же прекрасный. Не верю в теорию мужчин-поваров или женщин-поваров и не думаю, что тут стоит разделять.