Куриная битва: где готовят лучшую курицу гриль в Москве

Четырем поварам из четырех ресторанов заранее раздали по две курицы из магазина «ВкусВилл» для проработок, а перед битвой — еще по две. Из одной они должны были приготовить курицу гриль, из второй — любое авторское блюдо, которое наглядно рассказало бы нам об их ресторане. Поварам разрешалось приготовить гриль у себя в ресторане и сделать заготовки для второго блюда, но доготовить его в итоге на кухне кулинарной школы Ragout.

В назначенный час повара, некоторые с помощниками, оказались на кухне и начали готовить. Жюри из четырех человек дегустировало блюда в соседнем помещении, не зная, кто их автор. Мы выбирали самую сочную курицу гриль, самую правильную кожу у курицы гриль, самую вкусную курицу гриль, самую красивую курицу гриль и оценивали авторское блюдо сразу по нескольким критериям: вкус, идея и креативность, технологическое исполнение.

«Цыпа-цыпа» — проект ресторанного холдинга White Rabbit Family и его бренд-шефа Владимира Мухина на Даниловском рынке. Все блюда готовят из фермерской подмосковной курицы на открытой кухне. В меню десяток блюд, от салатов до горячего, но главное — курица гриль. Размер курицы можно выбрать: целую (550 р./530 р.), половинку (300 р./290 р.) или четверть (160 р./150 р.). Подаются курицы в теплом лаваше с соусами на выбор: «Медовая горчица», «Острый барбекю», «Лимонный майо» или кетчуп. Помимо кур есть куриная шаурма (150 р.), спринг-ролл с курицей (190 р.), куриный бульон (80 р.), салат из огурцов с мисо (190 р.), картофель фри (120 р.) и яйцо по-шотландски (110 р.).

Под предводительством двух шеф-поваров — Кристины Черняховской и Алексея Никонова — в кафе на Покровке готовят еду преимущественно из курицы и яиц, в меру простую и интеллектуальную, часто с азиатским акцентом. Фирменное блюдо — курица гриль. Каждую неделю кур маринуют в новом рассоле, подают с разными соусами и гарнирами. Сейчас в меню курица гриль в корейском маринаде. Есть три размера порций: четвертинка за 450 р., половинка за 800 р. или целая за 1450 р. Также в меню: салат со стеклянной лапшой, капустой, дайконом, курицей и арахисом (350 р.), сэндвич с копченой курицей с сельдереем, салатом и соусом блю-чиз (350 р.), копченые желудки и сердца (200 р.), азиатские пельмени с курицей, беконом и жареным луком (300 р.), наси-горенг (450 р.) и курица карри с лемонграссом (450 р.).

В меню второго именного ресторана шеф-повара Адриана Кетгласа все блюда, кроме десертов, приготовлены из курицы. Среди закусок — тартар из свеклы с подкопченной курицей и айсбергами из хрена (390 р.), цыпленок тандури с мятно-йогуртовым соусом (490 р.), салат с чечевицей, курицей конфи и муссом из красного перца (550 р.), паэлья из гречки с курицей (530 р.), петух в китайском стиле с овощами (650 р.) и тирадито из подкопченного цыпленка с авокадо и манго (550 р.).

Основатели кафе Chicken Run — ресторатор Михаил Гордеев («Фани Кабани») и повар Марк Стаценко — потратили полгода на поиск идеальной курицы. Все меню проекта построено на мясе российских кур и авторских рецептах бренд-шефа Стаценко. Помимо самих кур, важная особенность места — высокая скорость подачи (5 минут) блюд. В меню есть: хот-дог с куриной колбаской (250 р.), тако с рубленой курицей (220 р.), шаверма с цыпленком (190 р.), корейская лазанья из цыплят и потрохов с маринованными шампиньонами, гречневыми чипсами и соусом кимучи (340 р.), крылья (210 р.) и цыпленок на гриле. Его можно заказать половинкой (390 р.), взять грудку (230 р.) или ножку (210 р.).

Дмитрий Романовский: «Знаете тайский суп том-ям? К курице мы добавляем его ингредиенты: листья кафрского лайма, галангал, перец чили, лемонграсс, кинзу, помидоры, грибы, кокосовое молоко, лук, чеснок и тамаринд. Курица маринуется 48 часов и отправляется в духовку — сначала готовится на маленьком огне, а затем на 200 градусах для получения хрустящей корочки».

Александр Прошенков: «Цвет хороший. Грудка очень вкусная, курица в целом отлично просолена и приготовлена».

Екатерина Дроздова: «Мне нравится вкус, мясо сочное, да и по цвету курица приятная».

Анна Масловская: «Хороша по всем пунктам: сочная, яркая по вкусу, отлично промаринованная. Мы, конечно, сейчас голодные, но она, кажется, действительно вкусная».

Александр Ильин: «Слегка крахмалистый вкус, но не скажу, что он неприятный. Приготовлена отлично».

Все члены жюри сошлись в том, что съели бы ее снова.

Кристина Черняховская: «Курица маринуется несколько дней в нашей авторской смеси из корейских соусов. Подается с соусом на основе белой мисо-пасты (с кунжутным маслом, грушей, яблоком, луком-шалотом и чесноком) и соусом ранч (на основе йогурта, мяты и цедры)».

Анна Масловская: «Мясо сухое, не сравнится с первой, но у нее более хрустящая корочка, хорошая».

Александр Прошенков: «У этой курицы меньше вкуса, думаю, за счет маринада. Слегка передержана и поэтому суховата. Но корочка у нее классная, это больше похоже на гриль».

Александр Ильин: «Сделана хорошо, но суховата».

Екатерина Дроздова: «Корочка прекрасная, но само мясо для меня тоже суховато».

Алексей Малофеев: «Курица вымачивается 12 часов в рассоле (соль, лимон и вода), а потом готовится два часа на 180 градусах. Каждые 15 минут на курицу мы подливаем глазурь (мед, кетчуп, соевый соус, чеснок, тимьян и розмарин), чтобы придать ей сочности и красивый цвет».

Александр Прошенков: «Приготовлена эта курица правильнее всего, поэтому мясо нежное и сочное. Но с соусом переборщили, его слишком много».

Анна Масловская: «Подача красивая, богатство. Мясо нежное и мягкое, но из-за соуса я не чувствую вкуса самой курицы. Нужно счистить соус, тогда будет хорошо, попробуйте. А сейчас кажется, что это примерно как кетчуп налить в устрицу».

Александр Ильин: «Сама курица приготовлена толково, но вкус соуса довлеет над вкусом самого мяса. Та самая классическая домашняя история, когда считается, что, чем больше соуса или маринада, тем лучше. На деле это не всегда справедливо, этим ее и испортили. Если убрать соус, вкуса не останется. Китайцы льют свои яркие соусы в еду, чтобы спрятать вкус плохого продукта, но тут-то это зачем».

Екатерина Дроздова: «Слишком вызывающий соус, но цвет курицы красивый. Мне кажется, что у курицы гриль должен быть вкус курицы, максимум — специй и чеснока. От курицы я жду вкуса мяса, а не маринада или соуса. Думаю, что важно не забивать вкус курицы, он не должен уйти в соус, в маринад».

Марк Стаценко: «Курица маринуется в фирменном соусе (йогурт, кардамон, имбирь и карри), смазывается сметаной, добавляются специи, обжаренный лук и затем отправляется в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут».

Екатерина Дроздова: «Нет сбивающего с толку соуса, курица просто классная. Очень интересно, кто ее приготовил».

Александр Прошенков: «Курица шикарная, отлично приготовлена, но по вкусу уступает первой».

Анна Масловская: «Вкусно, отлично приготовлено. Мясо и корочка прекрасные, чувствуется сметана. Сама курица разных оттенков, красивая».

Александр Ильин: «Курица отличная, сочная и вкусная. Приготовлена великолепно. По ощущениям — самая свежеприготовленная курица гриль из всех».

Алексей Малофеев: «Курица просаливается два часа, затем два часа готовится в конвектомате при 90 градусах, после чего мясо отделяется от кости. Окорок подается с жареными черными лисичками, щавелем, муссом из поленты, соусом из жареных томатов и грибным соусом (со сливками, вешенками и шампиньонами). Украшается трюфельной солью, пудрой из лука-порея и маслом петрушки».

Анна Масловская: «Напоминает по виду третью курицу гриль, но, наверное, это совпадение. Классическое сочетание курицы, грибов и сливочного вкуса в современной интерпретации, которая, к сожалению, не удалась».

Александр Прошенков: «Здесь решили сыграть на сочетании классических сливочного и грибного вкусов, при этом добавили и экзотики — мусс из поленты. Но для меня курица слишком соленая, хотя соленое я люблю. На мой взгляд, заигрались со вкусами — и получилась солянка. По отдельности каждый ингредиент невыразителен».

Александр Ильин: «Явно перемудрили со вкусами, и непонятно зачем. Совершенно невыразительно: в итоге не раскрыли ни курицу, ни грибы».

Екатерина Дроздова: «Для меня курица очень соленая».

Дмитрий Романовский: «Курицу, обмазанную в сливочном масле и петрушке, кладем в кастрюлю. Кастрюля закрывается крышкой, а ее края по всему периметру закрываются тестом с сеном. Зачем? Чтобы курица не сбежала — это раз. Ну и для создания давления — это два. Влага закипает, птица томится в собственном соку и пропитывается ароматом сена. Готовится на 180–200 градусах два часа. Подаю ее с соусом бешамель и овощами».

Анна Масловская: «Вы чувствуете, какой аромат? Как тонко, как приятно. И красиво. Вроде по-деревенски, а нет, элегантнее».

Александр Ильин: «Очень интересная идея и красивая подача, так трогательно и наивно. Явно вкуснее, чем первое блюдо. Здесь, наконец, отлично сыграла сливочная основа».

Екатерина Дроздова: «Какая красота, сочетание овощей прекрасно. Но нельзя подавать вареную кожу, нельзя».

Александр Прошенков: «Очень вкусно, идея просто супер. Отличное сезонное блюдо — такое лето в тарелке. Только произошел небольшой косяк — приготовление неравномерное, крупные куски курицы оказались сырыми».

Анна Масловская: «Точно, я разрезала второй кусок — сырое. Как жалко, это мог быть победитель».

Марк Стаценко: «Предварительно я отправил свою курицу в баню. Маринад все тот же — фирменный соус Chicken Run из йогурта, кардамона, имбиря и карри. Готовится на тех же 180 градусах около 40 минут, а подается с копченым зеленым луком, сельдереем и пюре из жареного лука».

Анна Масловская: «Настоящий стейк из курицы, отличный. Думаю, что это идеальный вариант для тех, кто любит взять один большой кусок мяса».

Екатерина Дроздова: «Мне кажется, что это очень хорошая гастропабовская еда. Лаконичное, понятное, завершенное и логичное блюдо, каждый компонент приготовлен прекрасно. И стейк действительно вкусный».

Александр Ильин: «Мм, капустка! Это самое вкусное куриное мясо из всех, ранее поданных. Знаете, это тот случай, когда в стейк-хаусе просят приготовить стейк well-done, и ему на это говорят: «Пожалуйста, закажите лучше цыпленка». Мне понравилось, что овощи превратились в главную часть блюда, а курица заняла подобающее место — стала гарниром. Курица ведь распространена так же, как картошка, — никто ее не рассматривает всерьез. Конечно, с ней можно интересно работать, но вытащить на передний план копченый зеленый лук, сельдерей и пюре из жареного лука, а рядом положить стейк из куры в качестве гарнира — это довольно неожиданно. Остроумная задумка».

Александр Прошенков: «Отличный стейк и сопровождение к нему. Грудка здесь приготовлена шикарно».

Кристина Черняховская: «Курица маринуется 28 часов в соляном растворе, смазывается квасным суслом, соевым соусом, кленовым сиропом и выпекается в разогретой до 90 градусов духовке 40–50 минут. За счет низкой температуры приготовления курица получается сочной, а для получения хрустящей корочки курица смазывается каждые 10 минут. Подается с зеленой гречкой, поджаренным романо, огурцами, соусом на йогуртовой основе и соусом юзу».

Анна Масловская: «Красивое блюдо — выглядит не просто, но и не сложно, самобытно и уверенно. Ты сразу понимаешь, что это авторское блюдо, но при этом автор, шеф, в правильном смысле расслаблен, ему не нужна огромная тарелка с пустыми краями, чтобы обозначить свою серьезность. Саша (Прошенков), у тебя такой же подход, тебе должно понравиться это блюдо, я думаю.

Это курица на грядке с зеленью, а я люблю траву, салаты, свежие вкусы, хруст. Здесь этого много. Гречка мягкая — думаю, не было задумки сделать ее самым хрустящим элементом. У курицы вкус копченого колбасного сыра — что это за маринад такой? Хочу узнать, как сделано это волшебство. Хочу это доесть, хотя сил уже нет. Это блюдо для меня на первом месте».

Александр Прошенков: «Ты права, такой подход мне близок, думаю, это и мой фаворит. Курица приготовлена шикарно, приятный копченый вкус и отличное сопровождение, особенно поджаренный романо. Здесь, как и в третьем блюде, грудка приготовлена идеально».

Александр Ильин: «Зеленая гречка здесь мне кажется неуместной. Мне больше понравилось третье блюдо, оно для меня номер один».

Екатерина Дроздова: «Я люблю такие сочетания, но гречка мне здесь кажется лишней. А вкус копченого сыра мне понравился».

Анна Масловская: «Звание «Лучший вкус» разделили две курицы гриль: первая — «Цыпа-цыпа», шеф-повара Марка Стаценко, и четвертая — Chicken Run. В принципе, по большинству критериев самыми лучшими стали именно эти».

Александр Прошенков: «У первой («Цыпа-цыпа») был самый насыщенный вкус, а по приготовлению однозначно выигрывает четвертая (Chicken Run). У «Цыпы-цыпы» был идеальный рассол».

Александр Ильин: «По вкусу курица Chicken Run была самая свежеприготовленная. Самая лучшая шкурка была у второй курицы гриль, выходит, что у «Искры».

Анна Масловская: «Да, шкурка у нее была действительно идеальная, а мясо пересушено».

Кристина Черняховская, шеф-повар «Искры»: «Думаю, что не совсем правильно ссылаться на исходный продукт, но курица действительно отличается от той, что мы готовим в «Искре». Перед конкурсом мы репетировали на своей, способ ее приготовления и маринад были абсолютно такими же. А протестировать приготовление на конкурсной курице мы не могли, потому что она у нас маринуется 3 дня. Мы были уверены, что, используя тот же маринад и способ приготовления, получим курицу гриль как в кафе. На вид она была абсолютно нормальная. Конечно, мы могли бы взять свою, но это было бы нечестно, ведь они у нас лежат неделями замаринованные».

Марк Стаценко, шеф-повар Chicken Run: «Да все мы хотели бы взять свою». (Смеется.)

Анна Масловская: «Кстати, офис редакции «Афиша Daily» находится рядом с Даниловским рынком, и я иногда покупаю курицу гриль в «Цыпе-цыпе». И вот что интересно, курица, которую мы попробовали сегодня, оказалась гораздо вкуснее, чем та, что я покупала на рынке. Но тебе, наверное, сложно это прокомментировать, ведь ты совсем новый шеф проекта. Разницы в способе приготовления нет?»

Дмитрий Романовский, шеф-повар кафе «Цыпа-цыпа»: «Да, работаю недавно, а способ приготовления абсолютно такой же. Могу точно сказать, что теперь курица, которую ты будешь брать в «Цыпе-цыпе» на Даниловском, будет такой же вкусной, как и та, что ты попробовала сегодня».

Анна Масловская: «А третья курица гриль с соусом, который нам мешал почувствовать курицу, была приготовлена AQ Chicken? Обилие соуса нас очень смутило».

Александр Прошенков: «Причем приготовлена курица была правильно, но соус перебивал вкус мяса, был довольно агрессивным».

Алексей Малофеев, су-шеф AQ Chicken: «Наша курица гриль как раз и отличается тем, что мы не просто ее запекаем, а еще и обмазываем ее глазурью для достижения колера и насыщенного вкуса. Мы запекаем курицу 2 часа и в процессе готовки обмазываем ее 3–4 раза».

Александр Ильин: «Глазурь не успела запечься, и ее было так много, что она довлела над вкусом курицы и общей композицией. Под глазурью могло быть что угодно, хоть блинчики, и вкус был бы такой же. Обидно, потому что сама курица приготовлена хорошо».

Александр Прошенков: «Идея первого блюда с полентой (AQ Chicken) сама по себе шикарна, в нем идеальное классическое сочетание грибов, курицы и сливочной основы. Но мы сошлись во мнении, что блюдо получилось перенасыщенным. Идея второго авторского блюда из курицы («Цыпа-цыпа») понравилась всем единогласно. Блюдо потрясающее, но когда я перевернул крупные куски, то увидел сырое мясо».

Екатерина Дроздова: «Причем грудка была приготовлена равномерно, а когда я перевернула более крупные куски, тоже увидела сырое мясо».

Александр Ильин: «А мне досталась великолепно приготовленная грудка, я был в восторге».

Марк Стаценко, шеф-повар Chicken Run: «Проблема техническая. Моя курица гриль стояла в духовке 20 минут, и я, мягко говоря, удивился, когда увидел, что с ней ничего не произошло. Пришлось доготавливать и подавать ее вам позже, чем планировал».

Дмитрий Романовский, шеф-повар кафе «Цыпа-цыпа»: «Полностью согласен. Оборудование здесь более бытовое, а на привычном, как в «Цыпе», уже знаешь наверняка, за какое время и при скольких градусах курица точно приготовится».

Александр Прошенков: «Третье авторское блюдо (Chicken Run) для меня — это идеальное гастропабовское блюдо. Грудка приготовлена шикарно. И Александр Ильин предположил, что идеей блюда было сделать основным продуктом сельдерей, а гарниром — куриную грудку. Мы верно угадали?»

Александр Ильин: «На мой взгляд, это остроумно. Курица — довольно банальный продукт в сравнении с корневым сельдереем, по крайней мере в России. Это действительно оригинально, когда в качестве основного блюда подается сельдерей, а на гарнир — тщательно приготовленный стейк».

Марк Стаценко, шеф-повар Chicken Run: «Спасибо, идея считана совершенно верно, в этом и заключается суть и сложность блюда».

Александр Прошенков: «Третье и четвертое блюда были самыми лучшими, но и второе могло разделить с ними это первое место, если бы не технический форс-мажор. Очень жаль».

Дмитрий Романовский: «А сыроедство сейчас, между прочим, в тренде».

Александр Прошенков: «Лично мне из всех блюд больше всего понравилась четвертая авторская курица. Единственное, что мне было не очень понятно, — это гречка».

Екатерина Дроздова: «И мне показалось, что гречка здесь не нужна».

Кристина Черняховская: «Спасибо, мы как раз хотели сделать авторское блюдо простым, показать, что есть овощи в соусе, гречка, салат и курица. Грубо говоря, еда в столовой, но приготовленная на профессиональной технике. Мы пробовали делать гречку более хрустящей, но в такой подаче она забирала на себя слишком много внимания. Поэтому мы просто вымочили зеленую гречку в воде и погрели в микроволновке».