Год еще не успел начаться, а самое долгожданное и яркое открытие года в барной индустрии уже случилось. Ферментация, видовая лаборатория, ограниченный вход и напитки, которые мы еще никогда не пробовали, — «Афиша Daily» рассказывает все о новом месте.

Что было до?

Insider в первой его версии подвального бара в Орликовом переулке открылся в декабре 2017 года и проработал вплоть до конца лета 2019-го. Затем у основателей закрались мысли об обновлении, переезде ближе к центру, да и в рейтинг The World’s 50 Best Bars сильно хотелось. В разные годы в нем оказывались московские Delicatessen, City Space, Chainaya. Tea & Cocktails и петербургский El copitas. Так и начались долгие поиски помещения, формулирование окончательной концепции и поиск новой команды — бар можно назвать долгостроем, потому что в планы по открытию вечно вторгались различные препятствия, будь то пандемия или затянувшаяся доставка элементов декора.

За полтора года существования в диджитал-формате команда не теряла время, и пока шла стройка, бар-менеджер Владимир Маяков и старший бармен Андрей Большаков активно путешествовали и читали лекции на зарубежных бар-шоу, где рассказывали, как проводить сложные математические подсчеты при создании коктейлей, расширяли лабораторное оборудование, интегрировали в рестораны материнского холдинга gt. новые коктейльные карты, и вот в январе этого года наконец открыли двери.

Насколько сложен был путь к открытию, настолько и сложно будет попасть в заведение: бар работает всего три дня в неделю, бронирование закрывается гостями очень быстро, да и оно не гарантирует вам стопроцентное попадание внутрь. Есть дресс-код (сasual, smart casual, cocktail), право отказать на входе и возможность оплаты только картой.

Бар без бара

В отличие от многих баров Insider обосновался не под землей, а над ней — на втором этаже особняка на Сретенке. Из любой точки просторного зала, рассчитанного на прием около 30 гостей единовременно, открывается вид на окрестности.

1 из 4
2 из 4
4 из 4

Центральное место занимает барная станция в форме восьмиугольника. Здесь и разворачиваются главные действия: бартендеры готовят коктейли и общаются с гостями. Эту станцию специально для Insider разработала дизайн-студия Behind the Bars в Осло. В центре — декоративная композиция посередине, которая будет меняться по принципу сезонности. Сейчас, например, это пышный букет из сухоцветов. Собирает и стилизует цветы как для бара, так и для всех проектов холдинга флористка Дина Ратнер.

Обрамляют пространство стены, играющие цветами из палитры охровых. Это не обои и не краска, а самая настоящая спресованная земля разных пород.

Миксологическая лаборатория

Прямо в баре, вдоль окон, организована настоящая лаборатория с несколькими десятками разных аппаратов и устройств. С их помощью готовят практически все ингредиенты для коктейлей: настаивают алкоголь на самых неожиданных фруктах, травах, готовят прозрачный банановый сок, делают комбучу. Соединяясь, они превращаются в премиксы. Когда последние готовы, они переезжают на барную станцию, и уже там часто меньше чем за минуту бартендер смешивает напиток с использованием минимума усилий и инвентаря.

Чтобы не смешивать два разных по уровню энергии и внимания процесса (создание компонентов для коктейлей и прием гостей), лабораторию отделили от основного зала стеклянной стеной в пол. Ничто не скрыто, и каждый может внимательно рассмотреть все оборудование и заготовки.

Подробности по теме
Медовухи, коктейли в бутылках, российское вино: что мы будем пить в 2021-м?
Медовухи, коктейли в бутылках, российское вино: что мы будем пить в 2021-м?

Коктейльная карта

Создатели решили отказаться от бумажной версии меню во имя сохранения природных и денежных ресурсов, а также ради возможности оперативно вносить изменения. Выбрать напиток можно, рассказав бартендеру о своих предпочтениях или перейдя по ссылке в QR-коде, размещенном на поверхностях по всему залу. Ключевой раздел в меню не придется искать долго — это первая страница с 11 авторскими коктейлями. Среди них нет двух похожих и полностью отсутствуют откровенно сладкие напитки.

Strawberry Sundae, 900 р.

1 из 7

Dry Martini, 900 р.

2 из 7

Sea, 900 р.

7 из 7

Для начала вечера подойдут коктейли в стиле low-abv (Напитки с низким уровнем содержания алкоголя — Прим. Ред.) — например, едва сладковатый Strawberry Sundae с водкой, клубникой, мороженым (ни клубники, ни мороженого в натуральном виде в бокале не обнаружите) или Rose в винном бокале на основе кремана с грейпфрутом и черной смородиной.

Если любите более насыщенные, но не сухие коктейли, обратите внимание на Mandarin Sour, пробуждающий воспоминания о новогодних праздниках, почти прозрачный удивительный Milk + Honey и Oriental Americano с кофейной комбучей.

Место миксов с совершенно неординарными и даже странными вкусами занимают Fermented Mary и Modernism. Первая не имеет ничего общего ни по форме, ни по вкусу с классической «Кровавой Мэри» и готовится с перцем чили, манго и томатной комбучей. Рецепторы начинают бойко откликаться при первом же глотке на яркий кислый вкус с умами. Второй микс — абсолютно прозрачный и довольно сухой напиток с содовой, ароматизированной популярными пахнущими палочками дерева пало-санто.

Помимо авторских коктейлей есть несколько твистов на классику и три безалкогольных напитка. Причем для безалкогольного Boulevardier команда в лаборатории с помощью ротационного испарителя убирает градус из бурбона.

Подробности по теме
Ферментация: что это и с чем ее едят + рецепт соленых лимонов
Ферментация: что это и с чем ее едят + рецепт соленых лимонов

Гастрономическое сопровождение

Несмотря на то что в особняке на Сретенке уже работает азиатский ресторан Lila Asia, а в ближайшие месяцы еще откроются кондитерская и другой ресторан, в Insider все же подают закуски. Специально для бара их придумал шеф-повар ресторана Alice Артем Чудненко.

1 из 6
2 из 6
6 из 6

Их шесть, и мы советуем заказывать все на компанию. Например, идеальный тартар из говядины с черной икрой (1100 р.) подают в корзиночках из тонкого блинного теста, и его удобно есть руками. А вот к салату из шпината с маринованным фланк-стейком и заправкой винегрет (600 р.) и к вешенкам с картофельным муссом и трюфелем (600 р.) приносят металлические пинцеты: да, это вместо приборов, эдакая удобная интерпретация палочек. Правда, не совсем понятно и оправдано экофрендли-концепцией использование пластиковых вакуумных пакетиков, в которых эти пинцеты и хранятся до вскрытия. То есть с каждым новым блюдом обновляются и приборы, соответственно, за один вечер выбрасывается действительно большое количество отходов такого типа. Кажется, что такой ритуал можно с легкостью заменить крафтом или же вообще обойтись.