«Афиша Daily» спросила лидеров мнений кофейной, чайной, винной, коктейльной и пивной индустрии о том, что будет с напитками в этом году.

Коктейли

Новые впечатления в барах, бутилированные коктейли и премиксы, понятная концепция, диджитал-пространство для взаимодействия с гостем и забота о здоровье

© Karolina Grabowska
Андрей Большаков

Старший бармен Insider Bar

Гости, приходящие в коктейльные бары, с каждым годом все больше хотят необычных впечатлений от посещения и продукты, которые созданы с учетом их предпочтений. Они хотят интерактива, эффекта шоу, будь то специальная подача или оригинальный сторителлинг вокруг напитка.

Пандемия дала дополнительный виток тренду на бутилированные напитки во всем мире. Качество напитков выросло многократно, как и дизайн бутылок и этикеток на них. В Лондоне напитки с собой из некоторых известных баров попадают на полки алкомаркетов. К сожалению, российское законодательство пока не позволяет сделать так же, но благодаря пытливым умам русских бартендеров находятся оригинальные решения в виде наборов с кордиаламиОсветленный лаймовый сок, безалкогольными замороженными премиксами и другими полуфабрикатами, которые просто нужно разбавить крепким алкоголем.

Следующий тренд — ферментация — начал зарождаться в барах примерно в 2018 году, правда, лишь весьма точечно. Ферментированные продукты на кухне приравниваются к суперфудам и уже стали масштабным явлением. В некоторых барах этот метод обработки лег в основу моноконцепции.

Развитие вкуса, напробованность и насмотренность породили большое количество концепций. Хочешь мескаль — иди в El copitas или Veladora, хочешь необычных вкусов и модную тусовку — иди в «Коробок», душевных посиделок и вкусной классики со вкусной едой — в Delicatessen, русских напитков с икоркой и пельменями — в «Журавли» и так далее. Наша профессия доросла до того уровня, что вместить все в одном месте, не потеряв качества, не распыляясь и не потеряв индивидуальности, уже невозможно.

Евгений Шашин

Бар-менеджер White Rabbit Family

Сейчас для гостя очень важно получить новые ощущения от еды, напитка, истории. Это может быть также небольшая «этника» во вкусе. Как раз по этой причине локальные продукты будут представлены в большей степени. Людям интересно пробовать страну на вкус. На первый план выходят небольшие производства. Люди не хотят покупать продукты у больших индустриальных гигантов. Они готовы поддержать и где‑то переплатить за продукт небольших компаний, стартапов и локальных производителей.

Бренды стали более «зелеными», больше людей беспокоится об экологии. Естественно, процветает борьба за zero waste (безотходное потребление и производство. — Прим. ред.). Соответственно, отдается предпочтение брендам, у которых цикличное производство, которое меньше загрязняет природу. Многие алкогольные бренды уже работают в этом направлении.

Все больше потребителей стали отдавать предпочтение травяным вкусам. Они уже готовы воспринимать горечь и странный лекарственный привкус, потому что эти вкусы ассоциируются с чем‑то полезным для здоровья.

Альтернативные продукты появляются везде. В кофейнях предлагают разное альтернативное молоко: миндальное, кокосовое, соевое, гороховое и прочее. Все больше говорят про альтернативный протеин на замену мяса. Многие люди отказываются от алкоголя. И так как лимонад для многих — это не альтернатива алкоголю, то именно поэтому появляются безалкогольные джины, вина, вермуты и другие.

И даже «умные» воды — те, что помогают думать и быть в хорошем настроении. За рубежом появляются продукты с добавлением каннабиноидов. Здесь идет речь больше про продукты, содержащие в себе вещества, которые могут сделать человека более счастливым. Например, умная вода со специальным минеральным составом, стимулирующим мозговую деятельность. Содержание кофеина уже не в фокусе внимания. Самое главное — ощущение и эффект после употребления напитка.

И комьюнити-гейминг — взаимодействие с гостем в диджитал-пространстве. Представьте, что ваш напиток есть где‑то в сети. Там можно оставить о нем отзыв или как‑то внутри кастомизировать. Это может быть реализовано посредством QR-кодов, штрихкодов, переходов по ссылкам, аккаунтов в социальных сетях, приложений, созданных специально для напитка.

Яна Айдарова

Relab Family, автор подкастов «Ты ж бармен!» и «Кунжут и пряник»

Прошлый год оказался трамплином для всевозможных предложений готовых напитков, включая еще более впечатляющий выбор консервированных коктейлей. Эксперименты с ферментацией, бутилированные «Маргариты» и «Кровавые Мэри», памятные бутылочки с заранее смешанным коктейлем «Олд-фешен» — всего этого будет становиться больше. Такой формат идеально подходит для нового «бесконтактного мира». В этому году, вероятнее всего, мы увидим больше баров и компаний, запустивших собственные линии коктейлей, которые легко взять с собой.

Хайболы с авторскими содовыми, сочетания крепкого алкоголя и вкусовых тоников еще только начинают свой путь к сердцу гостей и барменов, становясь наиболее популярным трендом в 2021 году. Возможно, пузырьки действуют как психическое обезболивающее, растворяя тревоги в воздухе и придавая легкость, которой так не хватает.

Учитывая рост популярности материалов о том, как приготовить коктейли дома, кажется, коктейльным барам можно смело уходить от сложных компонентов в напитках и сконцентрироваться на предложении облегченных вариантов за приятную цену.

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки

Ферментация, домашние заготовки и крафтовые молодые бренды

© Nikita Tikhomirov
Стас Киреев

Старший бармен холдинга Perelman People

Смешанные безалкогольные напитки трендом, конечно, никаким не станут. На вопрос, будут ли завозиться вермуты без градуса, одна компания мне объяснила следующее: «Предел всех этих „штучек“ — Садовое кольцо».

Да, есть энтузиасты по всей стране, которые приобретают Seedlip (первый безалкогольный дистиллят). Но это не путь зарабатывания денег, а скорее «и у нас тоже есть». Кроме как стояния на полке, «сидлипы» ничего не могут — их вкус теряется в смешанных напитках. Это ширма для привлечения внимания тех барменов, которые готовы самостоятельно настаивать, варить, перегонять, дабы получить схожий вкус и аромат. А дальше с этими домашними ингредиентами заработать на безалкогольных напитках. Есть ли у нас с десяток баров внутри Садового кольца, которые могут это сделать на должном уровне? — Есть. Есть ли у них желание размывать свой чисто коктейльный концепт такими неизведанными вещами? — Вряд ли. По крайней мере, время для этого не самое лучшее — сейчас бы просто выжить.

Антон Мурад

Генеральный директор «Городских напитков»

Жители больших городов становятся все более искушенными в плане гастрономии, более требовательными к вкусам, к качеству продуктов и ингредиентов. На федеральном рынке в 2021-м продолжат доминировать мегакорпорации — тут едва ли что‑то изменится. Но какая‑то, пока незначительная, доля рынка перейдет современным молодым брендам — это однозначный тренд, особенно в крупных городах. В «третьих» местах, особенно в гастрономии, это уже даст достаточно ощутимый перевес. Речь идет про крафтовые напитки: фреши, смузи, холодные чаи, колд-брю, комбучи, маття, кокосовые воды, биолимонады и т. д.

Чай

Церемонии и чаепития онлайн, локализация в кофейнях, пересборка системы чайной дистрибуции

© Alisher Sharip
Виктор Енин

Чайный шеф («Чайная высота», «Пуэропорт», цех мороженого и чая «Чаепродукты», винная чайная «Пить, чтобы жить»)

Прогноз по чаю на 2021 год, конечно, потрясающий. Трясет и перетряхивает все и всех. Стоит рассмотреть три группы тенденций: изменения в торговле чаем, адаптация чая к местным ценностям и культуре потребления, производство чая.

В торговле сухим чаем рванул вперед и вверх онлайн. Это и хорошо, и плохо: в отсутствие контакта с продуктом и живого офлайнового выбора покупатели чаще будут получать фейк, переоцененный низкосортный продукт. С другой стороны, больший вес приобретает заслуженная репутация чайных компаний. Высокосортный чай из Китая и с Тайваня был изумительного качества, по моим наблюдениям (видимо, природа настолько очистилась). Достоверность и прозрачность качества можно повысить еще и сопровождением чаепитий консультациями онлайн. Мы идем дальше — начинаем поставлять вместе с чаем воду для его заваривания. На этой воде чай окажется именно таким, как описан на сайте. Онлайн чайный консалтинг, сомелье по телефону, сопровождение чаепитий и подбор чайных коллекций на дистанции — с появлением специальной воды для заваривания в удобной упаковке все это становится намного эффективнее и точнее.

У чайной торговли есть еще одна сторона: Китай уже почти год закрыт для посещения иностранцами, на год прервались прямые контакты с посещением чайных садов, хозяйств и чайных рынков. Закупка чая ведется дистанционно, практически вслепую, без очного участия байеров, по образцам и прецеденту. И это тоже проверка репутации и сложившихся за годы отношений с китайскими поставщиками. Проверка систем калибровки и оценки качества чая в компаниях, импортирующих сортовой чай. Отношения показывают себя крепкими, но все же надеемся на то, что в 2021 году очная закупка в Китае и на Тайване снова станет возможна. Будущий год перетрясет все еще раз.

Китай сейчас ориентирован почти полностью на внутренний рынок, и когда он откроется, мы увидим очень много нового, того, что сейчас меняется за кулисами Великой стены.

Китай экономически растет и готовится к экспансии. В том числе, предполагаю, в скором времени на освобожденных бутиками и ресторанами торговых площадях появятся флагманские магазины китайской чайной торговли. Приведет ли это к повышению качества чая в Москве? Не уверен. Но к пересборке всей системы чайной дистрибуции, к отмиранию сайтов, перепродающих «чаек с алиэкспресса», наверняка. Останутся те проекты и компании, которые способны извлекать из чая актуальные для Москвы и страны ценности. Вкусовые, бытовые, смысловые ценности.

В Москве активизировался поиск и синтез новых вкусов, появились новые купажи и напитки на основе чая, возник огромный взаимный интерес к сочетанию вина и чая (знаю, что сразу в нескольких винных компаниях сомелье проходят курсы по чаю, а вино начинает появляться в чайных), пришло больше различных чаев в ресторанную гастрономию, появились интересные чайные напитки в предложении крупных сетей доставки готовых блюд («Яндекс.Лавка», «Кухня на районе»), появился сортовой и композиционный чай во «Вкусвилле». А когда вернется в норму жизнь ресторанов и кафе, мы увидим новые подходы к чаю и в них.

Чай в кофейнях продолжает набирать обороты. Интересно, что у бариста чай все же получается другим, чем у чайников, — он оказывается собран по канонам кофейного сервиса и вкуса. Есть движение к сближению позиций профессионалов двух горячих бодрящих напитков, к обмену опытом.

Еще один тренд — чай наконец стали массово воспринимать не только как бодрость, но и как антистресс-агент. И в отношении высококачественного чая это абсолютно справедливо. Пересобирается новая культура домашних чаепитий, онлайн-чаепитий. На удаленке можно и нужно заваривать чай более высокого класса, чем это было доступно в офисе. Совместные онлайн-чаепития объединяют лучше, чем голый зум на мониторах.

Кофе

Коллаборации с барами и ресторанами, масштабный выход спешалти-кофе в ретейл

© Marina Zaharkina
Артем Темиров

Учредитель кооператива «Черный»

В 2021 году кофейную индустрию ждет череда закрытий. Десятки привычных мест уже закрылись в том году. И это продолжится.

Я жду более тесного сотрудничества между кофейнями и обжарщиками, и вообще между общепитом. Приглашенные повара, бариста, бармены, сомелье, совместные завтраки, обеды и ужины — будет происходить все что угодно, что будет привлекать людей. У небольших проектов просто нет шансов выжить, если они не будут активны в этом году. Общепит зарабатывает в офлайне, а значит, это будут именно коллабы между проектами, какие‑то специальные позиции в меню, ограниченные предложения, интервенции и т. д.

В 2021 году я жду выхода некоторых локальных обжарщиков в ретейл. Уже многие вышли в «Самокат» и «Яндекс.Лавку», но в 2021 году мы, может, увидим привычные пачки на полках супермаркетов.

Никаких новых популярных напитков скорее всего не появится. Разве что новую версию латте будут изобретать каждый месяц, чтобы как‑то стимулировать продажи. Но тренд простой — люди и больше кофе дома.

Вино

Переход натуральных вин в мейнстрим, а вин Юра и южной Италии и России — в тренд

© Inga Seliverstova
Владимир Басов

Совладелец Big Wine Freaks в Москве и Санкт-Петербурге, сооснователь виноторговой компании Real Authentic Wine

На мой взгляд, год продолжат те же тенденции прошлых лет, но в других ипостасях.

Натуральные и биодинамические вина, которые два года назад еще были в новинку, в этом — перейдут в разряд мейнстрима вместе с Бургундией. Натуральные вина будут появляться не только в картах ресторанов, но и в ритейле. Про винные бары я вообще молчу — если открывается такой, то натуральное вино в его карте обязательно появится.

На рынке все больше появляется недорогих натуральных биовин. Они находятся как раз в той ценовой категории, которая нужна в магазинах.

Что касается авангарда, то здесь, на мой взгляд, будут вина ЮраСамый маленький и самый мощный винодельческий регион Франции. Вино Юра продается под 4 важными апелласьонами, наибольший объем из которых представляют Арбуа и Кот-дю-Юра. . Они и в этом году уже стали активно занимать место в винных картах ресторанов и баров. Практически все виноторговые компании за 2020 обзавелись хотя бы одним производителем Юра в своих портфелях. Этот год будет прорывным для этого региона.

Среди итальянских вин по-прежнему будет расти интерес к винам юга. Там возымел популярность так называемый «северный стиль на юге», когда вина получаются элегантными и тонкими, несмотря на то, что винодельни находятся в очень жарком климате. Так что, кажется, все скоро будут говорить не о Тоскане, а о винах с южных регионов.

Испания окончательно перешла из топ-сегмента в разряд удобной цены и пользуется большой популярностью в картах винных баров, потому что у них хорошее качество и низкая стоимость.

Тренд на российские вина продолжит расти, и он начнет активно проникать из ретейла в рестораны. Это связано с тем, что в Крыму и немного в Краснодарском крае появляется все больше новых гаражных виноделен. В ресторанах стоит ожидать целых листов, посвященных русскому вину.

Шампань маленьких производителей, так называемых рекольтанов, тоже перейдет в категорию мейнстрима. Если два-три года назад в винных картах ресторанов были в основном крупные и коммерческие производители, то сейчас все идет в сторону небольших. То же самое можно сказать и про игристые вина, которые зовутся петнатами.

Еще наметился тренд на вина Восточной Европы (чешские, словацкие, польские, греческие). На мой взгляд, из‑за пандемии он отброшен назад. В этом году он не будет активно развиваться, потому что после кризисного 2020 люди захотят чего‑то более знакомого, понятного и привычного. В целом то, что я сказал выше, продиктовано желанием потребителя оставаться в спокойном состоянии. Не стараться что‑то развивать, а скорее углубить то, что они уже и так знают.

Пиво

Гастропиво как альтернатива вину, мид, безалкогольное пиво и ренессанс лагера

© Marina Zaharkina
Павел Кокков

Совладелец ресторанной группы Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew

Уверен, что в этом году все больше людей захотят пить хорошее пиво, а не что‑то из масс-маркета. Маленькими шагами, но год за годом доля бездушного пива, сваренного советом директоров, снижается, а пива, за которым стоят люди с горящими глазами, растет.

Безалкогольный тренд лет на легко пьющиеся сорта пива с небольшим содержанием алкоголя до 5 градусов будет продолжен. Отличный лагер с правильной выдержкой, базовый пейл-эль, овсяный стаут — знакомиться с пивом, сваренным на небольшой пивоварне, проще через понятные узнаваемые вкусы, чем через зубодробительные горькие сорта или суперсладкие имперские стауты крепостью от 10 градусов.

Многие будут искать путь к здоровью через отказ от алкоголя. Всем уже мало компромисса во вкусе от самого факта, что пиво без градуса. Полноценное пиво с алкоголем до 0,5 градуса — уже реальность, и требовательность к пивоварам будет лишь расти.

Сухие гастрономичные пилснеры, блонды, трипели, сайзоны — это классная альтернатива рислингу, грюнеру или винью-верде. Пиво с вином перестанут сравнивать и противопоставлять, напиток для вечера будет выбираться по настроению, погоде и компании.

Мы приложили много усилий, чтобы у пива в России сформировалась репутация супергастрономического напитка, и человек, заказывающий в модном ресторане пиво, уже не выглядит белой вороной на фоне распивающих бутылку рислинга друзей.

Полноценное триумфальное вхождение пива в барные карты лучших мест страны будет главным трендом 2021 года.

Андрей Липа

Сооснователь бара «Сосна и липа»

В 2020 году в пиве продолжился крен в сторону смузи и кондитерских историй.
Если раньше консистенцией смузи обладали в основном саур-эли, то теперь это могут быть и сидры, и империал-стауты. Не вижу никаких причин, чтобы в 2021 году смузи вдруг перестали варить.

Другой тренд, набиравший силы пару последних лет и наконец начинающий расцветать в России, — миды (медовухи). Их стало гораздо больше, они стали вкуснее, но потолок еще не достигнут. В 2021-м должно появиться еще несколько хороших мидоварен, а те, что уже есть, могут совершить скачок в качестве. Примерно в середине этого года в России появился первый хард-зельцер — слабоалкогольная и низкокалорийная газировка, которая за границей пользуется высоким спросом у поклонников здорового образа жизни. Она тоже может быть смузи, но в России пока производят вполне обычные и довольно вкусные ее варианты. Станет ли это таким же заметным трендом у нас? Надо спросить у ребят, посещающих «Джаганнат».

Ну и личная радость: ренессанс лагера. Теперь можно заказать честную пинту лагера, не получив косых взглядов в свою сторону. Надеюсь, что в 2021 году вкусных представителей станет еще больше.