Никита Подерягин — один из самых молодых и перспективных шефов, который руководит кухней ресторана Björn. Он рассказал «Афиша Daily» про «дикие ужины», эмоциональный след, независимость, диалог с гостем (а внутри даже есть экологический чек-лист!)

Björn — «ресторан северной кухни». Это не только отсылка к северным продуктам, которые мы используем, но и, конечно же, осознанная, коренная связь с манифестом new nordic cuisine Cвод социальных, экономических и гастрономических принципов, объединяюших скандинавских поваров. Главные парадигмы — чистота, свежесть и качество локальных продуктов, сезонность меню, возрождение традиционных технологий и их переосмысление. .

У каждого свое представление о манифесте, это не свод законов. Так же и мы, — ориентировались на манифест, но развивали близкие нам по духу положения.

Сезонность, локальность и бережное отношение

Чем жестче личные рамки, тем глубже мысль, которую с трепетом несешь в мир. В Björn таких рамок несколько: сезонность, локальность и бережное отношение к продукту, которое переросло в независимую экологическую программу.

Для гостя это заметно прежде всего через меню. Дичь, корнеплоды, овощи, ягоды, грибы, дикоросы, травы — продукты, которые мы используем, требуют повышенного внимания. Очень просто собрать в тарелке лучшие ингредиенты со всего мира — не нужно даже думать. Нашинковать сверху трюфель, положить ложку икры — это не про кулинарию, а про заигрывание с дорогим продуктом.

Меня раздражает не премиальный продукт, но «заискивание» перед ним.

Самый простой продукт можно приготовить сложно, притом вкус изменится настолько, что гость не сразу поймет, что это была морковь, например. А это может быть самая вкусная морковь в его жизни! Такой подход сбивает кулинарную спесь. Человек начинает радоваться мелочам, вновь узнает себя.

Черная треска, спаржа, кедр и белая смородина

1 из 10

Мышиный, жёлтый и зелёный горошек, фасоль маш и копчёный костный мозг

2 из 10

Свекольно-шоколадные камни

10 из 10

Мы зря забываем простой продукт, напрасно о нем не говорим. Возможно, это прозвучит грубо, зато честно: если для вас манка — всего лишь детское меню, то это говорит скорее о вашей малой напробованности. Вы даже не представляете, сколько всего с ней можно приготовить.

Сейчас еду больше фотографируют, чем думают о том, что же повар хотел рассказать этим блюдом. Именно поэтому так важно собрать вокруг ресторана сообщество, которое относится к еде осмысленно и требовательно. Это и есть наш главный критик — не дает расслабиться, но помогает развиваться.

«Дикий ужин» — прямой диалог с гостем

На практике возможностей для диалога не так много.

Когда в ресторане menu a la carteЗаказ отдельных блюд по меню. и у гостя есть время, о блюде ему расскажет официант и, если не забудет, передаст впечатления на кухню. В сет-меню (service à la russeСервис, в котором блюда подают на стол по одному, в порядке их появления в меню) идей гораздо больше, а глубина восприятия сильнее). Такой сервис прямо ориентирован на диалог. Но в ресторане гость не может расслабиться. Подсознательно человек надевает на себя образ, пытаясь соответствовать антуражу ресторана. Это не плохо и не хорошо, это психология!

1 из 5
2 из 5
5 из 5

«Дикий ужин» позволяет убрать четвертую стену между рестораном и гостем.

Природа — место без декораций; возможно, поэтому получается все так искренне.

Это подкупает человека проникнуться философией и идеей. Единственное, что связывает тебя с цивилизованным миром, — стол. (А на зимних выездах нет и стола, только стулья вокруг костра. — Прим. ред.)

Вокруг нет официантов, нет большого невидимого штата людей. Это невероятно сложно, но очень вдохновляет. Лично для меня это драйв: поговорил с гостем, презентовал блюдо, рассказал какую‑то историю, забрал грязную посуду, отнес это к управляющему, чтобы он помыл, подошел к повару, что‑то с ним вместе доготовил, украсил следующее блюдо, перекинулся шуткой с барменом и вернулся к гостям. Нельзя лукавить, нельзя злиться, гость твое настроение сразу же считает. А вокруг дикая природа — не получится спрятаться на кухне. Ты как на ладони, но это и подкупает наших гостей.

Работа начинается задолго до ужина. Сперва приезжаешь на место, оглядываешься, ищешь, где было бы комфортно гостям сидеть, на что смотреть вокруг, продумываешь все технические вопросы. Природа не может быть некрасивой, поэтому просто выбираешь приятное место. Вероятнее всего, там уже кто‑то побывал, и подготовка к ужину начинается с уборки мусора.

Лишь эмоциональный след

Нельзя мусорить там, где отдыхаешь. Даже не так: нельзя мусорить! Это вежливость к себе, окружающим и природе. Важно оставлять лишь эмоциональный след. В моем понимании это и есть zero waste.

«Дикий выезд» максимально близок к этой концепции. Мы ничего не оставляем после себя — все вывозится обратно, сортируется и утилизируется. Даже кострище заливается водой и закрывается предварительно вырезанным дерном. Через пару недель примятая трава поднимется, не останется и следа от нашего присутствия.

На маленькой кухне в ресторане заниматься эко-инициативами еще сложнее. Все процессы повторяются каждый день — это скучно, монотонно и нудно. Одного пластика мы сортируем четыре разных вида. Да, это сложно, это задалбывает.

Все начинается с формирования привычки у команды. Персонал может быть очень профессиональным, но каждый устает от такого самоконтроля. Это работа на 101%. Не только быстро и вкусно, но и чисто. В конечном итоге все сводится к главному вопросу «Зачем ты это делаешь?».

Выбросить все разом в общий контейнер — сэкономить минуту времени. На что ты потратишь эту минуту? А затем выйдешь в зал, чтобы поставленным голосом рассказывать, как фермер заморачивался с продуктом, как повар заморачивался, как все заморачивались… А почему тогда никто не заморочился с утилизацией мусора?!

Бережное отношение ко всему — это новый, дополнительный вид обязанностей. Точно такой же, как готовить вкусно, думать о подаче или быть эмпатичным с гостем.

Ресторан — часть городской системы

Работа без следа — это философия. Хотите, чтобы ресторан работал в «ноль отходов» и был при этом частью городской системы? Пока это нереально! Наверное, сейчас полностью экологичным может быть разве только ресторан-гостиница с фермой и теплицами где‑то в глуши и посадкой на 20 человек. Как только предприятие интегрируется в городскую систему, оно тут же перестает быть сбалансированным.

Мир идет в сторону осознанного потребления. Да, Россия по своей инициативности не в первых рядах… Но это и не соревнование! У нас своя скорость развития, и пускай все идет своим чередом. Главное, что общественное мнение понемногу меняется.

Летом команда ресторана высаживает березовый лес на веранде. Этой зимой решили посадить хвойный лес внутри ресторана. Весной все деревья будут вновь пересажены в открытый грунт.

1 из 3
2 из 3
3 из 3

Хочешь сдавать органические отходы на переработку? Это непросто, а порой дорого. Сдавать пластик? Научись его правильно сортировать сперва. Хочешь меньше food waste? Начинай работать с поставщиками и своей закупкой, чаще меняй меню и используй продукт целиком. Хочешь думать об углеродном следе? Придется считать логистику поставок, объем несортируемого мусора и еще много чего; даже дорога людей на работу в твой ресторан — тоже углеродный след.

Многие задумываются об этом, но просто не знают, с чего начать. Наш ресторан тоже не сразу строился. Борьба с food waste и разумное потребление используются с открытия Björn и постоянно развиваются. Бережное отношение к продукту переросло в самостоятельную экологическую программу, она успешно работает более трех лет. Год за годом прибавляются новые инициативы.

Поиск лучших решений всегда напоминал мне танец на граблях, мы учимся на ошибках. Методики формируется постепенно и оттачиваются со временем. Сейчас мы создали предельно конкретный чек-лист, который будет регулярно обновляться.

Это мировой опыт, проверенный в рамках одного ресторана в реалиях Москвы.

Любой шеф или управляющий может скачать его к себе на планшет и повторить пункт за пунктом. Это рабочий инструмент, позволяющий сократить свой след на 90% в текущих условиях.

Остались у нас, к сожалению, и нерешенные вопросы. Пока это нереально выполнить без участия города. Возможно, чиновники поймут, что запрос давно уже сформирован, и пойдут навстречу неравнодушным.

В Москве на сегодняшний день более 10 тыс. точек общепита, еще больше магазинов и рынков, еще больше квартир; ну а экологическая проблема назрела с 80-х годов прошлого века. Достаточно съездить на любой мусорный полигон — а лучше на завод переработки — и увидеть своими глазами, как люди руками сортируют мусор.

Думают ли об этом рестораны и кафе? Думают ли об этом производители тары? Или магазины у дома? Или обычный человек, придя с работы? Если не будем разговаривать и что‑то предпринимать, само собой ничто не поменяется.