Закуски и салаты
Веган-оливье
Бренд-шеф сети кулинарий и магазинов полезных продуктов «Город-сад»
Ингредиенты на 3–4 порции:
— Отварной картофель — 270 г
— Отварная морковь — 100 г
— Огурцы соленые или свежие (по желанию) — 200 г
— Тофу — 65 г
— Вегетарианская вареная колбаса — 130 г
— Горошек — 65 г
— Веган-майонез — 160 г
— Укроп — 4 г
Для веган-майонеза:
— Миндальное молоко — 150 г
— Дижонская горчица — 10 г
— Столовый уксус — 4 г
— Соль — 3 г
— Оливковое масло — 60 г
— Ксантовая камедь (это стабилизатор, добавлять опционально) — 2 г
— Сироп топинамбура — 6 г
Все ингредиенты нарезать кубиками размером в один сантиметр.
Для майонеза все ингредиенты соединить и очень хорошо перемешать, тем самым довести до полной однородности.
Добавить майонез к овощам. Нарезать и добавить укроп. Тщательно перемешать салат.
Тартар авокадо-манго с икрой из водорослей
Шеф-повар Touch of Matcha
Ингредиенты на 4 порции:
— Авокадо — 300 г
— Манго — 100 г
— Икра из водорослей (веганская имитация красной икры) — 100 г
— Свежий перец чили — 2 г
— Оливковое масло — 30 г
— Сок лайма — 5 г
— Соль — 2 г
— Черный перец — 1 г
— Хлеб с семенами — 200 г
Авокадо очистить от кожуры и косточки, размять вилкой. Консистенцию можно подбирать по вкусу: можно оставить небольшие кусочки авокадо, а можно растереть до состояния пюре.
Перец чили нарезать мелким кубиком.
Смешать авокадо с чили, соком лайма, маслом, молотым черным перцем и солью.
Манго и авокадо очистить, нарезать кубиком шириной 1 см.
Кубики манго и авокадо смешать с гуакамоле, добавить оливковое масло и ложку икры из водорослей, а затем перемешать.
Смешать авокадо с чили, соком лайма, маслом, молотым черным перцем и солью.
Хлеб нарезать на треугольники и немного сбрызнуть оливковым маслом.
Подсушить в духовке при температуре 120 градусов в течение 20 минут.
В форму «кольцо» уложить тартар (формируем основу).
Сверху тартар украсить оставшейся икрой из водорослей и гренками.
Водоросли под шубой
Шеф-повар Touch of Matcha
Ингредиенты на 4 порции:
— Картофель — 200 г
— Морковь — 100 г
— Свекла — 100 г
— Соль — 1 г
— Асафетида (пряность) — 2 г
— Молотый миндаль — 3 г
Для нори-цукудани (50 г):
— Нори — 1 лист
— Вода — 30 мл
— Тамари или соевый соус — 15 мл
— МицуканРисовый белый уксус, идеален для ароматизации риса и для маринования морепродуктов. — 5 мл
Для майонеза из кешью (50 г):
— Орехи кешью — 20 г
— Чили-перец — 2 г
— Соус шрирача — 2 г
— ТамариСоевый соус, в котором отсутствует пшеница, а цельные соевые бобы ферментируются в кедровых бочках 15 месяцев. или соевый соус — 5 г
— Оливковое масло — 6 г
— Питьевая вода — 15 мл
Кешью промыть и замочить в воде на 12 часов.
Поместить орехи в чашу блендера, добавить чили, оливковое масло, шрирачу, тамари или соевый соус.
Добавить воду, взбивая майонез блендером.
Листья нори нарезать и поместить в воду в сотейник, а затем дать настояться 20 минут.
Переместить сотейник на плиту и варить на среднем огне до выпаривания воды.
Добавить мицукан и тамари, тушить, помешивая, до получения пастообразной массы.
Свеклу средних размеров вымыть, обернуть фольгой и запекать в духовке при температуре 180 градусов полтора часа.
Картофель и морковь очистить и отварить до готовности.
Собираем салат — выкладываем слоями, как в традиционной «шубе»:
Первый слой: 100 грамм картофеля нарезать мелким кубиком, смешать с нори-цукудани, присыпать асафетидой.
Второй слой: оставшиеся 100 грамм картофеля натереть на терке, уложить вторым слоем и посолить.
Третий слой: смазать майонезем из кешью.
Четвертый слой: посыпать натертой морковью.
Пятый слой: снова смазать майонезем из кешью.
Шестой слой: выложить тертую печеную свеклу и украсить салат крошкой миндального ореха.
Горячее
Пряный нут
Концепт-шеф кафе «Без рецепта»
Ингредиенты:
— Нут — 1 стакан
— Лук-порей — ½ стакана
— Томаты — 3 шт.
— Сладкий перец — 1 шт.
— Чеснок — 1–2 зубчика
— Оливковое масло — 1 ч. л.
— Лимонный сок — ½ ч. л.
— Порошок карри — ¼ ч. л.
— Соль — по вкусу
Залить нут водой комнатной температуры и замочить на 4–8 часов. По истечении времени — промыть нут, переложить в кастрюлю с водой и варить на среднем огне 40–60 минут.
Томаты и перец нарезать кубиками, а лук — кольцами. Зубчик чеснока раздавить и положить на разогретую с оливковым маслом сковородку. Обжарить чеснок до характерного запаха. Добавить на сковородку лук, томаты, перец и тушить овощи в течение 5 минут. Если понадобится жидкость — добавить 50–100 мл нутового отвара.
Достать из кастрюли нут и переложить к овощам. Добавить специи и тушить еще минуту.
Подавать блюдо с листьями свежего шпината, сбрызнутыми лимонным соком. Можно подавать как в горячем виде, так и в холодном.
Фаршированные перцы с соусом ромеско и тхиной
Шеф-повар ресторана Buro TSUM
Ингредиенты на 1 порцию:
— Перец сладкий рамиро — 3 шт.
Для фарша:
— Растительное мясо — 300 г
— Микс зелени — мята, базилик, кинза — 100 г
— Кумин (зира) молотый — 5 г
— Оливковое масло — 20 мл
— Копченая паприка — 5 г
— Кориандр — 5 г
Для соуса ромеско (на несколько порций):
— Чеснок — 40 г
— Красный болгарский перец, запеченный и очищенный — 400 г
— Томаты — 300 г
— Фундук — 150 г
— Соль — 10 г
— Уксус винный — 30 мл
— Паприка копченая — 8 г
— Кунжутное масло — 160 мл
— Оливковое масло — 140 мл
Для соуса тхина (на несколько порций):
— Тхина — 100 г
— Оливковое масло — 50 мл
— Сок лимона — 5 мл
— Шрирача — 10 г
— Теплая вода — 50 мл
Духовку разогреть до 200 градусов. Перцы положить в форму и запечь в духовке до коричневого цвета, примерно 10 минут.
Переложить перцы в миску и закрыть пленкой. Оставить перцы на 10 минут. После — снять кожу и очистить от семечек.
Для фарша порубить зелень и измельчить растительное мясо, затем смешать с остальными ингредиентами. После — обжарить на сковороде.
Нафаршировать перцы и отправить в разогретую духовку на пять минут.
Для соуса ромеско пробить все ингредиенты в блендере до полной однородности.
Для соуса тхина взбить все ингредиенты венчиком.
На тарелку выложить 50 грамм соуса ромеско, затем перцы и сверху полить соусом из тхины и украсить зеленью.
Десерты
Кекс с сухофруктами
Шеф-повар ресторана Buro TSUM
Ингредиенты на один кекс:
— Тыква — 150 г
— Сироп топинамбура — 160 мл
— Апельсиновый сок — 160 мл
— Кокосовое масло — 40 г
— Миндальная мука — 50 г
— Разрыхлитель — 5 г
— Рисовый уксус — 6 мл
— Кукурузный крахмал — 46 г
— Кокосовая мука — 46 г
— Чернослив — 70 г
— Цедра апельсина — 3 г
— Молотый мускатный орех — 0,5 г
— Розовая соль — 0,5 г
Для глазури:
— Какао-масло — 100 г
— Кокосовое молоко — 100 мл
— Сок лимона — 5 г
Почистить тыкву и натереть на крупной терке.
Добавить к тыкве сироп топинамбура, сок апельсина, уксус, соль, кокосовое масло. Перемешать.
Нарезать чернослив соломкой, добавить цедру апельсина и повторно перемешать получившуюся массу.
В отдельной емкости соединить муку, разрыхлитель, крахмал и мускатный орех. Перемешать со всеми остальными ингредиентами.
Смазать кокосовым маслом форму для запекания и выложить тесто. Отправить в разогретую духовку и выпекать при температуре 160 градусов 45–60 минут.
Для глазури соединить какао-масло, кокосовое молоко и лимонный сок, все хорошо перемешать. Готовый кекс остудить и смазать сверху получившейся массой.
Сыроедческий брауни
Бренд-шеф сети кулинарий и магазинов полезных продуктов «Город-сад»
Ингредиенты на 8 брауни:
Основа:
— Замоченный кешью — 30 г
— Очищенный миндаль — 30 г
— Замоченный грецкий орех — 14 г
— Финиковая паста — 70 г
— Соль — 0,5 г
— Кокосовая стружка — 24 г
— Кокосовое масло — 5 г
— Какао-порошок — 14 г
Мусс:
— Замоченный кешью — 175 г
— Кокосовое молоко — 175 г
— Какао-порошок — 45 г
— Сироп топинамбура — 35 г
— Кокосовое масло — 27 г
— Очищенные финики — 70 г
Украшение:
— Кокосовая стружка — 1,5 г
— Палочка для мороженого — 8 шт.
Замоченные орехи тщательно пробить в блендере с остальными ингредиентами.
Готовую массу разровнять на металлической форме и подморозить.
Замоченные орехи и другие ингредиенты пробить в блендере.
Полученную массу немного подогреть в микроволновой печи или на водяной бане. Распределить ее на подготовленной основе и убрать в морозильную камеру до заморозки.
После заморозки нарезать на 8 треугольников («елочек»). Украсить десерты кокосовой стружкой и аккуратно вставить палочки.