Этой весной многие начали печь хлеб. Бывший шеф-повар «Иностранцев» Томас Халпин в их числе. Летом он открыл пекарню Layerz Bakery, где готовит круассаны и хлеб для ресторанов, а на днях запустил доставку. «Афиша Daily» поговорила с Томом о том, с чего началась любовь к хлебу, вернется ли он на кухню и чего не хватает пекарням Москвы.

Том Халпин

Основатель пекарни Layerz Bakery

— Как ты создал Layerz Bakery?

— Это веселая история. Во всем виноват карантин. При другом раскладе пекарни бы не было. Я работал в «Иностранцах», но в какой‑то момент заведение начало превращаться в ночной клуб, что не очень мне нравилось. В таком формате людям нужна была пара закусок, коктейль или пиво, а я хотел готовить вкусную и интересную еду. Не пойми неправильно, «Иностранцы» — по-прежнему важное для меня место, просто я хотел развиваться в другом направлении, поэтому и ушел.

Уже в начале февраля я был готов к открытию нового ресторана, мы с партнерами искали помещение, но коронавирус добрался до России. Тогда открытие отложили, я сидел дома и сходил с ума от безделья. По совету девушки я начал принимать заказы, готовить их на домашней кухне и делать доставку, чтобы просто чем‑то себя занять. И это был просто разрыв: по сорок-пятьдесят заказов каждый день, а на маленькой кухне действительно трудно справиться с таким объемом. В итоге я переехал на большую кухню Prime Beef Academy, которую открыл мой друг, и начал работать там с двумя помощниками. С этого момента стало понятно, что я могу этим зарабатывать.

Я предложил открыть пекарню Киванчу — сейчас он главный пекарь в Layerz, а тогда мы были знакомы только по переписке. Из‑за коронакризиса он потерял работу в одной из пекарен Казани и после моего сообщения прилетел в Москву. Мы обсудили идею, решили, что я займусь поиском денег и инвестора. Я готов был вложить определенную сумму денег и предложил Глену [Баллису] вложить столько же — он согласился. Тогда я начал искать помещение, обратился к Зое (Шатиловой, основательнице «Иностранцев». — Прим. ред.), и она отдала в распоряжение два небольших помещения, которые пустовали в ее ресторане. Это было отличное место — пекарня в центре Москвы, а поблизости все рестораны, с которыми мы планировали сотрудничать.

— Ты познакомился с Гленом в Москве или еще в Австралии (Том и Глен родом из одной страны. — Прим. ред.)?

— Мы познакомились в Москве, когда я только приехал. Он кто‑то вроде Большого Папы (смеется). Все-таки Глен уже 15 лет в Москве и знает, как здесь вести дела.

— И сначала вы пекли хлеб для ресторанов Lucky Group (Lucky Izakaya Bar, Margarita Bistro, Eva, Koji)? Или был кто‑то еще?

— Да, мы решили заняться оптовой выпечкой для ресторанов, потому что это не требовало больших вложений: нам нужно было только помещение и техника — никакой хлебной лавки для посетителей, в дизайн и оформление которой нужно вкладывать много денег. В условиях ограничений совсем не хотелось рисковать. У меня было время подумать, какую выпечку и хлеб я хочу готовить, найти подходящее помещение недалеко от Патриарших, откуда было бы удобно делать доставку, и, наконец, открыть классную пекарню, которых так не хватает в Москве.

На самом деле здесь много мест, где предлагают нечто похожее на хлеб, не думая о продукте: используют дешевую муку, дрожжи и всякие семечки с орешками. Такой хлеб — красивая, безвкусная пустышка. Мы же хотим сделать трушную пекарню, в которой ни одна буханка хлеба или круассан не будут друг на друга похожи. В этом, кстати, была трудность: ресторанам нужен продукт, который выглядит одинаково, а мы предлагаем 50 круассанов, каждый из которых уникален.

 — Как вообще оцениваешь рестораны в Москве? Они изменились за те пять лет, что ты здесь живешь?

— Думаю, что Москва движется в правильном направлении. Рестораны становятся частью повседневной жизни: все больше маленьких локальных мест и меньше ресторанов с дорогим интерьером и невкусной едой. Это одна из причин, почему я остался в Москве.

— Справляешь без языка?

— До этого справлялся. Кажется, пришло время его выучить. Звучит безумно, ведь теперь у меня бизнес в России, а знание языка сильно облегчило бы мне жизнь. Хотя есть люди, которые мне помогают и на которых я полностью полагаюсь — мой менеджер и моя девушка, которая по профессии юрист.

— Сильно отличается работа у печи и у плиты?

— Работа шеф-повара и пекаря — это, черт возьми, два разных мира! Шеф может позволить себе быть немного странным персонажем: создавать себе какой‑нибудь безумный образ и творить дичь на кухне. Пекарь все-таки более спокойная профессия. К тому же шеф-поварам достается все общение с гостями. И этого, кстати, не хватает: пока я работал шеф-поваром, привык получать прямой фидбэк от гостей, а в пекарне мы до недавних пор продавали хлеб оптом и общались только с поварами и представителями ресторанов.

Еще сложность в том, что появилось много процессов, с которыми я никогда не сталкивался: сбор заказа, логистика, бухгалтерия, найм персонала — всего этого просто не было в центре моего внимания. Поэтому первые два месяца работы были кошмарными, пришлось все осваивать в процессе — например, насколько рано нужно печь, чтобы успеть доставить товар в рестораны, мы узнали только спустя пару недель. Я даже точно не помню, в каком месяце мы начали работать, все как в тумане! Работали без выходных, но в какой‑то момент я притормозил, взял четыре отгула и провел их просто лежа на кровати. В связи с запуском наборов для доставки на дом последние два дня тоже были сложными.

— Почему, вообще, решил печь хлеб, а не продолжил готовить еду на доставку?

Мне очень быстро все наскучивает — это началось еще со школы. А еще я устал от рутины шеф-повара. Переключился на выпечку, хотя долгое время ее ненавидел, потому что хлеб — это почти всегда точный и линейный рецепт. Но когда я погрузился в процесс, понял, как это интересно. Например, приготовление закваски: она же как питомец, который погибнет, если не подкармливать два раза в день. Даже имя закваске дали — Ню-Ню. При этом все это — лишь вершина айсберга, под которой скрыта целая наука. Хлебное ремесло буквально вызывает зависимость!

— Согласен! На карантине вообще многие начали печь хлеб, и я в том числе. Увлекся еще на стадии приготовления закваски. Понял, что она как ребенок: когда неправильно прикормил, она перестала расти…

— Да, захватывающий процесс! Сначала подкармливаешь закваску, потом замешиваешь тесто, растягиваешь его, даешь подрасти, надрезаешь, ставишь в духовку и, словно одержимый, смотришь, как хлеб выпекается, параллельно думая: «Давай, дружок! Поднимайся и возвращайся ко мне. Давай!»

1 из 5
2 из 5
5 из 5

— Так ты теперь пекарь? Или планируешь вернуться на кухню?

— Я не хочу полностью отдавать выпечке все свое время, это, скорее, спин-офф работы шеф-поваром. Сейчас наладим процессы доставки наборов на дом, и я займусь открытием ресторана, которое запланировано на следующий год с Lucky Group.

— Ты говорил, что раньше ненавидел печь, но теперь полюбил. Расскажи, как это произошло? В процессе работы в Layerz?

— Пекарню я открыл, будучи уже около двух лет одержимым хлебом. Это началось еще в «Иностранцах», на месте которых раньше был «Бублик». От него осталось два помещения с электрическими печами и ламинатором для работы со слоеным тестом. Layerz, кстати, здесь и расположился. Но тогда первой выпечкой в «Иностранцах» стали круассаны и хлеб на закваске для бранчей. В начале, конечно, были провалы, но в процессе мы научились все делать правильно, и ненависть к хлебу превратилась в любовь.

— Почему именно такой набор выпечки в доставке на дом?

— В этом наборе все то, что я сам бы с удовольствием съел на завтрак, лениво проснувшись в субботу утром. Последние 15 лет я много готовил, ел и путешествовал, поэтому знаю, что будет вкусно. К тому же мы не можем печь все на свете, поэтому мы кладем в него то, что умеем готовить: пшеничный хлеб на закваске, бриошь, круассаны, даниш. Но состав будет меняться: могут появиться пончики, брауни, печенье, бородинский или картофельный хлеб долгой ферментации. Есть только одно правило — в наборе пять пирожных и хлеб. Сейчас доставляем только в субботу утром, но позже добавим воскресенье, нужно только правильно рассчитать силы. Возможно, добавим наборы только с пирожными или только с хлебом. К тому же Рождество на носу, может, мы начнем печь пряники.

— Какой хлеб ты сам любишь есть?

— Мне больше всего нравится цельнозерновой хлеб из нашего набора, именно поэтому мы выбрали его для доставки на дом. Он получается немного кислым, как я люблю.

— Какую закваску используете для выпечки?

— Мы всегда используем одну закваску на пшеничной органической муке грубого помола.

— Как относишься к промышленным сухим дрожжам быстрого действия?

— Отношусь нормально. Я не из тех безумцев, кто принципиально использует дикую закваску, чтобы печь, как это делали наши предки. Дрожжи — полезный продукт, который занимает определенное место в пекарном деле. Например, сделать круассан полностью на закваске очень трудно — он не поднимется. Мы готовим бриошь полностью на закваске, и это, конечно, выматывает нервы — абсолютно неконтролируемый процесс. Дрожжи заметно облегчают жизнь.

— Получается, круассан готовите на дрожжах?

— 50% закваски, 50% дрожжей.

— Как ты относишься к хлебу, который продают в супермаркетах? Ешь такой?

— Забавно, но сейчас у меня дома лежит упаковка самого дерьмового и дешевого тостового хлеба. Я забыл принести домой хлеб из нашей пекарни, пришлось купить этот в магазине у дома.

Вообще, я пеку, потому что ем много хлеба. Но то, что продают в магазине, невозможно есть: в составе куча непонятных и вредных добавок, от которых болит живот и развивается непереносимость глютена. От хлеба на закваске нет никаких проблем. Но проблема не в тех, кто продает или производит плохой хлеб, а в тех, кто покупает. Мы с тобой понимаем, какой хлеб вкусный, полезный и стоит того, чтобы его съесть, но 95% людей даже не задумываются об этом — просто едят фигню, которую продают в супермаркете у дома.

Это вообще проблема большого города. Хорошие продукты есть, но их так трудно найти среди кучи товаров среднего и низкого качества. И с логистикой в России тоже большая беда.

— Какие планы на 2021 год?

— Как я уже говорил, открытие ресторана и автономность Layerz Bakery. Хотим открыть полноценную лавку для посетителей. Чтобы это была простая пекарня по соседству, а не место для болтовни и фотографий в инстаграме: только хлеб, только хардкор! Гости приходили бы в пижаме, брали хлеб, кофе, здоровались со мной и шли завтракать домой. Таких локальных мест не хватает в Москве.