Согревающий тыквеный суп с «хрустом», пряный маття, нарядный крем-брюле и цветастый салат с кейлом — четыре рецепта из тыквы разной сложности и для самых разных поводов.

Тыквенный суп с имбирем и хлебным крамблом

Ресторан «Скворец», шеф-повар Екатерина Иващенко

Ингредиенты

— Тыква — 700 г
— Морковь — 200 г
— Картофель — 200 г
— Лук –— 100 г
— Чеснок — 20 г
— Имбирь — 20 г
— Сливки — 120 г
— Соль — 10 г
— Перец — 10 г
— Растительное масло — 30 мл

Для крамбла

— Хлеб — 200 г
— Тыквенные семечки — 50 г
— Сушеный тимьян — 10 г
— Cушеный чили — 5 г
— Растительное масло — 40 мл

Как готовить

01

Тыкву, морковь, лук, чеснок и имбирь очистить и крупно нарезать.

02

На масле обжарить лук, чеснок, добавить морковь, тыкву, залить водой так, чтобы она слегка покрывала овощи.

03

Дать закипеть и варить 15 минут. Пробить блендером до состояния пюре.

04

Для крамбла хлеб нарезать кубиком, запечь в духовке при 180 градусах 10–15 минут.

05

Дать остыть, переложить в блендер, добавить семечки, тимьян, чили, соль.

06

Пробить до состояния крошки, добавить масло, перемешать, запечь 7–10 минут.

07

В одну порцию супа (250 г) добавить 20 грамм сливок, подогреть в кастрюле до закипания и посыпать крамблом.

Салат с кейлом и печеной тыквой

Кулинария и магазин полезных продуктов «Город-сад», бренд-шеф Максим Голосов

Ингредиенты

— Салат кейл — 50 г
— Запеченная тыква — 100 г
— Сваренный нут — 30 г
— Мята — 1 г
— Тыквенные семечки — 5 г
— Оливковое масло — 10 мл

Для азиатского соуса

— Морковь — 8 г
— Сироп топинамбура — 3 г
— Винный уксус — 4 мл
— Соевый соус — 6 мл
— Оливковое масло — 16 мл

Для подачи

— Мята — несколько листочков
— Тыквенные семечки — небольшая горсть

Как готовить

01

Тыкву нарезать кубиками, добавить оливковое масло и запекать 20 минут при 190 градусах.

02

Предварительно замоченный нут отварить в течение часа на среднем огне.

03

Кейл произвольно разделить на несколько частей.

04

Для приготовления соуса пробить в блендере все ингредиенты.

05

Перемешать все ингредиенты — тыкву, нут и кейл, — добавить соус, украсить мятой и семенами тыквы.

Тыквенно-пряный маття

Маття-бар Touch of Matcha, шеф-бариста Дмитрий Полунин

Ингредиенты

— Чай маття — 2 г
— Кокосовое молоко — 260 мл
— Кокосовые сливки — 15 мл
— Пюре из тыквы — 25 г
— Корица — 1 г
— Черный перец — щепотка
— Бадьян — 1 звезда
— Гвоздика — 1 шт.
— Мед — 20 г

Для подачи

— Тыквенная пудра или порошок — 2 г

Дополнительно

— Бамбуковый венчик или капучинатор

Как готовить

01

Для пряного тыквенного соуса нагреть кокосовые сливки до 65 градусов. Растопить мед в сотейнике.

02

К меду добавить кокосовые сливки, пюре из тыквы и специи, размешать до полного растворения меда. Держать на малом огне, постоянно помешивая.

03

Остудить до комнатной температуры.

04

Для приготовления напитка добавить порошок чая маття в чашку, просеивая через ситечко, чтобы сбить большие комки чая.

05

Добавить 20 мл горячей воды к маття, постепенно помешивая.

06

Взбить чай маття W-образными движениями венчиком или капучинатором до образования плотной пены.

07

Кокосовое молоко, чай маття и тыквенный соус нагреть в сотейнике и помешивать, чуть не доведя до кипения.

08

Напиток процедить через сито в стакан подачи.

09

Украсить тыквенной пудрой.

Тыквенное крем-брюле

Ресторан Rick’s Bar & Bistro, шеф-повар Артем Петрин

Ингредиенты на семь порций

— Запеченная тыква — 250 г 
— Жирные сливки — 600 мл
— Желтки — 160 г
— Сахар — 90 г
— Лемонграсс — 1 палочка
— Соль — щепотка

Для лимонного сорбета

— Лимонное пюре — 550 г
— Сахар — 200 г 
— Фруктоза — 220 г
— Вода — 220 мл 
— Желатин — 5 г 
— Водка — 15 мл 

Для подачи

— Свежая клубника, нарезанная дольками

Как готовить

01

Запечь тыкву до размягчения, пробить в блендере и соединить со сливками, чтобы смесь стала однородной.

02

Перемешать (но не взбивать) сахар с желтком до растворения первого. Добавить соль.

03

Тыквенно-сливочную смесь соединить с сахарно-желтковой, добавить мелконарезанную палочку лемонграсса и нагреть на плите до 80 градусов.

04

Сразу разлить по формочкам и продолжать нагревать в духовке, разогретой до 160 градусов. Держать формочки в духовке 30 минут.

05

Для сорбета заранее замочить желатин в холодной воде.

06

Соединить пюре, сахар, фруктозу, воду и нагреть до полного растворения сахара.

07

В теплую смесь добавить желатин и как следует пробить все блендером. В самом конце влить водку.

08

Будущий сорбет разлить по формочкам, завернуть в пленку и отправить в морозильник на сутки.

09

На следующий день замороженную массу разбить в миксере и снова заморозить на 5 часов — после этого сорбет готов.

10

Достать крем-брюле из холодильника, посыпать сахарной пудрой. Для идеальной корочки на 2 минуты поместить его в сильно разогретую духовку. Подавать со свежей клубникой и шариком сорбета.

Подробности по теме
Для согрева: как приготовить крем-суп из сезонных овощей
Для согрева: как приготовить крем-суп из сезонных овощей