Недавно в некоторых кафе и ресторанах Москвы появился сок «Ясная Поляна», который делают из яблок, растущих в известных садах усадьбы. Как оказалось, за этим стоит прапраправнук Льва Толстого. Мы познакомились с Ильей Толстым — он рассказал о том, как бросил все и начал заниматься производством продуктов из яблок, а также о семейном наследии.

© Дарья Трофимова

О Ясной Поляне

Я всегда рос между Москвой и Ясной Поляной. Это место не принадлежит нашей семье и не может принадлежать — Лев Толстой в свое время раздал все земли. Поэтому сейчас это федеральный музей, место директора которого сначала занимал мой дядя, а теперь тетя, Екатерина Толстая. Тем не менее я никогда не воспринимал Ясную Поляну как музей — скорее как дачу, какое‑то место силы. В детстве я много времени проводил в старом яблоневом саду: бегал, гулял, ездил на лошадях через эти сады в поля. И, конечно, у меня и в мыслях не было никаких бизнес-планов на эти деревья, я даже не понимал, насколько уникально это место.

Как уйти с телевидения и заняться яблоками

Я повзрослел, закончил журфак МГУ, устроился работать на телевидение — казалось, что все идет своим чередом, но в какой‑то момент я перестал получать от этого удовольствие. Мне хотелось что‑то менять в своей жизни, хотелось работать с чем‑то ближе к земле, попробовать себя в этой сфере. Какое‑то время я занимался развитием агрокомпании своих друзей, и тогда мне пришла в голову мысль: в Ясной Поляне есть прекрасные сады с большим количеством яблок, из которых можно делать классные продукты. Идея казалась очень авантюрной, но тогда я решил рискнуть и бросить все, а свои накопления вложить в то, чтобы сделать тестовую партию продукта. Самый очевидный продукт из яблок — это сок прямого отжима, с него и начали.

© Дарья Трофимова

Вообще яснополянский сад довольно большой — он занимает примерно 44 гектара. В нем растет более 33 сортов яблонь, среди которых есть очень редкие и старинные — некоторым из них больше 150 лет, их видели мои деды и прадеды, какие‑то посадил сам Лев Толстой, и они до сих пор плодоносят и дают урожай. Их плоды довольно грубые, в них много танина, при этом они вкусные и ароматные — отлично подходят для производства сока, сидра и других продуктов. Самое интересное, конечно же, сорта: есть летние, осенние и зимние, например, «аркад», «коричное», «розмарин», «мельба», «анис» и много-много других.

Музей много занимается садом, но на то, чтобы сбывать такое количество яблок, дирекции часто не хватало ресурсов. Когда‑то сады были частью экономической составляющей усадьбы и семья Толстых сдавала их в аренду. Теперь я хочу, чтобы моя компания внесла большой вклад в поддержку и развитие этих садов.

Конечно, пока мы делали тестовую партию сока, все ошибки, которые только можно было совершить, я совершил. Производство сока прямого отжима — простой с технологичной точки зрения процесс, но хотелось делать что‑то особенное. Мы попробовали смешивать разные сорта — получились очень интересные купажи, которые сильно преобразили конечный продукт. Теперь процесс напоминает скорее производство вина — мы подбираем сочетания вкуса и аромата и бутилируем то, что нам нравится. Процесс очень творческий, купажи могут быть разными в зависимости от сезона.

© Дарья Трофимова

Некоторое время спустя ко мне присоединилась дизайн-студия «Трансформер», которая разработала весь фирменный стиль и этикетку бутылки, которая, кстати, вошла в шорт-лист конкурса Pentawards. Она и правда интересная. Мне нравится, что мы смогли найти баланс между наследием и тем, чтобы все выглядело современно.

Если взять в руки сок и начать крутить бутылку слева направо, то первым делом вы видите наш знак — это фигурки лошади, женщины и петушка с резной веранды в усадьбе, где семья проводила много времени, где пили чай, обедали, встречали гостей. По семейному преданию, их сделал мой прапрадед Илья Львович, сын Льва Толстого, вместе с плотником в Гриневке — это одна из семейных усадеб. К нему приехал Лев Толстой в гости, и ему очень понравились эти фигурки на балясинах, и Илья их отдал отцу в Ясную Поляну. Конечно, с ними связано много смыслов, уходящих далеко в русский фольклор, но для нас они были в первую очередь хранителями усадьбы и дома.

© Александра Карелина

Шрифт, которым напечатано имя «Ясная Поляна» тоже выбран неслучайно — это шрифт «Ремингтон». Дело в том, что Лев Толстой был одним из первых в России обладателей печатной машинки ремингтон № 10Кстати, сам Лев Толстой очень мало работал на этой машинке, он чаще начитывал текст, а печатали его жена и дочери., подаренной ему самим Элифалетом Ремингтоном. Мы сфотографировали литеры этой машинки (она находится в музее) и по фотографиям восстановили шрифт.

На этикетке есть также небольшая «колонка главного редактора» — то есть послание от меня, — и еще много всего интересного. Для меня было важно продумать все до мелочей. Мы, кстати, планируем использовать (и уже используем) только стеклянную тару — это дороже, но для нас принципиально важно сохранять природу и наносить ей минимальный вред. В садах Ясной Поляны ничего не изменилось со времен Льва Толстого: здесь не используют химических удобрений, все максимально органично. Кстати, прямо в саду находится пасека — получается целая экосистема: пчелы опыляют цветы яблок, из‑за чего сок имеет медовое послевкусие, а сам мед получается очень ярким.

Конечно, мы занимаемся не только производством сока, но и самими садами — уже запустили целую программу по восстановлению: ищем такие же редкие яблони и высаживаем их. Это все непросто, конечно же. Важно точно сохранить сады в том же виде, в каком они всегда существовали: междурядья, порядок чередования сортов в рядах, расстояния между ними. Все это четко задокументировано — получается своеобразный терруар, где каждый сантиметр имеет значение.

© Дарья Трофимова

Я сам принимаю участие на каждом этапе: собираю яблоки, подбираю купажи, занимаюсь этикеткой, поиском тары, контролем качества, а весной буду с командой сажать яблони. У меня нет амбиций на быстрый рост бизнеса — я просто получаю удовольствие от процесса и приобщаюсь к очень семейной истории. Сейчас мы активно разрабатываем идеальный, на наш взгляд, сидр и яблочный уксус, а сок и мед уже поставляем в кафе и рестораны в Москве, а также в Тульской области (например, в «Болотов.Дача»): я выбираю те места, которые нравятся мне самому, — в свою очередь мои же друзья приходят ко мне за продуктом. С друзьями же планируем всевозможные коллаборации. Выходит здорово, это очень вдохновляет.