Праздничная повинность: бармен, винный эксперт и бренд-амбассадор о работе с алкоголем
«Афиша Daily» поговорила с амбассадором алкогольного бренда, владельцем популярного московского бара, винным экспертом и барменом о том, сложно ли работать в индустрии, много ли они выпивают и бывает ли алкогольная зависимость у профессионалов, как окружающие относятся к их профессиям и стоит ли останавливать явно перебравшего с алкоголем человека.
Интервью: Александра Залесская, Никита Доровских
Фото и видео: Дарья Глобина
Максим Широков
Амбассадор алкогольного бренда
— Ты выпиваешь на работе?
— Да, регулярно. Но в моем случае «выпиваешь» — это скорее профессиональные дегустации.
— Приходится дегустировать каждый день?
— Как минимум по 30 мл алкоголя ежедневно в мой организм попадает. Вообще, все зависит от насыщенности программы — бывает, что приходится пить и несколько недель подряд. Тренинги, визиты в бары, дегустации — ты пьешь на каждом мероприятии, а когда еще и настроение хорошее, так вообще себе ни в чем не отказываешь, ведь если тебя ничего не ограничивает — почему бы и не пропустить лишний коктейль? Молодость все простит.
— То есть бывает такое, что дегустация превращается в пьянку?
— Само собой! Но с другой стороны, когда ты вне профессии, когда пьянка — что‑то редкое и особенное, тогда ждешь этого момента и гуляешь, как в последний раз. А когда ты понимаешь, что вот сегодня выпьешь несколько видов изысканного виски, завтра тебе их снова предложат, тогда перестаешь торопиться.
Если сегодня выпил недостаточно, то завтра наверстаешь. Это не последняя капля.
— Случается такое, что вроде выпивать не хотелось, но ты все равно выпиваешь?
— Обычно люди с пониманием относятся, если у меня есть уважительная причина не пить — никто не заставляет. Тем не менее такие ситуации редко, но случаются.
— А почему‑то происходит?
— Это зависит от разных обстоятельств. Чаще всего все идет не по плану, когда встречаешь группу классных людей, с которыми всегда хочется выпить. Работая бренд-амбассадором, таких удивительных людей я встречаю очень часто: какой‑нибудь известный человек, который тебе нравится, важный представитель барной индустрии или просто старый приятель.
Причина незапланированного пьянства не в алкоголе, а в компании. Вдруг не удастся встретиться снова? Потому гульну-ка я по хардкору!
— Каково жить в таком ритме, когда твоя работа связана с дегустацией алкоголя?
— В этой профессии дикий ритм и без алкоголя, в какой‑то момент привыкаешь к этой «горящей карусели». Но, должен заметить, это дисциплинирует: представь, как тяжело работать с похмелья, — поэтому ты дважды подумаешь, кутить ли сегодня до победного или лучше поберечь силы. Ты уже не живешь по правилу «Зашел в бар — выпил», можно болтать с барменом пару часов, попивая просто кофе.
— Как ты считаешь, есть ли у тебя зависимость от алкоголя?
— Надеюсь, что нет. Я регулярно устраиваю себе сухой закон на месяц-полтора каждые полгода, чтобы дать организму отдохнуть. Но опасность алкогольной зависимости, конечно же, есть, и, само собой, я этого очень боюсь.
— Как ты понимаешь, что пора переходить в безалкогольный режим? Это какие‑то особые даты?
— В моем случае это четыре православных поста. Все они разной степени строгости: есть попроще — ты просто не пьешь крепкий алкоголь, но можешь позволить, например, бокал вина. А есть и строгое воздержание.
— Как окружающие относятся к твоей профессии?
— Как правило, окружающие с завистью относятся к моей профессии. Несмотря на своеобразные риски и жесткий темп, у меня потрясающая должность, сам в восторге.
— А о каких рисках, кроме алкогольной зависимости, ты говоришь?
— Риск прожить жизнь в вечном празднике: слишком уж бывает весело, можно заиграться и случайно скатиться с горы. Это психологически тяжело, слишком много эмоций нужно отдавать: тебя везде ждут на праздник, нужно как минимум улыбаться, вдохновлять людей своим брендом. К тому же это огромное количество командировок, путешествий, перелетов, плотный график, вечное состояние «с корабля на бал». Все это тяжело, конечно… но не смертельно. Если с головой все хорошо, точно не пропадешь.
— Получается, амбассадор алкогольного бренда — это своего рода профессиональный собутыльник?
— Скорее, профессиональный массовый собутыльник.
— Как думаешь, легко ли перебравшему с алкоголем человеку согласиться с тем, что пора перестать пить? Часто ли тебе приходилось останавливать таких людей от еще одного бокала?
— Я — человек с прошлым бармена из ночных клубов, да еще и с юга (Максим ранее жил в Ростове. — Прим. ред.), где каждую пятницу и субботу люди гуляли до последнего. Я видел множество совершенно разных людей. С кем‑то лучше вообще не говорить, просто вызвать охрану. Но зачастую, если ты никак не проявляешь агрессию и языком жестов, мимикой показываешь свое позитивное расположение вместо пренебрежения и протягиваешь стакан воды со словами «Дружище, я за тебя волнуюсь», то даже самый отчаянный дебошир к тебе прислушается.
— Бывали случаи, когда пытались остановить тебя?
— О, да. Раз в полгода случается, что я иду в «мертвую петлю»: вечеринка идет слишком хорошо, и я начинаю кутить. Остановить меня в таком настроении достаточно сложно. Я милый и мирный, но, бывает, захватывает дух авантюризма. Если несколько раз мне убедительно сказать: «Максим, ты начинаешь всех раздражать», — то я со стыдом это приму и прекращу. Даже во хмелю мне не нравится мешать другим людям. Но обычно это происходит на таких вечеринках, когда пьяные абсолютно все и никто никого не останавливает.
— Что посоветуешь людям, которые только начали тесно работать с алкоголем?
— Дисциплинированно слушать старших товарищей — это самое главное. Что в барном мире, что в мире амбассадоров всегда есть люди, которые в этом деле не первый год, они всегда рады поделиться опытом и знаниями. Где нужно остановиться, а где можно еще выпить. Не спорить, а прислушиваться.
Андрей Тарасов (имя изменено)
Владелец популярного бара
— Часто приходится выпивать на работе?
— Когда я работал на государственном предприятии с девяти утра до пяти вечера, такого, конечно же, не было. А вот когда я пустился в свободное плавание и много времени проводил в «Солянке», тогда да, можно сказать, что я выпивал на работе. Но тогда все это было одним целым, без разделения на работу и обычную жизнь. Но для решения творческих задач алкоголь мне совсем не нужен, гораздо интереснее делать это на трезвую голову. Исключение — организация мероприятий, когда ты являешься куратором и выпивать — часть обязанностей.
— Как часто ты выпиваешь?
— Сейчас сильно реже. Раньше, мне кажется, каждый день. Когда я был госслужащим, для меня было нормой после работы выпивать две-три кружки пива. Позже это свелось к выпивке только по выходным.
Сейчас стараюсь строго регламентировать алкоголь для себя, потому что в какой- то момент кажется, что я могу попасть в засаду, из которой сложно выбраться: чем старше ты становишься, тем больше опасности.
— Бывало, что пить не хочется, но приходится?
— Конечно, и не раз. Случается, что вчера было весело, сегодня кутить уже не хочется. И вот друзья собираются пойти выпить, ты идешь поддержать, пить вроде не собираешься. Но потом вдруг попадаешь под раздачу, выпиваешь — и снова становиться весело. С другой стороны, я бы не сказал, что это случается часто и систематично.
— Как жить в таком ритме, когда рядом с тобой часто присутствуют алкоголь и вечеринка? Тяжко?
— Точно могу сказать, что в таком ритме жить сложно. Мне очень нравится барная эстетика, начиная от замызганных баров, заканчивая приличными заведениями с красивыми бутылками. Я люблю эту культуру, поэтому, когда нахожусь в этой атмосфере, мне сложно себя сдерживать.
— Ты считаешь, у тебя есть алкогольная зависимость?
— Думаю, что есть — и с годами она явно усилилась. Примерно после 35 похмелье стало гораздо тяжелее, а выходы длиннее. В какой‑то момент понимаешь, что не так уж и легко со всем этим покончить.
Как правило, я просто продолжаю пить на следующий день: что‑то в голове срабатывает, и ты не можешь остановиться. Это вторая личность, которая побеждает, когда первая (трезвая) становится пассивной.
Это хорошо понимают все, кто состоит в обществах анонимных алкоголиков. В основном люди, которые с проблемой алкогольной зависимости не сталкиваются, этого понять не могут, им кажется, что ничего сложного, чтобы перестать пить, нет. Но это не так. Говорят, что если ты получил зависимость, то она остается с тобой на всю жизнь. Ее можно держать в балансе, но полностью излечиться невозможно. Бывает, что человек берет паузу на десятки лет, а потом начинает снова пить: и вот ему уже лет 50, а пьет он так, как привык в 25, но здоровье уже совсем другое. Вот и выходит, что ты держался много лет, а потом с разбега в пропасть. По-настоящему бывших алкоголиков не бывает.
— Как окружающие тебя люди относятся к твоему образу жизни?
— Специфика моей деятельности — бары, мероприятия; большинству людей, которых ты встречаешь на вечеринках, это может нравиться, ведь ты такой общительный и веселый. Так есть, но в реальной жизни твои близкие в какой‑то момент начинают от этого невыносимо уставать. Страдают больше всего, конечно, самые близкие, семья и лучшие друзья — люди, которые хорошо знают тебя в трезвом состоянии, очень устают наблюдать тебя в измененном.
— Есть чувство, что ты подводишь в такие моменты своих близких?
— Сложный вопрос. Бывают ведь алкоголики, которые все потеряли. У меня же всегда был важный пункт, что алкоголь никак не должен влиять на мою деятельность. Да, алкоголь — проблема, но это не значит, что я беру и спускаю в унитаз свою жизнь.
— Как остановить человека, который явно перебарщивает с алкоголем, и стоит ли его вообще останавливать?
— Многим вопрос покажется простым. Если ты алкоголик — значит, надо лечиться, идти в общество анонимных алкоголиков, воздерживаться. Но не все так просто.
Ведь если резко перестать пить — это не поможет. Сам факт, что ты не пьешь, ничего не значит.
Если ты считаешь недели, месяцы, годы — значит, ты еще не освободился. Свободен — когда ты вообще об этом перестаешь думать. А случиться в жизни может что угодно: смерть, переворот, банкротство — все может стать триггером, который приведет к срыву даже после долгого перерыва. Кто‑то после такого сходит с ума.
Это как жить 40 лет и вдруг начать делать зарядку по утрам, заставлять себя вставать, стараться. Это большая работа: нужно изменить свое отношение к алкоголю, прорабатывать это самому и обращаться к специалистам.
Чтобы остановить человека, который перебарщивает с алкоголем, нужно иметь на него какое‑то влияние. Это очень сложно, нет никакого универсального способа.
— Как остановиться самому, если ты уже в алкогольном угаре?
— В таком случае остановить может только какое‑то внутреннее состояние, когда ты уже не можешь пить или тебя уже просто вырубило. Останавливаешься как о бетонную стену, разгоняясь на мотоцикле, — только так.
Есть [у меня] такие друзья, которые тоже очевидно имеют проблемы с алкоголем, но при этом им комфортно так жить, они не хотят меняться. Вы можете обсуждать, как плохо алкоголь влияет на организм, но при этом он дает понять, что на следующей неделе было бы неплохо снова напиваться. И это плохо. Важно понимать, что алкоголь — твоя проблема, тогда ты хоть как‑то начнешь ему сопротивляться. Ответственность перед собой и окружающими лучше, чем отчаянные состояния в духе «мне пофиг, я пью и буду пить дальше».
Антон Обрезчиков
Винный критик и журналист
— Ты выпиваешь на работе?
— Есть несколько разных типов работы, которыми мне приходится заниматься. Дегустирую я довольно много. Для того чтобы составить представление о качестве и характеристиках алкоголя, пить не обязательно, есть старый и хорошо проверенный метод органолептической оценки: ароматы, вкус, внешний вид, шкала оценки в баллах; попробовал — выплюнул. Здесь пить точно не стоит, иначе ты просто не сможешь работать. Приходилось мне участвовать в дегустациях, где количество образцов превышало сотню в день, — если бы я не выплевывал все это, я бы не дожил и до тридцатого образца.
Другое дело, что дегустации — это не единственная форма рабочей активности. Я веду тренинги для персонала в ресторанах и барах — они часто проходят поутру, и мне приходится пробовать все эти вина хотя бы для того, чтобы понять, что с ними все в порядке и они не испорчены. Здесь тоже лучше не пить, потому что впереди полноценный рабочий день.Еще я веду ужины и вечерние дегустации, на которых приходится одновременно пробовать вино и разговаривать с публикой. Есть у меня и работа, связанная с оценкой баров, — и вот тогда я скорее выпью, потому что оценивать в баре стоит атмосферу.
Малые пивоварни быстро рождаются и быстро умирают — для меня это побочная история, о которой тоже иногда приходится писать, я мониторю их по мере возможности (кроме того, пиво отлично снимает избыток кислоты в организме, который неизбежно появляется при повседневной работе с вином, поэтому я всегда рад прикоснуться к пивной культуре).
Коктейли — это вообще авторская история, которая рождается и умирает при тебе. Поэтому когда приходится писать о коктейльных барах, я тоже все это пробую, но здесь сложнее, ведь коктейли — это смешанные напитки, а когда ты смешиваешь много смешанных напитков, оценить их с каждым разом все труднее. Можно ли назвать все это выпиванием в привычном смысле слова, когда ты сел, выпил, расслабился и поговорил с друзьями? Вряд ли.
— Случалось ли с тобой такое, что выпивать не хочется, но нужно?
— Чтобы оценить качество алкоголя, не обязательно пить его.
«Не хочется» — это сигнал от организма, к которому нужно прислушиваться. Если не прислушиваться — умрешь, как минимум вылетишь из профессии, тому есть масса подтвержений.
— Трудно ли вообще работать с алкоголем?
— Только со стороны кажется, что постоянная доступность хорошей выпивки гарантирует вечный праздник. На самом деле, это работа с большим количеством профессиональных рисков для здоровья, которые, по-хорошему, стоило бы страховать. Печень, почки, зубы — это все проблемные моменты. Еще есть большая нагрузка на сердце. Так что если хочешь задержаться в этом волшебном профессиональном мирке на подольше — спорт неизбежен.
Ну и самое главное. Ты же не просто пробуешь алкоголь ради того, чтобы попробовать, — все, в конечном итоге, должно выражаться в каком‑то продукте: медиаконтенте, аналитике, обучающих материалах. То есть несмотря на то что ты имеешь дело с бухлом, интеллектуальную нагрузку с тебя никто не снимает, скорее наоборот, чем больше пробуешь — тем больше приходится делать.
— Как окружающие относятся к твоей профессии?
— Часто завидуют, особенно те, с кем сталкиваюсь впервые: «Бухаешь самое дорогое, а тебе еще и деньги за это платят?!» Ну что ж, можно сказать и так.
Многие в восторге от оболочки этой профессии — виноградники, дистиллерии, красивые бокалы, красивые интерьеры, красивые люди из разных частей света. Есть те, кому импонирует тот факт, что мне приходится иметь дело с практически бесконечным разнообразием оттенков ароматов и вкусов, им кажется, что моя работа — это своего рода изысканный гедонистический трип. И я понимаю этих людей, только они забывают: в мире есть довольно большое количество не очень качественного алкоголя, с которым мне тоже случается иметь дело, и что бывают дегустации, где ты пробуешь подряд плохие вина десятками — просто для того, чтобы понять, что они плохие, и зафиксировать это.
Есть люди, с которыми мне проще всего найти общий язык и с которыми интереснее всего, — это те, кто понимает, что за винной и алкогольной историей вообще-то стоит довольно большой объем знаний, причем самых неожиданных в своих сочетаниях: вчера ты разбирался в типах почв в Эльзасе, а сегодня пытаешься понять детали выдачи алкогольных лицензий барам в Петербурге.
Домашние и те, кто знает хорошо, что все это довольно тяжелый труд, сочувствуют. В последнее время приходится сталкиваться с агрессией со стороны зожников. Был, например, случай, когда мы устраивали дегустацию в дружеском кругу, на которую попал журналист, пишущий о ЗОЖ, и, как и многие подобные люди, попросту завязавший алкоголик. Все подробности на следующий день были в колонке в довольно читаемом издании — в негативном ключе, разумеется. Очень показательный случай.
— Как остановить человека, который явно перебарщивает с алкоголем? И самое главное — как остановиться самому?
— У человека, который перебарщивает, две версии развития событий: в текущем моменте — похмелье, в глобальном — алкоголизм. Похмелье случается — на внутреннем сленге мы часто называем это «производственная травма». До алкоголизма доводить не стоит — это есть главная мотивация остановиться вовремя для любого, кому алкоголь интересен как пласт человеческой культуры или как бизнес, неважно.
В профессиональных кругах последние годы довольно популярна концепция ответственного потребления. Она подразумевает, что ты имеешь четкое представление обо всех рисках, связанных с алкоголем, и не скрываешь это от человека, которому ты наливаешь. В конечном итоге каждый решает сам, но предупрежден в данном случае значит, вооружен.
Никита Доровских
Шеф-бармен бильярдной «Круглый шар» и Peqlo BBQ
— Ты выпиваешь на работе?
— Гораздо меньше, чем раньше. Я люблю алкоголь: и за вкус, и за его увеселительные свойства^ но когда веселишься с алкоголем, ты занимаешь у себя радость следующего дня, как будто берешь в долг. Сейчас я, особенно после изоляции, полюбил просыпаться рано утром, так я очень много успеваю сделать дел, а сильное похмелье отбирает много сил. На работе, если стоишь за стойкой, можно выпить коктейль для поддержания общей атмосферы, особенно во время вечеринок.
Главное — строго контролировать себя и напарников, никто не должен перебрать. Лучше всего придумывать правила. В одном из баров, где я работал, у нас был специальный колокольчик, когда кто‑то звонил в него — значило, что нужно прерваться, даже если очень занят, и выпить со всей командой, гости бара воспринимали это с восторгом. Но в другое время никто не выпивал.
— Случается, что выпивать не хочется, но нужно?
— Да, бывает. Планируешь активный день с кучей встреч, приходишь в бар рано, выпиваешь фрэш, эспрессо, а потом начинается: нужно срочно придумать и сделать коктейль, про него забыли, а нужно срочно сфотографировать; затем внезапная дегустация джинов от дистрибьютора; потом гостям пунш показался слишком сладким, нужно сначала попробовать и довести его до баланса. И вот ты, вроде все делал правильно, а уже хочется прилечь на час, чтобы прийти в себя. Но думаю, что никто в этом не виноват; вообще тебя никто не заставит пить — если действительно не хочешь, отказаться можно всегда.
— Можно ли работать барменом и при этом вообще не пить?
— Вполне. Многие бармены спустя долгие годы работы меняют свой образ жизни и начинают плотно заниматься спортом, бросают пить. Круто, когда то, что ты делаешь действительно мотивированно большим внутренним желанием, когда за себя решаешь ты сам, а не зависимость — от общественного мнения или алкоголя. Да и с возрастом спорт становится необходим, долгие часы проведенные на ногах выносить все тяжелее. Знаю пример, когда шеф-бармен сделал вкусную коктейльную карту, вообще не пробуя, опираясь исключительно на свой опыт и дегустационные заметки, оставленные другими людьми.
— Как ты считаешь, у тебя есть зависимость от алкоголя?
— Уверен, что нет, хотя раньше бывали моменты, когда я в этом сомневался. Стоит серьезно задуматься, когда алкоголь становится причиной твоих неурядиц, когда кажется, что он мешает. Если сознательно пропускаешь что‑то важное для тебя после бурной ночи, или постоянно опаздываешь по той же причине — это звенят первые звоночки алкогольной зависимости. Пора прекращать. Не пить, а опаздывать и отменять важные дела, прежде всего. У меня приоритеты в итоге расставились сами, я просто запретил себе менять планы, если я ночью выпил чуть больше, чем нужно. Совсем не исключаю, что кому‑то справиться гораздо сложней; лучше сразу обращаться за профессиональной помощью.
— Встречал ли ты профессионалов, которые начинали «сдавать позиции» из‑за увлечения алкоголем?
— Такое, к сожалению, случается. Не у всех есть кнопка «стоп», не все отдают отчет, как они выглядят со стороны. Многие получают серьезные психологические проблемы из‑за бурного образа жизни, которые опять же пытаются лечить привычным для себя способом, то есть выпивать.
— Представь ситуацию, что каждый вечер ты видишь постоянного гостя твоего бара, который регулярно напивается, все признаки зависимости на лицо. Нужно ли вмешаться?
— У меня нет точного ответа. Все зависит от отдельно взятого человека. Но тебе точно не должно быть наплевать. Отношения «бармен-гость» — это долгосрочная перспектива. Не просто накачал человека и получил крупный чек, ведь гораздо важней, чтобы он получил что‑то большее и вернулся. Это прописные истины для любого работника барной индустрии.
Если ты видишь, что человек пьет много каждый день и ему становится хуже, то не надо его грубо останавливать. Достаточно разговорить его, вывести на искренний монолог и выслушать, затем проявить заботу и аккуратно высказать свои переживания по поводу его состояния. Обычно люди уходят в запой, когда среда становится слишком враждебной, проблемы копятся и не решаются, в голове смятение и сплошной бардак. Я считаю, что задача бара — быть комфортной средой, где тебя послушают и примут, с алкоголем или без.