Шеф-повар Buro TSUM
Стоит ли гнаться за аутентичностью продуктов в рецепте?
Когда я работал в Lavkalavka, топил за аутентичность: мы пытались возродить старые рецепты царской России, вернуть какие‑то недоступные сейчас продукты — запеченных диких птиц и прочий треш. Но практика показала, что гнаться за такими ингредиентами нет смысла — как минимум потому, что это уже несъедобно. Мир настолько изменился, что теперь это никому не нужно.
Современный тренд — максимально простые и минимально обработанные локальные продукты. В понятие простоты в том числе входит доступность продукта. Ну нет в магазине моцареллы, что теперь? Возьмите сулугуни.
Как далеко можно выйти за границы рецепта?
В каждом рецепте есть определенная база, на которую можно лепить что угодно. Классической, например, может быть технология приготовления — жарка, запекание, копчение и прочее, — а продукты любыми.
Во всем мире многие продукты были придуманы примерно в одно время. Возьмем мортаделлу: это ведь правда плюс-минус докторская колбаса. Да, в нее добавляют фисташки, перец, приправы, но в целом вкусы очень похожи. Русскому человеку вкус докторской колбасы или молочной сосиски очень понятен. Но в ресторан же мы идем за каким‑то новым опытом — важно, чтобы было необычно. Люди думают: «Какая еще вареная колбаса? Ужас, не надо добавлять эту дешевку. А вот мортаделлу давайте». А то, что технология приготовления, ингредиенты, текстура и вкус более-менее одинаковые, никого, к сожалению, не волнует. Я считаю, что докторская колбаса — это наша классика. Просто в какой‑то момент стало немодно ее есть. Или, например, считают, что кавказский сыр безвкусица, а страчателла — это круто. Почему? Непонятно.
Почему вареная колбаса может быть круче мортаделлы?
Докторская колбаса — это же правда классная вещь, вкус детства: вот ты копаешься в высокой траве, ищешь кузнечиков, и бабушка зовет тебя перекусить. Прибегаешь домой, а на столе бутерброд из хлеба, сырка «Дружба», помидоров, зелени и толстого куска докторской колбасы — вкуснотища. Я хорошо помню этот вкус, и именно поэтому наша родная вареная колбаса может быть круче мортаделлы. Да, есть какие‑то городские легенды, что ее готовят из туалетной бумаги и мяса плохого качества: костей, хрящей и прочих субпродуктов. Но колбаса в этом не виновата: неизбежное удешевление производства — чистая экономика без кулинарии. Есть те, кто готовит дешево и сердито, а есть те, кто стремится к качеству.
В России многие думают, что красиво и вкусно может быть «где‑то там» — во Франции, Италии, Индии, — но не у нас. Поэтому шефы в девяностые и нулевые в крутые рестораны приезжали из других стран, а наших было по пальцам пересчитать.
Какие импортные продукты можно заменить на более доступные?
Любой продукт можно заменить. Например, сыры: вместо моцареллы, бурраты и страчателлы можно смело использовать кавказские сыры. Самые очевидные варианты — сулугуни и адыгейский. Берете адыгейский сыр, добавляете к нему сливки или масло, чтобы он стал кремообразным, и мажете на хлеб. Или можно полить его оливковым маслом, добавить специи, уксус, выложить к нему узбекские помидоры — песня, итальянская кухня отдыхает. На самом деле на Кавказе столько сыров, что пальцев на руках и ногах не хватит, чтобы посчитать.
В принципе, вместо батата можно использовать тыкву. Вместо греческого йогурта — простоквашу. Про вареную колбасу и мортаделлу уже сказал, но еще можно легко заменить пепперони на сервелат. Не стоит избегать крабовых палочек, если в каком‑то рецепте нужно использовать краба — это не самая доступная штука в магазинах на районе, да и стоит недешево. Вместо какой‑нибудь бриоши без зазрения совести используйте простую сдобную булку, а еще лучше хлеб «Ромашка», если получится найти. Вместо тортильи в такос — армянский лаваш, все равно за пределами Мексики нормальную тортилью найти трудно. Вместо киноа — наше родное пшено. Это, кстати, тоже для меня остается загадкой, почему дорогая киноа — круто, а пшено — нет.
Я как‑то дома готовил лапшу быстрого приготовления с креветками и кучей зелени, очень круто получилось. По сути, это полноценный рамен. Еще, например, вы хотите приготовить какой‑нибудь сэндвич типа рубена с пастрами, которую сложно найти в магазине на районе, — купите обычную буженину. Самое главное — понимать, что ничего страшного не произойдет, если вы замените какой‑нибудь ингредиент.
А в ресторане тоже так делаете?
Дома на кухне все продукты равны. В мире ресторанов это пока не так: повар должен учитывать эмоции гостей, а не только свои. А люди пока не готовы к вареной колбасе в меню ресторана — они не за этим приходят. С другой стороны, сейчас ситуация начинает меняться: сильным становится тренд на местные продукты, все больше заведений начинает делать акцент именно на них.
