В жаркие летние дни хочется чего‑то холодненького — например, мороженого или модного джелато, активно набирающего популярность. «Афиша Daily» разбирается, чем итальянский десерт отличается от своего русского собрата, из чего состоит, как готовится, а также болит ли после него горло.

Николай Синицын

основатель, владелец проекта My Gelato

Что такое джелато?

Джелато — это замороженный десерт (название происходит от латинского gelatus — замороженный) с нежной кремообразной текстурой и ярким вкусом. Известно, что его придумал флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти в XVI веке. Специально для королевы Екатерины Медичи он сконструировал портативную мороженицу. Это была простая кадка со льдом и солью, в которую ставили медный котел со смешанными ингредиентами — молоком, сливками, фруктами и ягодами.

С тех пор состав джелато почти не изменился, разве что добавился сахар, который стал доступнее. Мороженое по-прежнему готовят вручную с использованием современных технологий. Ни в коем случае не на конвейерном производстве.

Из чего готовят?

Главные ингредиенты, без которых нельзя приготовить джелато, — молоко, сливки и сахар; кстати, если молоко и сливки заменить на воду, то получится сорбет. Еще обычно добавляют белки, клетчатку и загуститель, чтобы получить правильную мягкую текстуру при взбивании. Дальше все зависит от фантазии повара. Обычно добавляют ягоды, фрукты, орехи, шоколад. Но можно экспериментировать и готовить джелато с овощами, сыром, белыми грибами и даже беконом. Для этого, конечно, нужен опыт. Мы, например, готовим джелато с добавлением белых грибов, горгонзолы, базилика, халвы — результат великолепный, получается очень гастрономично. Сам процесс создания таких вкусов похож на приготовление блюда в ресторане. Джелатьере (он же шеф-повар в сфере джелато) пробует необычные сочетания вкусов и в итоге создает гастрономический шедевр.

Какой вкус самый популярный, а какой самый необычный?

Если говорить о популярном вкусе во всем мире, то это по-прежнему классический пломбир. Конечно, фисташковое и шоколадное джелато тоже фавориты. У нас один из хитов — джелато на основе сыра (маскарпоне, горгонзолы или камамбера). Из сорбетов чаще всего заказывают клубнику-базилик и манго-имбирь. Что касается необычных вкусов, то они могут быть абсолютно какими угодно — хоть с трюфелем, хоть с вкусом черного хлеба.

Чем джелато отличается от обычного мороженого?

Прежде всего составом. В джелато присутствует жир только из молока и сливок, его содержание всего 7–8%, — в мороженом жира значительно больше, и, как правило, он не лучшего происхождения. К тому же в фабричное мороженое при производстве принудительно закачивают воздух, чтобы увеличить объем. От этого вкус теряет насыщенность.

Если сравнить обычное мороженое и джелато, в которое воздух попадает естественным образом при перемешивании, вы также заметите, что джелато плотнее, его текстура похожа на бархат.

Можно ли приготовить джелато дома?

Считается, что сделать мороженое дома не так сложно: смешал молоко, сливки и сахар или же йогурт с фруктами, отправил в морозилку на пару часов — готово. На деле выясняется, что добиться в домашних условиях правильной консистенции джелато невозможно. Для этого нужны специальное оборудование и определенная технология.

Стадий много, и все они требуют профессиональной подготовки. Сначала делают базу из сахара, молока и сливок или воды, затем смесь пастеризуют. Далее добавляют орехи, разные кондитерские топинги, ягоды и прочие ингредиенты, блендируют и отправляют получившийся микс в батч-фризер, который охлаждает смесь и насыщает ее воздухом.

Как хранить джелато?

Джелато можно хранить до шести месяцев при температуре 18–20 градусов ниже ноля. При более низких температурах лучше не хранить, чтобы не переморозить десерт: он очень чувствителен к перепадам температуры и сильному холоду.

Правда ли, что если съесть много мороженого, обязательно заболит горло?

Существуют разные мнения, но многие наши коллеги даже успешно практикуют употребление джелато в качестве профилактики ангины и других простудных заболеваний. Но мы профессионалы, в домашних условиях такое лучше не повторять. Как говорится, все должно быть в меру.

Подробности по теме
Безлактозное мороженое: как его делают и зачем
Безлактозное мороженое: как его делают и зачем