Безлактозное мороженое: как его делают и зачем

Финская компания Valio не выпускала мороженое 14 лет — права на производство купили Nestle. Сейчас контракт с Nestle закончился, производство возобновили, и на российский рынок завезли четыре вкуса безлактозного мороженого: «Черника с крошкой ржаного хлеба», «Клубника и базилик», «Макиато» с шоколадной стружкой и «Карамель» с кусочками фаджа. Еще делают мороженое «Лакрица и чили», «Морковный пирог» и «Голубой сыр и лакрица», но их можно попробовать только в Финляндии — надеемся, что пока.

Продается безлактозное мороженое Valio в шести магазинах в Москве: «Азбука вкуса», «Оʼкей», «Перекресток», «Лента», «Утконос» и на «Озон.ру». Аналогов этому продукту мы не нашли — в «Метро», «Азбуке Вкуса», «Вкуcвилле», «Городе-саде» и «Республике» продается мороженое на кокосовом молоке, но именно на коровьем и без лактозы – нет.

В отличие от глюкозы и галактозы, лактоза сама по себе практически не сладкая, поэтому произведенное таким образом молоко обладает не совсем характерным сладковатым вкусом и может не понравиться потребителю. Однако сладкие мороженое или йогурт, произведенные из такого молока, практически невозможно отличить по вкусу от обычных.

Стоит ли гоняться за безлактозными молочными продуктами? Зависит от вас. Если вы не замечаете каких-то недомоганий у себя от употребления молока, то спокойно живите дальше и продолжайте не замечать. Если же вы знаете о наличии у себя лактазной недостаточности, то такие продукты могут действительно качественно разнообразить ваш рацион.

По ГОСТу о производстве сырого молока в России этот продукт делят на сорта: высший, первый и второй — зависит от разных показателей, например, от содержания соматических клеток, кислотности, плотности, группы чистоты. В Европе второго сорта молока не существует — есть только экстра-класс, высший и первый. При этом высший российский класс соответствует скорее европейскому первому.

Молоко, которое поступает в финские заводы Valio, привозят с собственных ферм концерна и проверенных ферм-партнеров. Его проверяют на бактерии группы кишечной палочки, чтобы сделать выводы о гигиене доения и о чистоте коров. В российском законодательстве у этого показателя, например, нет нормы. Одобренные молочные хозяйства выполняют требования руководства Valio по качеству: дойные коровы свободно перемещаются по коровнику и на выгульных площадках — это называется беспривязный способ содержания скота.

Если молоко прошло проверку по всем требованиям качества, по трубам, без контакта с воздухом, его перекачивают из молоковоза в бак-накопитель, при этом оно охлаждается до двух градусов — чтобы не испортилось и не размножались бактерии.

В магазине на разных упаковках с молоком с задней или боковой стороны можно прочитать один из трех вариантов: нормализованное, ненормализованное или восстановленное молоко. Восстановленное — это не молоко, а молочный напиток. Чтобы его получить, смешивают воду и сухой молочный порошок. Если молоко ненормализованное, значит, оно не проходило через сепаратор (о нем расскажем дальше), и у такого молока нет точной жирности — она всегда «плавает».

Нормализованное молоко проходит через сепаратор — аппарат работает по принципу центрифуги: на высокой скорости он раскручивает молоко, в результате чего под действием центробежной силы продукт разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Из-за высокой жирности сливки легче молока: они оказываются в середине чана, обезжиренное — у края. После разделения молоко и сливки переливают в разные емкости. Чтобы добиться желаемой жирности продукта, их смешивают в необходимой пропорции в нормализаторе.

Из нормализатора молоко идет на обработку — пастеризацию. Она нужна для того, чтобы полезные микроорганизмы в продукте сохранились, а вредные разрушились. Процесс безобиден: молоко нагревают до 80 градусов и выдерживают при заданной температуре от нескольких секунд до 40 минут. Торговать сырым молоком, то есть не прошедшим термообработку, разрешено только на сельскохозяйственных рынках, причем продавец обязан предупредить покупателя о необходимости кипячения. Магазинам нельзя продавать такое молоко.

Затем продукт отправляется в танк, где смешивается со сливками, маслом и сухими ингредиентами — сухим безлактозным молоком, сахаром и другими. На этом этапе в молоко добавляют фермент лактазу — он расщепляет до 98% лактозы в молоке. К примеру, в литре обычного молока — около 50 граммов лактозы, а после добавления фермента ее остается не больше 1%. В итоге большая часть лактозы распадается на простые сахара — глюкозу и галактозу. Исходный состав молока сохраняется — правда, за счет глюкозы молоко становится слаще на вкус.

В смеси молока, сливок и сухих ингредиентов остаются комочки — жировые шарики, — от них избавляются. Под большим давлением будущее мороженое перемешивается, жировые шарики и капли жидкости разбиваются — и смесь становится однородной и мягкой. После этого происходит повторная пастеризация, после нее продукт охлаждают и отправляют в танк для созревания, где он выдерживается почти целый день. «Созревшее» мороженое попадает в морозилку, его еще раз перемешивают и охлаждают в морозилке до минус 5-6 градусов.

Из морозилки мороженое выходит в той консистенции, которую мы знаем, и отправляется на упаковку. Тут в мороженое добавляют наполнители — джемы, шоколад, карамель и все остальное. Джемы для мороженого Valio производятся на собственном заводе в Суоненйоки; молочный шоколад, тоже безлактозный, поставляет соседняя Швеция. Упаковку используют асептическую многослойную, она не пропускает ни свет, ни посторонние запахи. Упакованное в коробки мороженое хранится на складе при температуре минус 18 градусов.

«Афиша Daily» благодарит Visit Finland за помощь в подготовке материала.