Чем джелато отличается от мороженого и можно ли его приготовить дома?

Джелато — это замороженный десерт (название происходит от латинского gelatus — замороженный) с нежной кремообразной текстурой и ярким вкусом. Известно, что его придумал флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти в XVI веке. Специально для королевы Екатерины Медичи он сконструировал портативную мороженицу. Это была простая кадка со льдом и солью, в которую ставили медный котел со смешанными ингредиентами — молоком, сливками, фруктами и ягодами.

С тех пор состав джелато почти не изменился, разве что добавился сахар, который стал доступнее. Мороженое по-прежнему готовят вручную с использованием современных технологий. Ни в коем случае не на конвейерном производстве.

Главные ингредиенты, без которых нельзя приготовить джелато, — молоко, сливки и сахар; кстати, если молоко и сливки заменить на воду, то получится сорбет. Еще обычно добавляют белки, клетчатку и загуститель, чтобы получить правильную мягкую текстуру при взбивании. Дальше все зависит от фантазии повара. Обычно добавляют ягоды, фрукты, орехи, шоколад. Но можно экспериментировать и готовить джелато с овощами, сыром, белыми грибами и даже беконом. Для этого, конечно, нужен опыт. Мы, например, готовим джелато с добавлением белых грибов, горгонзолы, базилика, халвы — результат великолепный, получается очень гастрономично. Сам процесс создания таких вкусов похож на приготовление блюда в ресторане. Джелатьере (он же шеф-повар в сфере джелато) пробует необычные сочетания вкусов и в итоге создает гастрономический шедевр.

Если говорить о популярном вкусе во всем мире, то это по-прежнему классический пломбир. Конечно, фисташковое и шоколадное джелато тоже фавориты. У нас один из хитов — джелато на основе сыра (маскарпоне, горгонзолы или камамбера). Из сорбетов чаще всего заказывают клубнику-базилик и манго-имбирь. Что касается необычных вкусов, то они могут быть абсолютно какими угодно — хоть с трюфелем, хоть с вкусом черного хлеба.

Прежде всего составом. В джелато присутствует жир только из молока и сливок, его содержание всего 7–8%, — в мороженом жира значительно больше, и, как правило, он не лучшего происхождения. К тому же в фабричное мороженое при производстве принудительно закачивают воздух, чтобы увеличить объем. От этого вкус теряет насыщенность.

Если сравнить обычное мороженое и джелато, в которое воздух попадает естественным образом при перемешивании, вы также заметите, что джелато плотнее, его текстура похожа на бархат.

Считается, что сделать мороженое дома не так сложно: смешал молоко, сливки и сахар или же йогурт с фруктами, отправил в морозилку на пару часов — готово. На деле выясняется, что добиться в домашних условиях правильной консистенции джелато невозможно. Для этого нужны специальное оборудование и определенная технология.

Стадий много, и все они требуют профессиональной подготовки. Сначала делают базу из сахара, молока и сливок или воды, затем смесь пастеризуют. Далее добавляют орехи, разные кондитерские топинги, ягоды и прочие ингредиенты, блендируют и отправляют получившийся микс в батч-фризер, который охлаждает смесь и насыщает ее воздухом.

Джелато можно хранить до шести месяцев при температуре 18–20 градусов ниже ноля. При более низких температурах лучше не хранить, чтобы не переморозить десерт: он очень чувствителен к перепадам температуры и сильному холоду.

Существуют разные мнения, но многие наши коллеги даже успешно практикуют употребление джелато в качестве профилактики ангины и других простудных заболеваний. Но мы профессионалы, в домашних условиях такое лучше не повторять. Как говорится, все должно быть в меру.