В жару совершенно не хочется есть — спасают мороженое, свежие фрукты и, конечно, холодные супы. Гаспачо, ботвинья, свекольник и даже веганская окрошка, которая, кстати, не хуже мясной — «Афиша Daily» выведала у московских шефов восемь рецептов освежающих блюд.

Гаспачо от шеф-повара Наташи Березовой

Ингредиенты

На 4–5 порций

Для супа

— Помидоры в собственном соку — 400 г
— Свежие спелые помидоры — 3 шт.
— Огурец (без кожуры) — 4 шт.
— Цукини среднего размера — ½ шт.
— Красный сладкий лук — ½ шт.
— Чеснок — 2 зубчика
— Перец рамиро — 2 шт.
— Свежий или сухой тимьян — 1 чайная ложка
— Винный уксус (можно взять красный или белый) — 3–4 столовых ложки
— Соль, перец — по вкусу
— Оливковое масло хорошего качества с ярким вкусом

Для овощной заправки

— Огурец — 2 шт.
— Цукини — ½ шт.
— Красный острый перец — ¼ шт.
— Редис — 6 шт.
— Свежий перец рамиро — 1 шт.
— Клубника — 8 ягод

Как готовить

01

Включить духовку на режим гриль (верх и низ).

02

Разрезать перцы пополам, вынуть семечки. Запекать в духовке, пока корочка не почернеет. Затем положить перцы в пластиковый пакет на пять минут. Вынуть, снять кожуру.

03

Все овощи для супа нарезать крупным кубиком, посолить, поперчить, заправить уксусом и парой столовых ложек оливкового масла. Положить в холодильник и хорошо охладить.

04

Мелким кубиком нарезать все ингредиенты на заправку. Клубнику переложить в отдельную посуду, иначе вся заправка окрасится в нежно-розовый цвет.

05

Вынуть овощи из холодильника и пробить в блендере до однородной массы.

06

Добавить еще 3–4 столовых ложки оливкового масла, перемешать. Попробовать — если надо, добавить еще соли, перца, уксуса. Можно положить в гаспачо пару кубиков льда.

07

В тарелку или в широкий стакан налить суп, сверху выложить овощи, клубнику и капнуть еще пару капель оливкового масла.

Гаспачо из авокадо из Lucky Izakaya Bar от шеф-повара Никиты Рендино

Ингредиенты

На 4 порции

— Авокадо — 200 г 
— Огурец (без кожуры) — 100 г 
— Шалот — 10 г
— Шпинат — 30 г
— Лед (можно лед фраппе) — 400 г 
— Вода — 400 мл
— Оливковое масло — 50 мл
— Соевый соус — 50 мл
— Мирин — 100 мл 
— Сок лайма — по вкусу
— Цедра 1 лайма
— Лимонная кислота — 2 г (разбавить в воде)
— Зелень для украшения

Как готовить

01

Измельчить в блендере огурец, шалот и часть воды с лимонной кислотой.

02

Бланшировать шпинат: опустить на 5–10 секунд в кипящую воду.

03

Добавить оливковое масло, соевый соус и мирин, снова измельчить в блендере.

04

Добавить авокадо, бланшированный шпинат и цедру, добавить лед и пробить в блендере до однородности.

05

Добавить сок лайма по вкусу.

06

Подавать блюдо с кусочками авокадо и зеленью.

Подробности по теме
Гаспачо: традиционный андалусский рецепт (+1 секрет)
Гаспачо: традиционный андалусский рецепт (+1 секрет)

Суп из перца из ресторана «Северяне» от шеф-повара Георгия Трояна

Ингредиенты

На 1 порцию

Для супа

— Сладкий болгарский перец — 1 кг
— Растительное масло — 20 г
— Оливковое масло — 25 г
— Газированная вода — 100 г
— Рисовый уксус мицукан — 20 г
— Тимьян — 5 г
— Чеснок — 10 г
— Соль, перец — по вкусу

Дополнительно

— Сыр страчателла — 30 г
— Фундук — 2 г
— Кислица или другая зелень для украшения — 1 г 
— Оливковое масло — 4 г

Как готовить

01

Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить фольгой, выложить перец, добавить тимьян и чеснок и сбрызнуть растительным маслом. Сверху выложить еще один слой фольги и плотно закрыть.

02

Поставить в духовку и запекать 40 минут.

03

После запекания перцы остудить, снять с них кожу и очистить от семечек.

04

Сложить в чашу блендера мякоть перцев, оливковое масло, газированную воду, уксус.

05

Посолить и поперчить. Пробить в блендере до однородной консистенции.

06

Налить суп в тарелку, сверху выложить страчателлу.

07

Посыпать тертым или колотым фундуком, украсить кислицей или другой зеленью и сбрызнуть оливковым маслом.

Зеленый гаспачо с прошутто из ресторана Loro

Ингредиенты

На 4 порции

— Зеленый горошек — 400 г
— Газированная вода — 400 мл
— Сыр маскарпоне — 80 г
— Белый бальзамический уксус — 20 г
— Табаско — по вкусу (4 капли)
— Свежая мята — 20 г 
— Прошутто или другое вяленое мясо — 40 г
— Соль, перец — по вкусу

Как готовить

01

Горошек отварить до мягкости.

02

Пробить в блендере с газированной водой. Остудить.

03

Добавить маскарпоне, табаско и уксус и пробить до однородного состояния.

04

Выложить в тарелку и украсить прошутто и мятой.

Ботвинья с раковыми шейками из ресторана «Dr. Живаго»

Ингредиенты

На 3 порции

— Щавель — 400 г
— Шпинат — 400 г
— Мангольд — 400 г
— Вода — 1 л
— Квас — 400 г
— Лук зеленый — 20 г
— Огурец — 240 г
— Раковые шейки (можно заменить на креветки или краба) — 40 г 
— Судак или другая отварная рыба — 240 г
— Сок лимона, соль, сахар — по вкусу

Как готовить

01

Воду налить в кастрюлю, добавить всю зелень, кроме зеленого лука, отварить до готовности.

02

Затем пробить в блендере и процедить.

03

Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Остудить.

04

Перед подачей добавить квас.

05

Нарезать кубиком огурцы, предварительно очистив их от кожицы, добавить в базу с квасом.

06

Туда же добавить мелконарезанный зеленый лук, сверху выложить кусочки отварного судака и раковые шейки.

Окрошка с рыбой из ресторана Erwin от шеф-повара Андрея Палесики

Ингредиенты

На 1 порцию

— Огурец — 25 г
— Яйцо перепелиное — 2 шт.
— Редис — 15 г
— Вареный картофель — 20 г
— Укроп — 5 г
— Зеленый лук — 5 г
— Копченые караси или другая копченая рыба — 100 г 
— Квас — 300 г
— Яичные желтки — 5 шт.
— Соль — 5 г
— Сахар — 10 г
— Дижонская горчица — 30 г

Как готовить

01

Яйца отварить, остудить и отделить желтки от белков.

02

Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу.

03

Все овощи нарезать соломкой.

04

Квас смешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.

05

Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью.

06

Разобрать рыбу на филе и добавить в окрошку.

Веганская окрошка из кафе «Мох» от шеф-повара Дарьи Шевченко, которую сложно отличить от мясной

Ингредиенты

На 4 порции

— Вареный картофель — 300 г
— Вареная морковь — 200 г
— Зелень (петрушка, укроп) — 50 г
— Соленый или малосольный огурец — 100 г
— Свежий огурец — 100 г
— Консервированный горошек — 100 г
— Размоченные орехи кешью — 70 г
— Сейтан (заменитель мяса на основе пшеничной муки, его можно заменить на пшеничную колбасу или соевое мясо) — 150 г 
— Тофу — 100 г
— Черная соль (она придаст яичный запах) — 5 г 
— Куркума — 2 г 
— Несладкий квас (идеально подойдет неосветленный и непастеризованный) — 600 мл
— Редис — 4 шт.
— Чили или халапеньо — по вкусу
— Соль — 3–5 г
— Огурец — 50 г

Как готовить

01

Отварить и нарезать кубиком морковь и картофель.

02

Огурцы и сейтан нарезать на равные кубики.

03

Тофу размять руками, добавить черную соль и куркуму. Это имитация яйца в окрошке.

04

Смешать картофель, морковь, сейтан, огурцы и консервированный горошек.

05

Для бульона пробить в блендере размоченные кешью, зелень, огурец свежий, халапеньо, соль и квас до однородной консистенции. Попробовать, при необходимости добавить соль, можно добавить немного сока лимона.

06

Разложить начинку по тарелкам, залить бульоном.

07

Выложить сверху тофу и нарезанный слайсами редис для украшения.

Свекольник из ресторана «Горыныч» от шеф-повара Артема Лосева

Ингредиенты

На 1 порцию

Для свекольного бульона

— Вода — 300 г
— Сметана — 15 г
— Хрен — 13 г
— Горчица — 5 г
— Кленовый сироп или сироп топинамбура — 3 г
— Сахар — 5 г
— Соль — 3 г
— Свекла — 40 г
— Свежевыжатый свекольный сок — 50 г
— Уксус — 10 г

Заправка

— Свежий щавель — 10 г
— Редис — 10 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Огурец — 15 г
— Укроп, зеленый лук — по 5 г

Как готовить

01

Яйцо сварить вкрутую, остудить.

02

Свеклу очистить и натереть на крупной терке (40 г), из остальной выжать сок. Если нет соковыжималки, можно натереть всю свеклу.

03

В кастрюлю налить воду, положить свеклу, добавить уксус, соль и сахар. Поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 10 минут. Дать остыть, убрать в холодильник.

04

Смешать сметану, горчицу, хрен и сироп, немного посолить.

05

Редис и огурец нарезать соломкой, щавель порубить. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Все перемешать.

06

Яйцо очистить и разрезать на 4 части.

07

В тарелку налить холодный свекольный бульон, положить овощи, яйцо и сметанную заправку сверху.

Подробности по теме
Правила зеленых щавелевых щей: состав, температура подачи, нужно ли яйцо
Правила зеленых щавелевых щей: состав, температура подачи, нужно ли яйцо