Третий Brix, новый ресторан Симачева и одесский «Компот»

Третье заведение под маркой Brix открылось в самом начале Покровки — небольшое, всего 40 посадочных мест, однако с собственной камерой сухого вызревания мяса. Винная карта включает продукцию исключительно Старого Света — Франции, Италии и Испании; говорят, что все вина из небольших хозяйств. Меню, как и в первых двух «Бриксах», разработал постоянный бренд-шеф сети Федор Верин (также «ЦДЛ», Uilliam’s). Однако в этот раз он предлагает еду с ощутимым испанским акцентом — даже международную классику вроде севиче подавая в формате тапас. В качестве закуски можно заказать зеленые перцы падрон с розовой солью (280 р.), свекольный хумус с козьим сыром (150 р.) или татаки из тунца (300 р.). Основная часть меню включает также разделы «Стейки и гриль» и «Тушенка», интереснее второй — в Испании так убедительно используют техники тушения и конфи только в городе Сарагоса, где даже тапас-бары умудряются работать на одном тушеном мясе. Берите телячью грудинку с морковью (400 р.), тажин из ягнятины с апельсинами (400 р.) или голубцы с говяжьими щеками (350 р.), кажется, переехавшие сюда прямиком из ресторана «ЦДЛ». Кроме того, новый Brix — одно из немногих мест в Москве, где в конце концов научились готовить чуррос. Это такие испанские пончики в сахарной пудре или в шоколадной глазури, непревзойденные калорийные бомбы. Их было бы отлично заказывать на ранний завтрак, однако не выйдет: новый Brix открывается только в полдень.

Hooligan уже работает некоторое время — в декабре он открыл двери для широкой публики. Теперь о нем говорят как о ресторане с обширной культурной программой — что называется, не для всех (то есть не для тех, кто отжигает в соседнем «Дюран-баре»). Это два этажа и черная, как ночь без электричества, железная лестница между ними. На первом в центре зала находится раскуроченный боксерский ринг с грушами вокруг — на самом деле это сцена. Друзья Дениса и Андрея любят стукнуть кулаком по одному из боксерских мешков — говорят, они сделаны из распоротых сумок Birkin. На втором этаже обстановка более камерная: камин, вместо настоящего огня в нем теплятся свечи; в углу ударная установка, в другом — бар; повсюду расставлены тертые кресла. Впрочем, в случае с Симачевым перечисление предметов мебели никогда не объясняет, что за место у него получилось. Вспомним его же #LOL на месте караоке «Моя кадриль», где теперь снова работает первозданное караоке. Под вечер «Хулиган» заполняется невероятно красивыми девушками, однако это никакая не стилизация под 1990-е, а просто корпоративы двух модельных агентств. На втором этаже в то же время начинает наяривать бенд — модные молодые, и даже немного с бородами, распеваются хитами Red Hot Chili Peppers так, что слышно везде. Голова идет кругом, хотя, возможно, идея именно в этом.

Ресторанной стороной «Хулигана» занимаются шеф-повар Иван Яковлев, сомелье Алексей Сидоров и шеф-бармен Артем Мамонов. Яковлев работал у Пьера Ганьера, жил в Индии, и это два основных мотива в его кухне — французское образование и гоанская вседозволенность. Меню небольшое, выглядит странно, что в очередной раз подтверждает склонность Симачева делать все с вывихом. Например, под именем «Крейзи Дак» (900 р.) скрывается салат с уткой и тыквой — вкусный, хоть и увитый со всех сторон декадентскими листьями фризе. «Мэджик Мушрум» (1300 р.) — несмотря на двусмысленность названия, всего лишь грибы, приготовленные на все известные лады: ризотто с белыми грибами, роллы с шиитаке, киш с грибами, суп-капучино, засыпанный картошкой пай и соленые грузди. Очень обильно, но осмысленно. Индия прорывается в «VEG-сете» (1500 р.), включающем все индийские закуски сразу, в тунце «Желтый тандури» (1100 р.) и в приготовленном на гриле каре ягненка с соусом масала и баклажаном (1600 р.). Для тех же, кто ничего такого не хочет, имеются тако с тунцом (700 р.), тыквенный суп (600 р.) или салат груша — горгонзола — руккола (800 р.), раньше для таких случаев держали «Цезарь». Хорошо бы также заказать какой-нибудь из пяти видов тандырного хлеба — им здесь очень гордятся, из Индии привезли пекаря. Он печет обычный нан (150 р.) и чапати (100 р.), добавляет в нан сыра, чеснока или того и другого вместе (200 р. за любой из 3 вариантов).

Винная карта невелика, составлена именно так, как можно ожидать, — никакой болтовни о редких винтажах, сплошные боевики вроде сассикайи и гави. Алексей Сидоров, не первый день возглавляющий Ассоциацию сомелье, явно не испытывает никаких иллюзий относительно аудитории «Хулигана». Лишь в самом конце находится бутылка красностопа из долины Дона, да и то лишь потому, что выпущена она под брендом Simachev — похоже, все еще неисчерпаемого.

На улице Арбат заработал ресторан «Компот», известный всякому, кто бывал в Одессе. Придумал его ресторатор Савелий Либкин: сначала он решил открыть на Дерибасовской заведение в советском стиле, но одесситы его игнорировали, и тогда Либкин щедро добавил к обаянию коммуналки горсть французского шарма в самом его расхожем понимании — Эдит Пиаф, Ив Монтан, багеты, круассаны и еще банки с компотом. Что конкретно сработало, неизвестно, однако народ пошел, и в Одессе сейчас «Компотов» уже 4 штуки. Еще один должен под самый Новый год открыться в Киеве.

В «Компоте» на Арбате 120 посадочных мест, 2 этажа (точнее, первый и подвальный) и дизайн, выполненный строго по бренд-буку, за исключением расставленных всюду мольбертов и стаканчиков с кистями — потому что в этом здании в начале прошлого века располагались классы рисования и живописи, а концепция «Компота» обязательно использует такие детали. Меню в целом такое же, как в украинских заведениях: богатые завтраки с 8 утра (сырники за 290 р., круассаны 3 видов по 295 р. и куриный бульон в чашке, с гренкой и паштетом, за 200 р.), борщ «Рецепт не скажем» (290 р.), форшмак (240 р.), оливье с рапанами (320 р.), клецки из щуки в икорном соусе (450 р.) и «Наполеон, пропитанный как положено» (260 р.). Компота — 5 видов, особенно хорош кизиловый (правда, сладкий — хоть разбавляй); литровая банка стоит 550 р., официант открывает ее у стола. Все, как вы ждете от одесского ресторана, изобильно, вкусно и понятно. Кроме основного меню имеется специальное предложение — самый большой в Москве, по утверждению шеф-повара Алены Солодовиченко, выбор черноморской рыбы: жареные бычки (320 р.), барабулька (590 р.), ставрида (360 р.), луфарь (570 р.), сарган (720 р.) и улетающая, как семечки, цаца (490 р.) — так в Одессе называют жареную тюльку. С учетом второй год не выдыхающейся моды на одесскую кухню, вряд ли этот «Компот» останется единственным — его московские операторы уже исправно развивают другую украинскую сеть, «Вареничную №1».

Несмотря на все санкции, антисанкции и прочие приметы времени, добротных итальянских заведений в Москве меньше не становится. Вот еще одно, открывшееся на Автозаводской (!) улице в середине лета и обнаруженное нами зимой по наводке эстета из мира мебели Вадима Ясногородского. Кухня в Osteria Il massimo преимущественно венецианская плюс совершенно эталонная пицца. Шеф-повар — не старый итальянец Массимо, а вполне молодой Станислав Назаров, прежде работавший на кухне ресторана «Итальянец» и остерии «У Джузеппе». Провенанс идеальный, ведь там честный и без претензий итальянский стиль доведен до московского совершенства. Брать в Il massimo можно все подряд, но обязательно — пиццу «Кватро карне» (550 р.), оссобуко (680 р., и попросить, чтобы вместо пюре на гарнир приготовили поленту), спагетти алио-олио (300 р.) и рыбное филе l’aqua pazza (480 р.). Разумеется, за один раз все это съесть не получится — и вообще сюда лучше ходить компанией, заказывать много и таскать друг у друга из тарелок. Хотя как вариант можно заявиться в одиночестве и съесть тирамису Treviso (270 р.) — оно настолько хорошее, что никому в голову не придет с кем-то им поделиться. Единственная проблема: в начале декабря что-то случилось с алкогольной лицензией, поэтому вино, не забывая чек, следует приносить с собой — бокалы дадут.

Еще один паб с коктейлями открылся на Маросейке, причем в непосредственной близости от прямых конкурентов: буквально за соседней дверью работает заслуженный «Жан Жак», а чуть дальше — молодой, но оборотистый «Хлеб & Вино». В Hardy делают ставку на пиво, домашние настойки и коктейли. Пива здесь 11 видов на кранах и 50 в бутылках; с большим отрывом лидируют Шотландия и Бельгия. Есть также прекрасный шведский сидр (350 р.) — грушевый, земляничный и имбирно-лимонный. Настойками и коктейлями занимается шеф-бармен Татьяна Шардакова (ранее «Киану», Elements и Suzuran). Настоек на данный момент заготовлено 7 видов, и продают их по 120 р. за 50 мл — очень гуманно. Коктейли также стоят недорого, особенно авторские — 350 р. За эти деньги можно взять, например, фирменный сауэр Hardy на основе копченого японского виски — очень убедительный. Должность шеф-повара здесь занимает Артур Самарандов (ранее Ragout, Bad Boy Bar, Erwin). Его кухня не столь претенциозна, чтобы сообщить вывеске Hardy желанное расширение «гастро», но и не так уж проста. Например, среди закусок выделяется мини-самса (320 р.), причем гарниром — это совершенно наркотические чипсы из свеклы. «Афиша» настоятельно рекомендует Hardy продавать их навынос в больших бумажных пакетах. Не обошлось, конечно, и без бургера — называется Cajun, стоит 440 р. и приземляется на стол с печеной картошкой. Его принадлежность к славной каджунской кухне выражается в том, что вместо свежего лука в него от души добавлен от души же сваренный луковый конфитюр, — он тоже годится для самостоятельной продажи. На гарнир, кстати, лучше заказывать обожженную цветную капусту с ароматным маслом (150 р.). Сложно сказать, как дела Hardy пойдут дальше, но вообще проблески гения имеются.

Хозяйка и идеолог Touché — Лариса Мамедова, владелица рекламного агентства ICE. Это ее первое заведение, хотя нельзя сказать, что она не имеет никакого отношения к ресторанному бизнесу. Чтобы досконально разобраться, как все устроено, она закончила поварскую школу Ragout сразу по двум специальностям, «повар» и «повар-кондитер», а затем постажировалась на реальных кухнях. Шеф-повар Touché — Тарас Кириенко, известный прежде всего работой в должности шефа гриль-бара Ragout на «Проспекте Мира», где они и познакомились с Мамедовой.

Разработанное им меню выглядит необычно: оно включает разделы «Начало ужина», «Поделись с друзьями», «Специальные блюда» (три графических символа с призывом уточнять у официанта), «Дополнения» и «Сыры и десерты». В первом и втором разделе большинство блюд уместно заказывать на компанию. Хотя набор из утиного риета, солонины, пармской ветчины и деревенского террина (600 р.) вполне можно употребить в одиночестве — тогда вы вряд ли будете заказывать что-то еще. На закуску надо попробовать брокколи Touché (550 р.) — энергичный парафраз, как ни странно, салата «Цезарь» с заправкой на основе анчоусов, с беконом и пармезаном. Удалось севиче (500 р.), приготовленное хоть и из судака, но абсолютно перуанским образом — с «тигриным молоком», манго и бататом. Отказ Кириенко от конкретных горячих блюд продиктован не столько идейными, сколько практическими соображениями: по его словам, какие бы у тебя ни были связи с поставщиками, ничто сейчас не может застраховать от проблем с продуктами. Поэтому он предпочитает ориентироваться не на строчку в меню, а на реальное положение дел: удалось купить хорошую рыбу — готовим рыбу, привезли хорошее мясо — делаем мясо. Разумеется, такой подход работает, только если шеф в достаточной мере эрудирован. У Кириенко с этим нет проблем: неожиданно приехавшую рыбу мерлузу он приготовил остроумно с луком и серыми ракушками. Отдельное внимание следует обратить на десерты — особенно на чизкейк с джемом из крыжовника (390 р.) и беленские пирожные (300 р.), за которые любой португалец отдал бы мизинец.

Винная карта включает 250 позиций, преимущественно по доступным ценам (хотя и шато-петрюс ждет своего покупателя). 25 вин продаются по бокалам, а еще 25 подаются в так называемых полубутылках объемом 0,375 л. Со временем Кириенко рассчитывает устроить что-то вроде шефского стола — раз или два в неделю кормить гостей совсем особенными вещами.

На Покровке после почти шести месяцев стройки открылась «Искра» — кафе, бар и рюмочная. Придумали и сделали ее основательницы проекта Stay Hungry Алена Ермакова и Анна Бичевская. До того девушки проводили секретные ужины, фуд-маркеты и «Битву бургеров», консультировали Даниловский рынок и неудавшийся ресторан Holy Fox. Если вам приходилось слышать о гастрохипстерах и о том, что еда модной молодежи куда интереснее кроссовок и дискотек, то Бичевская и Ермакова — это они, самые модные хипстеры-пищевики города, ваши враги и кумиры. По ссылке объясняем, почему «Искра» оказалась самым важным ресторанным открытием года.

Перепридумывание рынков в Москве продолжается. Вслед за Даниловским рынком и фермерскими рядами Lavkalavka в «Меге» перезапускается «Экомаркет» в Коньково. Там строится супермаркет здоровых продуктов «Город-сад» и уже работает уйма закусочных. «Афиша» составила мини-гид по этим точкам.