Шеф-повар ресторанов Smoke BBQ и «Траппист»
Плов
Сразу скажу, что я очень редко готовлю плов по всем канонам: считаю не обязательной покупку узбекского риса, желтой морковки и курдючного жира. Напротив, я рекомендую экспериментировать и готовить плов не только с бараниной, но и с курицей, говядиной — это не менее вкусно.
Рис вполне подойдет кубанский круглозерный (но не советую брать пропаренный), морковь — обыкновенная, вместо курдюка — растительное масло. И обязательно маринованный лук в качестве дополнения. Если собираетесь готовить с бараниной, лучше взять мякоть бедра или лопатку ягненка, если с говядиной — лопатку, шею или грудинку. Для плова с курицей можно использовать как целую птицу, так и отдельные части — например, хорошо подойдут окорочка. Не рекомендую готовить плов с грудкой — он, скорее всего, получится сухим.
Для приготовления на огне лучше всего использовать чугунный казан. Если готовите дома, возьмите любую чугунную посуду, если такой нет — тефлоновую глубокую кастрюлю с толстыми стенками.
Ингредиенты
— Лук репчатый — 3 шт.
— Морковь — 3 шт.
— Лопатка ягненка или мякоть бедра — 1 кг
— Рис «Кубань» круглозерный — 1 кг
— Чеснок — 5 головок
— Набор специй для плова — 1 пакетик
— Масло подсолнечное — 100 мл
Для маринованного лука
— Лук красный, белый и шалот — 200 г
— Кинза — 100 г
— Уксус столовый (или винный/малиновый/херес) — 50 мл
— Сахар, соль, перец — по вкусу
— Помидор — 1 шт.
Лук нарезать кубиком, морковь — соломкой, а мясо — на куски среднего размера (с куриное яйцо).
Рис промыть несколько раз холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Головки чеснока промыть целиком и очистить от шелухи.
В хорошо разогретый на сильном огне казан или другую посуду налить масло, разогреть.
Обжарить мясо почти до готовности. Добавить лук и морковь, обжарить 5 минут до золотистого цвета. Добавить специи, перемешать.
Выложить сверху промытый рис и равномерно залить водой. Ее уровень должен быть примерно на 1–2 см выше риса. Важно не переборщить с водой, чтобы плов получился рассыпчатым, а не кашеобразным.
В рис вставить головки чеснока. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности риса. Обычно это занимает 15–20 минут, но определяйте готовность на вкус — все зависит от сорта, который используете.
Пока варится плов, замариновать лук. Для этого нарезать его соломкой или перьями, промыть холодной водой дважды. Нарезать помидор мелким кубиком, порубить кинзу и добавить вместе со всеми остальными ингредиентами к луку. Тщательно перемешать. Убрать в холодильник.
Как только рис сварится, перемешать плов, накрыть крышкой и дать постоять 15–20 минут.
Подавать с маринованным луком.
Рагу
Это очень простое и доступное блюдо — и с точки зрения ингредиентов, и с точки зрения техники приготовления. Я предложу вариант с курицей и картофелем, но вы можете экспериментировать и готовить с говядиной, кроликом, индейкой, свининой, бараниной. Помимо картофеля хорошо подойдет батат, баклажаны, цукини, можно добавить грибы, сладкий перец, сельдерей. Еще я в начале тушения вместо обычной воды или бульона добавляю пиво, оно делает вкус полнее и глубже, еще интересно получается с вином.
С посудой для приготовления все аналогично плову: для открытого огня подойдет казан, а для плиты — чугунная кастрюля или глубокая посуда с тефлоновым покрытием с толстыми стенками.
Ингредиенты
— Курица — 1 шт.
— Лук репчатый — 3 шт.
— Морковь — 2 шт.
— Чеснок — 5 зубчиков
— Имбирь — 50 г
— Подсолнечное масло — 100 мл
— Томатная паста — 50 г
— Картофель — 1 кг
— Сливочное масло — 50 г
— Пиво — 0,5 л
— Хмели-сунели — 1–2 ст. л.
Все овощи, включая имбирь, нарезать кубиком среднего размера, чеснок раздавить плоской стороной ножа и порубить. Картофель нарезать чуть крупнее — кубиком или четвертинками. Курицу разделать и нарезать на части.
В посуде хорошо разогреть подсолнечное масло, обжарить в нем курицу на сильном огне до золотистой корочки.
Добавить все овощи, кроме картофеля, перемешать и жарить до золотистого цвета.
Добавить пиво, перемешать и тушить 10 минут.
Добавить картофель, хмели-сунели, немного соли и тушить еще 10 минут, помешивая.
Добиться, чтобы жидкость выкипела на 1/3 и соус загустел. Попробовать картофель на готовность.
Когда картофель сварится, добавить томатную пасту и сливочное масло. Досолить по вкусу.
