совладелица японского бистро J’Pan и создательница бренда чая маття Matcha Forest
«Сами по себе модные Fluffy Pancakes (суфле-панкейки) японцы переняли от США. Дело в том, что в Японии очень любят панкейки — там можно встретить большое количество кафе, специализирующихся только на этом блюде в разных его вариациях, а народ лакомится блинчиками не только утром на завтрак, но и на обед и ужин тоже. У меня есть несколько версий того, откуда у японцев такая любовь к ним.
Первая связана с именем Сэн-но Рикю — человека, сыгравшего очень важную роль в создании традиции чайной церемонии. Он жил в далеком XVI-м веке. И однажды он приготовил такое блюдо: смешал воду с мукой, добавил стоявшее под рукой саке и запек все это в виде блина на раскаленном камне. Впоследствии получившееся блюдо превратилось в окономияки — он просто положил на этот блинчик капусту и другие доступные ему ингредиенты. Но сама идея того, что в основе блюда лежал блинчик, который можно было сделать из доступных воды и муки, очень понравилась простому народу, не имевшему денег на какие‑либо гастрономические излишества. Можно считать этот момент поворотным для появления панкейков в Японии.
Еще есть такая история: в XVIII-м веке, когда людям стал доступен ранее очень дорогой сахар, кто‑то впервые приготовил круглые и очень толстенькие блинчики — имагаваяки, они же обаняки. Они были похожи на золотые монеты, которые были в ходу в то время, — обаны, а яки — значит, жарить — отсюда и название. Имагаваяки получили огромную популярность: их готовят в Японии до сих пор на каждом шагу, традиционно с начинкой из бобовой пастой. Встречаются также дорояки — это два классических панкейка с начинкой между ними.
Соответственно, когда японцы увидели пышные Fluffy Pancakes, то сразу подхватили моду на них и довели их приготовление до совершенства: подают их с маття, разными сиропами, бобовой пастой внутри или без нее, украшают ягодами, сливками и так далее».
Ингредиенты
На одну порцию — 2 или 3 блинчика
— Яйца — 2 шт.
— Сахар — 50 г
— Молоко — 25 г
— Мука (с низким содержанием глютена) — 40 г
— Стабилизатор — винный камень (или немного лимонного сока)
— Маття — опционально по вкусу
Отделить белки от желтков.
Соединить желтки с молоком, сахаром (10 г) и мукой. Перемешать венчиком до однородной массы.
Начать взбивать охлажденные белки, на 20-й секунде добавить 10 г сахара, через 20 секунд — еще 10 г, еще через 20 секунд всыпать оставшийся сахар и взбивать до крепких пиков.
Аккуратно лопаткой постепенно вмешать в желтковую часть взбитые белки.
Разогреть сковороду. Выложить тесто (не все сразу), формируя панкейки, учитывая, что они увеличатся в 2 раза. Добавить пару капель воды на поверхность сковороды рядом с панкейками (получится эффект пара) и закрыть крышкой на 1-1,5 минуты. Затем сверху на панкейки добавить немного теста и еще немного воды, закрыть крышкой на 1,5-2 минуты.
Перевернуть панкейки и жарить их еще 2–3 минуты.
Готовые панкейки выложить на тарелку и посыпать маття. Можно также подавать с соленой карамелью.
