Режим самоизоляции для многих стал поводом пристально посмотреть в свое мусорное ведро. Количество упаковок от готовой еды в нем увеличилось, а неприятный запах пищевых отходов стал раздражать сильнее. Особенно остро проблема очистков и обрезков, костей и крошек, излишков и жмыха встала для тех, кому в течение двух недель было запрещено дойти даже до городской помойки. Можно в таких условиях, конечно, попробовать отказаться от еды вообще, но куда рациональнее потренироваться в сокращении непристроенных остатков.
Азы избегания помойки
Несмотря на то, что Food Waste — движение пытается прикинуться модным трендом, наши бабушки и дедушки знавали гораздо больше способов найти применение излишкам и остаткам, чем нынешние активисты. Но если раньше такая смекалка была вынужденной, то сейчас мы свободны практиковать кулинарию отходов как искусство или философию, а также получать от этого удовольствие.
Начать можно с самого очевидного — блинчиков из скисшего молока или перебродившего кефира. Единственным препятствием тут может стать лишь брезгливость, так как ничего опасного в забытых в холодильнике молочных продуктах из магазина нет. Проверено даже на полугодовалом вздувшемся кефире — блины, оладьи и прочее тесто только выиграет от развитой кислинки.
Второй лайфхак, который с определенной долей условности можно назвать повсеместным, — использование крошек и натертого засохшего хлеба. Храните их в банке, применений найдется множество. В такой панировке можно перед обжариванием обвалять сырники или сыр, предварительно окунув последний в яйцо. Смешайте крошки с лимонной цедрой (которая часто тоже незаслуженно отправляется в мусор, оставаясь на кожуре выжатых цитрусов), и получится идеальная обсыпка для куриных, рыбных или чечевичных котлет.
В любви к крошкам признается и один из самых именитых шефов современности — Массимо Боттура. В своей книге «Bread Is Gold» он предлагает готовить из засохшего, но не заплесневевшего хлеба как сладкий крем, так и песто. Для крема 100 грамм сухарей и 100 грамм сахара нужно карамелизовать на сковороде в течение трех минут, затем добавить туда же 400 мл молока и выпарить почти всю жидкость, потом долить еще 400 мл молока и 45 мл самых жирных сливок, дать покипеть три минуты, а затем остудить. Пробить получившуюся массу блендером и взбить до устойчивых пиков. Для песто Боттура предлагает смешать в блендере 350 грамм базилика, петрушки и мяты, по половине стакана крошек (вместо дорогущих кедровых орешков) и натертого пармезана, два зубчика чеснока, столовую ложку соли, три столовых ложки оливкового масла и пять кубиков льда.
Беспроигрышные решения
Освоив основы основ — молоко и хлеб, — можно переходить к подпорченным плодам растений и излишкам от них.
Начнем с простого и сладкого — сварите компот. Бывает, что очистков, обрезков и сердцевин яблок и груш накапливается много за один день (от пирогов, варенья, сока или оравы детей). Заливаем их водой, добавляем от двух до пяти столовых ложек сахара на литр, сладкие специи (корицу, бадьян, гвоздику, кардамон, душистый перец) или травы (мяту, чабрец или щепотку чайных листьев), доводим на слабом огне до кипения и процеживаем. Если вы живете один и такое добро быстро не скапливается, можно завести в холодильнике контейнер, куда собирать, присыпая сахаром, остатки от фруктов (например, подгнивший участок сливы или мандариновая кожура тоже подойдут). Консервант в лице сахара и холод в роли сдерживающего элемента не дадут всей этой сборной солянке испортиться в течение долгого времени.
Следующий уровень — пироги. Многие пробовали готовить морковный пирог — рецептов существует огромное количество. А если вы практикуете дома свежевыжатый морковный сок, то в тесто для такого пирога вместо свеженатертой морковки можно использовать жмых. Получается не менее вкусно, да и рецепт перекраивать не придется. То же можно смело провернуть и с яблочным жмыхом, отыскав рецепт какой‑нибудь яблочной коврижки.
Есть и несложный банановый пирог, для которого пригодятся не остатки фруктов, а буквально гнилье, поэтому припасите самые переспелые, склизкие и подгнившие плоды. Можно даже специально умертвить их в морозилке — опытным путем проверено, что самый ароматный и насыщенный вкусом кекс получается именно из бананов, чья кожура почернела, а мякоть дозрела до состояния слизи. Рецепт можно опять же взять любой, например позаимствовать у Кристины Тоси (десертной соратницы шеф-повара Дэвида Чанга) из ее книги «Momofuku Milk Bar».
Ингредиенты
— Сливочное масло — 6 столовых ложек
— Сахар — полстакана
— Яйцо
— Молоко — полстакана
— Растительное масло — 2 столовых ложки
— Отвратительно коричневые бесформенные бананы — 2 шт.
— Мука (можно смешать пшеничную с любой другой) — чуть меньше полутора стаканов
— Соль — половина чайной ложки
— Сода — половина чайной ложки
— Любые орехи — горсть
Все ингредиенты смешать в обозначенном выше порядке до однородности, добавляя по одному зараз.
Смазать форму маслом, перелить в нее смесь. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 25–35 минут.
И напоследок — овощи
Не оставляйте без внимания овощи. Из листьев редиса, например, получится прекрасный зеленый салат с заправкой из оливкового масла и лимонного сока или аккомпанемент к любому сложносочиненному салату. Ботву молодой морковки можно пустить на песто (например, заменив ею половину или даже всю зелень из рецепта Массимо Боттуры). Стебель брокколи можно очистить от жесткой кожи и закинуть в морозилку (пусть ждет своего часа — все лучше, чем на помойку), а затем, когда придет время, замешать в любой суп-пюре. Ну и самое интересное — листья цветной капусты. Если они свежие, то мелко нарубите их и залейте йогуртовой заправкой. Подвядшие листья порубите крупно, потушите с луком и подавайте поверх пасты или с любым гарниром.
