В Москве все большую роль начинают играть небольшие места, отличные от ресторанных конгломератов и больших игроков, у которых есть лицо — их владельцы. Теофила Сокол поговорила с совладелицей Tilda Food & Bar Лерой Шулюмовой о сложностях, с которыми сталкиваются маленькие заведения, о ресторанных рейтингах и любви к своему делу.

— Расскажи о себе: чем вы с ПашейПаша Казьмин — совладелец и шеф-повар Tilda Food & Bar. занимались до открытия Tilda Food & Bar и как пришли к тому, чем занимаетесь сейчас?

— Я очень давно работаю в ресторанной сфере, еще со школы, лет с пятнадцати. Моя семья жила тогда в Австралии, и по выходным я подрабатывала официанткой в немецком ресторане. Когда мы вернулись назад в Белоруссию, я поступила в университет на заочное отделение и пошла работать в маленькую семейную кофейню: стояла за баром, помогала в зале и на кухне — блинчики пекла. Потом переехала в Минск и попала к Вадиму Прокопьеву (ему на тот момент принадлежали News Cafe, Grand Café, Bistro de Luxe и Tapas Bar. — Прим. ред.) — классному наставнику и лучшему на тот момент ресторатору с уникальным подходом. Я проработала с ним 4 года и поняла, что совершенно точно хочу дальше расти и развиваться в этой сфере, хотя училась я на графического дизайнера.

У Паши немного другая история. По образованию он юрист, работал все время в сфере продаж, а в 28 лет решил все бросить и пойти работать поваром.

— Как появился ваш проект Tilda Food & Bar?

— Как бы банально это ни звучало, но открыть свой ресторан — моя давняя мечта. Когда ты долго крутишься в какой‑то сфере и действительно любишь то, что делаешь, наступает момент веры в себя, в свои силы, ощущение того, что можно создать нечто гораздо большее. У нас было много идей, но не было денег. Появлялись потенциальные инвесторы — мы готовили презентации, составляли бизнес-планы, делали кучу проработок, вели переговоры и не унывали, когда понимали, что в очередной раз все оборачивается провалом. А потом появился Валера Абель — он был постоянным гостем ресторана Glenuill, в котором я работала менеджером 3 года. Он часто приходил с большой компанией, все они сидели допоздна, а мы [персонал] подсаживались к ним поболтать, послушать его истории — а их у Валеры было немало. В итоге он стал нашим другом и партнером по бизнесу. Он поверил в идею, в себя и в нас.

— Что самое сложное в процессе открытия ресторана?

— Да все было нелегко. Мы достаточно быстро нашли помещение, подписали договор, заплатили деньги, а потом хозяйка помещения нас кинула. На этот момент мы уже оба не работали: думали, что все, договор подписали, увольняемся и вкладываем все силы в стройку и так далее. Примерно еще полгода ушло на поиск нового помещения. С утра до вечера мы сидели на «Циане», ходили по улицам, которые нас привлекали, и искали, не сдается ли что‑то.

А когда открылись, начались проблемы с соседями. Сначала были слезы, потом борьба. С одной из них до сих пор сложности.

— Да, многие наслышаны про вашу конфликтную соседку…

— Эта соседка ударила меня по лицу. Наверное, у всех, кто открывает ресторан в жилом доме, есть такая соседка. Ее просто раздражает наличие ресторана в доме, в котором она живет, она прямо об этом говорит. Зимой эта женщина подсыпает нам под дверь какие‑то кучки с солью, втыкает в дверь иголки, подбрасывает странные игрушки, похожие на куклы вуду. Летом вызывает полицию на любой звук, доносящийся со двора. Вообще, любой шум, мусор — в этом всегда, по ее мнению, виноват ресторан. И неважно, что у заведения в этот день вообще был выходной, он не работал. Соседка подсылает к нам людей, чтобы они собирали у нас все чеки, а сама потом отправляет их в налоговую. Недавно вот позвонила в Роспотребнадзор и сказала, что у нас четыре китайца с коронавирусом работают.

В прошлом году летом мы сделали на улице крохотные подоконники, чтобы можно было просто стоять с бокалом вина, а также поставили три маленьких столика (очень маленьких), которые не мешают проходу, но мешают соседям. Один мужчина периодически забегает в ресторан и кричит, что он спилит эти подоконники…

Вообще, ресторанный бизнес в России — это совершенно непредсказуемая история.

Ты не можешь просто расслабиться и готовить классную еду, делать хорошую винную карту и просто получать удовольствие от работы. Ты всегда должен быть начеку.

— Про небольшие и самостоятельные места без больших инвесторов пишут очень мало, все делают упор на громкие открытия, на сервисную гастрономическую журналистику, на мнения блогеров. Как вы к этому относитесь?

— Когда мы открылись, к нам начали приходить журналисты, критики — сложно было быть сильными, не сломаться. У нас ведь как любят: если ты никто и звать тебя никак, то проще раскритиковать. Это, кстати, касается не только ресторанной сферы. Мой знакомый-писатель недавно опубликовал в соцсетях пост о том, как сильно по его книге прошлись фыркающие российские критики, а пару дней назад весь тираж был продан в Германии за три дня, и его издательство в срочном порядке допечатывает новый. Понимаешь, о чем я, да? У нас как будто есть страх признать что‑то новое и высказать свою настоящую точку зрения. Страх такой сильный, что люди уже забыли, что такое свое мнение, никем не навязанное.

Вот кто‑то не новый открывает что‑то новое — и ты, затаившись, наблюдаешь за хайпом вокруг, да простят меня все, греческого салата. Но я искренне не понимаю, как можно восхищаться обычным греческим салатом? Или тем, что повара используют качественные продукты?

Если ты уважающий себя повар, шеф-повар, ресторатор — неважно, то в твоем ресторане только такие продукты и должны быть, качественные!

— Когда вы открывались, многие ассоциировали ваш с проект с модным на тот момент трендом comfort food, который в Москве в свое время задал Глен Баллис в Glenuill и в последующих своих проектах. При этом некоторые удивлялись сопоставимым ценам, а еще и тому, где ресторан находится.

— Когда мы только открылись, один журналист написал: «Слишком завышены цены, ведь это не еда Глена Баллиса. И находится ресторан в подвале». Не слово в слово так, но смысл такой. То есть получается, что оценивают тебя прежде всего по твоему имени, известный ты или нет, по дизайну интерьера, расположению, и только исходя из этого делают оценку твоей еде. А почему цены у Васи в ресторане должны быть на порядок ниже, чем у Александра Оганезова, например? Вася тоже платит за аренду, зарплаты, покупает такие же продукты у тех же самых поставщиков, у которых закупается вся Москва. Возможно даже, что Васе приходится еще сложнее, потому что ресторан у него один, объемы меньше, обороты… Почему об этом никто не думает? Вообще, часто ли в Москве люди говорят о том, где им было вкусно? Часто ли советуют друг другу рестораны, потому что там было именно вкусно, а не потому, что его открыл известный ресторатор, или потому, что там модно или просто красиво? Увы, нет.

— Ресторанные премии и рейтинги — нужны ли они вообще, если отсутствует институт критики и многие держат ориентир на соцсети любителей поесть?

— Все премии нечестные, это расстраивает. Одни и те же люди из года в год неискренне улыбаются друг другу и получают купленные места в рейтинге. Зачем это нужно?

— Почему так сложно найти хороший персонал, готовый к сложностям?

— К сожалению, у нас мало поваров, которые работали бы и кайфовали от того, что делают. Сложно найти единомышленников, фанатов, влюбленных в свою работу.

— Как вы справляетесь и что дает силы?

— Любовь побеждает все — это всем известный факт. Именно поэтому мы продолжаем делать то, что делаем. Я сильно люблю наших гостей, люблю этот маленький полуподвал и команду. Это дает намного больше сил, чем забирают сложности.

— Что происходит у вас сейчас? Как вы справляетесь с ситуацией?

— Мы запустили доставку, а сейчас добавили еще самовывоз. Никакой прибыли это нам не приносит, конечно, но так мы хотя бы даем работу тем, кто с нами остался в этот нелегкий момент, и остаемся в поле зрения наших гостей. Нам сильно повезло с хозяйкой помещения, мы не платим аренду сейчас вообще, и это сильно спасает, иначе бы уже закрылись.

Наша команда сейчас — два повара, которые работают посменно с Пашей, и все ребята из зала, которые занимаются упаковкой и доставкой заказов (90% из них мы развозим сами).

Подробности по теме
19 веранд в Москве, которые уже заработали
19 веранд в Москве, которые уже заработали