Сладкая жизнь: чем варенье отличается от конфитюра и джема и как готовить их правильно

Варенье — это долго уваренные, чаще всего целые или крупно рубленные фрукты и ягоды. «Вареньем» правильнее называть именно то, что делали наши бабушки: на глаз, обычно в соотношении сахара и исходного продукта 1/1, варенье томили на огне, пока не получалась сладкая масса с жидким сиропом. Главная задача такой заготовки — продлить срок хранения продукта и не потерять урожай, чтобы его можно было съесть и зимой. О цвете и сохранении полезных свойств мало кто заботился — все делали по наитию.

Повидло — это, по сути, то же варенье, только фрукты и ягоды перетирают в густое пюре и затем долго варят в сахаре и воде. Все делают так же долго, в результате фрукты теряют цвет и полезные свойства.

Джемы и конфитюры — это уже блюда, приготовленные «по науке». Они похожи, только первые — американский продукт, вторые — французский. Для того, чтобы приготовить джем или конфитюр, нужен точный подход и четкие измерения. Для их приготовления используют нарезанные мелким кубиком свежие фрукты с добавлением загустителя — пектина.

Самое главное — соотношение сахара и общей массы конфитюра после уваривания должно быть 65%. Для того чтобы измерить это, используют прибор рефрактометр. Естественно, точность рецепта тоже важна: чтобы показатель сахара был 65% для разных фруктов, нужно разное количество пектина и кислоты. Например, малина кислее абрикоса, поэтому для нее нужно больше сладости. Еще нужен прибор для измерения кислотности — PH-метр: если будет очень кисло, то конфитюр или джем просто не застынет.

К тому же конфитюр обязательно готовят в медной посуде: в ней фрукты не окисляются и сохраняют цвета. Медь выделяет особые ионы, которые вступают в реакцию с молекулами пектина и желирование происходит быстрее. А значит, конфитюр будет ярче и насыщеннее.

Все взаимосвязано: яркость и насыщенность конфитюра отражает вкус и пользу. Конечно, можно обойтись без измерительных приборов и медной посуды, но в результате получатся просто фрукты с сахаром.

Не могу говорить про варенье всех бабушек, но, скорее всего, да. Поймите, бабушки готовили, чтобы наверняка не испортилось, — долго и с кучей сахара. В конфитюре сладости 65%, а в варенье — около 80%. Конфитюр при правильном рецепте готовят от силы 40 минут. Конечно, сам способ приготовления сложнее, нужно вникать в химические процессы, но результат того стоит.

Можно готовить на заменителе. Чаще всего готовят на мальтитолеСахарозаменитель, получаемый из крахмала, с меньшей концентрацией килокалорий — 2–3 грамма против 4 грамм в сахаре., потому что при варке он не дает никаких побочных вкусов, что часто происходит с другими сахарозаменителями. Но вы должны понимать, что от мальтитола сахар в крови тоже поднимется, просто медленнее. Это актуально, если вы диабетик или следите за количеством калорий. Если на банке с конфитюром пишут «0 грамм углеводов», не верьте — это вранье.

Есть еще такое понятие, как облегченный конфитюр. В его составе порядка 50% сахара. Он менее сладкий, и срок годности, соответственно, у него тоже меньше.

Закатывать не надо, уже давно есть специальные банки для консервации. Приготовленный «по науке» конфитюр может храниться до двух лет в темном месте при температуре около 20 градусов. Облегченный конфитюр хранится до трех месяцев.

Практически из всего растительного: овощи или фрукты — неважно. Если понимать химию и физику процессов, можно придумать какой угодно рецепт и приготовить конфитюр, например, из лука, из малины и болгарского перца, из свеклы и моркови, из малины и тархуна, даже из инжира с вином. Предел фантазии — картофель, он слишком крахмальный.

Если говорить о популярных вкусах, то классикой считается малина, черная смородина. Во Франции очень популярны абрикосы.

Во Франции конфитюр, естественно, подают на завтрак с круассанами и багетами. Но также его можно есть с мясным стейком, сырами, добавлять в пирог как начинку.

— Свежая малина — 1,3 кг
— Лимонный сок — 200 г
— Сахар — 1,5 кг
— Пектин — 6 г