Настоящий шеф-повар может готовить в любых условиях. Создатель проекта «Топот» Игорь Мезенцев доказал это, собрав команду единомышленников в глуши Карпатских гор, чтобы приготовить еду из собственноручно пойманных и добытых ингредиентов. «Афиша Daily» расспросила его про прошлый опыт и вдохновилась планами нового проекта на берегу Черного моря.

© Дмитрий Бахта
Игорь Мезенцев

создатель и идеолог гастрономического проекта в диких условиях «Топот», шеф-повар бара Benedict в Харькове

Большинство амбициозных поваров мечтают о гастрономии будущего. Но в действительности важно хотя бы периодически оглядываться, чтобы увидеть, как появились те или иные технологии. Можно продолжать упорно хвастаться стажировками, наличием у ресторана собственной фермы или безумно дорогого оборудования, но в диких условиях приходится рассчитывать только лишь на себя.

Почти каждый понимает, что такое су-вид, но очень мало людей разбираются в грибах. Легко заметить какие‑то заросли, но не каждый знает, как приготовить из этого дикороса что‑то осмысленное. Вдали от дома зона комфорта гораздо уже, но только так возможно понять, достоин ли ты называть себя шефом.

ТОПОТ_FILM from Viacheslav Kravtsov on Vimeo.

Фильм-воспоминание об уникальном гастрономическом проекте «Топот», в котором шеф-повара готовят из продуктов, которые самостоятельно добывают в дикой природе

«Последний герой» для поваров

Сердечный ритм становится более отчетливым, когда топаешь навстречу чему-то неизведанному, а треск костра звучит приятнее шума электрической печки. Название проекта «Топот» читается в обе стороны — это как вход в лес, из которого можно и не выйти. Это не прогулка в парке.

Формат простой: 10 шеф-поваров отправляются в дикую природу, чтобы приготовить еду ресторанного уровня из того, что найдут или поймают. С собой берут набор базовых продуктов (соль, сахар, уксус, масло) и один любимый ингредиент. Например, кто‑то прихватил кусок тунца, чтобы завялить в можжевельнике. Другой повар вместо еды нес гору посуды для подачи, его рюкзак весил 52 килограмма.

Прошлой осенью я отправился в Карпаты с командой шеф-поваров и съемочной группой готовить в диких условиях в течение пяти дней. В первую ночь я проснулся в палатке по плечи в воде: зарядил сильный дождь, и меня затопило. На следующий день я за минуту потерял 17 человек, один парень подвернул ногу, а у другого оторвалась подошва на ботинке.

© Дмитрий Бахта
© Дмитрий Бахта
© Дмитрий Бахта
Состав первой экспедиции «Топот»: Игорь Лаврешин, Андрей Северенчук, Эдик Канарян, Ярослав Артюх, Роберт Травнинский, Андрей Петренко, Константин Оникиенко (ассистент поваров), Мирали Дилбази, Василий Зайцев, Игорь Мезенцев. На фотографии отсутствует Владислав Марчук, который в это время строил каменную подовую печь
© Дмитрий Бахта

Почти сразу один из участников экспедиции признался, что хочет домой. Ему показалось, что он не сможет пройти путь до конца и сломается, но в конечном итоге остался. А был и другой парень, который в первый день сообщил всем: «Ребята, мне надо, я пойду». Его не было три дня. Ночью изредка его видел — дрова колет, в следующую ночь месит глину… Ночью! Ну ладно, странный парень… А на четвертый день он всем показывает двухъярусную подовую каменную печь, которую сам собрал. На пятый день он безостановочно пек хлеб, вдохновил всю команду, которая какие‑то маффины запекла там тоже.

Я рад, что теперь эти ребята вдохновляют других поваров. Уверен, что тогда никто не думал о своей выгоде, всех интересовал обмен опытом. Если бы в поход пошли шефы старой закалки, то это могло бы закончиться пикником в парке.

Бульон из косули с копчеными муравьями и вяленым желтком

© Дмитрий Бахта
1 из 10

Карпатский голец, приготовленный двумя способами

© Дмитрий Бахта
2 из 10

Качаная каша с лесными грибами и гольцом

© Дмитрий Бахта
10 из 10

«Топот» к морю

Я верю, что успех строится через преодоление. В этом проекте повар находится за пределами комфортной кухни и готовит не по технологическим картам, а в диких условиях — осенью, зимой, под землей, в горах, у бурной реки, неважно…

Продолжение «Топота» будет под водой. Очень важно, что повара сами будут нырять за дарами моря. Все можно купить, но дойти, найти и добыть — совершенно другой уровень.

© Дмитрий Бахта
© Дмитрий Бахта
© Дмитрий Бахта
© Дмитрий Бахта

Сложность — важная часть проекта, мне неинтересно делать что‑то простое. Пять парней и пять девушек должны прийти к морю измотанными, чтобы сделать что‑то необычное. Еще бы мне очень хотелось, чтобы команда отказалась от мобильных телефонов. Разжигать костер под светом фонариков от телефонов — это как‑то несерьезно.

Для меня стало неожиданностью, что первыми согласились участвовать четыре девушки. Меня недавно спросили: «А почему сейчас в твоем проекте только бабы?» Так и сказали с пренебрежением — «бабы». А они согласились участвовать без долгих препираний и переписок, просто ответив: «Конечно, пойдем готовить в диких условиях!» Возможно, потому, что они выносливее или добиваются поставленных целей быстрее, не отвлекаясь на какую‑то мишуру. Предвкушаю, что придумают девчонки. Женское восприятие сильно отличается от мужского, это будет точно другой опыт.

Анонс новой части «Топота» — гастрономического приключения у моря

Мы соревнуемся только с собой. Всегда есть выбор: сидеть смирно или начать делать, смотреть на чужой опыт или попробовать прожить опыт самому. Когда передо мной стоит выбор, я действую, встаю и делаю, смело иду по мосту вперед, даже если он кажется шатким. Когда‑то давно я увидел надпись на стене «Бежим как в детстве». Вот с таким девизом я живу. Вставай! Давай как в детстве!

Я не знаю, что сейчас будет со всей этой эпидемией, но мне бы не хотелось откладывать экспедицию. Мы сделаем этот проект летом так или иначе. Я ищу еще пятерых. Можно смело мне написать в Facebook или Instagram, не стесняйтесь. Но придется меня убедить взять вас в экспедицию. Даже если совсем неизвестный повар вдохновится и напишет: «Я очень хочу в «Топот», умею разделывать рыбу с закрытыми глазами и задерживать дыхание под водой на полчаса», — у него есть все шансы. (Смеется). В это приключение можно попасть, но об этом нужно хотя бы мечтать.

Подробности по теме
Йодзи Токуёси — неунывающий шеф-повар, который добился всего тяжелым трудом
Йодзи Токуёси — неунывающий шеф-повар, который добился всего тяжелым трудом