Основатель Российского ресторанного фестиваля, медиа «СысоевFM» и программы лояльности «ПривилегииFM», совладелец ресторана Eva
Как эпидемия повлияла на ресторанную индустрию?
Об этом мало говорят, но снижение спроса и дохода началось не пять дней назад, а гораздо раньше. Многие рестораны, ориентированные в первую очередь на туристов и на поток гостей, почувствовали трудности уже в феврале, когда в мире только-только начались волнения по поводу распространения коронавируса. Эти рестораны сейчас либо на грани закрытия, либо уже закрылись. Та же участь настигает все заведения, которые работали лишь в небольшой плюс последние полгода.
Аренда
Многие рестораторы (да и вообще владельцы малого бизнеса) начали общаться со своими арендодателями. Удивительно, но многим даже в голову не приходило, что можно договориться, — ведь собственнику тоже невыгодно, чтобы его помещение пустовало, поэтому он идет навстречу и делает хорошие скидки или объявляет арендные каникулы, освобождая от платы. Я стараюсь рассказывать об успешных кейсах в соцсетях и в телеграм-канале, это тоже мотивирует компании (в том числе крупные) уступать и помогать друг другу. Многие собственники подходят к ситуации здраво: идут навстречу тем, кто исправно платил за помещение (а даже если задерживал, то обязательно предупреждал и объяснял ситуацию) и четко выполнял все договоренности; ну а тем арендаторам, кто постоянно конфликтовал и нарушал все, что только можно, помощи ждать неоткуда.
Есть и негативные кейсы. Например, ряд собственников отказался снижать арендную плату, мотивируя свое решение тем, для этого нет причин: мол, делайте что хотите. К сожалению, не все ведут себя достойно.
Доставка
Большинство ресторанов сейчас экстренно подключается к агрегаторам доставки еды — «Яндекс.Еде» и другим. У них сейчас даже не шквал, а настоящее цунами из запросов, которые они активно обрабатывают. Помимо этого, некоторые рестораны разворачивают и свою доставку. Очень показательный пример — ресторан Ribambelle. Совладелицы закрыли две точки, но запустили доставку еды со скидкой 30% — лишь бы иметь возможность покрыть зарплату людям. Курьерами работают все сотрудники, от официантов до управляющих.
Относительно доставки есть много спорных моментов и главный из них — поможет ли она остаться ресторану на плаву? Ведь доставка приносит не самый большой процент выручки. Но мне кажется, что, если есть возможность подключиться к доставке или сделать свою, нужно делать: лучше иметь хоть какой‑то процент.
Подарочные карты
Отличная инициатива — сделать депозитные карты и сертификаты. Покупая их, люди будут, по сути, давать деньги в долг малому бизнесу на будущее.
Персонал
Больше всего в ситуации сложившегося кризиса страдает персонал заведений: повара, бармены, официанты и другие — это огромное количество людей. Большую часть их заработка составляют чаевые, сумма которых из‑за резкого сокращения потока сильно снизилась. Добавьте к этому урезание и задержки зарплат и представьте, что им нужно платить за квартиру, обеспечивать семью и вообще как‑то существовать. Некоторые ресторанные группы вообще принудительно отправили своих сотрудников в самооплачиваемый отпуск на неопределенный период. И если ситуация будет ухудшаться, то весь персонал пострадает в первую очередь.
Как потребители могут помочь кафе, барам, кофейням, ресторанам и другим небольшим проектам?
Есть три простых правила.
- Если у проекта есть сервисы, связанные с доставкой еды или чего угодно на дом, возможность взять еду навынос и прочее — пользуйтесь всем.
- Если вы берете еду с собой, оставляйте чаевые — 30–50%, а если можете, то и все 100%. Отблагодарите персонал за отличный сервис — пусть и чуть больше, чем обычно. Покупайте подарочные карты в своих любимых кафе, подписки в кофейнях, в сайкл- и йога-студиях — абонементы на максимальную сумму, которую вы можете себе позволить.
- Рассказывайте обо всех этих возможностях своим друзьям, делайте репосты в соцсетях, чтобы как можно больше людей включились в процесс и помогли спасти дорогие сердцу заведения.
