Йодзи Токуёси — неунывающий шеф-повар, который добился всего тяжелым трудом

26 лет — тот самый возраст, когда совсем нечего терять, я прилетел в Италию, чтобы найти свое призвание на кухне. За месяц моего пребывания там я успел отлично повеселиться, но работу так и не нашел. В последний день я совсем приуныл; в кармане лежал лишь билет в Японию и немного наличных: почти все свои деньги я потратил на еду и вино… (Йодзи наливает себе бокал белого вина, закидывает в рот кусок сыровяленой колбасы и смеется.)

Стою на остановке, жду автобус в аэропорт. В витрине газетного киоска замечаю ресторанный справочник Le Guide de L’EspressoCамый авторитетный национальный ресторанный гид в Италии., тут же покупаю его. Возможно, не самая обоснованная трата, особенно когда тебе вот-вот нужно улетать обратно в Японию. Почти сразу раскрыл его на странице с Osteria FrancescanaЛучший ресторан мира в 2018 году по версии The Worlds 50 Best Restaurants, три звезды ресторанного гида Michelin. . Решил позвонить туда, будь что будет.

Сперва на другом конце провода мне постоянно повторяли: «У нас нет вакансий, простите…» Но я был настойчив. Я плохо знал язык и изъяснялся урывками: «Мне надо… Работа… Хочу… Уметь… Готовить». Не знаю, с кем я тогда разговаривал, но ему надоело со мной сюсюкаться, и он подозвал к трубке Массимо Массимо Боттура — повар-легенда, владелец и шеф-повар Osteria Francescana. . Массимо тоже было лень меня выслушивать, поэтому он быстро отмахнулся от меня: «Ладно, приходи завтра».

Я начал сомневаться. Самолет в Японию улетает через четыре часа, но теперь у меня появился призрачный шанс. Покупаю на последние деньги билет на поезд в Модену и рву свой билет на самолет в Японию. Назад пути нет. Я приезжаю вечером того же дня в Модену и пытаюсь найти в незнакомом городе Osteria Francecana: тогда не было Google Maps, я приставал почти к каждому прохожему c просьбой помочь мне найти этот ресторан. Когда я оказался на пороге заведения, внутри вовсю кипела работа, обслуживали гостей, а я только повторял: «Массимо Боттура… Массимо…»

Когда вышел Массимо, он сразу начал меня отчитывать: «Что ты здесь делаешь? Я же сказал, что жду тебя завтра, уходи!» Массимо закрыл передо мной входную дверь, а я наивно подумал, что хоть он и зол, но просит меня подождать его на улице. Периодически Массимо выходил на улицу встречать гостей, и мы пытались понять друг друга жестами: он мне показывал, чтобы я уходил, а я ему объяснял, что понимаю, как он занят, и могу подождать еще. Через час Массимо надоело, и он посадил меня за стол. Мы начали общаться: «Что ты умеешь?» Я соврал: «Все, я умею делать на кухне абсолютно все!» (Йодзи так заливисто засмеялся, что даже подавился вином.) Я тогда не понимал почти ни слова, только кивал и со всем соглашался. Так Массимо нанял меня на работу.

Массимо сказал мне, что если я хочу стать хорошим сушефом, то мне нужно бегло разговаривать на итальянском. Это оказалось сложно для меня, я постоянно испытывал стресс. Каждый год я думал о том, что стоит уехать обратно и открыть свой ресторан в Японии — так было и на третий год, и на четвертый, на пятый и на шестой, но тогда раз за разом Osteria Francescana поднималась во всех рейтингах на гастрономический Олимп. Это уничтожало мои сомнения, и я оставался.

Мы с Массимо мало общались по душам, но очень много работали. Дни напролет мы придумывали новые блюда. Никогда не забуду, как купил однажды банку черной икры, не помню, сколько она стоила, может быть, тысячу евро, и сделал из нее соус. Я засунул икру в блендер и размолол. Массимо всегда пробовал мои наработки, и в этот раз тоже: «О, восхитительно! Что это? Просто икра? Классно! И сколько ты ее использовал? Всю? Ты просто размолол икру в блендере, сумасшедший? Ха-ха». Наверное, хорошо, что я не додумался запечь трюфель (смеется). Ежедневно мы покупали кучу разных ингредиентов и пробовали их приготовить без оглядки на кого‑либо, у нас были очень сильные амбиции. Измельчить икру — не ошибка, а попытка узнать что‑то новое.

Я предпочитал общаться с Массимо не как с другом, а как со своим начальником. Массимо — мой учитель, которому я очень признателен. Он меня учил всему: как выбирать продукты, как сервировать, как инвестировать деньги. Я очень счастлив, что мне удалось поработать бок о бок с таким профессионалом. Возможно, сейчас наше общение будет уже более теплым, мы оба сильно изменились.

Я проработал в Osteria Francescanа десять лет. Помню, как сильно меня вымотал темп работы: после своей последней смены я проспал 36 часов. Первое, что я сделал после увольнения, — устроил себе отпуск. Сперва отправился к родным в Японию, просто собрал сумку и внезапно прилетел без предупреждения: «Привет, я дома!» Я был открыт к своим спонтанным желаниям в тот год. Однажды мне сильно захотелось съесть утку по-пекински; тогда я купил себе билет в Гонконг и тем же вечером съел утку в ресторане, в котором давно хотел побывать.

Когда десять лет работаешь в одном месте с девяти утра до часа ночи, твой кругозор сильно ограничен. Мне было очень важно отправиться в путешествие. Я изучал, что едят люди в ресторанах, как им приносят счет, как они платят, улыбаются ли официанты, как обслуживают гостей, сколько стоит еда — мне было интересно все. Разумеется, я и раньше путешествовал с Массимо, но когда ты едешь куда‑то со своим начальником, то подстраиваешься под его желания.

Я не думал о концепции своего будущего ресторана, просто впитывал как можно больше впечатлений. Мне нужно было понять, как работает ресторан, но с другой стороны стола — о чем думают гости. И это самая важная вещь, которой я учился, прежде чем открыть свой ресторан.

Правильный сервис — прежде всего улыбка. Облагораживайте ваши мгновения улыбкой. Этот принцип широко распространен в японской культуре и называется «омотэнаси». Термин часто переводят как «гостеприимство», но, на мой взгляд, смысл куда глубже. Это тонкий баланс между заботой и вниманием, учтивостью и ненавязчивостью, доверием и радушием. Лично для меня это ярче всего проявляется в искренней улыбке. С хорошим настроением все делать гораздо проще. Когда команда готовит еду или сервирует стол, улыбка — это настроение, которое можно передать гостям. Только не нужно улыбаться натужно, это неуважительно.

4 февраля 2015 года в Милане открылся мой ресторан Tokuyoshi (одна звезда Michelin). Гости начали приходить в восемь часов вечера, но я в это время был в типографии и печатал меню. Только через полчаса после открытия я прибежал к гостям с меню. Было запланировано восемь курсов, но в тот вечер я подал только шесть. (Йодзи заливисто смеется.) И приборов было лишь тридцать пар для тридцати гостей. Их нужно было использовать несколько раз, поэтому приходилось мыть перед каждой подачей (снова смеется). Сперва у нас не было красивых тарелок, за день до открытия я купил обычные тарелки в IKEA за два евро (смеется). Что делать в такой ситуации? Импровизировать!

— И через десять месяцев ты получил звезду Michelin?

— Ха-ха ха-ха, да (очень заливисто и громко смеется).

Название моего ресторана TokuyoshiВ ресторане готовят блюда итальянской кухни, но с применением японских техник. до сих пор вводит людей в заблуждение. Даже сейчас нам звонят и просят приготовить суши навынос. Это происходит уже не так часто, но случается.

Моя кухня не фьюжн, я не соединяю итальянскую и японскую кухню. Ничего не имею против спагетти с мисо и юдзу, но я не хочу так готовить. Мне близко слово «контаминация», то есть смешение двух культур, — вовсе не обязательно при этом смешивать вкусы. Я готовлю все-таки блюда итальянской кухни и использую продукты из Италии, но в то же время мне хочется готовить на японский манер с применением японских технологий.

Я соединил две культуры: в которой вырос — японскую, и в которой сформировался как шеф — итальянскую. Теперь я понимаю, что это уже больше не контаминация, а моя собственная кухня — кухня Йодзи Токуёси. Никто не сможет это повторить, потому что это моя память, мои путешествия и мои навыки.

Итальянская и японская кухни тесно связаны с традициями. Люди обычно с теплотой в сердце вспоминают, как готовили их мамы и бабушки. Но это не повод оставаться в прошлом, это отправная точка, с которой начинаются изменения. Так родился проект 4 Hands with Nonna (в переводе с английского «Ужин в четыре руки с бабушкой». — Прим. ред.). Если ты готовишь итальянскую кухню, ты обязан уважать традиции или как минимум знать их. И уже потом ты вправе их менять. Лет через сто — сто пятьдесят нынешние инновации станут новыми традициями. И это единственный известный мне способ продолжать эволюцию кухни.

Сейчас этот проект имеет скорее образовательную цель для меня. Мне важно приехать туда, где живет бабушка, которая знает какие‑то секреты, увидеть все своими глазами и постараться прочувствовать то, что она испытывает, когда готовит. Однажды я готовил с девяностолетней бабушкой. Ее глаза светились радостью, оттого что я готовил, как она меня научила, — и я был счастлив. Важно пропускать опыт через себя. Молодые повара должны это делать гораздо более осознанно. Это очень камерный проект, мы не продаем билеты на ужины и не приглашаем большое количество гостей, мы лишь кормим людей и делимся едой.

Когда я решил поехать на Ein Prosit (гастрономический фестиваль в Удине. — Прим. ред.), мое главное условие звучало так: «Я приеду, но буду готовить с бабушкой». Паоло ВизариГастрономический и винный критик, основатель Ein Prosit. ответил: «Но ты же понимаешь, что я бы хотел, чтобы ты приготовил ужин в шесть рук с двумя другими известными шефами тоже?» — «Да, но я буду готовить ужин и с бабушкой. Я не приеду, если ты мне не поможешь с поиском бабушки, с которой я буду готовить».

Сейчас мой проект проще реализовывать в Италии, но скоро мы будем путешествовать и передавать секреты бабушек, их кухню и культуру по всему миру. Быть бабушкой не значит быть старушкой, быть бабушкой — значит бережно сохранять культуру и традиции.