Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине

Засолить можно любую рыбу — семгу, форель, лосось, кижуч, чавычу. Какую выбрать — зависит от ваших личных предпочтений. Семга, форель и лосось — это более жирные виды рыбы, поэтому их мясо имеет гладкую текстуру. У кижуча и чавычи более пористое мясо, они имеют немного другой вкус, но тоже отлично подходят для посола. Сейчас встретить в продаже дикого лосося практически невозможно — везде продается рыба, выращенная в искусственных водоемах рыбных хозяйств. Нам подходит и та и другая. Дикая рыба, как правило, насыщеннее по цвету и вкусу.

Есть соленую дома рыбу не опасно. Все продукты — и фермерские, и дикие — проходят проверку, прежде чем попасть на прилавок магазина или рынка. Проще отравиться яйцами, нежели сырой рыбой.

Для засолки отлично подходит замороженная рыба, поэтому совершенно не обязательно искать свежую или покупать уже размороженную и охлажденную (в большинстве случаев на прилавках именно она). Ведь продукты можно и нужно замораживать, правда, важно убедиться, что это сделали правильно: на рыбе не должно быть льда, она должна иметь естественный цвет, при разморозке дать совсем немного жидкости. Дома разморозить рыбу тоже нужно правильно: лучше всего просто переложить ее из морозилки в холодильник.

Я всегда покупаю рыбу на рынках — Дорогомиловском и Даниловском в Москве. Там большой выбор и проверенное качество. Еще есть много интернет-магазинов, торгующих рыбой, — этот вариант удобнее для тех, у кого нет времени или желания ехать на рынок. Чтобы не возиться с разделкой и потрошением целой большой рыбы, проще всего покупать филе на коже. Хотя часто на рынках продавцы предлагают разделать ее при вас — это самый надежный вариант, потому что вы сами выбираете рыбу. Важный нюанс: филе без кожи не подойдет.

Классический способ посола рыбы — сухой, то есть когда используют только сухие ингредиенты: соль, сахар, специи. Именно так в основном солят рыбу, которая продается в магазинах. Я этот способ не люблю: мне кажется, что почти всегда рыба получается слишком соленой. Этим отличается и покупная «слабосоленая» рыба.

Мне больше нравятся способы с использованием жидких компонентов в составе. Сахар при этом добавлять совершенно не обязательно. Например, мы в Table солим рыбу с апельсиновым соком — он отлично справляется с ролью сладкой составляющей, то есть уравновешивает соль. Кроме того, использование сока в нашем случае позволяет уменьшить количество соли по сравнению с сухим способом, так как жидкая смесь обеспечивает лучшее проникновение соли в филе и немного размягчает ее.

Если вы филируете рыбу (то есть разделываете на филе и все остальное) самостоятельно, то перед посолом важно очистить ее любых остатков крови. Если покупаете готовый кусок в магазине или на рынке, то никаких дополнительных манипуляций производить не нужно.

Рыбу нужно натирать солью со всех сторон, и кожу тоже. Когда все готово, лосось можно переложить на противень или в герметичную емкость, плотно накрыть пищевой пленкой, чтобы она прижимала рыбу, и убрать в холодильник. Процесс посола занимает минимум 12 часов, но самый лучший результат будет через сутки. Если держать рыбу под солью дольше, скорее всего, она получится пересоленной. Соль, кстати, лучше использовать крупную: мелкая поваренная скорее годится на столе, чтобы довести до вкуса уже готовое блюдо.

Регулировать вкус готовой рыбы практически невозможно, поэтому будьте внимательны к пропорциям. Но если все же пересолили, попробуйте нарезать сырую картошку кружками и положить на рыбу, она заберет лишнюю соль, насколько это возможно.

Помимо классического сухого посола существует масса других: с разными специями, овощами, с добавлением алкоголя. Посол с цитрусовыми, который используем мы, близок к методу приготовления скандинавского гравлакса.

«Гравлакс» — транслитерация слова gravlaks из языков скандинавских стран, где и родилось блюдо. В слове можно разглядеть корень «грав», напоминающий английское grave, что в переводе означает «могила». Раньше, когда не было холодильников, в этих странах свежую рыбу для сохранности посыпали солью, специями и закапывали в холодную землю. Уже позднее так стали называть само блюдо, а вместо земли закапывать рыбу начали в смесь овощных пюре с солью, добавляя специи, зелень и даже алкогольные напитки.

Приготовить гравлакс можно с сырой свеклой, красной капустой, сладким красным перцем. Нужно просто измельчить в блендере овощи с солью, зеленью и специями до состояния пюре и полностью укрыть им рыбу. У этого способа есть визуальный спецэффект: верхний слой рыбы окрашивается в цвет пюре — красиво.

Хранить дома слабосоленую рыбу можно в плотно закрытом пластиковом контейнере. Многие считают, что раз продукт соленый, то хранить его можно веками. Я не советую есть рыбу, которой больше трех суток с момента завершения процесса посола.

— Филе лосося — 1 шт. весом около 1 кг
— Апельсин — 1 шт.
— Свежевыжатый апельсиновый сок — 50 мл
— Укроп — 25 г
— Крупная соль — 35 г