Как повар из Петербурга переехал в Финляндию и научился готовить еду только из растений

Сейчас мне 21 год. Работу поваром я совмещаю с учебой с четырнадцати лет: сначала со школой, потом со скоростными швейцарско-американскими поварскими курсами, которые проходили в Санкт-Петербурге. Три года назад я переехал в Финляндию и теперь изучаю ресторанный менеджмент, параллельно работая на кухне. Сначала мне просто нравилось готовить, а сейчас с каждым годом открываю для себя что‑то новое.

Две мои любимые вещи — работать и решать проблемы: в этом смысле профессия повара мне идеально подходит. В ресторане я часто занят по 12–15 часов в сутки, плюс нахожусь в рабочем хаосе, который нужно уметь устранять. Не кулаками, а когда в процессе что‑то испортилось, пропало и есть всего лишь пять секунд на исправление.

Я поступил учиться за границу, потому что решил, что так быстрее достигну тех вершин, которые наметил. Переехал по студенческой визе. Учеба в Финляндии кардинально отличается от российской более открытым процессом образования, в который ты сильно вовлечен.

Трудоустройство в ресторан Villd — случайность. Изначально я планировал пойти работать в другое заведение, но его открытие отложили, поэтому срочно нужен был новый вариант. Так наткнулся на Villd и шеф-повара Осси Палонева, который летом открывал поп-ап-ресторан в Финляндии. Его особенность в том, что почти все позиции в меню — веганская еда из диких трав и грибов.

Осси был доволен нашим собеседованием и сначала позвал в свой поп-ап-проект на пару месяцев, а потом и в постоянный ресторан. Команда была небольшая — мы с Осси в качестве поваров, посудомойщик, менеджер и два официанта на 50 гостей за вечер.

В Villd мы готовим еду из диких растений, которые сами же и собираем. То есть растения — это 70% всего того, что лежит на тарелке у посетителей. Осси старается создать новое направление и показать, что в своей повседневной жизни можно собственноручно собрать еду для обеда, — надо просто съездить в лес.

Обычно когда ты учишься новому на кухне, то это 80% рутинных вещей и в лучшем случае 20% новых знаний. А здесь в новинку почти все — я работал даже в мишленовских ресторанах (Ravintola Olo, Ravintola Savoy), но они такого никогда не делали.

Сначала Осси показал мне список примерно из десяти растений. Потом мы прошлись по лесам, посмотрели, что растет вокруг, — дополнили список. Суть в том, что ты идешь с целью найти два-три ингредиента, а в итоге собираешь то, что не планировал. Растения чаще встречаются в маленьких количествах; но нужно найти целое поле — тогда есть смысл тратить на это время и собирать.

У Осси раньше не было никаких знаний в ботанике: он просто ходил в лес, собирал растения — так и научился. Кроме этого, он выходец из Васы — дом его семьи на острове, они этим занимаются всю жизнь: абсолютно нормально выйти из дома, нарвать травы и сделать «Сибирский чай». Сейчас мы из нее делаем комбучу. Есть множество книг и сайтов, но в основном Осси сам подсказывает, что нужно и не нужно собирать. Почти все найденное можно есть в сыром виде, но травы становятся гораздо вкуснее при готовке — способов их приготовления много.

Каждый понедельник мы ездили в лес. Допустим, есть гриб летипорус, и растет он на дубах. Мы смотрим на карту, находим дубовый лес и думаем: «Скорее всего, в дубовом лесу есть дубы». После этого едем туда на машине и ищем нужное растение. Параллельно изучаем, что растет вокруг. Есть условный план, но мы открыты к неожиданным находкам. Наткнулись на поле роз и решили: «В этот раз готовим розы». Обычно процесс поиска растений занимает часов десять. К вечеру надо ехать на кухню: одни растения положить в холодильник, другие сварить, прокоптить. Тот же самый процесс повторяется во вторник и среду.

Для посетителей ресторан работает с четверга по субботу, с шести вечера по резервации. Но обычный человек с улицы тоже может зайти. Ужин, конечно, не самый дешевый — в среднем 43 евро на человека.

Меню состоит из пяти блюд. К каждому можно купить безалкогольное или алкогольное сопровождение: четыре бокала вина или пиво, которое мы сами варим на собранной траве. Посетителям, зашедшим к нам случайно, предлагаем выбрать из меню любое блюдо и готовим его с небольшими изменениями. Например, порцию чуть большего размера — за это клиенты платят столько, сколько посчитают нужным.

Всегда есть план на неделю, но меню разное, потому что никогда не известно, что удастся собрать. Начинается ужин с салата, потом суп — например, из иван-чая. Затем ризотто на какой‑нибудь крупе и главное блюдо. Недавно им была копченая крапива с осиновыми шишками, с порошком из этих шишек, чатни из розы, льдом из розы и ее же листьями. Десерт чаще всего ягодный, например из красной смородины: стараемся находить зеленые недозревшие ягоды, которые потом ферментируем, — так вкуснее.

Каждое растение можно приготовить более чем 16 способами — нужно выбрать подходящий и наиболее эффективный. Недавно мы много коптили: соль, масло, крапиву, даже напитки делали с копчеными составляющими. Еще готовили ризотто из ржи: семена не подвергались тепловой обработке, их заферментировали. Все, что я успел приготовить и попробовать в процессе работы, было необычным. Огромное количество вкусов и цветов на тарелке.

Не могу рассуждать на тему того, надо ли перестать есть мясо. Слышал разные теории и не знаю, каким верить. Но для многих людей использовать продукты животного происхождения недопустимо — важно поддерживать эту идею и делать их жизнь комфортнее. То, что я не вегетарианец, связано с профессией и личными вкусами. Но готовить веганскую еду обожаю — для меня она сложнее и интереснее.

В России я работал не так много, больше стажировался. Из того, что я заметил, — строгая субординация между шеф-поваром и поварами. У обычных поваров нет ни желания, ни возможности ввести новую позицию в меню, готовят только по инструкции. Бывал и на кухнях с вовлеченной в процесс командой, но это скорее исключения из правил. В Европе гораздо легче предложить и осуществить собственные идеи в ресторане.

В июле мы собрали все, что хранилось в Хельсинки, загрузили в машину и поехали в город Васу, на запад Финляндии — это был наш второй поп-ап-ресторан.

Постоянное заведение, которое сейчас находится в центральном районе Хельсинки, открыто со вторника по субботу на вечерний сервис. История запуска случайная: летом на ужин пришел «важный человек» и предложил открыть ресторан. К слову, в Хельсинки это частая практика — в поп-ап приходит инвестор и предлагает добавить денег на открытие.

Найти растения зимой максимально сложно: вокруг снег, и почти ничего не растет, только хвойные деревья. А в Финляндии есть Everymans’s Right (право каждого человека на природу). Можно собирать траву, ягоды, но нельзя трогать части деревьев, например еловую шишку, корни и все, что растет на частных участках. Нужно найти человека, у которого растет елка, а потом просить разрешение на сруб веток. Когда мы открывали ресторан, Осси был занят стройкой, а я два месяца только и делал, что собирал растения. Поэтому мы запаслись примерно на шесть месяцев, а на седьмой, надеюсь, наконец-то уйдем в отпуск.

Я только начал работать сушефом на кухне Villd, так что в ближайшие несколько лет не собираюсь никуда уходить. Нужно закончить то, что начал. Мы постоянно меняем меню и техники, но фишка осталась — дикие ингредиенты на тарелке. Мы на слуху у клиентов и местных СМИ, так что, я уверен, ресторан ждет хорошее будущее.

— Заячья трава
— Соль, сахар, белый винный уксус
— Семена люпина
— Репчатый лук
— Растительное масло