Шпроты в первую очередь ассоциируются с бутербродами, которые стояли на праздничном столе почти у каждого в Советском Союзе. Но можно ли подать их иначе? «Афиша Daily» встретилась с Андреем Рывкиным, шеф-поваром United Kitchen, чтобы расспросить его о личном отношении к шпротам, об их прошлом, настоящем и будущем.

Андрей Рывкин

основатель и шеф-повар United Kitchen

В начале XIX века появились первые консервы: тогда люди научились закатывать в банки практически все что угодно. Примерно в это же время морские купцы додумались хранить копченую рыбу в бочках и заливать ее маслом. Хотя, если быть слишком дотошным, впервые «бальзамировать» еду в масле додумались еще в Древнем Египте, конечно же.

Слово «шпроты» означает не только сам консервированный продукт, но и разновидность рыбы, которую используют в производстве этих консервов, другое ее название — балтийская килька. Раньше шпроты делали только из этой рыбы, притом вылавливали ее зимой, чтобы за сезон она успела нагулять жир. В современных российских реалиях вместо кильки часто закрывают в банки другие виды мальков: каспийскую тюльку, салаку, молодь сельди, хамсу и других.

Ручное производство

Себестоимость рыбы очень низкая — в отличие от человеческого труда. Это как с анчоусами: один из самых дорогих этапов производства обусловлен мелкой моторикой ручного производства. Технология приготовления шпрот простая: мелкую рыбу сперва погружают в слабый соляной раствор, затем ополаскивают пресной водой, нанизывают на металлические прутки и помещают в коптильню, а затем консервируют в масле. В начале XX века использовали только оливковое масло, затем начали удешевлять производство подсолнечным и даже рапсовым. Сейчас в производстве вновь возвращаются к оливковому маслу, но промышленные рецепты на российских заводах давно не соответствуют старым советским ГОСТам.

Все процессы на производстве осуществляются вручную

© Из личного архива Андрея Рывкина
1 из 2

Все процессы на производстве осуществляются вручную

© Из личного архива Андрея Рывкина
2 из 2

Оригинальных шпрот в России нет, технология производства нарушена: в начале 90-х большая часть производств была распродана, а в 2000-х Россия ввела эмбарго на поставки латвийских шпрот. Если сейчас присмотреться к баночкам из магазина, все они произведены в каком‑нибудь Брянске или Рязани. Российские производители старательно имитируют латвийское происхождение. Как бы то ни было, хороший продукт в магазине найти сложно… Но можно!

Как выбирать шпроты?

Отличают хорошие шпроты от имитации плотная горизонтальная выкладка и правильная рецептура. Шпроты нельзя есть сразу после того, как их закатали в банки, — они должны полежать, чтобы их вкус выровнялся. Банки периодически переворачивают, чтобы процесс происходил равномерно.

Внимательно читайте упаковку: важно знать, из какой рыбы произведен продукт, а также какое сырье использовали — свежее или мороженное. Заморозки не должно быть на производстве — при разморозке структура рыбы деформируется. Это допустимо по нынешнему ГОСТу, но убивает качество конечного продукта.

Словосочетание «как шпроты в банке» несет негативную коннотацию в вагоне метро, но не для консервной выкладки. Никому не понравится, если во время транспортировки шпроты превратятся в рыбный фарш. Переверните банку в магазине несколько раз: внутри ничего не должно болтаться и булькать. В импортных консервах можно встретить банки с прозрачной крышкой — это единственный известный мне способ убедиться в правильности укладки продукта еще до покупки. Шпроты должны лежать плотными горизонтальными рядами. Шпроты в стекле — нарушение технологии; большое количество света и неправильная вертикальная укладка портят конечный продукт.

Единственный способ убедиться в качестве еще до открытия банки — купить продукт с прозрачной пластиковой крышкой. Найти отечественный продукт с такой крышкой пока невозможно, увы
© Из личного архива Андрея Рывкина

Важно, конечно же, смотреть на срок годности, потому что этот продукт может храниться всего лишь полтора-два года. Разумеется, должны отсутствовать любые консерванты: шпроты и так прекрасно сохранятся благодаря соли и маслу.

Вредны ли шпроты?

Это все-таки копченый продукт, то есть там образуется канцероген — бензапирен. Некоторые даже утверждают, что количество бензапирена на 100 грамм шпрот можно сравнить с четырьмя выкуренными сигаретам. Производители шпрот, как и производители водки, с осторожностью говорят о вкусе и вреде своего продукта. С другой стороны, бензапирен вырабатывается и в хорошо прожаренном мясе. Во всем нужна мера.

Есть ли у шпрот будущее?

Думаю, что будущее шпрот будет безоблачным в Азии, эта вкусовая палитра им знакома. Тяжело прогнозировать, какое развитие шпроты получат в России. Раньше это был советский деликатес, достать который было непросто. Сейчас шпроты — нишевый продукт для большинства россиян. Для того чтобы продукт вновь стал популярным, необходимо вернуться к определенным стандартам качества.

Большой рыночный салат со шпротами

© Владимир Крылов
1 из 3

Бенедикт со шпротами

© Владимир Крылов
2 из 3

Сингапурская лакса со шпротами

© Владимир Крылов
3 из 3
Мы попросили Андрея включить в меню United Kitchen несколько позиций со шпротами на один день. Нам стало интересно, есть ли у шпрот будущее. Чтобы рассуждать о чем‑то наверняка, нужно сперва это попробовать.

Большой рыночный салат со шпротами

Салат собран из сезонных овощей и зелени с Даниловского рынка. Гости могут за дополнительную плату добавить в салат краба, лосось, авокадо и другие дополнительные ингредиенты. Андрею стало интересно, как заиграет салат, если его «поженить» со шпротами.

На мой взгляд, химии любви не случилось. Никакого баланса вкуса: шпроты — отдельно, овощи — отдельно. Зато копченый вкус шпрот отлично сочетается с медово-горчичным винегретом (имеется в виду соус. — Прим. ред.).

Бенедикт со шпротами

Альтернатива знаменитым бутербродам со шпротами, но в модной подаче. Разумеется, яйцо пашот с лососем этот вариант не переплюнул. Но с ржаным хлебом шпроты сочетаются беспроигрышно. Авокадо кажется слишком нежным дополнением к шпротам, а вот пашот оказался к месту. Возможно, стоит сделать русский вариант гуакамоле с печеным баклажаном, тогда блюдо заиграет, копченое и печеное — брак на небесах.

Сингапурская лакса со шпротами

Сингапурское блюдо из семейства том-ямовых. Кокосовое молоко с рыбным бульоном кажутся слишком сладкими для копченых шпрот. Зато яичная лапша сочетается с консервами идеально. Такой суп я бы ел похмельным утром с усиленной добавкой яичной лапши.

Подробности по теме
Идеальный авокадо-тост: все, что нужно знать, чтобы приготовить его
Идеальный авокадо-тост: все, что нужно знать, чтобы приготовить его