Абсолютный бум растительной еды в уходящем году предвещает обилие овощей и вегетарианских блюд на новогоднем столе. Такос из растительного мяса, табуле с зеленью и запеченная цветная капуста — московские шеф-повара рассказали «Афише Daily», что должно стоять на столе в Новый год у веганов и вегетарианцев.

Ксения Трушакова

Основательница Flora No Fauna и студии йоги Yoga Space

«Мой новогодний стол редко отличается от моей ежедневной еды — я стараюсь придерживаться идеи простых и понятных блюд. Для семейного празднования я готовлю рождественский кекс с большим количеством сухофруктов и пряностей. Делаю с мукой без глютена и кокосовым сахаром. Также запекаю тыкву и экспериментирую с соусами. В этом году планирую приготовить клюквенный и апельсиновый соусы — они же появятся в блюдах новогоднего меню во Flora No Fauna. В качестве гарнира делаю табуле из киноа с большим количеством зелени, соком лайма, гранатом и тахини-заправкой.

Поскольку алкоголь в нашей семье непопулярен, я готовлю чаи на травах или делаю смесь из брусники, имбиря и розмарина с добавлением кленового сиропа или топинамбура».

Табуле из киноа с зеленью, соком лайма, гранатом и тахини

2 порции

Ингредиенты

— Смесь черного и белого киноа — 300 грамм (в готовом виде)
— Любимая зелень (например, кинза, мята и тархун) — 100 грамм
— Авокадо — 1 шт.
— Сок лайма — 1–2 ст. ложки
— Гранат — 3–4 ст. ложки
— Тахини — 3 ст. ложки
— Куркума — 1 ч. ложка
— Соль, перец
— Семечки (например, сырые семена конопли, подсолнечника и кунжута) — по вкусу

01
Тахини-соус

Смешать тахини, 4 столовых ложки воды, сок лайма, куркуму, соль, перец и оливковое масло.

02
Табуле

Предварительно отварить киноа согласно инструкции. Авокадо нарезать мелким кубиком. Мелко нарезать зелень.

03

Смешать все ингредиенты, добавить соус по вкусу.

04

Украсить семечками.

Ольга Суздалкина

Шеф-повар ресторана Chicha

«Я считаю, что новогоднее меню для людей, которые не едят мясо, должно быть составлено более внимательно, чем меню для людей, которые мясо едят. Речь идет о его сбалансированности не только по вкусам, но и по продуктам. Ведь каждый из нас планирует поднять бокал за Новый год, поэтому очень важно помочь организму перебороть нашествие алкоголя.

На моем новогоднем столе всегда стоит видоизмененная классика из советского детства: селедка под шубой без селедки и оливье без мяса. Также я готовлю салат из большого количества зелени — покупаю самую свежую, какую удается найти. В этот салат добавляю сезонный фрукт — например, грушу или мандарины (куда без них в новогодний вечер), перемешиваю с ореховой заправкой и добавляю обжаренный фундук или миндаль. Если за столом вегетарианцы, то вместо орехов добавляю тонко нарезанный выдержанный сыр и заправляю винегретомИмеется в виду соус, а не одноименный салат. на основе лимонного фреша и растительного масла с добавлением меда. В качестве горячей закуски мне нравится подавать запеченную цветную капусту в карри с миндальным или греческим йогуртом и зеленью – раскладываю по маленьким розеточкам, чтобы было удобнее есть.

Обычно мы едим до боя курантов, а после полуночи выходим погулять или в гости. Поэтому горячее, как правило, я не готовлю или же готовлю что‑то очень простое, что на следующий день становится еще вкуснее. Например, картофельный гратен с трюфелем и айоли или собранный в форме пирога рататуй, который отлично простоит под прессом всю ночь. А утром мы с друзьями поджарим на гриле ремесленный хлеб, разогреем рататуй и с удовольствием позавтракаем.

Что касается сладкого, то перед новогодним вечером я заготавливаю кешью-кейк, замораживаю его и, если вижу, что гости созреют для десерта, то просто перекладываю его в холодильник, где он медленно растает. Затем сверху смазываю кейк ягодным пюре, которое тоже у меня всегда есть в заготовках. А в дополнение подаю трюфели из фиников, кешью, урбеча и кэроба».

Подробности по теме
Как рекламщик, мать и вегетарианка Ольга Суздалкина стала шеф-поваром White Rabbit Family
Как рекламщик, мать и вегетарианка Ольга Суздалкина стала шеф-поваром White Rabbit Family
Иван Дубков

Вегетарианский шеф-повар

«В этом году новогодний стол и у веганов, и у вегетарианцев точно должен символизировать перелом всей гастрономической парадигмы. Как символ этого, на нем обязательно должна стоять бутылка растительного «не-молока» и котлеты из растительного мяса, которые теперь можно легко купить в магазине. Можно поэкспериментировать с приготовлением блюд из этих компонентов: оливье точно получится удачным. Или же выбрать для праздника мексиканскую тематику и устроить себе с этим почти мясом настоящий барбекю».

© Half baked harvest

Такос с растительным мясом и ананасовой сальсой

8 порций

Ингредиенты

— Лепешки кукурузные для такос — 8 шт.
— Котлеты Beyond Meat Burger — 1 уп. (2шт.)
— Замороженная кукуруза — 200 грамм
— Ананас — 2/3 стакана
— Перец халапеньо — 1 шт. (опционально)
— Оливковое масло
— Чеснок — 3 зубчика
— Авокадо — 2 шт.
— Кинза — пучок
— Лук красный — 1 шт.
— Лайм — 2 шт.
— Паприка — 1 ч. ложка
— Кайенский перец — 1 ч. ложка

01
Сальса

Ананас нарезать мелким кубиком, лук и перец халапеньо мелко нарубить.

02

Смешать ананас, лук, ложку оливкового масла, нарубленную кинзу, соль и перец.

03
Гуакамоле

Авокадо размять вилкой, добавить сок лайма и оливковое масло, посолить и поперчить.

04
Такоc

Кукурузу разморозить. Растительные котлеты размять вилкой до состояния фарша.

05

В горячую сковороду добавить 1 чайную ложку оливкового масла. Подрумянить кукурузу на сковороде, после этого снять с огня и дать остыть. В ту же сковороду добавить еще 1 чайную ложку оливкового масла и фарш. Готовить 3–4 минуты, постоянно помешивая. Смешать фарш с поджаренной на сухой сковороде зирой, специями и кукурузой.

06

Прогреть лепешку на сухой сковороде, выложить фарш, сверху гуакамоле и сальсу. Украсить кинзой и долькой лайма.

Подробности по теме
Идеальный авокадо-тост: все, что нужно знать, чтобы приготовить его
Идеальный авокадо-тост: все, что нужно знать, чтобы приготовить его
Наталья Березова

Основательница и шеф-повар ресторана Stall by Natalia Berezova

«Новый год — идеальное время для вегетарианского стола. На рынке и в магазинах полно зимних овощей — корнеплодов, всех видов капусты, тыквы.

Итак, в центре стола всегда должно стоять главное блюдо. Можно запечь целиком цветную капусту, предварительно натерев ее сливочным маслом со сванской сольюГрузинская приправа., или целую тыкву, предварительно вынув семечки и полив ее медом и оливковым маслом. Кстати, внутрь тыквы можно положить перлотто (русский вариант ризотто из перловки) с грибами, семечками и вялеными помидорами.

Дальше — обязательно свекла. Я запекаю ее в очень соленом тесте, потом чищу и подаю с бальзамическим уксусом и свежим тимьяном.

Очень люблю салат из хурмы с козьим сыром, слегка обжаренным кейлом и песто из кинзы. Готовить его просто: нужно лишь в блендере взбить подсолнечные семечки, соль, кинзу и подсолнечное масло из жареных семечек, с запахом.

Можно запечь корнеплоды — корень пастернака, сельдерея, петрушки в духовке с любым маслом и смесью специей для карри, например».

Подробности по теме
Икра не заморская — красная! 9 рецептов с красной икрой для вашего новогоднего застолья
Икра не заморская — красная! 9 рецептов с красной икрой для вашего новогоднего застолья