В Последнем переулке последние дни работает легендарное кафе «Юность», которое научило всю Москву есть картошку фри с яйцом пашот и пить настойки. «Афиша Daily» рассказывает самые запоминающиеся истории завсегдатаев места, которое сами они называют «вторым домом». #япилэтовюности #яелэтовюности

Максим Летуновский

Шеф-повар в Shortlist. Books and Spirits

«Я пришел в «Юность» в самом начале вместе с учредителями — Лисюковым, Ланкиным, Самолетовым и Шишкиным. Мы всегда говорили, что «Юность» — временный проект, правда, в итоге он растянулся на пять лет. Концепцию описывали так: представьте, что у вас была бабушка (Tapa de Comida), и вот она умерла и оставила наследство — большой дом. А у вас нет денег, и бабушкины вещи выбросить жалко, поэтому что‑то сняли и убрали в чулан, что‑то по сусекам поскребли и добавили, а потом позвали друзей и закатили тусовку.

Я взял на себя управление и шефство — это была моя инициатива, потому что шефы и управляющие часто конфликтуют из‑за непонимания финансовой истории одними и незнания соотношения цены и качества блюд другими. Всего в бригаде запуска было восемь человек. Я думал, что таким составом мы справимся с проектом, но в итоге первый месяц работали по принципу 6,5 рабочих дней на 0,5 выходных. Случалось, что в понедельник в два часа дня гости заполняли все столики. Во время вечеринки пре-открытия очередь на вход огибала наш дом. Многие тогда думали, что мы привезли диджеев (в то время закрылась «Солянка», и все мечтали о новом месте, где можно отдыхать, танцевать и есть), но мы возражали: «У нас только еда и напитки».

Количество заряженных людей на один квадратный метр было очень большим, от них и исходила движущая сила. Старшие товарищи-учредители подпитывали нас, давали много классных советов. Да и у нас желание учиться оказалось гигантским — многие из нас тогда не имели большого (или вообще какого‑то) опыта работы в ресторане, а тут нам предложили сделать что‑то с нуля.

И я многим давал возможность попробовать себя на кухне: для кого‑то отвлечься от основной работы было терапией. Многие писали мне, что хотят все бросить и стать поваром. Например, Лена — нынешний су-шеф «Юности» — пришла к нам без опыта. На собеседование она принесла вкусное мясо, которое приготовила дома. У Пети Павловича (бывший мясник «Юности», сейчас владелец мясной мастерской «Петя и мясо». — Прим. ред.) тоже не было поварского образования.

На кухне мы обсуждали не работу, а новые идеи, которые иногда доходили до абсурда. Мы не знали, как надо, как правильно, а как нет, не понимали терминологий — так чем мы могли компенсировать эти недостатки? Желанием. Мы постоянно показывали, что нам не все равно. Мы знали, что мы в начале пути, при этом нам уже позволили кормить людей. Мы чувствовали ответственность.

Шишкин, Самолетов, Ланкин и Лисюков создали институт, где сами присматривали за студентами как деканы факультетов и сами выступали на лекциях. И мы все офигенно провели время в универе. Мне нравилось, что мы не привязывались к тому, что готовили. Возможно, так размывался фокус, но мы могли не ограничивать себя в желаниях. Мы приучили гостей доверять нашему вкусу. Да, 20% от всех блюд не всегда находили отклик среди гостей. Но нам не хотелось их убирать: карривурст, шотландское яйцо… Они долго оставались в меню даже при низких продажах. Если люди что‑то не едят, нужно пытаться объяснить, почему это вкусно и, возможно, интересно. Первый год мы учили всех макать картошку в яйцо пашот с соусом берманте. Нам говорили, что это ерунда, ведь во многих сидят стереотипы, связанные с едой. Еда — такая область, в которой все разбираются, на их взгляд. Примерно как в футболе в нашей стране: все знают, кто деревянный и кто не умеет играть. В итоге картошка с пашотом провела в нашем меню все пять лет. По-моему, легендарные те блюда, над которыми хорошенько потрудился повар и затем объяснил гостям, чем они классные.

Куда ходить, когда закроется «Юность»? В Delicatessen, ко мне в Shortlist. Books and Spirits — покормлю пастрами. А дальше будет видно. Команда «Юности» разбредется: кто‑то откроет свое, а кто‑то объединится. Люди из «Юности» всем известны, где они — туда и нужно бежать».

Та самая картошка с яйцом пашот и соусом берманте, которая была в «Юности» все пять лет
Дарья Викулина

PR-специалист, постоянный гость «Юности»

«Я работала официантом в «Юности» один день: искала подработку во время учебы в институте. Я хотела работать в молодежной и активной команде, и ребята из «Юности» казались мне такими. К сожалению, тогда мне очень нужны были деньги — и в «Юности» я не смогла бы заработать на съемную квартиру. Поэтому устроилась в стейк-хаус на «Щелковской».

Через два с половиной года ребята, которые стажировали меня в тот день и на которых я смотрела как на ужасающих профессионалов, стали для меня семьей. Я проводила с ними лето, с барменами мы летали в Афины — «Юность» вышла за рамки места, где можно поесть и выпить. Вместе с сотрудниками мы в два часа ночи закрывали «Юность», спали дома и в пижамах возвращались туда на завтрак. Это было частью какого‑то обычного быта. Я прожила там жизнь, и вся она была одним фильмом, откуда невозможно вытянуть только один куражный момент — все это кураж.

Позавчера я заходила туда съесть половинку курицы. С друзьями поднялась на третий этаж — мы осматривали владения и решали, что заберем домой, когда «Юность» закроется. Тогда я поняла, что на третьем этаже оказалась всего во второй раз: как будто дома есть комната, куда редко заглядываешь. А зря! Там лежит много винтажных вещей. Да, и вчера я набила тату с символикой «Юности».

© Из личного архива
Мария Польникова

Первый гость «Юности»

Я была первым посетителем «Юности». Помню нежный январский день зимних каникул. Кафе открылось технически, город пустовал, и в самом центре все было завалено снегом. После открытия я и мои друзья ныли, что хотим специальное звание за то, что пришли раньше всех.

В «Юности» я волшебным образом отмечала свой день рождения — тогда ребята обновили красивую веранду, развесили на ней шарики. Для меня кафе было идеальным вариантом для праздника на 30–50 человек. «Юность» всегда вмещала и свадьбы, и безумные детские мероприятия, и Новый год, и всем было одинаково круто. К тому же я долго жила на Сретенке, и для меня «Юность» стала местом на районе, куда можно прийти одному и встретить приятных знакомых. Шишкинские места — Delicatessen, «Юность», Supernova — всегда домашние.

Я грущу о закрытии «Юности», но без трагедии. Ребята могут удивить и сделать что‑то вкусное, возможно, уже с другой кухней. Где бы они ни разбили новый лагерь, он получится уютным, и туда придут те же самые люди, которых мы видели в «Ю».

Кристина Чернышова

Финансист в кинопроизводстве

«Я родилась и до сих пор живу на Цветном бульваре, поэтому заявляю, что до 2015 года тут не было ни одного места, где можно просто поесть и просто выпить, кроме моей квартиры и Delicatessen. Везде требовали татуаж губ или хотя бы каблуки и накрашенные ресницы. Тяжелое было время, не то что при нынешнем изобилии общепита «на районе».

А потом началось: в «Юности» я праздновала дни рождения, туда же звала выпить новых друзей, которых пока слишком рано звать ночью домой; знакомила с неожиданно демократичной и дружелюбной Москвой гостей столицы; ходила на романтический завтрак, похмельный завтрак — в компании и без, приезжала после десятков вечеринок на настойки, когда уже нет сил плясать, но домой еще рано, в конце концов просто заходила, соскучившись по пастрами. Всегда без исключения было весело и вкусно. Ощущение семейного праздника на дне рождения незнакомца в зале на последнем этаже, строго вертикальное отмечание первого укола ботокса (знатоки поймут) — все это большая часть моего взросления и познания жизни. Спасибо команде за это — и новых побед».

Никита Доровских

Шеф-бармен «Дома культур» и «Лобби культур»

«С командой, открывшей «Юность», я был знаком, потому что работал в Delicatessen. Узнав о возможности стартовать с новым проектом от этих людей, я сразу же приехал на собеседование и попал в команду бара, которая состояла целиком и полностью из еще неизвестных молодых ребят с совершенно разным опытом. Работать все очень хотели, но не очень умели как будто бы. Нам не нужны были деньги — мало для кого секрет, что в «Юности» их было немного. Зато там был невероятно честный и мощный вайб, постоянная тусовка, очень много юмора, панк-рок и трудолюбие. Несколько совершенно разных и, как правило, странных людей собралось вокруг интереса к еде и напиткам, и получилась команда мечты.

Бармены в «Юности» в самом начале были универсальными работниками, одной из наших обязанностей была смена на хосте: прием броней, общение по телефону и встреча гостей на входе.

После одной веселой ночи Пашка Филитов (ранее шеф-бармен «Юности», ныне бармен Mitzva Bar. — Прим. ред.) сидел на хосте, и, как обычно, зазвонил телефон:

— Кафе «Юность». Павел. Здравствуйте.
— …
— Кафе «Юность». Павел. Здравствуйте.
— Откуда вы знаете, как меня зовут?!

Отношение к «Юности» у каждого, кто там работал, было теплое и уважительное. Работаешь ты восьмые сутки подряд, устал, впереди два выходных, планируешь прогуляться с девушкой, сводить ее в бар, выходишь со смены ночью — и тут на входе тебя ловит Иван Шишкин, который приехал с дачи и привез домашний крыжовник. Вы вместе с ним выгружаете сотни килограмм этого всего, и он дает тебе задание на завтра: сделать 20 килограмм несладкого пюре, часть заморозить, другую настоять на джине.

И никому в голову не приходило ослушаться, уйти на выходной, заныть — потому что это была своеобразная школа, отношения ученика и мастера. Нас — неотесанных и неопытных — учили делать все крутые штуки, которые нужно уметь готовить в современных ресторанах. И вот отказываешь девушке в «погулять» и весь день делаешь идеально сбалансированное по вкусу и текстуре пюре из красного крыжовника.

Я уходил из «Юности», кажется, на самом пике ее популярности, было очень весело и пьяно. У нас в баре стояла система сообщающихся бочек для выдержки, и в ней всегда было порядка 100 литров бурбона на вишне. На моих проводах в Петербург мы случайно выпили ее всю. Помню, сижу рано утром на чемоданах в Питере, а мне присылают фотку с пустой «солерой». Я переживал, сколько же миллионов денег сейчас буду должен, а мне написали: «Удачи в новом городе, будь здоров, чувак». Где еще так возможно?»

Егор Беляков

Главный редактор «Афиши Daily» с 2017 по 2019 год

«Это одно из немногих заведений Москвы, ради которого я мог сорваться с «Домодедовской» в выходной день, чтобы просто вкусно побранчевать и множко поработать. С ней меня связывает еще и личное — здесь у меня состоялся трудный разговор с одним важным мне человеком.

Я хорошо помню, что это был за день, — 4 августа 2018 года, Пикник «Афиши», настоящая эмоциональная пробоина. Мы договорились встретиться и поговорить, что будем делать дальше. Выбрали обоими любимую «Юность».

Первый этаж, самый дальний столик в левом углу. Со слезами на глазах я промолвил, что дальше так продолжаться не может: я живу здесь, она — в Варшаве; отношения на расстоянии не клеились и, кажется, не собирались. У нас было только хорошее, от этого было по-настоящему больно и горько. Я точно знаю, что мы любили. И точно знаю, что после того дня я больше (наверное, правильнее сказать «пока») не плакал.

«Юность» разделила с нами самый честный разговор, после которого мы побродили в районе «Трубной», обнимались на лавочке во дворе какого‑то дома на Последнем переулке и отправились вместе на Пикник. И если бы не Arcade Fire, то вряд ли бы эта эмоциональная пробоина затянулась.

А «Юности» спасибо за то, что там было комфортно. Даже в моменты таких разговоров».

Зоя Калинина

PR-директор «Дома культур»

«Когда я переехала на Цветной, «Юность» стала местом номер один для посиделок с друзьями за бокалом чего‑то. Мы стали часто туда ходить и сразу же познакомились с лучшей, как оказалось, «Кровавой Мэри» в городе. Мой молодой человек был так очарован исполнением бармена Юли его любимого напитка, что вскоре «пойти выпить к Юле» стало частью программы для всей компании.

Бывало, что мне приходилось забирать его оттуда после не одной выпитой. А бывало, что мы вместе выходили из дома в два ночи, потому что резко захотелось именно «той Мэри». Ходили пить ее и с похмелья, и когда очень пьяных друзей уже не пускали в «Голову», и просто заказывали ко вкусному мясу в «Юности». В общем, самая большая потеря для меня в связи с закрытием кафе — та самая «Кровавая Мэри».

Bloody Mary
Арина Спиркина

PR-менеджер The Bix Bar and Legend и Mitzva Bar

«В 2015 году я заканчивала лицей и с упоением читала статьи Ани Масловской на The Village и посты в инстаграме. В последнем практически еженедельно мелькало таинственное место на Садовой — Delicatessen. Я пошла туда и влюбилась.

Потом начали появляться релизы про новое место от основателей «Дели» в трехэтажном особняке на Трубной, с молодой и авантюрной командой, наливками и простой-непростой едой. Я набралась смелости и написала Максу Летуновскому (тогда шеф-повару «Юности». — Прим. ред.), что очень хочу работать в «Ю», но могу только во второй половине дня, и если есть хотя бы малейший шанс, то готова начать завтра. И меня взяли.

Я сдала меню через четыре дня, что стало даже неким рекордом, а Ваня Останков (на тот момент бар-менеджер «Юности». — Прим. ред.) взял меня под патронаж и привил любовь к напиткам. Ох, правда, чего только не было — и дни рождения, и свадьбы под хардкор, и спасенные свидания, да и просто удивительные знакомства с гостями, с которыми продолжаю дружить до сих пор. В доме нас никто не ограничивал в творчестве — спасибо отцам-основателям. Некоторые люди удивительно сильно раскрылись с неожиданных для команды сторон.

В «Юности» началась моя текущая карьера — я помогла барменам в маркетинговой подготовке к алкогольному конкурсу, где мы выиграли российский финал. В то же время я начала писать о еде для The Village, потом Петя Павлович (ранее мясник «Юности», сейчас основатель проекта «Петя и мясо». — Прим. ред.) познакомил меня с Аней Масловской (шеф-редактор «Еды» «Афиши Daily». — Прим. ред.). Через время она предложила мне писать для «Афиши». Это был невероятно драгоценный опыт.

Ну, куда без лирики — в «Юности» я встретила самую сумасшедшую любовь, которая когда‑либо случалась со мной. Правда, сейчас у нас разные дороги. Надеюсь, у него получится реализоваться после закрытия «Ю» так, как он мечтал.

«Юность» прошла, но навсегда останется с нами. На последних вечеринках я буду ставить там музыку, чтобы мы танцевали как (или не как) в последний раз и запомнили «Ю» навсегда!»

Светлана Ефремова

Основательница магазина украшений «Сахарок» и одноименной марки украшений

«С кафе у меня связано очень много теплых и трогательных воспоминаний. Я всегда очень любила то, что делает команда Delicatessen, а когда ребята открыли «Юность», начала ходить и туда. В то время я жила в соседнем переулке и только-только запустила «Сахарок». «Юность» стала местом, где я работала и проводила собеседования, а потом и нашим любимым местом для корпоративов. Я отметила в «Юности» не один свой день рождения: друзья устраивали сюрпризы, организовывая мне праздник своими силами. Когда я уезжала куда‑то надолго, то «Юность» была одним из первых мест, куда я бежала по возвращении: картошка фри с яйцом пашот, сэндвич с пастрами, булочка с корицей, профитроли, мезе — все это настоящие хиты, которые больше нигде не найти. Сюда я приводила мою маму каждый раз, когда она приезжала в Москву, — она всегда заказывала вафли с пастрами, которые подавали на завтрак. Уверена, она очень расстроится, когда узнает, что больше не сможет их поесть.

Очень жаль расставаться с этим местом — уютным и очень душевным, без сложных ресторанных интерьеров, но с невероятно вкусной едой. Надеюсь, что однажды команда порадует нас открытием не менее прекрасного заведения».

Подробности по теме
Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть
Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть