«Афиша Daily» узнала у московских рестораторов и шеф-поваров, что они готовят на Новый год дома. Оказалось, сельдь под шубой популярнее оливье, а том-ям — антипохмельное решение для 1 января.

Анатолий Казаков

Шеф-повар ресторана Selfie

«На моем столе всегда стоит сельдь под шубой. Дико вредная и вкусная история пришла к нам 200 лет назад из Норвегии. В блюде знает толк жена, при этом я никогда не пытался выведать у нее рецепт и сам ни разу не готовил сельдь под шубой. Я ем ее только на Новый год, в другие дни отголоски советской кулинарии на столе меня пугают.

Оливье — не мой салат, я им брезгую, даже если иду в гости: не нравится сочетание ингредиентов и вкус. Я люблю фейхоа с сырами, что‑то цельное мясное: говяжьи ребра, например. Рыбу же считаю неподходящей для новогоднего стола. Обязательны классические бутерброды с маслом и красной икрой. У меня нет заблаговременного понимания новогоднего меню: могу и краба заказать, сделать паштет из утки с каштановым медом, купить буратту или страчателлу.

Есть у меня одна традиция пятилетней давности: 31 декабря я всегда покупаю том-ям из Zodiac, чтобы съесть его утром первого января».

Алексей Зимин

Шеф-повар «Дома 12», ранее главный редактор «Афиши–Еды», создатель кулинарной школы Ragout

«Если Новый год случается не в Мексике или в каких‑то дальних гостях, я обычно готовлю веллингтонскую говядину. Это классика британской стряпни, что‑то вроде черного кеба в гастрономии.

Прямой связи между блюдом и победителем Наполеона в битве при Ватерлоо Артуром Уэлсли, первым дюком («дюк» — герцог в романских языках. — Прим. ред.) Веллингтоном, нет. Ну разве что символическая: технологически веллингтонская говядина повторяет классический французский рецепт filet de boeuf en croûte — мяса в тесте.

Сюжет Веллингтона заключается в том, что начинку, например говяжье филе, заворачивают в рулет из слоеного теста с прокладкой в виде грибного фарша и паштета. В результате блюдо имеет невероятную сочность, мощный вкус и выглядит нарядно и парадно. При этом технологически все очень просто. Может быть приготовлено сильно заранее. Терпит разогрев и вполне удобоваримо в холодном виде».

Максим Летуновский

Шеф-повар в Shortlist. Books and Spirits

«С детства моим обязательным новогодним блюдом была селедка под шубой, ее готовила мама. Сейчас она живет в Испании, а мне не хватает терпения тереть все ингредиенты и выкладывать их слоями, поэтому покупаю блюдо в «Азбуке вкуса». Еще помню, как в юности на праздник жарил черный хлеб, натирал его чесноком, затем чуть-чуть майонеза, свежие огурцы и шпроты. После этого «сморреброда» у моих друзей была изжога, но съедали все до последней крошки. Еще на моем столе всегда оливье, его нарезаю сам или покупаю — зависит от настроения. Часто я работаю 30 декабря допоздна, поэтому 31-го хочется отдохнуть.

В этом году я буду отмечать Новый год у друзей и приготовлю для них гусей — таких в прошлом году делали в Delicatessen. Я покупаю гусей на Дорогомиловском рынке, за сутки натираю смесью из пяти китайских специй и цедрой цитрусовых. Начиняю лимонами и апельсинами и запекаю сначала на высокой температуре, чтобы вытопить жир, потом на 180 градусах. Кстати, жир советую не выбрасывать, на нем можно пожарить вкусную картошку».

Руслан Поляков

Шеф-повар ресторанов Remy Kitchen Bakery и Remy Burger

«Я консервативный человек и, сколько бы мне ни было лет, Новый год отмечаю с семьей: с мамой, папой, сестрой, женой и детьми. За стол всегда отвечает мама, я, конечно, могу помочь — запечь баранью ногу, но в целом в кулинарии ей нет равных. Я обожаю простую мамину еду.

Две неизменные позиции на нашем новогоднем столе — говяжий холодец и селедка под шубой. Я их ем только вечером, утром терпеть не могу. У нас не суперкрутое меню, можем еще бутерброды с красной икрой собрать, оливье, который я не очень жалую, и квашеную капусту. Алкоголь я не пью, потому что не люблю все эти приходы, разве что символически куплю просекко и шампанское.

Для меня самая главная традиция — встреча Нового года вместе с семьей. Я приеду домой после работы в девять вечера, приму душ, переоденусь и сяду за стол. Я работаю в Новый год, потому что не могу отдыхать, когда другие повара из моей команды трудятся. Я буду с ними и 1, и 2 января тоже».

Денис Крупеня

Шеф-повар Bambule и Abbey Players

«Новый год я обычно провожу с семьей. Мы готовим любимую классику: оливье, селедку под шубой, заливное, бутерброды с красной икрой. На горячее запекаем утку с яблоками или какую‑нибудь рыбу. У меня двое детей, и накануне они пишут письмо Деду Морозу, рассказывая ему, как прошел год и какие бы им хотелось увидеть подарки под елкой. Иногда Дед Мороз приходит лично, просит рассказать новогодние стихи, спеть песенку про елочку и отгадать загадки, а после ухода дети обычно говорят, что голос Деда Мороза похож на кого‑то из родственников.

Второго января у меня традиция лепить пельмени с друзьями, пряча в начинку монетку. Считается, что человек, которому попадется пельмень с монеткой, весь следующий год не будет знать бед, и все его мечты сбудутся».

Уиллиам Ламберти

Совладелец ресторанов Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Nofar, «Уголек», Celentani и Salumeria

«Я уже давно праздную Новый год по-русски: с оливье и селедкой под шубой. Но есть одна итальянская традиция, которой мы с женой и детьми стараемся придерживаться: в полночь обязательно надо есть чечевицу. Для итальянцев это как оливье. Чечевица символизирует деньги, монетки. Когда ты ее ешь, то приглашаешь богатство в дом. Чечевицу сначала обжариваем, потом отвариваем и подаем с мясом или с рыбой. Еще на столе обязательно должно быть много фруктов — по традиции не меньше 10 разных видов, это тоже символизирует богатство. Поэтому у меня всегда есть какие‑нибудь экзотические фрукты, мандарины, сухофрукты, орехи. А в остальном все как у всех: оливье с курицей, селедка под шубой, мимоза, салат с крабом и рисом, салат с телячьим языком, курица, фаршированная яблоками и гренками, и пельмени, которые мне заменяют обязательные новогодние тортеллини».

Владимир Чистяков

Шеф-повар ресторана Buro Tsum

«Голубцы с мясом и рисом, обязательно отваренные в говяжьем бульоне с томатной пастой, потом обжаренные. С майонезом! И селедка под шубой — для меня это обязательней, чем оливье. Я вырос в Красноярске, с уткой там была напряженка, поэтому делали курицу. Когда я еще не готовил сам, курицу запекал папа — до хрустящей коричневой корочки — и подавал на подушке из картофеля. Все боролись за эту корочку — зацепить вилкой, накрутить и быстро съесть.

Еще мамин «министерский торт», не знаю, почему он так называется. У него несколько слоев: в одном мак, в другом орехи, в третьем изюм и так далее. Каждый корж нужно пропитать какими‑то сиропами, ликерами, промазать сметанным кремом и настаивать всю ночь. И следующей ночью мы друг друга ловим на том, что кто‑то крадется отрезать тонкий кусочек. Включаешь свет, а там отец или сестра стоят с набитым ртом.

Обязательно 1 января я поеду к родителям, чтобы у них под елкой найти свой подарок от Деда Мороза. Думаю, даже если я приеду к ним 10 января, под елкой все еще будет лежать мой подарок и стоять маленькое ведерко со сладостями. А если мы будем встречать вместе, папа в соседней комнате будет стучать ногами, словно Дед Мороз убегает. Мне тридцать с лишним лет, я не могу без смеха даже говорить об этом, но папа все равно каждый год так делает, словно мы с сестрой до сих пор дети».

Виталий Истомин

Шеф-повар ресторанов «Сахалин» и Tehnikum

«Я проведу Новый год на работе, а моя жена будет в моем ресторане как гость. Когда пробьют куранты, я выйду к ней, а потом снова убегу на кухню кормить гостей. После работы ночью я побегу домой, чтобы рассматривать подарки под елкой, объемся салатов, а потом упаду под стол, и жена будет мне мезим подносить. Потом, когда отойду от бессонной ночи, мы по-настоящему отметим праздник. Хочу увидеть на столе что‑то традиционное: оливье, селедку под шубой. И то и другое просто обожаю: я за знакомую, съедобную классику, с которой точно не прогадаешь».

Тахир Холикбердиев

Владелец ресторанов «Южане», «Ребро Адама», Peqlo Asian Barbecue

«Начнем с того, что я шеф из Краснодара. Самое главное новогоднее блюдо там — гусь. Выбирают его по количеству и пропорции жира. Сейчас как раз сезон — он начинается в ноябре и заканчивается в марте. На Кубани в основном две породы: кубанский — серый небольшой гусь весом пять-шесть килограммов, и белый гусь — тулузская порода весом до 12 килограммов.

Я запекаю целого небольшого гуся с хурмой в мандариновом сиропе. Мариную его в смеси из тимьяна, розмарина, соли и чеснока. Для сиропа пробиваю мандарины, в сотейнике ставлю на плиту, выпариваю до густой консистенции, добавляю имбирь, соевый соус и воду — для баланса вкуса. Затем снова выпариваю соус, после чего процеживаю.

Хурму крупно нарезаю и заливаю мандариновым сиропом. Фарширую гуся и зашиваю его. Далее обмазываю его мандариновым сиропом и ставлю в духовку — сначала на 3 часа при температуре 120 градусов, затем на час при температуре 180 градусов. Чтобы придать цвет и хрустящую корочку, запекаю еще 10–15 минут на 220 градусах».

Артем Мартиросов

Шеф-повар ресторана «Крабыкутабы»

«Блюда к новогоднему столу я начинаю готовить за день-два до праздника: варю студень из говядины, засаливаю красную рыбу и нарезаю овощи для оливье — потом я добавлю в него отварную говядину и яблоко.

Что стоит у меня на столе? Холодненькая водочка, баклажанная икра, прекрасные соленья из острых томатов, которые делает моя тетушка. Каждый год из Ставрополя мне присылают нутрию. Ее мясо я рублю на куски как для жаркого или делаю из нее рулет с черносливом. Обязательно у меня на столе есть зеленый салат: обычные листья салата, заправленные лимонным соком, чесноком и оливковым маслом. Десерт для меня тоже очень важен: за два дня до новогодней ночи мама печет «Наполеон». Даже если в животе не остается места, я утрамбовываю кусок торта, после чего Новый год можно назвать состоявшимся».

Подробности по теме
17 новогодних подарков для тех, кто любит есть и готовить
17 новогодних подарков для тех, кто любит есть и готовить