«Рюмочная в Зюзино»: как построить бизнес на теплой ламповой алкашне

В пятницу в «Рюмочной в Зюзино» — аншлаг. Грохочет идиотски веселая музыка — на сцене выкладывается группа солидных мужчин в костюмах мышиного цвета. Солист в генсековской шапке-пирожке и насурьмленных бровях поет умильным баритоном: «Мужчина моего начальника — он добрый, я сына так назову». Это петрозаводская группа «Громыка», последние фавориты московских музыкальных критиков, представляет свой дебютный альбом, полный отсылок к «Авиа», «Звукам Му», «Н.О.М.» и «Центру». Московские музыкальные критики тут, с довольными лицами отираются около огромного стола рядом со сценой. Стол заставлен тарелками с салатами, пирожками, бутылками с водкой и кружками с пивом. Узкие проходы между высокими столами забиты людьми.

В буфет, манящий батареями бутылок и витриной с теми же салатами и пирожками, змеится очередь на пару десяток человек. Две дородные матроны за прилавком споро отпускают пиво в трехлитровых банках и водку стопками (по 59 р.). Крымский портвейн щедро наливают в граненые стаканы. Один оригинал с бородой берет бутылку крафтового пива.

На втором этаже радостно поблескивает зеленью стена из ящиков с пустыми бутылками. Под потолком покачиваются граненые стаканы, развешанные на длинных нитках. С десяток человек у сцены под абсурдистский твист «Громыки» пляшут алкоголическое пого. Они ничуть не мешают толстому мужчине, который сладко спит между тарелками с бутербродами с полукопченой колбасой. С противоположной стены на эту кутерьму с доброй улыбкой глядит портрет Юрия Гагарина. В чаду и дыму «Рюмочной в Зюзино» душевно. В том смысле, что у этого места определенно есть своя душа. Веничка Ерофеев наверняка услышал бы в здешнем грохоте и звоне голоса ангелов.

По рассказам о «Рюмочной в Зюзино» создается впечатление проекта насквозь концептуального. В каждой детали — от названия до бетонного пола — «Рюмочная» походит на дотошно продуманный арт-проект. Выглядит как почти кабаковская инсталляция, где реконструирована советская винно-водочная греза, которая так и не смогла воплотиться в реальности.

Неудивительно, что за последний год это бесхитростное заведение, до которого от центра полчаса на такси, превратилось в любимую резиденцию пьющей интеллигенции, ностальгирующей по безалаберному угару времен «Проекта ОГИ». Каждую неделю здесь выступают заслуженные герои андеграунда — от «Бахыт-компота» и «Н.О.М.» до «Технологии». Каждый месяц проходят выставки московских и питерских художников — звезд митьковской волны и алкореализма. Каждый день «Рюмочная в Зюзино» собирает людей, которым жизненно необходимо недорого выпить и быстро закусить.

Говорят, в Зюзино приезжал даже маэстро молекулярной кухни Анатолий Комм, познакомился с создателями «Рюмочной», изучил постановку дела, попробовал закуску из меню и сказал, что к месту нет никаких вопросов.

Человека, который завел оазис высокоградусной культуры в автомобильной пустыне Юго-Западного округа, зовут Алексей Воречук. Он, большой поклонник песен Александра Лаэртского и «Бахыт-компота», начинал учиться бизнесу с продажи сигарет во времена горбачевских кооперативов, потом занимался уличной торговлей — его компания владела московской сетью киосков с шаурмой и курами гриль.

Накопив в управлении киосками опыт и капитал, семь лет назад Воречук с партнерами открыл в Зюзино, где у них располагались заготовочные цеха, свой первый ресторан — кафе-бар «Подъезд». «Мне всегда не нравилось, что в центре заведения стоят друг у друга на голове, а на районах никто ничего приличного не делает, — объясняет свою любовь к локальным ценностям Воречук. — У нас на Юго-Западе полтора миллиона человек живут, а это ведь население крупного российского города». «Подъезд», находящийся бок о бок с «Рюмочной», получился заведением центрового уровня, но Воречук и его партнеры, по неопытности потратившие на кафе-бар миллион долларов, пять лет вытягивали его из минуса в плюс. Экономная и демократичная «Рюмочная» два года назад обошлась предпринимателям в заметно меньшие деньги — 5,5 миллиона рублей. Она уже отбилась и приносит прибыль.

Отвечая на вопрос о просчитанности бизнес-плана, хозяин уверяет, что о концепции никогда не задумывался: сам почти не пьет с 16 лет и вообще не любит пьяных. Мол, все получилось само собой. Помещение в Зюзино подвернулось случайно, хоть он и родился в соседнем районе на Варшавке и в детстве часто ходил в продуктовый мимо здания, где сейчас находится «Рюмочная», — там был винный. Сначала он хотел устроить тут банкетный зал, но после вдруг решил делать рюмочную — возможно, сработали воспоминания. Услышав про предложение, партнеры Воречука покрутили пальцем у виска, но согласились. Название возникло, после того как ходя по инстанциям и оформляя лицензии на заведение, Алексей, давно перебравшийся в центр, выяснил, что административная принадлежность его бизнеса — район Зюзино.

Регулярные концерты групп, от песен которых так и тянет опрокинуть, тоже дело случая. В поисках картин для оформления пространства он наткнулся на работы художника Виктора Пузо, потом познакомился с его музыкальным партнером Алексеем Прохором — сначала сделал дуэту «Прохор и Пузо» концерт в рюмочной, а после назначил главного в дуэте по музыке арт-директором.

Стена из пивных ящиков, поражающая гостей своей оригинальностью, появилась от бедности — кончились деньги, на задуманную стеклянную стену уже не хватало и пришлось выкручиваться. Трехлитровые банки, из которых в «Рюмочной» взрослые мужчины пьют пиво с выражением детского блаженства на лице, — это личный опыт Алексея Воречука, общий для всех рожденных в 1970-е, кто помнит времена дефицита и сухого закона в СССР. А кроме того, стеклянную банку легко мыть и не жалко отдать или разбить. «Мы ничего не придумываем, мы просто живем, — смеется хозяин заведения. — Кто придумал? Никто! Просто бабки кончились».

Суть «Рюмочной» Алексей Воречук формулирует без всяких концептуальных околичностей: «Это место, где можно за 250 рублей выпить, закусить и пойти спокойно домой. И не придется брать бутылку водки, чтобы выжрать ее на лавке». Бизнесмен всерьез озадачен возрождением в России «культуры пития» и, хоть пьяных не любит, полагает, что право выпить свою дозу должно быть у каждого. «Нас в советское время кошмарили, — воодушевленно жестикулируя, рассказывает Воречук. — Говорили, что водка — зло, и от того человек шел и напивался. За 10 лет сухого закона в стране породили пласт алкашей. Я в прошлом году встретился с Натальей Федоровной Поленовой, правнучкой художника и директором Музея Поленова. Она столько знает про культуру пития! Когда я ей рассказал про свою рюмочную, она мне дала рецепт соленых огурцов и поделилась светлыми детскими воспоминания о том, как ее батя ходил по рюмочным Питера и Москвы, брал ее с собой. Маленькой девочкой она стояла под высоким столом, а мужики совали ей под стол конфеты. Пьяным домой Поленов никогда не приходил!»

Преподавателями культуры пития в Зюзино выступают матроны-буфетчицы, для которых то ли в шутку, то ли всерьез за стойкой подвешена чугунная сковородка — обороняться от перебравших посетителей. «Я в «Рюмочной» всегда представлял тетенек, а не какого‑нибудь бармена с хипстерской бородкой, — объясняет Воречук. — Человек в состоянии опьянения может полезть и на охранника. А тетенька пошлет его так, что ему перехочется. Когда ты подходишь к бару и видишь там мать, тебе уже бузить не хочется, ты уже стреножен».

Другое педагогическое ноу-хау от «Рюмочной в Зюзино»: заведение воспитывает свою аудиторию рублем — после 9 часов вечера на крепкие напитки, подаваемые в стопках, распространяется наценка в 20%, которая вынуждает загулявших посетителей поскорей идти домой. При этом, возможно, теряется доход, но, по словам владельца, «Рюмочная в Зюзино» потому и состоялась, что для него прибыль была не на первом месте.

Собравшись из удачных находок и случайных деталей в цельный проект, «Рюмочная в Зюзино» могла бы быть размноженной по Москве. Это ведь не просто одно абсолютно счастливое заведение, а целый формат демократичных баров с концертами и выставками, который мог бы стать таким же востребованным, как крафтовые пивные. Тут и становится очевидно ее уникальное торговое преимущество. Ведь зюзинская рюмочная — не стилизация под совок, как в «Камчатке» Новикова, и не бизнес-проект, как сеть дискаунт-баров Killfish. Она получилось именно такой от бедности и потому, что люди, ее придумавшие, так живут, работают и отдыхают.

Да, в ближайшем времени Воречук собирается открывать еще одну рюмочную в Коптево, но к идее их размножения относится скептически. «Думаю, ничего не получится, — разводит предприниматель руками. — Во-первых, сетью мне надо будет заниматься 24 часа в сутки, а у меня и так ни на что времени не хватает. А во-вторых, можно клонировать внешние признаки, но как клонировать ее душу?»