Что делает лучший ресторан лучшим? Конспекты лекций Ikra Talks

Высшей поварской школы в России нет, а среднее специальное образование — ужасное. Так что учите языки! И не только английский. Учиться за рубежом дорого. Демократичная альтернатива — онлайн-курсы гастрономических школ, но не забывайте о практике.

Для повара важна постоянная практика — стажировки. Не бойтесь писать известным шефам в соцсети, они отвечают. Но прежде спросите себя честно о том, что вы умеете, а что нет. Выпишите это на листочек очень подробно. Умеете ли вы готовить на русской печке? А можете ли коптить в русском стиле? Умеете ли вы солить грибы в бочке?

Смотрите иногда шире, чем просто в тарелку. Ходите в музеи, вдохновляйтесь. Для повара вдохновение — «наеденность и насмотренность». Если хотите что‑то сделать, идите до конца. Шефы и рестораторы, не забывайте учиться у своих учеников. Забудьте про слово «я», есть слово «мы».

Что именно делает лучший ресторан лучшим? Сложнейший до сих пор для меня вопрос. Как new nordic cuisineСоздание «новой северной кухни» было провозглашено манифестом, принятым на симпозиуме в Копенгагене в 2004 году, посвященном судьбе современной скандинавской кухни. вдруг стала столь популярной? Я изучила их манифест. К моему удивлению, там было всего лишь 10 предложений. Если кратко, то они все касаются ответственного потребления: использование сезонных и локальных продуктов, создание рецептов здоровой кухни и так далее. Каждый, кто думает, что манифест — это огромный талмуд, разочаруется.

Создайте свой манифест! Вот вам руководство по созданию манифестов. Будьте уверены в своих ценностях. Рискуйте и творите то, что никто никогда не делал. Создайте команду единомышленников. Секрет Клауса Мейера (основоположник new nordic cousine наравне с Рене Редзепи. — Прим. автора): манифест должна создать команда. Чем больше людей, тем лучше. Но эти люди должны чувствовать свою причастность и вклад в общее дело. Причем государство тоже должно вовлекаться. Не бойтесь звать самых влиятельных партнеров. Teamwork makes the dreamwork (в переводе с английского — «командная работа совершает чудеса». — Прим. ред.).

Каждый ресторан наносит колоссальный вред своим производством. Основная проблема мусора не в пластике, а в том, что мусор не сортируют и пластик утилизируют вперемешку с органикой. Внутри этой кучи происходят непрогнозируемые процессы. Все это разносится животными и попадает в грунтовые воды.

Многоразовые контейнеры можно ведь помыть, вы не знали? На кухне можно работать без перчаток, мы пользуемся дезинфекторами для рук. А генеральную уборку с шуманитом (средство для уборки на кухне. — Прим. ред.) проводим в плотных резиновых многоразовых перчатках. Чаще всего на кухне фольгу используют как крышку для гастроемкостей. Зачем, если есть крышка?! Большое количество контейнеров — потенциал порядка на вашей кухне. Даже на очень маленькой.

Фермерам тяжело работать с ресторанами из‑за непостоянного спроса. Необходимо создать фермерские рынки для продажи той части товара, которую не купит ресторан. Но в России нет таких рынков. Вместо этого рынки вынуждают фермеров стоять за прилавком семь дней в неделю, а это невозможно.

Фермеры — чертовы энтузиасты. У фермеров нет даже нормальных инструментов, с которыми можно работать. В России умерла культура локального фермерства — результат коллективизации. Во время зеленой революции (индустриализации сельского хозяйства) была сделана ставка на количество, но из‑за этого пострадало качество. Чтобы вернуться к хорошему вкусу, необходимо искать старые сорта, не забывать о них.

Немногие рестораны хотят работать с забытыми овощами, такими как козлобородник или скорцонера. А в XIX веке их выращивали наравне со спаржей и артишоками.

С одной стороны, не каждый фермер понимает, что два разных сорта картошки — это два разных продукта для повара, как топинамбур и брюква. С другой стороны, повара не всегда умеют доносить свои пожелания по поводу незнакомых продуктов. Фермер не может вырастить идеально откалиброванную репу с одинаковым вкусом на протяжении года. Повару нужен стабильный вкус, а фермеру важен спрос. Чем раньше, тем лучше: фермер должен еще в январе понимать количество, которые ему нужно будет посадить весной.

У нашей страны сложная история, класс крестьянства был практически искоренен. И процесс продолжается. Меня недавно оштрафовали за какие‑то кусты на моей земле. У моих соседей проблем гораздо больше, но их не штрафуют. Потому что они могут отказаться от своей земли в пользу муниципалитета, который не сможет даже налоги на землю заплатить. Получается, что Россельхознадзор избирательно ищет, кого бы ему оштрафовать.

Маленькие фермеры могут пойти на уступки шеф-поварам, мы очень гибкие, это наше основное преимущество. Мне нравится, когда уровень знаний моих клиентов в понимании продукта иногда выше, чем у меня, поэтому мне интереснее работать на ресторан.

В следующем году я буду выращивать 120 сортов помидоров. Почему так много? У каждого шефа свой вкус. Мы возили овощи в этом году на дегустации в двадцать ресторанов, а вкусы пересеклись только в трех сортах. Информация о желаниях повара должна доходить до фермера. Однажды я случайно привез не самую крупную морковку Артему Лосеву в «Горыныч», а ему как раз нужен был такой размер. Я раньше такую морковь курам скармливал, думал, что она слишком мелкая.

Если производишь продукт, у которого нет спроса, то его необходимо создать. Первый шаг — это культура потребления, поэтому важно работать с шеф-поварами. Можно пройти любую органическую сертификацию, но гораздо важнее с интересом работать, иначе ничего не получится.

Серьезно что‑то изменится только в том случае, если увеличится количество фермеров и ресторанов, и не только в крупных городах. В любом городе России можно найти суши и пиццу, но на Урале сложно найти в заведениях уральские пельмени. Рестораторы наивно полагают, что в региональном ресторане не будут заказывать региональный или домашний специалитет. Мы же на практике доказали, что это не так. Когда люди пробовали суп из петуха, маринованного толстолобика или щучьи котлеты, то отмечали нюансы, потому что помнят традиции этой кухни. Если местные люди в регионах ценят свои традиции, то однажды за этим вкусом потянется и Москва.