«Арагви»: все не так, как было!

На самом деле, ответить на вопрос, что такое ресторан «Арагви», непросто. С закрытия исторического заведения прошло пятнадцать лет, так что вряд ли можно серьезно говорить о сохранении или возрождении исторических вкусов: нет уже ни тогдашних шеф-поваров, ни даже завсегдатаев. Все, что осталось нам от золотого века «Арагви», — легенды о выпивавших здесь народных артистах, Берии, выгуливавшем любовниц, да потертое меню, подтверждающее мысль, что деньги при социализме далеко не главное.

Про «Арагви» в его настоящем виде известно еще меньше. В финансовом смысле это проект группы компаний «Ташир», известной прежде всего проектами в области строительства и энергетики; есть у ГК «Ташир» и общепит, но не очень громкий — сеть пиццерий, два ресторана Seasons и еще немного. Легенда уровня «Арагви» вписывается сюда плохо, но факт есть факт: весной 2013 года «Ташир» объявил об инвестировании примерно 260 миллионов рублей в реставрацию, грозившую перейти в банальный снос.

За практическое воплощение проекта, включавшего реставрацию, реконструкцию и запуск ресторана как такового, взялся Гор Нахапетян, совладелец и идеолог московской версии очень хорошего ереванского ресторана Dolmama. Тем не менее фигуры какого-то определенного ресторатора за «Арагви» на данный момент не просматривается — а выглядит все так, как будто для ГК «Ташир» это скорее вопрос культуры, нежели бизнеса: денег на ресторан по-прежнему не жалеют и, похоже, даже не планируют их отбить.

В «Арагви» сейчас 250 посадочных мест, 1800 квадратных метров и 9 залов (заявлено 12, но реставрация еще в процессе). Самый большой — «Театр» на 60 посадочных мест; как раз здесь осенью откроется кабаре Эдуарда Боякова. Самый маленький — «Сигарный» на 10 посадок, единственный из всех оформленный в стиле тяжелого кавказского люкса.

Особой любовью состоятельных гостей, взыскующих ВИП-услуг, пользуется «Белый зал», неофициально именуемый «залом Берии», поскольку вроде бы именно здесь регулярно обедал главный сталинский инквизитор. Говорят также, что с балкончика «Белого зала», ныне выходящего не на улицу, а в зал «Столичный», Берия отстреливал прохожих — что звучит, конечно, как сказка про султана Сулеймана; хотя кто знает.

О дизайне «Арагви» в целом говорить сложно, поскольку за время ремонта здесь сменилось великое множество архитектурных концепций; в зале «Шубовские палаты» стены и вовсе покрыты белым консервирующим составом — потому что памятник. Актуальнее всего выглядит бар «Дрезден», нареченный в честь гостиницы, стоявшей на этом месте до ресторана: идеально сделанный лофт с огромными, как буйволы, кожаными креслами. Любопытно будет попробовать здешние коктейли, когда они наконец появятся.

Щедрость финансирования отразилась и на качестве персонала. Должность бренд-шефа занял Антон Саркисов, руководивший практически всеми проектами Ильи Лихтенфельда, от Shop & Bar Denis Simachev до сети Zu Café и FF Restaurant & Bar. Кавказскую кухню курирует Манана Джахая (ранее «Высота 5642»), так называемую черноморскую — Галина Михайловна Флейшман из FF, вином занимается бывший шеф-сомелье White Rabbit Дмитрий Базашвили. В общем, не последние люди в отрасли. О хинкальщике Нугзаре Небиеридзе и мангальщике Маере Вердиеве информации, понятное дело, нет никакой, но она особо и не нужна, достаточно просто заказать хинкали и люля — это абсолютная классика. Остальная еда готовится по тому же принципу.

Первое впечатление от меню: оно удивительно небольшое, включает только очевидные стандарты плюс любимые блюда приглашенных поваров. Самый яркий пример — хычины (520 р.), приехавшие вместе с Мананой Джахаей из новиковской «Высоты 5642».

Второе впечатление: «Арагви» — больше не грузинский и не даже не кавказский ресторан. Не был он чисто грузинским и в своей первой инкарнации, но ждали все почему-то именно этого. Меню разделено на три части, первая — «Кавказская кухня», вторая — «Черноморская», которую было бы уместнее назвать одесской, поскольку это она и есть, третья — «Десерты».

Следует заметить, что некоторые блюда в меню пока еще «гуляют», не достигнув ожидаемой монументальной незыблемости, — например, салат из свиных ушек (580 р.) готовят с поджаренными кедровыми орешками, хотя в меню заявлены грецкие, а в тарелке кавказских сыров (980 р.) появляется сразу два вида чечила, копченый и обычный, зато отсутствует чанах. Хотя, судя по общему уровню работы кухни, это явно временная проблема.

Что же в «Арагви» лучше всего? На закуску можно, не задумываясь, брать упомянутые хычины (520 р., лучше всего с творогом и зеленью), осетрину в ореховом соусе баже (780 р.), долму (610 р.), армянскую икру хоровац из овощей гриль (720 р.), тарелку сыров (980 р.) и тарелку овощей и зелени (1450 р.) — белые огурцы, розовые помидоры, зеленый лук, цицмати, базилик и куча другой зелени. На горячее, конечно, хинкали (150 р. за шт.), цыпленка табака (910 р.) и редко где встречающееся азербайджанское блюдо сюзьма-хингал (530 р.) — это отварное, совершенно шелковое тесто, молотая баранина, обжаренная с луком и пряностями, и мацони сверху. Еще невероятно привлекательно выглядят шашлык по-карски (850 р.) и люля из баранины (950 р.), но они подразумевают совсем другой сценарий обеда, без всяких там салатов: порции очень серьезные, и ко всем блюдам на гриле приносят гору печеных овощей.

Самое же страшное, что в черноморском разделе меню тоже есть что выбрать — но эти блюда совершенно не вяжутся с кавказскими. Нельзя же заедать долму даже эталонным форшмаком (530 р.), к огромным хинкали брать одесские блинчики с курицей (510 р.) размером с детский мизинец, а люля употреблять вместе с голубцами (540 р.). Или можно? Не знаю.

Про десерт, если доживете, запомните одно: «Камни Арагви» (450 р.). Это мусс из мацони с симпатичным добавлением ягодного сока, запечатанный в темно-синюю шоколадную кору; самое уместное сладкое после таких перегрузок.

Конечно, это не та еда, которая может вызвать восторг сама по себе, — в «Арагви» надо идти большой и веселой компанией, тогда все эти люля и хинкали начинают работать совсем по-другому (они вообще так придуманы — чтобы пир горой и пробка в потолок). Здесь дорого, страшно дорого — и странно, что такие деньги просят за просто хорошо выполненную работу; это как если бы в фигурном катании медали вручали по итогам обязательной программы. Впрочем, главная претензия, которую выдвигают рассерженные гости к новому «Арагви», — не то, что дорого, а что «все не так, как было!», хоть и понятно, что это относится скорее не к ресторану, а ко времени, которое ушло и не воротишь. С другой стороны, в Москве осталось так мало настоящей истории, что беречь надо каждую ее молекулу, и хотя бы в этом смысле открытие «Арагви» — великое дело.