У дома, где расположен «Арагви», как у кошки, 9 жизней. Считать можно от гостиницы «Дрезден», которая находилась тут с конца XIX века, — в ней останавливался Чехов и прожил последний год жизни Суриков. Можно считать от стоявшей на месте «Дрездена» гостиницы пушкинской поры «Север». А можно вести отсчет еще раньше, с XVII века, — от так называемых палат в Шубине, обнаруженных тут при реконструкции. В 1930-е дом стал частью сталинского здания Главмосстроя, а в 1938 году в его торце заработал ресторан «Арагви».
Он был символом великолепия, считался местом, где надо было обязательно попробовать шашлык по-карски и цыпленка табака. Сергей Михалков летом 1943-го случайно встретил в «Арагви» Эль-Регистана, который рассказал ему, что Ворошилов заказал поэтам новый советский гимн, — так Михалков стал его соавтором. Сталин в ресторан не ходил, но легенда гласит, что в 1945-м он побывал в коммуналке у жившего в этом доме Сергея Кавтарадзе — шашлыки и вино охрана принесла из «Арагви». В 1960-е здесь заседали Евтушенко и Вознесенский; в «Арагви» предлагал махнуть герой Баталова в фильме «Девять дней одного года». Предпоследняя жизнь ресторана, тянувшаяся с перестроечных времен, когда его облюбовали бандиты всех мастей, закончилась в 2000-м 4 пулями в директора Геннадия Битбунова.
Многослойная биография места дает понять, что перезапуск «Арагви» для ресторанного мира примерно такое же важное событие, как вынос тела Ленина из мавзолея.
Легенда о гранд-Кавказе
Реконструкция «Арагви» началась в 2004 году и затянулась. Шли годы, поменялся мэр, вслед за модой на кальяны и караоке пришел спрос на бургеры и «все советское». Одной из причин долгостроя стали обнаруженные боярские палаты XVII века. К ним, как пишет историк архитектуры Александр Можаев, отношение у заказчика тоже менялось — от отрицания до вынужденного признания ценности. Несмотря на официозную помпу, сопровождающую возрождение «Арагви», и принимавшего объект Собянина, остается неясной цепочка событий, которая привела от разборок 90-х к теперешним владельцам ресторана.
Реконструкцию вела группа компаний «Ташир» — в ее руках сосредоточены самые разные активы, от торговых центров и банков до сети «Ташир-пицца». Вторым совладельцем называют Гора Нахапетяна, создателя компании «Тройка Диалог», попечителя «Сколково» и филантропа, открывшего московскую версию ереванского ресторана Dolmama. Основатель Comedy Club Таш Саркисян, чье имя связано с популярным в нулевые баром «Техника молодежи» и неудавшимся рестораном Tribeca (сейчас «Латинский квартал»), в «Арагви» занимается маркетингом и продвижением.
Возможно, кто-то увидит нарушение логики в том, что армяне унаследовали главный грузинский ресторан в Москве. Но это сглаживает тбилисское происхождение Нахапетяна, и общая установка на дружбу народов без разделения на союзные республики. Ведь кавказская кухня в СССР всегда ассоциировалась с рестораном (или с дачей), и городу давно не хватало безусловного места в жанре «вина-шашлыки».
На входе в ресторан — никакой старины. Тяжелые двери, гардероб и два кресла
А вот и старина — отреставрированные стены XVII века. Здесь вам не накроют — эта зона нечто вроде музея, — но можно присесть
Антикварная мебель из дуба и березы начала XX века. Ее Гор Нахапетян привез из Тбилиси
Часть сохранившейся кладки внешнего фасада так называемых «Шубинских палат», который оказался в интерьере ресторана. Этот фрагмент находится в техническом коридоре, куда посетители зайти не смогут
Зал «Шубинские палаты» — в нем будет организовано 40 посадочных мест за столиками. Эта печь современная, которую, как говорят, выполнили в стиле и технике XVII века
Зал «Буфет», в которым гости смогут подождать свои заказы навынос. Скоротать ожидание можно будет, выпив кофе или лимонад «Воды Лагидзе»
Зона открытой кухни — здесь будет работать хинкальщик Нугзар Небиеридзе. В меню запланировано хинкали трех видов: с бараниной, с телятиной и поджаренные — все по 120 р. за штуку
«Советский «Арагви» — это был мой первый поход в ресторан в жизни: дедушка с бабушкой меня сюда водили, когда я первый раз приехал в Москву. Я не помню вкуса еды. Помню только, что было очень дорого.
Создавая любой бизнес, мы начинаем с поиска миссии. В «Арагви» нам удалось сформулировать ее так: «Мы храним и создаем легенды». В скором времени, например, запустим меню, основанное на семейных рецептах легендарных личностей. Мы хотим в «Арагви» поднять на высокий уровень домашнюю кавказскую кухню.
В «Сколково» мы проводили конференцию «Москва: экономика реинкарнации» и создали группу, которая занималась вопросом сохранения наследия города. Мы говорили о том, что если не рушить старые здания и не строить на их месте новые квадратные метры, то экономика будет в итоге будет лучше развиваться. Поэтому вопроса, сохранить обнаруженные палаты XVII века или нет, перед нами не стояло. Был вопрос: а что восстанавливать? Старый «Арагви» или ранее скрытые боярские палаты? Решение стало непростым, ведь многие хотели видеть именно советский «Арагви», а в связи с раскрытием памятника архитектуры нам многое пришлось поменять, и фактически создать новое место».
Устройство
Всего в ресторане 9 залов. В подвале, где как раз нашли кусок допетровской Москвы, будет работать бакалейная лавка. Внизу обнажили историческую кладку и своды, выставили антикварную мебель и застелили состаренным деревом пол. Тут приятнее всего — будто попал в краеведческий музей.
Первый этаж, где находился исторический «Арагви», оформили в стиле советского ар-деко, и от него сильно отдает новоделом. Говорят, над интерьером работали 5–6 человек — имена архитекторов называть отказываются. В общем, понятно, почему скрывают: весь декор совсем не передает ощущение легенды. Это больше похоже на пятизвездочную гостиницу, построенную на новые деньги. Видимо, рассчитывали, что интерьер затмит действительно вкусная еда.
«Для многих «Арагви» — синоним чего-то очень теплого, дорогого, крайне важного и личного. Это история нашей страны, история Москвы. Понятно, что тут не может быть невкусно. С другой стороны, придут сюда за воспоминаниями. Я надеюсь, что ощущение новодела убавится, когда мы украсим стены коврами и картинами».
Зал «Театр», 60 посадочных мест
На время проведения шоу купольный просвет будут закрывать, чтобы не беспокоить гостей в «Фестивальном зале»
Так выглядит купол из зала «Театр» — мотив поизаимствован из армянских храмов
Эта лестница ведет от входа на нижний уровень — в залы «Дрезден», «Театр» и в будущую бакалею
«Белый зал», он же зал «Зал Берии»: по легенде, у Лаврентия Павловича в «Арагви» был кабинет. Сейчас на его месте расположен камерный зал для проведения, как здесь выражаются, «важных встреч или закрытых ужинов»
Зал «Столичный» (30 мест) был основным залом «Арагви». Таш рассказывает, что в 1950-е здесь была крытая терраса, куда выходил Берия и высматривал хорошеньких девушек
Бар «Дрезден» назван в честь гостиницы «Дрезден», и на одной из стен прямо сейчас рисуют ее фасад. На других стенах — портреты знаменитых гостей «Арагви». Кто станет шеф-барменом, пока неизвестно
А теперь — театр!
Ближе к концу лета в зале «Театр» заработает кабаре под руководством Эдуарда Боякова — создателя фестиваля «Золотая маска» и театра «Практика». Раньше у Боякова была репутация чуть ли не фрондера — теперь он государственник с окладистой бородой, который на выставке советских картин «Романтический реализм» в Манеже выступил режиссером. Что это означает применительно к экспозиционному проекту никто так и не понял, но выставке предъявляли претензии в том, что сталинскую эпоху она преподносила в абсолютно лучезарном духе.
«Я уже много месяцев говорю, что в ситуации, которая у нас складывается, и политической, и символической, и поколенческой, самый актуальный жанр — это кабаре. И вот вдруг поступает предложение от «Арагви». С одной стороны, кабаре — это что-то про развлекающуюся публику, но с другой — именно от берлинского кабаре, а не от французского со сладенькими девушками, мы хотим отталкиваться.
Совершенно неожиданно несколько дней назад в «Арагви» я встретил Харольда Принса, постановщика великого мюзикла «Кабаре», известного бродвейского режиссера и продюсера (вот как эта встреча была описана на фейсбуке «Арагви». — Прим. ред.). Все смеялись, потому что мы действительно много говорили про кабаре и Берлин. Мне кажется, и его мюзикл, и фильм Боба Фосса с Лайзой Миннелли показывают, что есть такие моменты в истории, когда эстетика, обращенная к телу, к разнузданности, к свободе, к возможности говорить как бы в подвале, но очень громко о том, что наверху, — подходит нам больше всего. Думаю, что это будет жарко: что-то не концептуальное, а что-то живое, настоящее, с мясом — хоть я сам и вегетарианец. Я чувствую невероятный вызов. Не могу сказать, что уверен в успехе, но, с другой стороны, я не люблю бояться.
Я рассчитываю на новых бомб с шикарными телами и голосами, которых сейчас никто не знает, с одной стороны. А с другой — на людей, с которыми я уже много работал, начиная от Юли Волковой, которая как певица и актриса сейчас в потрясающей форме. Думаю и Вениамин Смехов, сыгравший Воланда у Любимова, нам в самый раз. Буду звать в шоу своих друзей: Андрея Мерзликина, Антона Кукушкина, который играет в «Практике» спектакль про Кулика, Алису Хазанову, Любу Толкалину».
Пхали, хачапури, хинкали, сациви — все традиционные закуски на месте. Пхали пяти видов: из шпината, 150 р., из капусты, 129 р., из свеклы, 120 р., из красной фасоли, 130 р., из зеленой фасоли, 150 р.
Домашние соленья по-грузински, 480 р. Соленья готовят в двух вариантах: по-грузински и по-одесски. Первый больше похож на маринование. Огурцы, например, делают с острым перцем, сельдереем и свеклой. Второй вариант — классические квашение и соление с нерафинированным маслом
Сыры собираются продавать в бакалейной лавке: сулугуни, копченый сулугуни, чечил, имеретинский сыр, брынза. Бакалея откроется через месяц после ресторана. Обещают порядка 60 товарных наименований — от собственной тушенки до десертов
И это тоже из бакалейной лавки: бастурма, суджук, куриный рулет, говяжий язык, копченая перепелка, буженина, ребрышки. Все приготовлено на кухне ресторана
Снова сет из бакалеи: осетрина, угорь, палтус, камбала, рапана
Щучья икра с чипсами из хлеба из одесской секции меню, 420 р. В том же разделе: фаршированная рыба, форшмак, фаршированые перцы, вареники с картофелем и вишней, жареная кефаль
Оджахури — мясо с картошкой, приготовленное на кеци, цены пока нет. Саркисов: «Это грузинская деревенская классика — можно сказать, босяцкая еда, именно домашняя, поэтому любимая»
Блинчики, фаршированные цыпленком, подаются со сметаной, 440 р. Многие классические блюда в черноморском меню «Арагви» имеют тенденцию к уменьшению до размеров тапас
Хачапури по-аджарски, 450 р. Основная его ценность — сыр собственного приготовления, то есть качества, полностью контролируемого шефом
Голубцы, 540 р. На один укус — чтобы ничего не вытекло на тарелку. Саркисов: «Так делают в Одессе, и это считается высшим пилотажем: маленькие голубцы, завернутые исключительно в тонкий внутренний лист капусты»
Пельмени из телятины, 490 р. Саркисов: «Чем меньше пельмени и тоньше техника — тем выше профессионализм повара. Мы стараемся все, что возможно, делать руками. У нас такие женщины эти пельмени лепят! Они за жизнь миллионы слепили»
Вареники с картофелем и белыми грибами, 390 р. Белые грибы здесь в соусе, внутри вареников — картошка с жареным луком
Ешь легенду
Меню «Арагви», как и раньше, состоит из двух частей — кавказской и черноморской. Вторая сейчас названа «Крымская кухня. Бренд-шеф — Антон Саркисов, повар с двадцатилетним стажем, поставивший кухню во всех заведениях Ильи Лихтенфельда — в «Симачеве», недешевом ресторане Spettacolo, паназиатской сети Zu Café и в Pizza Express. Он развивал одесский сюжет в FF Bar, ставил палатку с шаурмой в Gipsy и обустраивал ресторанный маркет The 21: словом, крепкий управленец.
За черноморское направление в «Арагви» отвечает Гала Флейшман. Она всю жизнь служила поваром в Одессе и приехала в Москву 5 лет назад — работала в Gipsy и FF Bar. Кавказской секцией заведует Манана Джахая, которая работала в «Тифлисском дворике», «Тинатине» и в новиковской «Высоте 5642».
В меню «Арагви» оттуда, например, перекочевали ее фирменные хычины — тончайшие лепешки с разными начинками (320–410 р.). Это блюдо, корни которого надо искать в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии, но никак не в Грузии или Армении, показательно для нового «Арагви»: хычинов не было в меню кавказских ресторанов СССР. Трудно сопоставить с советской эпохой также уровень цен: в отличие от своего предшественника нынешний «Арагви» кажется очень доступным. И тут точно можно обойтись без трешницы швейцару.