«Афиша Daily» продолжает серию материалов о новых московских рестораторах, которые делают по-своему, задавая хороший тон индустрии. О тех, кто, как мы считаем, поведет ресторанный рынок Москвы и России к светлому будущему. В этом выпуске — Юра Федосеев, совладелец бара «Голова» и многострадальной пиццерии Testa.

Работа нефтяником и учеба в маленьком северном шотландском городе

Я закончил нефтегазовый университет в Москве. В 16–17 лет, как и многие люди этого возраста, не очень понимал, кем хочу быть, но мне казалось, что нефтяник — это правильно, что буду зарабатывать много денег. Тем не менее после университета в 22 года я стажировался, а потом работал в IT-компаниях, занимаясь простой бухгалтерий. Несмотря на то, что мне было суперскучно и я страдал, сейчас я понимаю, что эта работа структурировала мое мышление. Затем занимался финансовой аналитикой. Между первой и второй работами у меня был перерыв — я уехал учиться сначала в Штаты, потом в Британию, там поступил в университет.

Между прочим, учился в городе — нефтяной столице Европы, это случайное совпадение. Большое спасибо моим родителям, которые финансово мне помогли, у меня не было столько собственных денег на эти передвижения. Поступил на магистерскую программу Project Management в небольшом городке Абердин на севере Шотландии. В процессе я научился работать в команде, управлять ей. Это была космическая учеба: люди почти из всех европейских и африканских стран, из Штатов, из Канады, а вот из России мало, и я этому крайне радовался, потому что хотел абстрагироваться и иначе провести время.

К городу я прикипел, относился к нему по-домашнему. Сначала мне казалось, что он не для меня: до крошечного Абердина я жил в Штатах, в Лондоне, в Москве. Я считал Абердин неопрятным: в городке на 250 000 жителей есть два больших университета и среди горожан я видел преимущественно студентов. Студенты постоянно выпивали, гуляли — делали что угодно, только не работали. В городе будни и выходные сливались: вечная тусовка, откровенно говоря, не самая приятная.

Мне удалось полюбить город, когда я познакомился там с классными людьми. Благодаря им я впервые задумался, что хочу делать что‑то в ресторанной или барной теме. В Абердине у моих товарищей была кофейня Сontour — лучшая в городе. Я жил рядом с ней, встречался там с приятными людьми, вкусно ел и вообще любил это место. Местные люди показали мне разные полуподпольные бары внутри ресторанов. И я начал мечтать, что в пятьдесят лет, когда у меня будут деньги, для удовольствия открою свой бар.

Бар — либо сейчас, либо никогда

После учебы я думал вернуться в Лондон, но в Лондоне, к большому сожалению, очень сложно найти работу: туда, как и в Нью-Йорк, приезжают люди со всего мира с крутым бэкграундом, и все хотят занять свое место. Пока я не мог определиться, компания, в которой я работал до отъезда, предложила мне вакансию финансового аналитика. Я вернулся в Москву, но на новой работе не провел и десяти месяцев: понял, что это вообще не мое. Ко мне снова подобралось желание открыть что‑то свое, причем на этот раз с невероятной силой. Я понимал — либо сейчас, либо никогда.

Тогда энтузиасты Москвы активно развивали ресторанный рынок. Я дружил с кооперативом «Черный» и наблюдал за ними. С одной стороны, меня завораживала магия, которую они создавали, с другой — я лично видел, как первые четыре года им было финансово и морально тяжело. В итоге из всей команды Артем (Темиров. — Прим. ред.) и Паша (Шуваев. — Прим. ред.) остались вдвоем. Честно, я бы сам ушел, не выдержал бы — было очень сложно. Но за тем, что в то время происходило в Москве, было очень интересно следить. Думаю, сейчас открыть какое‑то заведение гораздо сложнее, чем тогда: людей уже непросто удивить. Поймите правильно, я не кричу, что, открыв «Голову» три года назад, мы сделали что‑то суперновое. И тем не менее мне кажется, что маленький домашний бар с хорошими коктейлями и тусовками был одним из первых для нашей среды. Мы понимали, что и для кого делаем. Не хочу думать, как было бы, если бы мы открылись позже, но понимаю, что пришлось бы сложнее и как‑то иначе.

Боря Болдин, Юра Федосеев и Коля Волотов, владельцы «Головы»

Три товарища

Открывали бар втроем: Боря Болдин, Коля Волотов и я. Мы вложили в проект равные инвестиции, и до сих пор находимся в равных долях. На мой взгляд, прелесть нашего взаимодействия в том, что мы разделили полномочия поровну: знаем, что каждый фигачит очень много, не покладая рук. Я занимаюсь всей медийной составляющей, идейными концепциями заведений и идеологией. Коля — всем баром, барной командой, новым меню и тому подобным. У Бориса самая невидимая, но невероятно важная часть: он ответственен за всю техническую и финансовую сторону. Мы бы с Колей без Бори вообще ничего не сделали. Причем Боря оказался в нашей команде неожиданно для меня — до бара мы не были друзьями.

Я близко общался с Колей, еще до моего отъезда в Шотландию мы смеялись, что когда‑нибудь вместе сделаем бар. Это была такая шутка ни о чем: я люблю пить, Коля любит наливать и тоже пить — так почему бы не открыть бар? Но после моего возвращения я понял, что не могу работать на прежней должности, и стрессовал. Мы в очередной раз встретились с Колей: «А помнишь, мы обсуждали открытие бара? Давай подумаем еще раз. У меня есть какие‑то накопления». Начали считать и обсуждать концепцию. Коля, конечно, больше меня понимал во внутренней работе: он шесть лет трудился в «Стрелке».

Просчитав, мы поняли, что денег не хватает. Три недели провели в лютой депрессии: брать гигантские кредиты мы не могли, нам их бы никто не дал, потому что у банков и других кредиторов не было уверенности, что мы отдадим деньги. Просить деньги у родителей, по моим убеждениям, я не имел права: за всю жизнь они так много для меня сделали во всех отношениях. Когда я ушел с работы, они не назвали меня мудаком. Сказали: «Окей, ты сделал не так, как мы тебе советовали. Дальше надо выруливать вместе. Если тебе нужна поддержка, мы ее дадим» — и она была. Не финансовая — хотя родители поддержали бы деньгами, если бы я попросил.

Коктейли в «Голове»

© Предоставлено баром «Голова»
1 из 4
© Предоставлено баром «Голова»
2 из 4
© Предоставлено баром «Голова»
4 из 4

Как Боря стал частью команды

Однажды ко мне пришел Коля, довольный, — и сказал: «Такая история, возможно, она тебе не понравится. У нас ведь денег с тобой не хватает на задуманное, хватает только на помойку какую‑то. Так вот, у меня есть друг Боря, и он тоже хочет поучаствовать. Он работает в «Газпроме», я его с детства знаю, хороший парень, в «Стрелке» тоже пьет у нас». Когда он мне это рассказывал, я думал: «Колян, мы и так классная команда, зачем нам какой‑то третий партнер. Давай не брать других людей».

Сейчас-то я понимаю, что, если бы не было Бори, мы бы закрылись сразу — абсолютно точно. В итоге я решил встретиться с Борисом. Зима, холодно, грязно, мы сидим в бургерной на Цветном бульваре, я смотрю на Борю: человек из какого‑то другого мира. Пришел в модном приталенном костюме, в туфельках без шнурков. Я с такими пижонами никогда не общался. Как потом оказалось, ему самому весь этот лоск был не так уж близок, но из‑за корпоративной культуры он не мог одеваться иначе. Но не суть, одежда — это все ерунда. Первые несколько слов, сказанные Борей, произвели на меня впечатление. Я понял, что передо мной сидит очень умный человек и мне с ним приятно общаться. После часа беседы мы пошли смотреть помещение. Тогда вместо двери у будущей «Головы» было окно, ключ от которого мы забыли. Мы показали Боре фасад здания. Как он согласился участвовать в проекте, я до сих пор не понимаю. Через неделю мы оформили ООО. Бредовая фигня, никому не советую делать как мы, но в нашем случае авантюра превратилась в крутой союз.

Затем была долгая стройка, тоже с проблемами: за девять дней до открытия нас затопило. Сейчас я не могу сказать, плохо это или хорошо, потому что мы лучше подготовились к открытию и у нас не случилось никаких факапов. Ну деньги потратили лишние, но ничего страшного, как мы сейчас знаем, бывают истории и похуже.

Пиццерия Testa

Через год мы окупили «Голову» и решили двигаться дальше. К тому моменту все мы ушли с прежних работ. Рассуждали так: у нас было три «ноги» — алкогольная, финансовая и медийная. Хотелось четвертую — кухню. В конце 2017-го мы познакомились с Давидом Навасардяном — он не повар, просто любил Неаполь и пиццу и тоже хотел открыть ресторан. Мне до сих пор непонятно, кто он, пусть будет бизнесмен. И сошлись мы как‑то случайно, он предложил сотрудничество. Тогда о пицце мы не знали ничего, это сейчас, спустя почти два года, я могу похвастаться тем, что погрузился в тему муки, печей и начинки не хуже лучших пиццайоло мира. Концепцию ресторана выстраивали мы, мы же занимались всем, что связано с алкоголем, кухня была под контролем Давида, но финализировали вкусы и вид блюд всем составом. Расширенным. Отдельное спасибо Юле Сусовой, без которой нам бы очень сложно пришлось. Кроме пиццы готовили закуски, салаты, наливали вино и смешивали классные коктейли, что для пиццерий редкость. Нам кажется, что за те полгода, которые проработала Testa, нам удалось сделать не совсем обычную пиццерию.

Здесь и далее фотографии интерьера бара «Голова»

© Предоставлено баром «Голова»
1 из 3
© Предоставлено баром «Голова»
2 из 3
© Предоставлено баром «Голова»
3 из 3

Болезненный, но полезный опыт

Не хочу сейчас вдаваться в подробности, тем более скоро будет большой отдельный материал с деталями этого дела, но и так уже понятно, что и как происходит (вот что писали ребята в июне; в ресторанном сообществе и кругу друзей бара переживали и держали кулачки за ресторан и справедливость все лето – прим. ред.). Это связано с Давидом. Не получился у нас совместный бизнес. Со своей стороны скажу, что мы всегда работали честно и открыто, никогда никого не обманывали и делали все с большой душой. Произошедшее — проделки нечестных и нехороших людей. Зато впредь мы будем охранять себя от подобных ситуаций, снижать риски подобных историй. Болезненный, но полезный опыт.

Новая Testa на фуд-корте

Сейчас мы уже успокоились и скоро запустим маленькую Testa на новом маркете «Брикет» в Цветном. Уже без Д.Н. После неприятной истории мы думали, что уже не будем заниматься пиццей, но, немного умерив пыл, воскликнули: «Какого хрена? Мы вложили в продукт всю душу, кучу денег, эмоций, изучили весь процесс изготовления пиццы и знаем о ней больше, чем кто‑либо другой. Мы от этого не откажемся!» Так что очень скоро мы все вновь сможем полакомиться нашей пиццей!

«Мне сложно назвать себя ресторатором»

Слово «ресторатор» по отношению к себе я редко употребляю. Если человек хочет понять, чем я занимаюсь, объясняю так: у меня есть бар, была пиццерия, скоро появиться новая. Если интересуются должностью, представляюсь арт-директором бара «Голова» и порой подписываюсь так. Я с детства считал, что у ресторатора много ресторанов и рестораторы уж точно сами не убираются в баре, не красят стены… А я тут все делал, сейчас, конечно, делегирую. Фактически я ресторатор, но психологически мне все еще сложно примерить на себя это слово. «Владелец бара» звучит лучше. Мы просто стараемся поддерживать жизнь маленького города, где нам и нашим друзьям кайфово, внутри огромного.

«И все-таки я скажу «спасибо» этой стране»

За три года существования «Головы» нас никто не прессовал. Testa — отдельная история. К сожалению, государство создает такие условия, что люди, причастные к истории с пиццерией, чувствуют себя в порядке. В «Голове» у нас нет больших проблем, никто не приходил и не говорил: «Дайте нам то-то, сделайте то-то или поделитесь». Тем не менее нашему малому бизнесу государство не помогает. Мы платим большие налоги, а налоговая по неведомой причине может заблокировать наши средства (хотя мы все уплатили).

Еще пример: мы стали в два раза больше платить за бумагу для машинок из‑за того, что строчки в них стали шире. И все платят, чтобы вместо условных 5 000 000 000 государство получало 10 000 000 000. Таких мелочей очень много, и если посчитать все эти деньги, получится до хрена — космические суммы. Мне совсем не очевидно, куда они идут. Когда я читаю новости о том, что государство запретило авиакомпаниям полеты, они потеряли деньги, и их возмещает из наших налогов, я думаю: «Чуваки, ну честно, не хочу. Это все мои заработанные деньги, и я не хочу их отдавать вот так вот просто вам, чтобы вы их расходовали, как вашей душеньке угодно или, еще лучше, складывали их в свои карманы». И все-таки я скажу «спасибо» этой стране за то, что ко мне не приходят и насильно не отбирают весь бизнес целиком. Это, конечно, сарказм.

«Мне хочется показать пример, чтобы люди не боялись»

Мы живем в своем маленьком мире, где все крутые и классные. Но если глобально, эта страна очень сложно развивается, а если честно, скорее даже стагнирует. Людям не хотят давать образование, развивать медицину, создавать приятные условия для функционирования частного бизнеса, давать какие‑то социальные гранты, нормальные пенсии и так далее. Поэтому даже если бизнесменов будет в десять раз больше, им нужна другая среда. Среда, которую новое поколение предпринимателей и активистов пытается создать — хотя бы на локальном уровне. Мне хочется показать людям хороший пример, чтобы они не боялись делать свои проекты. Я считаю, что «Голова» — правильный пример, горжусь кооперативом «Черный», который из говна, считайте, вылез и сам сделал крутейшую историю.

Очень надеюсь, что мы останемся в этой стране и продолжим развивать наш бизнес. Но все равно есть такие штуки, как с Testa… И государственная политика сегодня питает среду именно для людей, которые считают, что могут творить такое и останутся безнаказанными, а не для тех, кто пытается создавать что‑то. И это чертовски обидно. После истории с пиццерией я подумал: «Что это? Зачем я вообще здесь?» Ответил сам себе: «Я здесь, потому что мне нравится тут что‑то делать. К тому же я обожаю людей, для которых работает «Голова», которые знают, зачем идут к нам». Это комьюнити удерживает меня в стране. На фейсбуке нашу публикацию о Testa расшерили 400 человек, посмотрели 60 000 и откликнулись сотни! Мы вместе, и это так круто! Одно дело, когда ты открыл кафе, а к тебе никто не пришел — тогда деньги потрачены впустую. А когда ты вложил душу, деньги и смысл, и люди это поняли — это по-нашему.

Подробности по теме
«Ресторанный бизнес — это служение»: Теофила Сокол, кафе Table
«Ресторанный бизнес — это служение»: Теофила Сокол, кафе Table