Шеф-повар и экоактивист Алессандра Монтень о своем опыте безотходной работы ресторана

Еда все больше и больше переходит со страниц инстаграм-профилей в проблемные колонки изданий. В июле 2017 года журналист Дэвид Уоллес-Уэллс опубликовал самую читаемую в истории The New York Times статью «The Uninhabitable Earth». В ней он научно доказывает, что приведет к концу жизни на Земле: вторым пунктом основных причин глобальной планетарной катастрофы после потепления идет еда. Ее производство, распределение, истребление.

В мире треть производимых продуктов не используется и уничтожается — с невероятным уроном для планеты и прочими экономическими, социальными, демографическими последствиями. А вот об этой проблеме снят фильм «Wasted. История о пропавших продуктах», спродюсированный харизматичным журналистом Энтони Бурденом по заказу Фонда Рокфеллера. Фильм можно будет посмотреть в рамках Eat Film Festival в этот четверг, 25 июля, в кинотеатре «Каро Октябрь». А перед ним пройдет дискуссия на тему «Бережное отношение к продуктам: необходимость или маркетинг».

Алессандра Монтень — 42-летний бразильский шеф-повар, возглавляющий в Париже свой собственный ресторан Tempero, — должна была быть частью этой дискуссии, но не смогла по состоянию здоровья. Представляем ее точку зрения на эту тему на страницах «Афиши Daily».

— Вы должны были приехать в Москву высказать собственную точку зрения на тему пищевых потерь и необходимости вести более ответственный образ жизни. Это действительно так важно для вас?

— Пищевые потери как часть потребительского цикла — это огромная проблема с невероятными тяжелыми социальными, экономическими и прочими последствиями для нашей планеты, для наших детей, для человечества в целом. И нужно что‑то предпринимать немедленно, так как мы последнее поколение, которое может что‑то изменить в создавшейся ситуации. Дальше ситуация станет необратимой. Иногда мне кажется, что люди на каком‑то подсознательном уровне скупают все вокруг — очередной новый телефон, все новую и новую одежду, потому что им кажется, что владение всеми этими вещами, которые требуют все больше и больше ресурсов и энергии на их создание и использование, — некий залог бессмертия. Хотя по большому счету как только мы освобождаемся от всех этих плодов цивилизации, мы становимся по-настоящему счастливыми.

Когда я вижу, что ледники тают на 70 лет раньше прогнозов, у меня волосы встают дыбом. Как возместить эти 70 лет? Мы еще можем успеть что‑либо сделать, но если это будут какое‑то коллективное решение и действия сообща. Не имеет смысла ждать отмашки правительства. Каждый должен делать что‑то на своем уровне. Например, решить, что теперь я буду использовать свои продукты и одежду до конца, я не буду покупать больше, чем я смогу съесть, я не буду забивать продуктами холодильник, зная, что через неделю уеду в отпуск, я больше не буду покупать воду в пластиковых бутылках — существуют прекрасные угольные фильтры, очищающие ее. Я буду готовить, а не заказывать полуфабрикаты. Покупать продукты, готовить — это так просто и так здорово! Стоит просто задуматься о серьезности проблемы и организовать свою жизнь чуть по-другому. Это не так сложно! Дело привычки.

— Ваш ответственный подход в жизни, на кухне — вы были приучены к этому с детства? Или это новая европейская мода, которая снизошла на вас?

— Я выросла в конце 1970-х на маленькой бразильской ферме, на которой тогда даже электричества не было. И мы жили только тем, что производили сами. Ни больше ни меньше. Мы сажали ровно столько, сколько могли съесть, плюс то, что шло на посев следующего года. Если мы срывали на грядке салат, то мы не срывали больше того, что нам было нужно. Как только съедали его, шли за другим. То же с картошкой, с фасолью, с рисом. Если мы закалывали свинью, то постепенно съедали ее полностью. Мы грели воды столько, сколько необходимо. Мы не знали, что такое пластик.

Я помню, когда появились первые бутылки молока, с каким энтузиазмом мы бежали пробовать его, но какое же это было разочарование, так как оно было абсолютно безвкусным. То есть я выросла в суперздоровой и экологичной системе. Когда я приехала в 20 лет во Францию, я была в шоке от этой безвкусной еды в магазинах или от того, что во французских деревнях пьют воду из пластиковых бутылок. Мы были бедными, но оказалось, что в этом наше истинное богатство.

— Как же вы стали шеф-поваром в этих условиях?

— Чуть позже в школе, где учится мой ребенок, я познакомилась с женщиной, которая объединила фермеров в своем магазинчике фермерских продуктов, я стала ездить на фермы, где можно самим собирать урожай, я начала жить! Все свои продукты — будь то для дома или для ресторана — я покупаю у фермеров. Помимо другого качества продуктов мне хочется поддержать этих людей, которые живут своим непростым трудом днем и ночью, без выходных и перерывов на дождь, холод или другую непогоду. И не страшно, если мне попалась кривая картошка или еще какой‑нибудь неприглядный овощ, с радостью беру их. Овощи не могут быть страшными.

— С точки зрения логистики неужели вам как шеф-повару просто ездить на ферму за пределами Парижа?

— Сегодня существуют тысячи решений на разный вкус и возможности. Есть инициативные люди, которые собирают продукты фермеров за тебя, не обязательно ездить самой по фермам каждую неделю. Но при этом я знаю каждого фермера лично, каждый продукт, его происхождение, его качество. И главное — когда мы покупаем в супермаркетах и у поставщиков, мы поддерживаем крупные продуктовые концерны, которым безразлично качество их продукта по большому счету. Мне намного важнее купить более вкусный фермерский продукт, зная, что мои деньги поддержат фермера, помогут ему вырастить своих детей. Нужно понимать свою глобальную цель и чего мы хотим от жизни. А вопросы логистики — это решаемые детали.

— Известно, что вы не забываете свои бразильские корни и часто предлагаете посетителям бразильские блюда, но приготовленные из местных продуктов, выращенных на фермах под Парижем.

— Да, свинину с хрустящей корочкой, как в Бразилии, — мое самое популярное блюдо — я покупаю вот уже семь лет у одного и того же производителя под Парижем. И я знаю про эту свинью все: что она ела, как она была выращена, кем. Я считаю важным покупать локальные продукты. У меня даже парижское крафтовое пиво. Это мой личный выбор. Другое дело, если я могу это делать, то любой другой может поступать так же.

— Интересно, ваши цены в Tempero достаточно низкие. Как у вас получается покупать более дорогие фермерские продукты, но при это поддерживать цены ниже, чем в большинстве парижских ресторанов?

— Ну это было мое принципиальное решение. Я сама не из князей, я знаю, что многим приходится экономить, чтобы сходить в ресторан. Хочу, чтобы когда ко мне приходили люди, то при этом не разорялись. У меня можно заказать закуску и блюдо за €17–18 , это действительно очень доступная для Парижа цена. Ко мне приходят есть как студенты, так и директора, врачи или важные люди в костюмах и галстуках. Мне важно, что абсолютно любой человек может поесть в моем ресторане. И это часть моего глобального решения.

С точки зрения экономики — смотри: если я покупаю свинину в супермаркете, она, бесспорно, на порядок дешевле, но когда я начинаю ее готовить, она неожиданным для меня образом теряет треть своего объема. В результате один килограмм купленной свинины выходит мне на выдаче в 250–300 грамм. В то время как килограмм фермерской остается килограммом. Поэтому фермерский продукт подчас даже намного экономнее. Не говоря о том, что я использую в нем все, практически ничего не выбрасываю.

И еще к вопросу цен. Я не гонюсь за суперприбылью. Я зарабатываю, но моя зарплата далека от заоблачной. И более того, мне кажется, что я выигрываю намного больше с другой точки зрения, например дружеских отношений. Это осознанный выбор. Когда я заболела, я получила десятки сообщений в поддержку от своих постоянных клиентов. Для меня это важнее, чем более комфортная с финансовой точки зрения жизнь. И мне очень важно подать пример, передать эту мысль моему персоналу.

— Это правда, что вы собираете пищевые отходы для компоста?

— Я ничего не выбрасываю, использую максимально каждый продукт до конца.
Например, покупаю свиную грудинку целиком, я ее запекаю полностью, вырезаю кости, обрезаю ее, чтобы она была красиво представлена на тарелке. Из обрезков я делаю соус. Или же их копчу, затем обжариваю на сковородке, добавляю чего‑нибудь, и у меня получается закуска. Единственное, что я никак не могу использовать, — это кости. Когда я придумаю, что можно с ними делать, я не буду выбрасывать и их. И это касается любого продукта. Кориандр: мы используем даже стебелек — измельчаем его и добавляем в тартар. Даже очищенную кожу овощей я пытаюсь готовить. Если же по той или иной причине мне не удается это сделать, то все идет в компост. У меня договоренность с двумя фермерами. Я собираю пищевые отходы в отдельный контейнер, и раз в неделю они забирают мой компост для своих грядок. Я приветствую этот законченный цикл вещей. Вначале мой персонал крутил у виска, теперь они приносят свои очистки из дома в нашу общую компостную «яму»!

— Сегодня появился термин «ответственный ресторан», даже на престижной премии The Worldʼs 50 Best Restaurants выдают премии за это. Что это для вас?

— Ответственный ресторан — это тот, в котором знают, что в тарелке, когда ее подают. Мне самой хочется есть то, что я готовлю для своих гостей. М-м-м-м-м! Как это вкусно! Ответственный ресторан — это целый комплекс вещей: отношение к продукту, как мы его используем, каких поставщиков мы выбираем, как мы используем энергию, отношения с людьми, с которыми мы работаем. Мы можем бесконечно заявлять о том, какой мы экологичный ресторан, но если шеф-повар — тиран по отношению к своим сотрудникам, то все обнуляется. Мне кажется, в Tempero мне удалось создать классную рабочую атмосферу: мои сотрудники рады приходить на работу, мы иногда уезжаем вместе на выходные, часто они сами идут куда‑то вместе вне рабочего времени. Это стало похоже на вторую семью. Например, мама одной моей сотрудницы — врач, теперь она стала моим врачом.

Ответственный ресторан не может думать только о финансовой составляющей, он не должен забывать о человеческом факторе. Например, я предложила своему персоналу: вы хотели бы больше работать и больше получать — или чуть меньше работать и иметь больше свободного времени? В результате мы выбрали второй вариант: мы открыты только пять дней в неделю на обед и всего два раза на ужин. Мне важно разделить с ними эту жизненную ценность, что время, которое они качественно проведут вместе со своими детьми или друзьями, намного ценнее денег. Для меня бесценно время, которое я проведу со своей дочкой, не важно, делаю я с ней уроки, иду в кино или мы просто смеемся вместе. И эту идею мне удалось донести даже для 25-летних ребят.

Я не перестаю говорить, я зарабатываю с того момента, когда вам классно на работе. И передача этих и других вышеупомянутых ценностей для меня важна не меньше всего остального. Мне важно, чтобы, когда в свою очередь они станут во главе собственного ресторана, они сохраняли те же ценности и привычки. Уже двое моих подопечных открыли ресторан в Бордо, и я счастлива, что у них потрясающие отклики в прессе, замечательный ресторан, уважающий как своих клиентов, так и работников, что они во всем лучше, чем я. В этом отношении я выигрываю больше, чем в деньгах. Это возможность вырастить правильно своих подопечных, которые в какой‑то момент отправятся в самостоятельное плавание с твоими ценностями и будут их передавать и дальше своему персоналу. Если я буду когда‑либо подводить жизненный итог, я скажу: окей, у меня не так много денег на счету, но я оставила свой крохотный след в этом мире. В этом для меня истинное жизненное богатство. А иначе зачем все это нужно?

— Есть мнение среди шефов, что разговоры о проблеме пищевых остатков — это лишь красивые слова, и если мы будем более бережно относиться к продуктам в своем ресторане, мы никак не спасем, условно, голодающих в Африке и не повлияем на цифру 800 млн недоедающих в мире. Что бы вы на это ответили?

— Видно, те, кто так считает, чего‑то не понимают. Я хочу сказать, что мы не живем изолировано на этой планете, мы часть мировой системы. Каждый включает компьютер, пользуется транспортом, это энергия, которая откуда‑то пришла. Покупает продукты, которые кто‑то вырастил, доставил, на которые было потрачено много воды, — все взаимосвязано. Да, один шеф-повар не спасет 800 млн, но, может быть, одного или двух. А если мы объединим усилия и будем меньше и более грамотно использовать природные ресурсы, то, может, нам не придется выбрасывать треть производимой еды не земле, и наша планета не превратится в огромный мусорный бак.

Мы прямым ходом идем в тупик — в тупик экономического, экологического, социального кризиса и, как следствие, голода и болезней. Мы уже не имеем права думать и действовать индивидуально, в отрыве от общества. Мы обязаны думать о последствиях любых наших действий. Уже сегодня планету трясет от климатических изменений, но если в Европе мы можем сесть в машину и защититься от жары, включив кондиционер, то что делать бедному жителю в Африке, у которого не то что кондиционера, но даже воды уже нет. Надо сказать, что я больше не могу ходить в рестораны с дорогой красивой едой.

— В России большая проблема сезонности. У нас очень длинная зима, короткое лето. Мы вынуждены заказывать продукты издалека, вне зависимости от их сезона и географии.

— А как делали наши бабушки и дедушки? Они чем‑то питались даже зимой. Просто нужно включать фантазию. Моя продуктовая корзина зимой в разы меньше, чем летом, но это не мешает мне придумывать новые блюда.

— Что бы вы хотели сказать в заключение?

— Шеф-повар в ресторане использует в десятки раз больше продуктов, чем обычный человек. И более того, он являет собой пример другим — тем, кто с ним работает, и тем, кто приходит к нему в ресторан. Если не задумываться о своем экологическом следе, который мы оставляем, это ужасно. Во Франции об этом уже не имеет смысла говорить, это уже стало практически нормой. Надеюсь, скоро станет и в России.