С репой, гречкой и трюфелем: 21 самый необычный вкус мороженого в Москве

Глен Баллис, бренд-шеф Magura Asian Bistro: «Мы решили сделать легкое освежающее мороженое на основе пюре из авокадо. Используем всего три основных ингредиента: сливки, молоко и пюре авокадо — все просто. Заказывают его чаще всего как самостоятельное блюдо на десерт, но если взять это мороженое с бокалом игристого, будет совсем хорошо».

Сергей Лименько, операционный шеф-повар Steak It Easy: «Многим с детства полюбились классический пломбир и ягодные сорбеты. Мне как шеф-повару всегда хочется чего‑то большего, какого‑то «взрывного» вкуса. Учитывая, что последние восемь лет я работаю в основном с мясом, хотелось сделать десерт, который идеально вписывается в концепцию мясного ресторана.

В разгар сезона сладких помидоров мы решили изменить стереотипам и приготовить не классический салат, а именно десерт с дымком. Если томаты сделать копчеными, добавить немного вишни и приправить правильным бальзамиком — получился идеальный рецепт летнего сорбета. Подаем с чизкейком из страчателлы и бородинским крамблом (390 р.). Сорбет также можно заказать отдельно».

Джузеппе Дави, шеф-повар Butler: «Я придумал такое мороженое, потому что люблю работать со специями: мне нравится раскрывать их по-новому в различных вариациях. Я замачиваю корицу и кардамон в молоке на 24 часа — получается насыщенный вкус. Советую заказывать это мороженое с яблочным пирогом: этот фрукт и пряные специи очень хорошо сочетаются».

Артем Лосев, шеф-повар Mushrooms: «База десерта — обычное сливочное мороженое, в которое мы добавляем свежий черный трюфель. Все это измельчаем и затем замораживаем. Трюфель прекрасно сочетается со сливочным мороженым и не только — мы грибной ресторан, и это не единственный десерт с лесным деликатесом у нас. Заказывают мороженое чаще как отдельное блюдо, но можно добавить его к какому‑нибудь пирогу или медовику. Будет вкусно».

Андрей Красов, шеф-повар Lucky Izakaya Bar: «Это мягкое мороженое у нас не слишком сладкое — чувствуется горчинка самой зеленой маття. Делаем мы это осознанно, чтобы гость попробовал настоящий вкус японского зеленого чая. Также в основу добавляем свежевыжатый сок эстрагона, и во вкусе появляется травяной оттенок. Мороженое отлично подойдет в качестве дижестива после плотного ужина и насыщенных специями японских блюд».

Артур Нам, шеф-повар брассери Lambic: «Сорбет готовим на основе бельгийского вишневого пива. Фирменный рецепт мы создали специально, чтобы развенчать миф о том, что пиво можно только пить. Вкус десерта раскрывается постепенно: сначала идут кислые ноты, затем чувствуется вишня и напоследок вступает хмельной флер. Я рекомендую попробовать в сочетании с легким пивом сорта лагер, чтобы вкусы не перебивали друг друга».

Виталий Истомин, шеф-повар «Сахалин»: «Один из главных сахалинских продуктов (не считая крабов и гребешков) — красника. Местные жители с удовольствием готовят из нее джемы и брагу. Я посмотрел на нее по-новому и решил приготовить сорбет. Кислый и свежий вкус идеально подходит не только для завершения ужина, но и для очищения вкусовых рецепторов во время перемены блюд. В составе — ягоды и сахар. Больше ничего и не нужно».

Виктор Енин, владелец и бренд-шеф «Чайной высоты»: «Я хотел сделать репу такой, какой мы ее знаем из русского фольклора — любимой сладостью сказочных персонажей. Сливочную карамель варим, а репу долго печем с бортевым (мед диких пчел. — Прим. ред.) вятским медом. Ну и без пуэра никуда. Один из моих любимых сейчас вкусов мороженого у нас».

Виктор Енин, владелец и бренд-шеф «Чайной высоты»: «Идея появилась благодаря регате на Кикладах: ром, эвкалипт, мята, корица, пуэр, морская соль и сепия. В основе мороженого — маракуйя и сепия (чернила каракатицы), которая дает характерный цвет. Получается мороженое цвета мокрого бетона с совершенно разными оттенками вкуса».

Виктор Енин, владелец и бренд-шеф «Чайной высоты»: «Пуэр и грибы постоянно тянутся друг к другу в наших чайно-десертных экспериментах. У этого мороженого вкус чистого шоколада. Собрать такой вкус без самого шоколада — отличная задача, которая решается пуэром и грибами. Попробуйте в ассорти с еще одним грибным мороженым — «Марчелло маскарпоне тирамису» — вкус тирамису, в котором савоярди заменены на сваренные в сливках сморчки. Бомба».

Виктор Енин, владелец и бренд-шеф «Чайной высоты»: «Это лесной вкус в чайном сорбете на березовом соке вместо воды. В этом мороженом присутствуют чай шэн-пуэр, брусника и аромат можжевеловой древесины, который мы экстрагируем из можжевеловых веточек».

Виктор Енин, владелец и бренд-шеф «Чайной высоты»: «Изначально мы хотели сделать две отдельные позиции — с абсентом и с кумысом (кисломолочный напиток, изготавливаемый в большинстве случаев из кобыльего молока. — Прим. ред.). Но в процессе возникла цепочка рассуждений: кумыс — это степь, степь — это полынь, полынь — это абсент. Абсент — зеленый напиток, и тут в голову сразу приходит тархун. Получается мороженое нежно-зеленого цвета с хорошо выраженной полынной горечью, кислотностью кумыса и узнаваемым ароматом абсента».

Ирина Азарова, владелица ресторанов Fresh: «Мы решили поэкспериментировать и немного шокировать наших гостей необычным сочетанием вкусов. Привычно видеть свеклу в тарелке хорошего соленого блюда, но никто не ожидает, что свекла может превосходно сочетаться с нежными кокосовыми сливками в мороженом. Первое, что вы ощутите, — сладкий вкус свеклы, который затем превратится в легкое кокосовое послевкусие».

Ирина Азарова, совладелица и идеолог ресторанов Fresh: «При выборе ингредиентов для этого мороженого хотелось получить что‑то насыщенное и даже брутальное. Поэтому мы сделали акцент на кусочки горького шоколада, батат и ликер куантро (на основе апельсинов. — Прим. ред.). Также добавили цедру апельсина, которая сыграла роль стабилизатора вкусов. Это мороженое идеально заказать с морковным пирогом и черным кофе».

Кристиан Лоренцини, шеф-повар Christian: «Вкус нашего фирменного мороженого я посвятил традиционному русскому продукту — гречке. Удалось передать вкус этого продукта не в традиционном блюде, а создать освежающий и оригинальный десерт. Гречневое молоко мы делаем сами и затем замораживаем, чтобы получить готовое мороженое. Перед подачей добавляем клубнику, взбитые сливки и украшаем попкорном из гречки».

Адриан Кетглас, шеф-повар AQ Kitchen: «Популярный в летние месяцы сорбет из кваса мы делаем без эссенций, используя в качестве базы настоящий квас. Он одновременно и терпкий, и сладкий, с четко выраженным вкусом свежего душистого хлеба».

Адриан Кетглас, шеф-повар AQ Kitchen: «Совершенно русский вкус получился у нашего мороженого «Тульский пряник». Я впервые попробовал пряник в России и очень полюбил этот вкус. Старался сделать мороженое похожим не только вкусом, но и своей структурой: она плотная — даже кажется, будто мороженое сделано из теста. И вишневый соус идеально к нему подошел».

Адриан Кетглас, шеф-повар AQ Kitchen: «Мы решили соединить бодрящий напиток и нежный тонкий вкус личи. Это довольно смелое сочетание, но в конечном счете пара весьма гармоничная. Вкус у мороженого получился очень деликатный с кислинкой».

Адриан Кетглас, шеф-повар AQ Kitchen: «Хоть «Коровка» и представляется классической русской сладостью, для меня она еще и немного испанская — очень похоже на наше традиционное dolce leche: что‑то вроде топленого молока. Хотя, на мой взгляд, в русской «Коровке» более выраженный вкус, поэтому именно из нее я делаю это мороженое».

Адриан Кетглас, шеф-повар AQ Kitchen: «Лавандовое мороженое можно встретить в Провансе, там оно очень органично. Мы для нашей версии наладили поставки лаванды из Крыма, она очень душистая и придает яркий вкус этому мороженому. Также для сладости добавляем цветочный мед и украшаем цветами лаванды перед подачей».

Стаматис Цилиас, бренд-шеф Molon Lave: «В Греции сыр фета едва ли не самый важный продукт. В России тоже многим привычно традиционное сочетание этого сыра с томатами. В ресторане Molon Lave мы пошли дальше и предложили фету в качестве холодного десерта, которое мы подаем на подложке из печенья, с шариками дыни и дынным соусом».