Познакомьтесь с шефом Ацуси Танакой, который слишком прогрессивен для звезды Michelin

— Ты назвал ресторан в Париже своими инициалами — эгоистично, нескромно. В тебе есть эти черты?

— Отчасти. Изначально я хотел назвать ресторан иначе — «Библиотекой», но у меня была дилемма: кухня, которую я делаю, не французская и не японская — тогда какая она? Я решил, что это кухня моего имени, в итоге название закрепилось за рестораном.

— Ага: японец, который переехал во Францию и при этом не готовит ни те ни другие национальные блюда. Протестуешь?

— В детстве по телевизору я смотрел кулинарные шоу, где показывали шефов, колдующих над французской кухней. Тогда мне захотелось поехать в Европу: я любил есть японские блюда, но готовить их мне было скучно. Поэтому сейчас я верен себе: я делаю французские блюда с точки зрения техники и отражаю японские вкусы, которые мне всегда хочется пробовать.

— Молодой шеф без большого опыта за плечами имеет право назвать ресторан своим именем?

— Понимаешь, дело не в возрасте: если шеф молод, немного опытен и, главное, талантлив, он имеет моральное право так назвать ресторан, но даже многие зрелые шефы недостаточно талантливы. Следующий вопрос — как измеряется талант? Для меня — успешностью. У нее две меры: когда ресторан работает каждый день и у него высокая заполняемость — это победа; вторая история — когда ресторан не работает каждый день, но при этом у шеф-повара хорошая репутация среди коллег и за ним интересно наблюдать.

— Какой из двух критериев про тебя?

— Мне 38 лет, моему ресторану пять лет, и мы до сих пор на плаву. У меня нет звезды Michelin, но я намного известнее парижских коллег, которые ее получили. Каждый вечер на ужине у нас полная посадка. И, честно, я счастлив от того, что делаю, и моя команда разделяет со мной это ощущение. На сайте моего ресторана есть раздел Friends of Restaurant A.T., там не только повара, но и фотографы, создатели посуды, пиарщики. Я точно понимаю, что успех — совместная работа людей, вместе с которыми я тружусь: с поставщиками продуктов, производителями вина, приборов, с каждым из них.

— В интервью американскому журналу Vice ты рассказал, что расстроился и даже разочаровался, когда тебе не дали звезду Michelin. Почему она важна?

— До открытия своего заведения я многие годы работал в ресторанах с мишленовской звездой (Pierre Gagnaire во Франции, Quique Dacosta в Испании, Geranium в Дании, Frantzen и Oaxen Krog в Швеции), этот гид уважаем и оправдан, поэтому он важен для меня. Да, у меня прекрасная репутация, но звезда — внутренний параметр того, что я достиг результата. Забавно, но большинство гостей уверены, что у нас есть эта награда, и когда узнают, что нет, спрашивают: «Как же так, Ацуcи?» Я не знаю, что им ответить, ведь не я выбираю, кто будет включен в гид.

Michelin несколько раз приходили в мой ресторан, и у меня была возможность побеседовать с инспекторами. Они говорят, что кухня, которую я делаю, слишком новаторская. В ответ я удивляюсь: «Разве модерновая кухня — барьер к звезде? Ведь во Франции и так много ресторанов классической кухни, обладающих звездами!» У меня ощущение, что если бы я открылся в Нью-Йорке или Копенгагене, то давно бы получил награду. У французов пиетет перед заведениями, которые чтят традиции и соблюдают каноны именно своей кухни.

— Однажды ты сравнил французскую кухню с принцессой из средневековой сказки, которая засыпает в холодной башне. Кто принц, способный поцеловать и разбудить ее?

— Объясню: французская кухня повлияла на мировую гастрономию, но вот ловушка: Франция богата прекрасными продуктами, и когда у повара под рукой ингредиенты всегда отличного качества, у него пропадает необходимость изощряться. Сейчас я наблюдаю, как креативность французской кухни падает, в то время как кухня Копенгагена и, как я успел понять, Санкт-Петербурга, где с продуктами неоднозначная ситуация, быстро развивается, потому что шефы стремятся компенсировать недостатки начального продукта.

— Ты увлекаешься хип-хопом, рэпом 90-х, посещаешь модные показы, был танцором… Как твои интересы отражены в еде?

— Прямой цитаты из моды или из музыки невозможно найти в моей еде, но и то и другое влияет на мое мышление. Когда мне было 16 лет, я выбирал, какую профессию получить: дизайнера одежды или повара. На тот момент я мечтал поступить в Saint Martins (лондонский колледж искусства и дизайна. — Прим. ред.), меня вдохновлял Александр МакКуин. Все-таки я стал поваром, но мои вкусы в музыке и в моде до сих пор прежние. Музыка в моем ресторане играет огромную роль: из колонок звучит стилизованный хип-хоп 90-х — он мягче оригинала, даже с элементами джаза. Хип-хоп двадцатилетней давности, то есть то, что люблю я, совсем не похож на музыку, популярную сейчас.

— И Канье Уэст тебе не угодил…

— Я ненавижу Канье Уэста! (Друг Ацуси, сидящий рядом, посмеивается: «Но Кардашьян любит».) У меня никогда не возникает эмоций от того, что он исполняет, мне не близок его стиль, поэтому я его и рэпером не считаю, он создал коммерческий образ и успешно его эксплуатирует.

— За глаза тебя называют Пикассо кухни. Всегда было интересно понять, что происходит в голове у художника, поэтому сейчас я покажу тебе фотографии блюд из инстаграма ресторана A.T., а ты мог бы прокомментировать, как их придумал?

— Блюдо появилось после поездки в Мексику, и на фото не равиоли, а мои воспоминания о тако, но из других продуктов, потому что в Париже мексиканские ингредиенты найти сложно. Тесто я сделал из зимней свеклы, внутри пюре из нее же и перец тимут.

— Это тестовое блюдо, сейчас его нет в меню; сэндвич с фуа-гра, пюре из апельсинов и фиников. Сперва я приготовил основу из ржаной муки и решил поставить блюдо на тарелку словно колесо, но у меня не вышло его зафиксировать. Тогда я придумал историю с сэндвичем.

— Для меня блюдо рассказывает о сезонности продуктов. В нем я использую кервель — он непопулярен, и не все о нем знают. Во Франции его корень любят за сладость, он напоминает батат или топинамбур. Я выбрал редкое растение из‑за азарта и кроме кервеля добавил абалона — одностворчатого моллюска, обитающего на большой глубине. Я варю его вместе с луком четыре часа, потому что иначе абалон слишком жесткий на вкус. Бульон выливаю в тарелку — он становится частью сервировки.

— Что такое красота?

— Природа — совершенный дизайнер. Никто не создал и не создаст ничего красивее творений природы. Я покажу тебе: Фарерские острова для меня пример абсолютной нерукотворной красоты.

— А вот пример красоты, созданной человеком. Шесть лет назад в Стокгольме я познакомился с Анн Софи, с тех пор она делает керамическую посуду только для моего ресторана. Отчасти мы вместе придумываем дизайн — обмениваемся сообщениями в мессенджере. Правда, иногда сложно дистанционно объяснить, что я хочу: для меня значим размер посуды, например, для одной тарелки было необходимо соблюсти глубину — ровно пять сантиметров, чтобы блюдо идеально поместилось в нее.

— Все еще не могу разгадать, что в тебе японское и что французское?

— Есть шутка про пунктуальность тех и других: французы никогда не придут к пяти часам, японцы же всегда появляются на 15 минут раньше. Я достиг промежуточного результата — поспеваю точно ко времени (смеется). От французов мне досталось динамичное мышление и позитивное отношение к жизни — я всегда нахожу, чему радоваться. По сравнению с японцами я не так чувствителен, но в работе я чистой воды японец — точен и сконцентрирован.