Красное, зеленое, желтое: самые яркие овощные блюда фестиваля «Сезон»

Сезонность — одна из базовых ценностей в небольшом ресторане Stall by Natalia Berezova в «Депо». Поэтому шеф-повар Наталья не ломая голову придумала к началу лета щавелевый рамен из крапивы, щавеля, мангольда, укропа, кинзы, петрушки, халапеньо и белого перца. Тут его без лишней скромности называют лучшим супом сезона: легкий, очень зеленый и немного острый, рамен на русский манер. Также из зеленого советуют большой зеленый салат с романо, сельдереем, боттаргой и брынзой (450 р.) и пасту трофье с песто из черемши и страчателлой (490 р.). Не зеленое, но не менее интересное: семга гравлакс со сметаной и кольраби (450 р.) и семифредо с молодым фундуком и курагой (260 р.).

В ресторане Christian у гостиницы «Украина» под шефством Кристиана Лоренцини придумали к «Сезону» несколько небюджетных блюд. Говорят, что цены оправданы высоким качеством продуктов. Оценить это можно, попробовав карпаччо из рыбы-меч с копченой черешней и чипсами из тапиоки (850 р.), копченую домашнюю рикотту с земляникой и амарантом (1350 р.), скумбрию-панцанеллу с крымским луком, каперсами и розовыми помидорами (950 р.), десерт «Ягодная зависимость» с земляникой, малиной и сливками (1500 р.). А больше всего из них радует взор самое зеленое блюдо «сезонного» меню — картофельные ньокки со свежей спаржей и черным трюфелем.

В ресторане северной кухни Björn, следующем принципам сезонности круглогодично с особым рвением, по случаю фестиваля приготовили пять выдающихся зеленых блюд. Первое — хрустящие овощи с огуречным льдом: свежий стебель сельдерея, молодые листья салата, свежий редис, маринованный кольраби, вкус которых дополняет свежая клубника, цветы огуречника и битый лед из огуречника и корня хрена. Второе — зеленый холодный суп из огуречника и яблочного уксуса с ложкой сметаны с хреном, маринованным редисом, свежей хвоей и маслом из ягод можжевельника (320 р.). Третье — брокколи, сморчки и обжаренная на карамельном масле спаржа (380 р.). Далее — деревенские овощи под пряным маслом, сделанным из семян моркови, фенхеля, укропа, любистока и сельдерея (400 р.). И десерт — пирожное с сельдереем, щавелем и кислицей (410 р.).

Самое зеленое блюдо в меню ресторана «На свежем воздухе» — фрикасе из спаржи и сморчков: сливочное фрикасе из сморчков со спаржей и молодым горошком, приправленным пудрой из печеного сельдерея. Еще есть крапивный суп — крем из крапивы и шпината с щукой собственного копчения под картофельным бульоном (830 р.), молодая спаржа с кремом из рикотты, подсолнечными семечками и под заправкой из лимонного масла (630 р.), розовая телятина со сливочным соусом из сморчков и шпината (970 р.) и крем из маскарпоне с ароматом зеленой клубники, сорбетом из свежей клубники и клубникой (530 р.).

Панорамный Aviator на 52-м этаже башни «Федерация» в Москва-Сити подготовил к «Сезону» шесть блюд. Мясо решили почти не использовать: в основе овощи, травы и сыры. Первое блюдо — стейк из молодой запеченной капусты со сливочным соусом и четырьмя видами икры: японской минтайки, мурманской форели, астраханской щуки и тобико (950 р.). Второе — карпаччо из молодой, запеченной в низкотемпературной печи свеклы, с домашней брынзой из козьего молока и дикой кислицей (450 р.). Далее — разные помидоры (кумато, желтые, узбекские розовые и бычье сердце) и зелень со страчателлой (750 р.) и карпаччо из гребешка и авокадо с цитрусово-пряным соусом (950 р.). На десерт — холодный чизкейк с земляничным снегом (650 р.). Самое зеленое блюдо из меню — ризотто из цветной капусты и брокколи с пармезаном: в нем нет риса, и верхние соцветия капусты немного бланшированы и сохраняют текстуру аль денте.

Шеф-повар японского бистро Евгений Трофимов посвятил первым летним продуктам пять блюд. Самое зеленое — салат с баклажаном и тофу. Далее — зеленая соба с лососем, брокколи и цукини, зеленая, потому что с маття (450 р.). Третье — классика японской кухни — холодная лапша сомэн с редисом, молодым горошком и соусом менцую на основе водорослей комбу, васаби, стружки тунца, шиитаке, соевого соуса и мирина (300 р.). Четвертое — донбури с говядиной и сезонными овощами: дайконом, молодой морковью и белым луком (520 р.). И летняя новинка — помидоры в соево-кунжутном соусе с чипсами из водорослей комбу (120 р.).

К «Сезону» в Regent by Rico сделали яркий зеленый теплый салат из цукини. В составе — слайсы цукини, поджаренные на гриле, подкрученные фирменным образом, которые подают со стружкой пармезана и томатной сальсой. Также в меню есть салат из летних помидоров в греческом стиле с тремя видами ягод (½ порции 380 р.), классическое картофельное пюре по рецепту Робюшона с костным мозгом и шиитаке (1020 р.), севиче из японской лакедры, привезенной по персональной квоте (2550 р. за 100 г, по желанию подается в виде татаки), и стейки тибон или портерхаус, конечно же, с сезонными овощами гриль (935 р. за 100 г).

Шеф-повар ресторана Uhvat на «Трехгорке» Виктор Белей подготовил для фестиваля шесть блюд из сезонных продуктов. Начать предлагает с легкого антре: cыр, черешня, эстрагон (990 р.), затем перейти к зеленому салату (цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, трюфельный крем, пармезан), продолжить гратеном из киноа с авокадо, кабачком, спаржей, крабом (1090 р.). На горячее — голубцы с козленком, сморчками, печеной сметаной (860 р.) и спаржа с трюфелем (790 р.). Завершением трапезы может стать десерт: сливочное желе, портвейн, вишня (645 р.).

Свежие овощи, корнеплоды, пряные травы и сморчки — пивной ресторан Craft Kitchen с тремя сотнями сортов бутылочного и разливного пива тоже за сезонность. Для фестиваля шеф-повар Александр Борзенко выбрал пять блюд: помидоры с баклажанами под азиатским соусом и кунжутом (390 р.), севиче из помидоров, холодный суп-пюре сальморехо с бастурмой из конины (340 р.), судак со спаржей, помидоры и пюре из фенхеля (790 р.) и рагу из сморчков с зеленым луком, сливочным сыром, трюфельным соусом и индийской лепешкой роти (350 р.).

Самое красное блюдо по сезону в Cut на Большой Никитской — гаспачо со сморчками. База для супа готовится из помидоров пелати, красного и желтого болгарского перца. Из специй используют черный перец, сахар, соль, вустерширский соус, табаско, орегано. Сверху кладут обжаренные сморчки, болгарский перец, кубиками нарезанный очищенный огурец и землю из маслин. Помимо этого есть салат с помидорами, авокадо, страчателлой и грецким орехом, который заправляется чимичурри (490 р.), запеченные помидоры с яйцом пашот под пикантным соусом из перца (490 р.), стейк из лосося с жареным кейлом и джемом из лука (800 р.). На сладкое рекомендуют десерт под интригующим названием «молодой картофель с «землей» (320 р.).

Ресторан на Солянке Salt & Soul тоже предлагает есть в основном овощи. Яркое пятно в меню — гаспачо с черешней и гранитой из клубники. Вызывают интерес и остальные блюда: молодая капуста со сливочным соусом и редисом, копченным соусом с ореховой пастой, посыпкой из чоризо (330 р.), карпаччо из помидоров с томатным муссом и персиковым уксусом (380 р.), ассорти пхали из баклажана, шпината и свеклы с копченым нутом и маринованным луком (330 р.). В меню есть клубничный тарт с желе из сока березы и таинственным березовым маття (350 р.) — ингредиент, ради которого можно сходить на разведку.

Каждое из пяти фестивальных блюд в ресторане «Лимончино» — ода солнечному лету. Самое яркое блюдо к «Сезону» — ассорти помидоров с черешней и обжаренным абрикосом под кисло-сладким соусом. Кроме этого шеф-повар Александр Абрамов готовит окрошку на квасе с говядиной, охлажденную жидким азотом (399 р.), пиццу «4 томата» с бурратой и анчоусами (589 р.), каре ягненка с киноа и сезонными овощами (1399 р.) и тартар из спелой клубники с соусом из эстрагона и ванильным мороженым (459 р.).

Tilda к фестивалю подготовил пять блюд, два из которых — овощные. Первое скорее закуска — молодой редис с анчоусным айоли. В ресторане говорят, что это настоящий отсыл к Средиземноморью: «Молодая редиска сама по себе прекрасна, сочная, хрустящая и немного кусающая, а мы дополнили и убавили остроту соусом из анчоусов и черных маслин». Второе — крем-суп из кабачков с кокосовым молоком, картофельными чипсами и свежим тархуном, «как будто ешь лето». Мясные позиции — паштет из куриной печени с клубникой и щавелем (350 р.) и карпаччо из говядины с молодым горохом и боттаргой (590 р.). Десерт — щавелевая панна-котта с малиной (350 р.).

Ресторан средиземноморской кухни Tinto в «Депо» тоже представляет пятерку блюд, придуманных из того свежего, что уже доступно. Шеф-повар Василий Зайцев готовит карпаччо из молодой моркови, сельдерея, желтой молодой свеклы и редиса с муссом из пармезана и маслом белого трюфеля; черешню и щавель с тартаром из малосольного лосося (620 р.), выдержанного тунца со свежей клубникой и со злаковыми гренками и томатной сальсой (690 р), томленую щеку в соусе из кампотского перца с молодым горошком и слайсами алычи (690 р.). Десерт — панна-котта из вареной сгущенки с персиком и меренгой из брусники (300 р.).

В ресторане Glenuill все пять блюд для фестиваля «Сезон» овощные, без мяса и рыбы. Играют яркими красками буррата, помидоры гриль (490 р.), печеная свекла, молодой сыр, орех пекан (390 р.), холодный суп, авокадо, мята (350 р.), зеленый салат, пряный баклажан, кунжут (390 р.). Самое яркое блюдо — оранжевый хумус из печеной моркови с кедровыми орехами (390 р.).

К «Сезону» бренд-шеф «Киану» Кобаяши Кацухико приготовил пять новинок из сезонных овощей и фруктов. Начать рекомендуют с маринованного в японском соусе корня бамбука с зеленым салатом (480 р.). Продолжить — спаржей темпура. Дополнить — твистом на окрошку на квасе с васаби, ростками сои, эдамаме, редисом и огурцом (350 р.). Закрепить результат — стейком из баклажана с обжаренным фаршем под соусом мисо (310 р.). Если остается место, попробовать десерт, миндальный панкейк с вишневым муссом (250 р.).

Алексей Семенов, шеф-повар ресторана «Русский паб» на Тверском бульваре, подготовил для фестиваля целых семь позиций: салат из фермерской страчателлы с овощами (440 р.), свекольник с креветкой (380 р.), капуста гриль с мясным рагу (460 р.) или капуста гриль с черноморским рапаном и подвяленными помидорами, два десерта: пудинг из щавеля с тартаром из клубники (270 р.) и панна-котта из томленого молока с сорбетом из клюквы (270 р.). Есть даже напиток — ромашковый лимонад (250 р.).

Любимый семейный ресторан домашней кавказской и армянской кухни Gayaneʼs тоже участвует в «Сезоне». По случаю фестиваля тут приготовили салат из огурцов с армянскими сырами, клубникой и обжаренными тыквенными семечками (340 р.), хашламу из сига (660 р.), стейк из баранины с соусом песто из кинзы с алычой (780 р.) и желе из мацони с тархуном (320 р.). Самый желтый элемент меню – буррата с мармеладом из желтого перца (700 р.): для мармелада овощ запекают на углях, блендируют, добавляют куркуму, карри, чили, имбирь и агар-агар.