Шеф-повар Магнус Нильссон — о закрытии ресторана Fäviken, любви к природе и традициям

Самое важное, что я могу сделать как шеф, — показать культуру места, где работаю. Можно просто открыть традиционный ресторан, а можно сделать как я — многие критики называют это contemporary restaurant: взять культуру места и привнести что‑то свое. Если ты готов к этому, то тебе нужно будет усердно потрудиться.

Fäviken — это глушь в Швеции севернее 30-й параллели. Мы находимся очень близко к природе и иногда страдаем от этого, это нормально. Если ты хочешь приготовить блюдо из брюссельской капусты в декабре, допустим, нужно быть готовым к тому, что в октябре может прийти на огород лось и съесть весь урожай. У нас такое было. Остается два выхода: или убрать блюдо из меню, или придумать, где еще найти брюссельскую капусту. В этом и секрет, нужно уметь адаптироваться, уметь быстро меняться. В этом огромное отличие нас от большого ресторана. На следующий год, кстати, мы снова посадили брюссельскую капусту, но уже поставили сторожа с ружьем (смеется).

У нас очень большой сет блюд, больше тридцати. Нельзя допускать, чтобы тарелки сменялись монотонно, людям надоест череда даже очень вкусных блюд, они будут есть машинально. Это схоже с симфоническим произведением, где меняется темп, инструменты и громкость. Для меня именно таким меню должно быть, это многогранный чувственный опыт.

Однажды я проснулся и понял, что больше не хочу работать в Fäviken, мне нужно уйти. Это достаточно эгоистично, но не странно: я работал там одиннадцать лет, это много. Не нужно искать логики, это эмоциональное решение. Я думал об этом долго, мог бы соврать и подобрать какие‑то объяснения — но разве это важно? Основное: я не хочу больше работать в Fäviken. Мое решение очень личное. Если пропало желание развивать ресторан, то и не стоит. Люди приезжают в Fäviken за персональными впечатлениями, они почувствуют, что шеф работает без удовольствия.

Fäviken изначально задумывался как маленький местный ресторан, но превратился в известный ресторан с двумя звездами Michelin с большой командой. Владельцы решили, что другой шеф им не нужен, они закрывают Fäviken в день моего ухода, с другим человеком Fäviken будет другим. И, мне кажется, это довольно правильное решение. Если придет новый, неизвестный для владельцев шеф-повар, для них это будет большим бизнес-риском.

До конца этого года наш ресторан будет работать. Я буду следить за тем, чтобы наши гости были максимально счастливы во время ужина. Еще мне очень важно быть уверенным, что после закрытия каждый член команды найдет себе новую работу. Потом можно уйти в отпуск. Наверное, начну писать новую книгу. Понятия не имею, о чем она будет, подумаю об этом в следующем году. Сейчас я сосредоточен на том, чтобы закончить работу в ресторане, которую начал одиннадцать лет назад.

У немногих есть возможность закончить что‑либо на своих условиях. Большинство уходит, когда им приходится преодолевать себя: нет клиентов, нет денег или они начинали ненавидеть друг друга с партнером — проблемы могут быть разными. А я счастлив! Полная посадка каждый день, Fäviken точно останется в истории и скоро закроется так, как мне бы хотелось его закрыть, по моим правилам.

Пару лет назад я купил яблоневый сад. И я, опять же, не знаю для чего. Я просто купил красивое место, где уже высажены яблони. Это юг Швеции, моя жена часто проводила там летние каникулы, мы давно мечтали там пожить. Довольно логичное решение для меня переехать туда. И… это очень классное место для того, чтобы выращивать яблоки! (Заливисто и долго смеется.)

Сам сад довольно большой, около 10 000 деревьев, но в индустриальных масштабах это пшик. Разумеется, у меня уже есть маленькая команда, которая будет помогать с садом, но это точно будет небольшой бизнес.

Выращивать дерево — это обязательство. Это совсем не похоже на выращивание моркови или картошки, когда через двенадцать месяцев можно попробовать заново. Если ты выращиваешь дерево, то это на всю жизнь. Эта мысль мне кажется очень интересной, в конце концов взрослых людей характеризует принятие долгих решений.

Возврат к традициям — общий культурный тренд уже тридцать-сорок лет, особенно в гастрономии. Но традиции меняются и забываются, потому что они далеки, сложны и непонятны для большинства. Не стоит чтить традиции только из‑за того, что это «традиции, и все тут». Такой подход отталкивает людей, для них это не будет иметь смысла.

Еда — наиболее важная часть выражения культуры, потому что едят все. Но еда не хранится в музее; гастрономическая культура живет, пока живы смыслы, которые закладывались ранее. Стоит смириться с тем, что знания, которые использовались сотни лет назад, безвозвратно утеряны. Это случилось потому, что мы ими не пользовались, они нам были не нужны. Если мы хотим что‑то сохранить в культуре приготовления пищи, это должно быть востребовано. Нельзя заставить людей сделать что‑то не связанное с их современным жизненным укладом, это не имеет смысла. Традиции кухни динамичны и постоянно меняются. Мы готовим из того, что доступно, приспосабливаемся под ситуацию, готовим так, как нам удобно и как нам нравится. Это здорово, так культура кухни и должна развиваться.

Любопытство всегда движет нас к новому и интересному. Здесь, в Уткино, все удивились, когда я остановил машину в поле и побежал в лес под дождем, заметив куст бузины и цветы дикого гороха. Когда‑то я открыл для себя эти растения, когда был достаточно любопытным. Если тебе на самом деле интересно, природа сама подскажет необычные решения, которые можно использовать на кухне.

Мало быть постоянно в моменте, держать в голове много новых и интересных решений. Необходимо быть убежденным. Когда есть принципы, в которых сам ни капли не сомневаешься, это помогает.

Мое любопытство к окружающей среде — часть скандинавского характера. Я думаю для России это тоже близко. Возможно, вы и не собираете дикие цветы, как я, но ходите в лес за грибами и ягодами. Наши леса не знают границ, это все один лес. Культурно мы тоже близки, я это вижу: грибная культура, мы одинаково обрабатываем зерно, в Скандинавии непопулярны традиции виноделия, но мы делаем пиво и гоним аквавит (скандинавский самогон крепостью 40–50 градусов) — в России все схоже, ну за исключением юга. Хотя, вот мы здесь наловили раков — они такие же, как в Швеции, и готовим мы их в Швеции так же.

Нет ничего более значимого на кухне, чем ингредиент. Чем натуральнее продукт, тем чище наше восприятие от получившегося блюда. В моем ресторане оптимальная посадка (12 человек. — Прим. ред.), я могу себе позволить работать с исключительными продуктами. Если бы мой ресторан был на 500 человек, я бы наверняка использовал хорошие продукты, но не исключительные. Это тонкая грань, но большая разница между хорошим и исключительным.

Для меня очень важно быть рядом с природой. Это не просто связь, но и благодарность земле, лесу и даже климату. Ты не собираешь урожай круглый год, но можешь сохранить продукты должным образом и использовать их позже. Я и моя команда привносим смысл во все, что делаем, это особенная форма осознанности.

Консервирование, маринование, соление, хранение моркови в сухом песке, обертывание яблок бумагой: до войны в Швеции так делали все. Это не просто красиво или необычно, это очень эффективно. Большая трагедия для Швеции в том, что мы отошли от подобных традиций и знаний. Россия на одно поколение ближе к такому хранению продуктов, чем Скандинавия. У нас чуть раньше перестали хранить продукты и заготовки в погребах. Вы должны гордиться, что в России это все еще популярно.

Понятия Nordic в кухне раньше не существовало, так обозначался большой географический регион из нескольких стран. С гастрономией сложнее, потому что внутри каждой страны существует условное деление на народности с собственными культурными и гастрономическими традициями. «Написать Nordic cookbook было не только невозможно, но и не имело смысла», — написано во вступлении к моей первой книге. Я поясню: написать такую книгу — это как написать книгу о европейской кухне и запихнуть туда итальянскую, французскую, эстонскую, балканскую, португальскую и так далее.

Но я и не старался составить какой‑то полный список рецептов или техник готовки, не в этом смысл. Основная цель — сохранение и развитие нордической кухни, и уже в остатке это поваренная книга, вернее две книги: одна книга про выпечку и одна про еду. Мне было важно показать, что те техники — не просто традиции Севера, а универсальные рецепты для всего мира с простыми ингредиентами. Книги, несмотря на свой размер, лаконичны. Я специально использовал легкие иллюстрации, где изображена только та информация, которая понадобится для приготовления еды. Посмотрим что я придумаю дальше.