Шеф-повара из Сочи и Нижнего Новгорода — о Москве, зарплатах и своих продуктах

Валерий: Вы (обращаетесь к журналисту) рассказывали о том, что, когда прилетаете в Москву, видите яркую бегущую строку из мерцающих огней. Так вот, приземляясь в Сочи, я думаю о другом: «Где свет?» Видно только отражение моря — настолько оно яркое, что по нему я узнаю, когда мы приближаемся к моей родине — Дагомысу. Я тут всю жизнь прожил.

Дмитрий: Мне сейчас досталось место 21D — не у окна, а возле прохода (смеется). Сложно образно выразиться, скажу только, что Нижний Новгород размеренный, не такой шустрый, как Москва. Не то что приторможенный… просто неспешный и уверенно плывущий.

Дмитрий: Сначала показал бы пейзажи и повел прогуляться по нашей новой набережной, которую построили перед чемпионатом по футболу. Она тянется километра на четыре и создана для непсешных променадов, для того, чтобы увидеть, как сливаются Волга с Окой. Рядом стоит отличный собор, неподалеку стадион, тоже спроектированный под чемпионат, нужно только пройти вниз по течению реки. После мы бы пошли на рыбалку, на нашего знаменитого судака.

Валерий: Утром я бы повез Дмитрия на чайную плантацию Иуды Кошмана в Солох-Ауле — там растет северный чай, который привили и вырастили у нас на юге. Мы бы поели вкусные блины, выпили чудесный травяной чай, собранный в горах людьми, которые ухаживают за плантацией. Дальше, если тепло, мы бы искупались в реке, протекающей в горном ущелье где‑нибудь в тисо-самшитовой роще, смастерили бы быстрые шашлыки на природе…

Дмитрий: Может быть, отложим интервью…? (Смеется.)

Валерий: Потом садимся в машину и мчим с севера на юг — в сторону Абхазии. По пути заворачиваем в Олимпийский парк, я провожу быструю экскурсию по достопримечательностям. Возможно, в Абхазию мы бы не успели, но, поверьте, мои любимые места именно там — дикая природа, нетронутая новой застройкой. Вся красота в природе.

Валерий: Абхазский лимон и фейхоа. Лимон отличается ароматом и вкусом от турецких и греческих — тех, что привозят нам. Он слаще. Если выжать из него сок или сделать сорбет, вы заметите разницу и влюбитесь в абхазский лимон. И фейхоа ни на что не похожа — она растет на юге, у нее йодистый, кислый, насыщенный вкус, что‑то между киви и лимоном. В нашем ресторане мы обжигаем ее на гриле, дегидрируем, ферментируем и высушиваем. Фейхоа добавляет кислотности и хорошей горечи определенным блюдам.

Дмитрий: У нас сливаются две реки — Ока и Волга, естественно, в них водится судак, сом, окунь, белуга, раки тоже, на их основе я варю бульоны. На гербе Нижнего Новгорода изображен олень — наши леса богаты дичью. Из ягод я бы назвал черную смородину, а из фруктов — грушу, у нас много плодовых деревьев. В Нижегородской области сорт груши называется «китайским» — выглядит как крохотное дикое яблоко, на зуб — кисло-сладкое. Мы коптим груши и делаем из них соусы, подаем со свеклой к тартару из ягненка.

Валерий: Еще для ресторана мы выращиваем овощи на 40 сотках огорода, который арендовали в Дагомысе, в селе Барановка. В советские годы эти теплицы создали то ли немцы, то ли австрийцы — уже тогда настроили автополив и отток воды, в общем, вложили серьезные инвестиции. Там мы и арендуем часть земли, и наш урожай всегда цикличен — то есть мы не засаживаем всю территорию кабачками, потому что у них урожайность два раза в год. Кабачкам мы отводим небольшой участок, на остальном выращиваем артишоки, тыкву, похожую на вытянутую дыню, савойскую капусту, мини-огурцы мелотрия, мини-арбузы, кинзу, латук, руколу, романо. Экономически наш огород не очень-то выгоден — если бы гектаров было больше и мы могли выращивать овощи и травы на продажу в другие рестораны, выходило бы расчетливее. Но экологически и концептуально мы поступаем верно.

Дмитрий: Не всегда. Наценку на продукты, в том числе сезонные, делают поставщики. Некоторые хотят навариться и ни в какую не сбавляют цену. Повара могут покупать овощи на рынках, но логистически так не всегда удобно — у нас сеть из 21 заведения разного уровня.

Валерий: Сезонные продукты — витаминный кладезь, и мы их покупаем в нужное время не из‑за дешевизны, хотя их цена и ниже в сезон, а из‑за того, что именно сейчас они самые вкусные.

Дмитрий: У нас стеклянные кухни (смеется).

Валерий: У нас команда, которая любит отрываться. За два часа до начала работы у нас есть правило: накрути музыку так, как ты хочешь, — рок-н-ролл, попсятину, что угодно — танцуй и пой.

Дмитрий: Выходить к гостям и получать фидбэк — моя работа. Если гость недоволен блюдом, мы уберем его из чека. В нашем ресторане лояльно относятся к гостям и разделяют мнение, что гость всегда прав. Возможно, у него плохое настроение или ему просто хочется побарагозить, тогда человеку никогда не понравится наш стейк, пускай даже он будет пожарен идеально.

Валерий: Я выхожу, чтобы приветствовать гостей, — так люди чувствуют себя значимыми. Здороваюсь абсолютно со всеми: как принимающая сторона, я слежу за тем, чтобы гостям было комфортно. Мы общаемся не только о продуктах, но и о путешествиях, о спорте, доводилось о строительстве. Если гость недоволен, мы стараемся конструктивно разобрать ситуацию: допустим, мясо ему показалось недожаренным, тогда я объясню, как мы это мясо вызреваем, как жарим и почему ему не рекомендована прожарка well done. Но и от промахов мы не застрахованы, кухня — это двигатель, у которого иногда случаются неполадки: у кого‑то из поваров настроение не то, кто‑то с солью переборщил, кто‑то перепил — случается.

Дмитрий: Да, я думаю, что Москва подтягивает Россию на уровень западных стран: в ней сосредоточены все известные шефы, которые задают гастрономическое направление. По крайней мере так было раньше, сейчас, по-моему, ветер веет из Петербурга, тому пример Duoband Дмитрия Блинова.

Валерий: Москва может себе позволить распространять новшества и предлагать нестандартные решения из‑за потребительской способности людей, живущих там. Если регион начнет делать те же вещи, что и наши коллеги из Южной Азии, Латинской Америке или Европы, люди не поймут. Тем не менее я никогда не думал: «Вот они готовят так, значит, нужно у них что‑то украсть». Со столичными шефами мы общаемся, чтобы поделиться опытом, что‑то перенять, но не похищать.

Дмитрий: У нас в профессии жесткий дефицит поваров. После совдеповских шараг не все понимают, куда идти дальше и где можно получить возможность профессионально расти. Выпускники училищ устраиваются в рестораны с базовыми знаниями и уже на месте впитывают ту информацию и обучаются тем навыкам, которые необходимы ресторану. К тому же повар у нас до сих пор не престижная профессия. Средняя зарплата по городу — 22 000–24 000 рублей, мало. Некоторые рестораны надбавляют за выслугу, допустим, если человек работает в компании дольше четырех лет.

Валерий: Проблема Сочи — сезонность: есть гости, нет гостей. Местные не идут в ресторан потоком, они предпочитают места, где готовят хинкали, шашлыки и кебабы, где бюджетнее в том числе.

Дмитрий: Коллаборации обязательно нужны: они дают повару эмоции и информацию. Раз уж мы мечтаем о повышении уровня российской гастрономии, то информация — двигатель. Я второй день у Валеры в гостях, пока узнал кое‑что интересное об устройстве внутренней системы кухни — от того, как удобнее клеить бирку на контейнер, до того, как правильно свернуть салфетку, еще задал пару вопросов по рецептам.

Валерий: Сотрудничество объединяет усилия для общего дела — обмена опытом и энергиями. Сто процентов ребят, к которым я вместе с командой приезжал в гости, вели с нами открытый диалог на поварском языке.

Следующий ужин The Singleton Tastes пройдет в Новосибирске — винный бар Ruby примет у себя в гостях команду поваров из екатеринбургского ресторана Metis. Чтобы забронировать столы, позвоните в Ruby, телефон указан на сайте заведения.