В Москве прошел шестой Omnivore, по традиции ставший местом встреч столичных поваров, рестораторов, журналистов и фуди. Кроме них на мастер-классах и ужинах фестиваля с каждым годом заметно все больше новых лиц, приезжающих на фестиваль из регионов. «Афиша Daily» выяснила, откуда они и что ищут

Лариса Михеева, Чебоксары

Владелица и шеф-повар кафе «Розмарин»

«У меня в Чебоксарах есть маленький ресторанчик, называется «Розмарин». Там я и ресторатор, и шеф, и шеф-бармен, стараюсь везде поспеть. Открыла сама, работаю каждый день, без выходных, — можно сказать, живу там. Шестой год уже пошел.

По образованию я бухгалтер, поработала немного и поняла, что не мое. Мне нравится готовить, поэтому муж сказал, что мне надо ехать учиться. Он меня поддержал в этих начинаниях, только благодаря ему у меня и получилось. Я очень часто ездила за границу и в Москву — ела, ходила по разным местам, все изучала. Тогда еще были мастер-классы при журнале «Гастроном», я и туда ходила. Сейчас у меня маленькие дети, и так часто, как раньше, не получается, но я продолжаю ездить, стараюсь образовываться, потому что там (в Чебоксарах) мы стоим на месте. Готовлю я авторскую кухню, но никого не копирую, потому что иначе блюда получаются недоработанными. Я много училась и сейчас учусь. Не могу сказать, что ориентируюсь на кого-то одного из шефов: я смотрю на всех, про всех читаю.

На Omnivore приезжаю второй год. Узнала о нем из какого-то журнала. Я все, что есть, скупаю — книги, журналы. Читаю каждый день. Как я сюда попала — это вообще история! Следила за обновлениями на сайте, но упустила момент начала регистрации — заработалась и забыла про все на свете. Тогда я написала организаторам, и они откликнулись. Меня Omnivore так вдохновляет! Когда я возвращаюсь домой, мои повара просто с ума сходят — начинают придумывать, что-то делать вместе со мной. В этот раз я приехала на мастер-классы, на вечеринку не иду — вместо этого в Uilliamʼs и в Pinch, иначе не успею, а туда ведь тоже попасть непросто».

Ян Маслюков, Молдавия, Кишинев

Шеф-повар Osho Bar & Kitchen

«Я работаю в ресторане Ósho Bar & Kitchen в Кишиневе шеф-поваром. Это новый ресторан, ему четыре месяца. Он первый в Кишиневе базируется на локальных продуктах. Это формат fine-dining, около 150 посадочных мест, два этажа. Мы работаем с молдавским мясом, стараемся использовать в том числе и не самые популярные части животного: копыта, щеки, головы, живот, шею и так далее. Пока тяжело сказать, поняли нас люди или нет, но свой костяк гостей уже сложился. До Ósho я тоже работал в ресторанах — в Молдавии и в Сочи. Я всю жизнь этим занимаюсь и по образованию повар. На стажировки ездил в Бухарест и в Киев.

В Москве я был несколько раз, но сейчас приехал именно на Omnivore. Я знаю про фестиваль давно, так как слежу за новостями. Хотел попасть, еще когда он только начинался, но в течение пяти лет не складывалось — учеба, работа. В этом году я наконец-то приехал. Мне кажется, повара из России и бывших стран СНГ ближе к нашему менталитету и тому, что мы делаем в Кишиневе. И продукты наши схожи. В Молдавии мы только начинаем понимать, как лучше и удобнее. У нас есть фестиваль уличной еды, но ему пока всего два года.

На мастер-классах мне понравилось, как выступали братья Березуцкие и ребята из Delicatessen — и простые, и сложные одновременно; на Антона Ковалькова тоже очень хочется посмотреть. На вечеринку уже не успеваю, но собираюсь походить по ресторанам».

1 / 4
2 / 4

Маша Чубенко, Нижний Новгород

Владелица кейтеринга «Эмоциональная кухня»

«Я начала заниматься кухней профессионально три года назад. До этого работала в банковской сфере и в автопроме, занималась там управлением. Кулинария была моим хобби. Переломным моментом стал отпуск, во время которого я жила в частном доме с садом и огородом — собирала травы, готовила. Вернулась в город уже с названием проекта — «Эмоциональная кухня» — и четким пониманием, что я хочу и всегда хотела делать. Это что-то наподобие кейтеринга, но в современном формате: без лебедей и пирогов с косичками. Недавно я начала пару раз в месяц работать в формате кафе. Меню нет, лично общаюсь с каждым гостем, и мы вместе обсуждаем, что я ему приготовлю. Открытая кухня, все в очень непринужденном формате.

Рестораны периодически приглашают к себе шефов из других городов, но у меня доступа к этим мастер-классам нет, так как я не работаю в ресторане, я самоучка. А ходить на мастер-классы для домохозяек мне неинтересно. Поэтому я решила приехать на Omnivore. В первую очередь — за вдохновением, потому что базовые техники, в принципе, быстро осваиваются. Я подписана в социальных сетях на всех, на кого только можно, — Москва и Питер — это, конечно, интересно, но я вдохновляюсь и немецкими поварами, и австралийскими. О фестивале я узнала от шеф-повара из Нижнего Новгорода. Зашла на сайт, когда регистрация была уже закрыта. Написала большое и эмоциональное письмо организаторам, и меня зарегистрировали».

Артур Беляев, Тверь

Управляющий бара Budweis

«Я уже второй раз на этом фестивале и приехал сюда целенаправленно. Проблем с регистрацией не было, потому что я слежу на новостями. В прошлом году попал на него случайно — по работе надо было отвезти моего пекаря на выставку, я его оставил там гулять, а сам приехал сюда. Не был зарегистрирован, но сказал, что из другого города, и девочки меня пропустили. Хочется узнать что-нибудь новое. Omnivore — интересная площадка для творчества.

У нас маленький город, нет никаких мастер-классов, ничего такого, а Москва рядом, и мы сюда наведываемся. Здесь мастер-классов много, выставок тоже, но обычно все привязано к брендам, повара часто готовят на том продукте, который им дали, а здесь, на Omnivore, нет такой привязки. Очень было интересно послушать про камчатские продукты — я на Дальнем Востоке не был и вряд ли в ближайшее время окажусь. Мне нравится, что здесь я могу почерпнуть какие-то фишки и реализовать это у себя.

Я работаю в пивном баре управляющим. В ресторанном бизнесе я давно — был официантом, потом барменом. По образованию я программист, деньги нужно было на обучение зарабатывать, и пришлось куда-то пойти, самое простое — на лето официантом, но так просто отделаться не получилось! Мне это все близко, я сам готовить люблю. Шефа своего сюда притащил, чтобы он посмотрел. Хочется быть на шаг впереди.

Я слежу за многими людьми, связанными с едой, ездил на обучение в Hurma Management Group. Сейчас наблюдать вот так, через социальные сети, очень легко, но, когда ты видишь это вживую, как на Omnivore, это гораздо лучше, чем посмотреть фотографии».

Владимир Чистяков, Тула

Владелец двух кофеен «Кофе культ»

«Я часто бывал в Европе и всегда очень любил ходить по незаурядным кофейным заведениям. Однажды поймал себя на мысли, что тема кофе и кофеен мне близка и интересна с точки зрения бизнеса. Я начал эту тему изучать и познакомился в Туле с ребятами, которые тоже горели этой идеей. В итоге на свет появился совместный проект — сеть кофеен «Кофе культ» (совладелец бренда «Кофе культ» Сергей Гордеев утверждает, что Владимир Чистяков присоединился к команде уже после открытия им первой кофейни – прим. ред.). Мы были первыми в этом формате в городе. Далее наши взгляды на ведение бизнеса разошлись: ребята занялись развитием франчайзинга, а я сконцентрировался на развитии собственных заведений.

В Туле нет ничего, что связано с кофейной тематикой, поэтому постоянно приходится набираться опыта в Москве. Ежегодно посещаю выставку «ПИР» и семинары в рамках этой выставки, проходил обучение в Академии ресторанного бизнеса и Ginza School. На «ПИР» завязалась дружба с Настей Годуновой (совладелица и шеф-бариста Good Enough. — Прим. ред.). Сейчас она курирует обучение моих сотрудников, делится своим опытом и знаниями. Про Omnivore я узнал как раз от нее. Приехал за новыми впечатлениями и эмоциями».

1 / 3
2 / 3

Евгений Дружков, Йошкар-Ола

Владелец и шеф-повар ресторана «Людовико Моро»

«Я проработал шесть лет в Петербурге, там я учился — институт, аспирантура (я кандидат технических наук по мясному производству). Это было продолжением базового образования повара-технолога, которое я получил в Йошкар-Оле — сейчас я учусь там же, только в магистратуре, специализируюсь по качеству мясной промышленности. Увлечение кулинарией пошло из семьи — родители приходили с работы уставшие и ставили условие: не пускали гулять, пока я ужин не приготовлю. Параллельно с учебой я работаю. В Питере готовил в отеле Radisson, участвовал в открытии «Счастья» и «22.13», работал в ресторане «Палкин», и потом полгода представлял его и российскую кухню на выставке в Шанхае. После уже в Йошкар-Оле открывал пивной ресторан — мы там поставили хорошую кухню, и люди стали приходить именно за ней.

Сейчас я работаю в ресторане «Людовико Моро», ему лет семь, но год назад я стал его владельцем и шефом. Меняем полностью кухню, ставим новый сервис, подачу, технологии. Мы нашли хорошие свиные щеки, говядину, телятину, ягнятину, судака, которого подаем с биском и запеченными баклажанами, паприкой, раковыми шейками и зеленым маслом. Вот сейчас, после мастер-класса братьев Березуцких, я подумал заменить паприку на водоросли. Мы нашли площадку, где будем выращивать продукты для ресторана. К огромному сожалению, гастрономическая культура у нас в городе очень слабо развита, и приходится иногда идти на жертвы. Мы ввели в ресторане гастрономические ужины — сеты из четырех-шести блюд — и начали сопровождать это развлекательной программой, потому что в Йошкар-Оле народ в ресторанах обязательно хочет плясать и орать в караоке. Но по крайней мере, под этим соусом гости приходят и начинают пробовать.

Я езжу на Omnivore все шесть лет, которые он проходит в Москве, а до этого приезжал на салон «Мир ресторана и отеля», в рамках которого фестиваль сначала и проходил. В самом начале он был закрытым, на мастер-классы нужно было покупать билеты, но я готов был на это идти, я понимаю, что получаю: могу пообщаться с шефами, организаторами, что-то предложить, найти новые идеи. Здесь очень много веяний новой культуры. И мы стараемся продвигать это в регионах, потому что пока к новой кухне там относятся с опаской, смотрят на тебя как на дурака и говорят, что никто этого есть не будет. Приходится с упорством доказывать. Пока именно москвичам гораздо интереснее пробовать нашу местную еду, чем самим йошкаролинцам, но я хочу изменить эту ситуацию».

Сергей Зеленохат и Дмитрий Николаев, Днепропетровск

Шеф-повар и ресторатор Charlie

Дмитрий: «У нас с родителями есть ресторан Charlie, он работает с 1999 года. Мы постоянно ищем новые идеи, путешествуем, Сережа ездит на мастер-классы. Скоро мы открываем новое место — One Dollar Bar. Хотим собрать идеи для него».

Сергей: «Я из Киева, там учился на повара и параллельно работал в ресторанах: проходил стажировки, был поваром, затем су-шефом — все как положено, по лесенке. Но готовить я начал еще в детстве — моя бабушка повар, и, наверное, она повлияла на выбор профессии. Потом приехал в Днепропетровск и работал уже шефом. За 10 лет я хорошо изучил этот город и могу сказать, что здесь быть поваром сложно — это город промышленников, ферм мало. Все приходится чуть ли не из Киева привозить. Но сейчас, в последние два года, промышленники начали вкладывать деньги в землю, в фермеров, и становится интереснее. Диму я знаю уже 15 лет, начинал работать с его родителями в другом ресторане. Последние два года я занимаюсь Charlie. Также я являюсь членом конгресса Fontegro, а моя жена — одна из организаторов этого фестиваля. Мы рассказываем шефам из разных стран про украинскую региональную кухню, продукты.

На Omnivore я второй раз, до этого был на стамбульском. Но в Москву мы приехали еще и походить по ресторанам. Хотим посмотреть, как вы меняетесь. Я здесь был лет пять назад, центр города за это время стал совсем другим. Люди практически все новые, я даже еще толком никого из шефов не знаю».

Мария Орлова и Петр Хрущев, Красноярск

Бренд-шеф и шеф-повар Berrywood Family

Мария: «Я бренд-шеф ресторанного холдинга Berrywood Family, на Omnivore мы приезжаем второй год. Мы пытались воспроизвести то, что здесь видели, но доработали на свой лад. В этом году тоже хотим посмотреть, вдохновиться. Очень много молодых шефов, у которых есть чему поучиться.

Сколько себя помню, всегда у плиты стояла, лет с шести. По образованию я повар, карьера строилась постепенно: начинала заготовщицей, потом была поваром холодного и горячего цеха, после — стала прорабатывать собственные блюда. Меня пригласили шеф-поваром сначала одного проекта Berrywood, затем другого, а теперь я бренд-шеф».

Петр: Я работаю шеф-поваром в баре «Булгаков», он тоже входит в Berrywood Family. Я мечтал попасть на Omnivore и на следующий год тоже хочу приехать. Мы всей командой стараемся следить за новостями, и про фестиваль нам рассказали наши руководители. По образованию я инженер-технолог бродильных производств и виноделия — не еда, но близко к теме. Поваром я хотел быть с детства — бабушка привила вкус к кулинарии. Все началось тогда, когда мой друг-повар попросил меня временно поработать на кухне, с тех пор прошло уже много лет.

Мы комплексно подходим к делу — пойдем не только на мастер-классы, но и в рестораны. Zotman Pizza Pie, «Северяне», «Dr. Живаго» — мы специально выбрали места с разными концепциями, чтобы исходя из них собрать лучшие для себя идеи».