Кто и зачем приезжает на гастрономический фестиваль Omnivore

«У меня в Чебоксарах есть маленький ресторанчик, называется «Розмарин». Там я и ресторатор, и шеф, и шеф-бармен, стараюсь везде поспеть. Открыла сама, работаю каждый день, без выходных, — можно сказать, живу там. Шестой год уже пошел.

По образованию я бухгалтер, поработала немного и поняла, что не мое. Мне нравится готовить, поэтому муж сказал, что мне надо ехать учиться. Он меня поддержал в этих начинаниях, только благодаря ему у меня и получилось. Я очень часто ездила за границу и в Москву — ела, ходила по разным местам, все изучала. Тогда еще были мастер-классы при журнале «Гастроном», я и туда ходила. Сейчас у меня маленькие дети, и так часто, как раньше, не получается, но я продолжаю ездить, стараюсь образовываться, потому что там (в Чебоксарах) мы стоим на месте. Готовлю я авторскую кухню, но никого не копирую, потому что иначе блюда получаются недоработанными. Я много училась и сейчас учусь. Не могу сказать, что ориентируюсь на кого-то одного из шефов: я смотрю на всех, про всех читаю.

На Omnivore приезжаю второй год. Узнала о нем из какого-то журнала. Я все, что есть, скупаю — книги, журналы. Читаю каждый день. Как я сюда попала — это вообще история! Следила за обновлениями на сайте, но упустила момент начала регистрации — заработалась и забыла про все на свете. Тогда я написала организаторам, и они откликнулись. Меня Omnivore так вдохновляет! Когда я возвращаюсь домой, мои повара просто с ума сходят — начинают придумывать, что-то делать вместе со мной. В этот раз я приехала на мастер-классы, на вечеринку не иду — вместо этого в Uilliamʼs и в Pinch, иначе не успею, а туда ведь тоже попасть непросто».

«Я работаю в ресторане Ósho Bar & Kitchen в Кишиневе шеф-поваром. Это новый ресторан, ему четыре месяца. Он первый в Кишиневе базируется на локальных продуктах. Это формат fine-dining, около 150 посадочных мест, два этажа. Мы работаем с молдавским мясом, стараемся использовать в том числе и не самые популярные части животного: копыта, щеки, головы, живот, шею и так далее. Пока тяжело сказать, поняли нас люди или нет, но свой костяк гостей уже сложился. До Ósho я тоже работал в ресторанах — в Молдавии и в Сочи. Я всю жизнь этим занимаюсь и по образованию повар. На стажировки ездил в Бухарест и в Киев.

В Москве я был несколько раз, но сейчас приехал именно на Omnivore. Я знаю про фестиваль давно, так как слежу за новостями. Хотел попасть, еще когда он только начинался, но в течение пяти лет не складывалось — учеба, работа. В этом году я наконец-то приехал. Мне кажется, повара из России и бывших стран СНГ ближе к нашему менталитету и тому, что мы делаем в Кишиневе. И продукты наши схожи. В Молдавии мы только начинаем понимать, как лучше и удобнее. У нас есть фестиваль уличной еды, но ему пока всего два года.

На мастер-классах мне понравилось, как выступали братья Березуцкие и ребята из Delicatessen — и простые, и сложные одновременно; на Антона Ковалькова тоже очень хочется посмотреть. На вечеринку уже не успеваю, но собираюсь походить по ресторанам».

«Я начала заниматься кухней профессионально три года назад. До этого работала в банковской сфере и в автопроме, занималась там управлением. Кулинария была моим хобби. Переломным моментом стал отпуск, во время которого я жила в частном доме с садом и огородом — собирала травы, готовила. Вернулась в город уже с названием проекта — «Эмоциональная кухня» — и четким пониманием, что я хочу и всегда хотела делать. Это что-то наподобие кейтеринга, но в современном формате: без лебедей и пирогов с косичками. Недавно я начала пару раз в месяц работать в формате кафе. Меню нет, лично общаюсь с каждым гостем, и мы вместе обсуждаем, что я ему приготовлю. Открытая кухня, все в очень непринужденном формате.

Рестораны периодически приглашают к себе шефов из других городов, но у меня доступа к этим мастер-классам нет, так как я не работаю в ресторане, я самоучка. А ходить на мастер-классы для домохозяек мне неинтересно. Поэтому я решила приехать на Omnivore. В первую очередь — за вдохновением, потому что базовые техники, в принципе, быстро осваиваются. Я подписана в социальных сетях на всех, на кого только можно, — Москва и Питер — это, конечно, интересно, но я вдохновляюсь и немецкими поварами, и австралийскими. О фестивале я узнала от шеф-повара из Нижнего Новгорода. Зашла на сайт, когда регистрация была уже закрыта. Написала большое и эмоциональное письмо организаторам, и меня зарегистрировали».

«Я уже второй раз на этом фестивале и приехал сюда целенаправленно. Проблем с регистрацией не было, потому что я слежу на новостями. В прошлом году попал на него случайно — по работе надо было отвезти моего пекаря на выставку, я его оставил там гулять, а сам приехал сюда. Не был зарегистрирован, но сказал, что из другого города, и девочки меня пропустили. Хочется узнать что-нибудь новое. Omnivore — интересная площадка для творчества.

У нас маленький город, нет никаких мастер-классов, ничего такого, а Москва рядом, и мы сюда наведываемся. Здесь мастер-классов много, выставок тоже, но обычно все привязано к брендам, повара часто готовят на том продукте, который им дали, а здесь, на Omnivore, нет такой привязки. Очень было интересно послушать про камчатские продукты — я на Дальнем Востоке не был и вряд ли в ближайшее время окажусь. Мне нравится, что здесь я могу почерпнуть какие-то фишки и реализовать это у себя.

Я работаю в пивном баре управляющим. В ресторанном бизнесе я давно — был официантом, потом барменом. По образованию я программист, деньги нужно было на обучение зарабатывать, и пришлось куда-то пойти, самое простое — на лето официантом, но так просто отделаться не получилось! Мне это все близко, я сам готовить люблю. Шефа своего сюда притащил, чтобы он посмотрел. Хочется быть на шаг впереди.

Я слежу за многими людьми, связанными с едой, ездил на обучение в Hurma Management Group. Сейчас наблюдать вот так, через социальные сети, очень легко, но, когда ты видишь это вживую, как на Omnivore, это гораздо лучше, чем посмотреть фотографии».

«Я часто бывал в Европе и всегда очень любил ходить по незаурядным кофейным заведениям. Однажды поймал себя на мысли, что тема кофе и кофеен мне близка и интересна с точки зрения бизнеса. Я начал эту тему изучать и познакомился в Туле с ребятами, которые тоже горели этой идеей. В итоге на свет появился совместный проект — сеть кофеен «Кофе культ» (совладелец бренда «Кофе культ» Сергей Гордеев утверждает, что Владимир Чистяков присоединился к команде уже после открытия им первой кофейни – прим. ред.). Мы были первыми в этом формате в городе. Далее наши взгляды на ведение бизнеса разошлись: ребята занялись развитием франчайзинга, а я сконцентрировался на развитии собственных заведений.

В Туле нет ничего, что связано с кофейной тематикой, поэтому постоянно приходится набираться опыта в Москве. Ежегодно посещаю выставку «ПИР» и семинары в рамках этой выставки, проходил обучение в Академии ресторанного бизнеса и Ginza School. На «ПИР» завязалась дружба с Настей Годуновой (совладелица и шеф-бариста Good Enough. — Прим. ред.). Сейчас она курирует обучение моих сотрудников, делится своим опытом и знаниями. Про Omnivore я узнал как раз от нее. Приехал за новыми впечатлениями и эмоциями».

«Я проработал шесть лет в Петербурге, там я учился — институт, аспирантура (я кандидат технических наук по мясному производству). Это было продолжением базового образования повара-технолога, которое я получил в Йошкар-Оле — сейчас я учусь там же, только в магистратуре, специализируюсь по качеству мясной промышленности. Увлечение кулинарией пошло из семьи — родители приходили с работы уставшие и ставили условие: не пускали гулять, пока я ужин не приготовлю. Параллельно с учебой я работаю. В Питере готовил в отеле Radisson, участвовал в открытии «Счастья» и «22.13», работал в ресторане «Палкин», и потом полгода представлял его и российскую кухню на выставке в Шанхае. После уже в Йошкар-Оле открывал пивной ресторан — мы там поставили хорошую кухню, и люди стали приходить именно за ней.

Сейчас я работаю в ресторане «Людовико Моро», ему лет семь, но год назад я стал его владельцем и шефом. Меняем полностью кухню, ставим новый сервис, подачу, технологии. Мы нашли хорошие свиные щеки, говядину, телятину, ягнятину, судака, которого подаем с биском и запеченными баклажанами, паприкой, раковыми шейками и зеленым маслом. Вот сейчас, после мастер-класса братьев Березуцких, я подумал заменить паприку на водоросли. Мы нашли площадку, где будем выращивать продукты для ресторана. К огромному сожалению, гастрономическая культура у нас в городе очень слабо развита, и приходится иногда идти на жертвы. Мы ввели в ресторане гастрономические ужины — сеты из четырех-шести блюд — и начали сопровождать это развлекательной программой, потому что в Йошкар-Оле народ в ресторанах обязательно хочет плясать и орать в караоке. Но по крайней мере, под этим соусом гости приходят и начинают пробовать.

Я езжу на Omnivore все шесть лет, которые он проходит в Москве, а до этого приезжал на салон «Мир ресторана и отеля», в рамках которого фестиваль сначала и проходил. В самом начале он был закрытым, на мастер-классы нужно было покупать билеты, но я готов был на это идти, я понимаю, что получаю: могу пообщаться с шефами, организаторами, что-то предложить, найти новые идеи. Здесь очень много веяний новой культуры. И мы стараемся продвигать это в регионах, потому что пока к новой кухне там относятся с опаской, смотрят на тебя как на дурака и говорят, что никто этого есть не будет. Приходится с упорством доказывать. Пока именно москвичам гораздо интереснее пробовать нашу местную еду, чем самим йошкаролинцам, но я хочу изменить эту ситуацию».

Дмитрий: «У нас с родителями есть ресторан Charlie, он работает с 1999 года. Мы постоянно ищем новые идеи, путешествуем, Сережа ездит на мастер-классы. Скоро мы открываем новое место — One Dollar Bar. Хотим собрать идеи для него».

Сергей: «Я из Киева, там учился на повара и параллельно работал в ресторанах: проходил стажировки, был поваром, затем су-шефом — все как положено, по лесенке. Но готовить я начал еще в детстве — моя бабушка повар, и, наверное, она повлияла на выбор профессии. Потом приехал в Днепропетровск и работал уже шефом. За 10 лет я хорошо изучил этот город и могу сказать, что здесь быть поваром сложно — это город промышленников, ферм мало. Все приходится чуть ли не из Киева привозить. Но сейчас, в последние два года, промышленники начали вкладывать деньги в землю, в фермеров, и становится интереснее. Диму я знаю уже 15 лет, начинал работать с его родителями в другом ресторане. Последние два года я занимаюсь Charlie. Также я являюсь членом конгресса Fontegro, а моя жена — одна из организаторов этого фестиваля. Мы рассказываем шефам из разных стран про украинскую региональную кухню, продукты.

На Omnivore я второй раз, до этого был на стамбульском. Но в Москву мы приехали еще и походить по ресторанам. Хотим посмотреть, как вы меняетесь. Я здесь был лет пять назад, центр города за это время стал совсем другим. Люди практически все новые, я даже еще толком никого из шефов не знаю».

Мария: «Я бренд-шеф ресторанного холдинга Berrywood Family, на Omnivore мы приезжаем второй год. Мы пытались воспроизвести то, что здесь видели, но доработали на свой лад. В этом году тоже хотим посмотреть, вдохновиться. Очень много молодых шефов, у которых есть чему поучиться.

Сколько себя помню, всегда у плиты стояла, лет с шести. По образованию я повар, карьера строилась постепенно: начинала заготовщицей, потом была поваром холодного и горячего цеха, после — стала прорабатывать собственные блюда. Меня пригласили шеф-поваром сначала одного проекта Berrywood, затем другого, а теперь я бренд-шеф».

Петр: Я работаю шеф-поваром в баре «Булгаков», он тоже входит в Berrywood Family. Я мечтал попасть на Omnivore и на следующий год тоже хочу приехать. Мы всей командой стараемся следить за новостями, и про фестиваль нам рассказали наши руководители. По образованию я инженер-технолог бродильных производств и виноделия — не еда, но близко к теме. Поваром я хотел быть с детства — бабушка привила вкус к кулинарии. Все началось тогда, когда мой друг-повар попросил меня временно поработать на кухне, с тех пор прошло уже много лет.

Мы комплексно подходим к делу — пойдем не только на мастер-классы, но и в рестораны. Zotman Pizza Pie, «Северяне», «Dr. Живаго» — мы специально выбрали места с разными концепциями, чтобы исходя из них собрать лучшие для себя идеи».