Регулярное отключение электричества, отсутствие воды, землетрясение и частые забастовки — малый список трудностей, с которыми столкнулась Катя Куркина, основатель и шеф-повар вегетарианского кафе в Покхаре. «Афиша Daily» поговорила с ней об особенностях ведения бизнеса с непальским менталитетом.

Катя Куркина

Основатель и шеф-повар вегетарианского кафе Umbrella Cafe в Покхаре.

Открыть кафе с душой

Вообще-то я по профессии инженер-строитель, с друзьями даже проектную фирму открыла; в Петербурге тогда как раз приняли закон, по которому у каждого здания должен быть паспорт фасада — как строение должно выглядеть исторически. Довольно быстро команда рассорилась, и я ушла. Взяла билеты в Индию на три месяца и отправилась путешествовать. Наверное, тогда я осознала, что хочу больше творческой и энергичной работы.

Именно в Индии я познакомилась со своим мужем: он непалец по национальности и уже имел опыт управления рестораном. Мы вместе решили открыть заведение в Гоа. В Индии бизнес вести легко, но только при условии, что арендуешь место у уважаемого в обществе человека. Наш арендодатель был полицейским, поэтому проблем не возникало. Он сдавал нам крышу своего большого дома. Мы провели воду: поставили собственный бак, выкопали канализацию, расставили по периметру столы и матрасы, сделали крышу из дешевых индийских полотен. Наше кафе напоминало большой солнечный зонтик, поэтому мы решили назвать его Umbrella Cafe.

В Индии мне понравилась атмосфера расслабленности, мне это близко. Мне не нужен суперкомфорт, не нужна крутая машина или брендовая одежда. В Индии я ценю душевность — все просто, но уютно. Поэтому и кафе захотелось открыть именно такое. Кухня была простой, ориентировались на русскоговорящих: драники, сырники, борщ, солянка, окрошка, ну и так далее. Тогда еда была не высокого ресторанного класса, но, как говорится, с душой. Еще у нас была фишка: мы устраивали кинопоказы. В 2011 году интернет не был таким доступным, это хорошо работало на привлечение людей.

Лама и Катя, владельцы Umbrella Cafe в Покхаре

Непальские трудности

Когда мы с мужем приехали в Непал, подумали, что и здесь можно открыть кафе, назвали его так же — Umbrella. Так у нас появилась маленькая сеть: в Непале кафе работало круглый год, а в Гоа — с октября по март, в другие месяцы там сезон дождей.

Бизнес в Непале отстает от России лет на 50, но главные сложности возникают с работниками. У непальцев очень нежный менталитет: если им что‑то не понравится, то они соберут свои вещи и уйдут, для них не так важны деньги. С ними нужно мягко общаться, как с детьми: стоит объяснять им их ошибки, и как это отражается на бизнесе. Найти нового работника всегда проблема. В Непале есть только один маленький сайт по поиску сотрудников. На рынке труда очень много неквалифицированных людей, приходится обучать.

Вода для нас всегда была проблемой, в этом районе города она не подведена. Раньше здесь работал принцип «каждый сам за себя»: кто‑то подвел воду из родника, но только себе, кто‑то нашел скважину, а большинство закачивали воду из озера с помощью насосов. Сейчас это запрещено, полиция строго за этим следит. Недавно провели водопроводную воду, это называется government water («правительственная вода» в пер. с англ. — Прим. ред.). Каждый вечер наш бак заполняется этой водой. Но ее часто не хватает, приходится докупать у соседей или заказывать водовозку, а она дорогая.

В Непале долгое время не было электричества, вернее, его включали по расписанию. По всей стране люди покупали накопительные батареи или генераторы. Без электричества ты не сможешь ничего сделать: ни сок выжать, ни суп-пюре в блендере приготовить, да и холодильник отключенный — большая проблема. Раньше в Непале даже мороженое не продавали, потому что оно в любой момент могло растаять. Сейчас отключение электроэнергии на полчаса для нас почти что волшебство.

В апреле 2015 года произошло сильное землетрясение. В Покхаре не было таких сильных разрушений, как в Катманду, но было страшно. Мы постоянно смотрели на воду: если она вибрировала, то мы выбегали на улицу, чтобы нас не завалило обломками. Все туристы после землетрясения быстро разъехались. Этот год был тяжелым для нашего кафе: нечем было платить аренду, не было денег, чтобы платить команде. Но мы выкарабкались.

Забастовки — обычное дело

Здесь могут запросто перестать продавать бензин или газ, такое часто случается. От этого страдает не только транспорт: в магазины могут не привезти нужные для кафе продукты. Забастовки устраивают маленькие сообщества людей, профсоюзы. Например, могут перестать работать лодочники, а могут — таксисты. Но иногда бывают и большие забастовки, когда протестующие перекрывают целые дороги. Это обычная история из‑за политически нестабильной ситуации в стране.

Была забастовка и в ресторанной сфере. Почти все заведения традиционно включают в счет 10% за обслуживание. Один политик из комитета по ресторанам счел это неправильным. Конечно же, все владельцы ресторанов были недовольны. Была большая забастовка, когда большая часть ресторанов не работала, но только не мы. С этим вопросом в Непале до сих пор до конца не ясно: кто‑то в итоге отменил обязательные чаевые, а кто‑то нет; такая здесь жизнь, это нужно принимать.

Кафе для странствующих

В Покхаре в рестораны ходит очень разная аудитория. Есть кафе для непальцев, которые посещают только местные, а есть туристические заведения — они в основном расположены вокруг озера. У каждого ресторана своя история. Здесь нет какого‑то общего стандарта, все зависит от того, кто открыл ресторан. Наши соседи — испанцы, готовят испанскую еду, напротив — французская кухня, один ресторан открыла китайская семья.

В Непале нет тренда на здоровую еду, поэтому наш ресторан им не нужен. А еще непальцы мясоеды: для них вегетарианское меню — диковинка. У нас в ресторане больше странствующей публики, путешествующей молодежи. Иногда к нам приходят волонтеры — они разрисовывают стены, помогают разнообразить меню новыми рецептами. Нам близок экологичный подход: использование бамбуковых палочек вместо пластиковых, наполнение питьевой водой пустых бутылок, а не продажа ее в пластике.

В моем кафе есть все, что мне интересно

Мне всегда нравилась йога: это классная физическая и духовная практика, после которой я становлюсь более спокойной, уравновешенной и здоровой. Многие европейцы, практикующие йогу, не вегетарианцы. Они считают, что йога — это спорт, помощь организму в растяжке. Когда мы открыли йога-холл позади нашего кафе, то мы лишь немного разбавили наше меню вегетарианскими блюдами.

И только когда я и мой муж перестали есть мясо, нам захотелось сделать меню полностью вегетарианским. То же самое с алкоголем, но наоборот: у нас пока еще продается пиво и вино, потому что в моей жизни это все еще есть. Когда я решу, что в ней больше не будет алкоголя, то тогда и вина не будет в нашем меню.

Каждое воскресенье у нас проходит секонд-хенд-маркет. Это оказалось востребовано: многие люди ходят в треки, а когда они возвращаются, то у них остается одежда, которая им в принципе не нужна. Другие люди покупают эти вещи за пожертвования. Половину денег мы честно отдаем в Kopila Nepal, — это негосударственная организация, которая помогает неблагополучным семьям. Частенько люди с самого утра сидят и ждут открытия маркета.

Другое регулярное мероприятие пока в планах, но я в него очень верю. По средам мы хотим сделать маркет органических полезных продуктов и разных самодельных изделий. Мы уже нашли организацию, которой хотим помочь, — она занимается бездомными животными. Довольно смешно, что мы называем это маркетом: там всего-то три стола, мы пока не набрали достаточное количество продавцов; но я верю в успех и дальнейшее развитие.

История со всем органическим здесь только начинается. Есть фермеры, выращивающие органические фрукты и овощи, но это скорее единичные случаи. В будущем нам хотелось бы закупать только экопродукты.

Не занимайтесь скучным!

В начале пути нам было тяжело морально, ресторан часто работал в минус. Приходил срок платить за аренду, а у нас не было денег, приходилось выкручиваться. Гуляли с мужем и переживали, что в соседних ресторанах полно посетителей, а у нас — никого. В такие моменты хотелось продать все и уехать в Россию, заняться чем‑то другим. Особенно когда были проблемы с электричеством, водой и землетрясением. А еще мы не знали, как быть с конкуренцией и что сделать, чтобы люди начали к нам приходить.

Мои родители постоянно говорили: «Приезжайте обратно, откройте ресторан в Крыму!» У нас всегда был вариант сбежать в Россию, но только за последний год сложилось понимание, как нужно работать, — теперь мы получаем не только удовольствие, но и деньги.

Если ничего не делать, будет скучно; что‑то делать просто необходимо. Но делать нужно только то, что приносит радость и гармонию. Не стоит заниматься тем, что не любишь. Мне нравится общение с людьми, мне нравится есть самой и готовить для других: это же такая радость!

Подробности по теме
Шеф Хорхе Вайехо — о мексиканской культуре, стене с США и любимых ресторанах в Мехико
Шеф Хорхе Вайехо — о мексиканской культуре, стене с США и любимых ресторанах в Мехико