Кондитерская «Жемчуга», паназиатский ресторан Новикова и грузинское кафе Mitoʼs

Слева от неудачной и быстро закрывшейся Pink Mama LL Group, в багаже которой Laffa Laffa, «Есть хинкали & Пить вино» и «Хачапурия», построили грузинское кафе Mitoʼs. На месте Pink Mama той же ресторанной группы на подходе греческое заведение, опять Mitoʼs, — у проектов общая кухня, и в будущем греческие блюда можно будет съесть в грузинском кафе и наоборот.

Меню Mitoʼs — традиционные блюда грузинской кухни: куриное сациви в ореховом соусе баже, пхали — из шпината, из фасоли, из свеклы и капусты и из печеных баклажанов с гранатом, можно заказать ассорти, затем чахохбили, цыпленок табака — цыцыла, оджахури, шесть видов хинкали — за них отвечают повара «Есть хинкали & Пить вино», десерты — слоеные пирожки с сахаром — гата, мацони — квашеное молоко собственного производства, его подают с медом, вареньем или орехами на выбор, пеламуши — затвердевший горячий кисель из виноградного сока и кукурузной муки. Нам в грузинской кухне особенно нравятся гебжалия — шарики сулугуни в соусе из мацони и мяты, эларджи — густая кукурузная каша, замешанная с сулугуни, и мчади — пресные курурузные лепешки. Они здесь есть и приготовлены нормально. На открытой кухне возвели дровяную печь, в ней готовят много видов хачапури — даже к аджарской лодочке предлагают две опции: с яйцом и без яйца. В каменной печи тонэ выпекают хлеб пури, его же продают с собой, стоит 50 рублей. В огромном фиолетовом, к слову, неудобном, меню на обороте вынесли раздел «блюда из коптильни и на углях» — ребрышки, шашлыки. Они пока в стопе, потому что в ресторане не наладили вытяжку, — обещают исправить за неделю.

В винной карте рядовые промышленные вина — с грузинским вином, сделанным традиционным методом, да еще и натуральным, в России беда. Его просто нет. Выход на российский рынок не по карману некрупным грузинским виноделам, разве что Pheasantʼs Tears вот-вот появятся в WineStyle, они мощные и могут себе позволить. Возвращаясь к Mitoʼs, советуем одну позицию из белых вин — называется «ркацители-квеври глухари». Первое — сорт винограда, второе — метод производства, и третье — бренд.

Во время ожидания напитков и еды занимает интерьер, придуманный Гарри Нуриевым — мы приветствуем разнообразие и свежую кровь. Дизайн пестрый, и самое вызывающее решение в нем — обивка мебели. Стулья, диваны и ножки столов превратили в Национальную галерею Грузии, на них принты с изображением сюжетов Нико Пиросмани. Даже в самом туристическом кафе на Коте Абхази в Тбилиси реплики Пиросмани висят в рамах, в Москве же на Пиросмани сидят — на лице рыбака в красной рубахе, на девочке с воздушным шаром. Reebook аплодирует. П.Ч.

Аджапсандали, 480 р., пхали из шпината, 420 р., гебжалия, 410 р., ассорти грузинских сыров, 800 р., харчо, 490 р., лобио, 850 р., эларджи, 460 р., цыцыла, 680 р., хачапури по-аджарски, 450 р., хинкали, 75 р. за 1 шт., пеламуши, 350 р., бокал белого грузинского вина, 240–465 р.

«Жемчуга» — проект ресторанного холдинга Perelman People, кафе-кондитерская с авторскими десертами Динары Касько. Два года назад Владимир Перельман уже запускал кондитерскую внутри I Like Wine 2.0 на Тимура Фрунзе, она просуществовала буквально несколько месяцев и закрылась из‑за проблем с кондитером, так и не став крупной сетью. Перезапустились в фуд-молле «Депо» и производство расположили там же.

Переговоры с украинским кондитером велись долго. Динара создает геометрические десерты, формы для которых печатает на 3D-принтере. Несколько лет назад итальянская компания Silikomart запустила массовое производство одной из таких форм, поэтому разработками Динары Касько сегодня пользуются и другие шеф-кондитеры.

Для «Жемчугов» Динара разработала девять позиций: сначала изготавливается форма, затем заполняется муссом, бисквитом, песочным тестом и кремом, в конце десерт покрывается хрустящим глянцевым слоем. Серая жемчужина из нежного мусса слишком сладкая, чтобы сразу съесть ее целиком, кофейное зерно с карамелизованным кофе и крем-брюле — по сути тирамису. Говорят, что его раскупают уже к обеду, несмотря на высокую стоимость. Приготовление таких десертов занимает весь день, форм пока недостаточно, да и рабочего пространства тоже не хватает. В будущем обещают задействовать отдельный цех.

Менее эксцентричное десертное меню составлял Илья Апет, шеф-кондитер из Томска. Есть классические эклеры с ванилью, шоколадом и карамелью, конфеты матча-малина, печенье флорентини, огромные — 18-сантиметровые — медовик, «Наполеон», морковный и «Прага». В «Жемчуга» из «Кофемании» переманили Владимира Перепелкина, он отвечает за кофе собственной обжарки.

Меню завтраков действует каждый день, включая выходные, над его созданием работал бренд-шеф Perelman People Дмитрий Париков, а также Роман Орлов («Сирень») — шеф-повар «Жемчугов». Кормят омлетом с луковым джемом, взбитым творогом с ряженкой и белым шоколадом или слабосоленой форелью с авокадо на зерновом хлебе. Есть в жемчугах и позиция веган-шефа, ее занимает Кирилл Губин («КМ20», «Латук», «Мох»). Каша из киноа и чиа на кокосовом молоке, сырники из кокосового творога с кремом из авокадо, скрэмбл из тофу, а также тропический и цитрусовый смузи-боул при желании можно взять с собой. Алкогольная карта в кондитерской тоже представлена: вино по бокалам, виски, портвейн и несколько коктейлей. Кроме «Жемчугов» в «Депо» расположены сетевые проекты Владимира Перельмана: «Рыба моя. Маркет», «Рыба моя. Street Food». А.Гл.

«Жемчуга», 480 р., тарталетка «макадамия», 470 р., «Кофейное зерно», 470 р., медовик, 340 за 200 г., эспрессо, 150/250 р., латте карамельный, 350/390 р., взбитый творог из ряженки, 420 р., сырники из кокосового творога, 490 р.

Полтора года назад в «Москва-Сити», на первом этаже «Башни на Набережной», Аркадий Новиков и Антон Пинский открыли Crabber, позже тиражировали его на «Красном Октябре» и на Белорусской. До наших дней дожил только последний, проект на «Октябре» переделали в «Магадан», а в «Сити» — в паназиатское бистро Magura (с языка австралийских аборигенов означает «рыба»). Бренд-шефом пригласили Глена Баллиса — таким трио — Новиков, Пинский, Баллис — они сотрудничают в Avocado Queen на Патриарших прудах. Глен родился в Австралии и отработал на родине 8 лет, затем переехал в Юго-Восточную Азию, где провел еще 20 лет. Magura — знания, накопленные за то время и приправленные немалым опытом в московских ресторанах. На стене справа еще и иллюстрации — черно-белые фотографии Глена из Индонезии, Таиланда, Шанхая, снятые на пленочную камеру Leica.

Теперь о еде. Первым в меню встречает конструктор: предлагают тунца (bluefin, albacore, toro), лосося, хамачи, гребешка, креветки и сибаса. Вам нужно выбрать, в каком виде хотите съесть что‑то из этого, — как суши или сашими, как тартар или в форме ручного ролла с острым майонезным соусом. Рядом — бар с сырыми морепродуктами, тут крабы, устрицы, креветки, гребешки и морские ежи, которые попадают на витрину ресторана из Японии.

Несмотря на то, что в блюдах много рыбы, птица и мясо остаются в нескольких позициях. Нам понравился салат с уткой — ее тушат в специях и разбирают на волокна, затем обмакивают в темпуру, томаты для того же салата обжаривают и выкладывают на одну тарелку со свежим авокадо, зеленью и шиитаке. Во рту оказывается каша, при этом уместная и очень вкусная, еще с заправкой хойсин. В закусках приглядитесь к вонтонам с говядиной или с крабом — порции из 6 или 12 штук сойдут за суп — на говяжьем или курином бульоне. Тут же кальмар — его слегка обжаривают на гриле и подают с кукурузой в темпуре по соседству со свежим, нарезанным соломкой шпинатом. Основные горячие блюда по большей части готовят на гриле, кроме морепродуктов, — обугленная по краям цветная капуста с пюре из шпината и кинзы и соусом мисо.

В барной карте собрали сладкие коктейли на базе саке или фруктовой водки, в винной карте — белые и красные вина из Италии, Франции, Испании, Португалии, Германии, Австрии и Нового Света. П.Ч.

Сашими из тунца albacore, 690 р., тартар из краба, 1100 р., японская устрица, 330 р. за 1 шт., мисо-суп, 490 р., вонтоны с крабом, 590 р. за 6 шт., поке с тунцом, 720 р., салат с уткой, 690 р., тушеная говядина в мисо, яйцо пашот, угорь на гриле, рис и васаби, 820 р., коктейли, 600–650 р.

В начале декабря прошлого года Александр Лапин и Алексей Серпокрыл открыли первый магазин французского чая Mariage Frères в ЦУМе. Второй Salon de thé de Paris заработал на нулевом этаже ТДК «Смоленский пассаж». Как и в первом месте, тут продают более 120 купажей со всего мира — черный, зеленый, красный, желтый, белый. Есть новинки: чай из Колумбии с кофе и кокосом (3300 рублей за банку), копченый чай из Китая и весенний сбор Дарджилинг (по 2300 рублей за 100 г). При желании можно взять чай в стакане с собой за 250 рублей. Еще можно купить французские чайники ручной работы из стекла или керамики от 14 000 рублей и найти варианты подарков, например, наборы с разными сортами или деревянные музыкальные шкатулки с чаем и мелодиями Чайковского или Пуччини в придачу.

Во второй половине дня с четверга по субботу в магазине проводят бесплатные дегустации, работают по принципу рулетки — консультанты заваривают 1–2 купажа в день, какие сорта, узнаете на месте. А.Гр.

Весенний сбор «Дарджилинг», 2300 р. за 100 г., чай для влюбленных в жизнь Eros, 2500 р. за банку, копченый чай из Китая, 2300 р. за 100 г., чай из Колумбии с кофе и кокосом, 3300 р. за банку, пасхальный чай, 2800 р. за банку, музыкальные шкатулки, от 6400 р.

В традициях гриль-бара меню составлено из различных комбинаций с куриными крылышками и свиными ребрами. Также есть пять вариантов стейков, сибас на гриле, цыпленок и запеченные овощи. Во всей сети блюда одинаковые, как и обеденные предложения, — куриный суп с домашней лапшой и гренками, борщ с подкопченным салом и суп том-ям. Для тех, кто соблюдает пост, шеф-повар Игорь Тен добавил крем-суп из тыквы, борщ с фасолью, кабачки с томатным соусом и вареники с картофелем и грибами. В барной карте: ягодные коктейли, разливное пиво и сидр, также широкий ассортимент крепких напитков. Интерьер для новой «Жаровни» на Белорусской разрабатывала декоратор Екатерина Мусатова. Привычная для сети викинг-эстетика с деревянными балками и низкими потолками сменилась здесь на просторные окна в пол, светлую мебель и расписные стены. План мероприятий намечен отдельно для каждого гриль-бара, по выходным на Белорусской музыканты играют на скрипке и виолончели. А.Гл.

Суп-лапша с грибами и курицей, 199 р., пицца «Маргарита», 537 р., «Цезарь» с креветками, 659 р., рибай прайм-стейк, 799 р., нежирный фланк-стейк, 827 р., мидии в томатном соусе, 377 р., брусничный пирог, 357 р.