Шеф-повар и владелец ресторана Amass в Копенгагене, а в прошлом шеф Noma, Мэтт Орландо приехал в Россию, чтобы приготовить ужин в рамках Ikra-2019. «Афиша Daily» поговорила с американцем о коллаборациях, принципах ответственного потребления и о том, что делать, если выключается электричество при полной посадке в пятницу вечером.

Справка:

Мэтт Орландо — американский шеф-повар и владелец ресторана Amass в Копенгагене, заботится об окружающей среде, варит пиво из пастернака, не боится отключения электричества при полной посадке, держит сад при ресторане и аквапоническую теплицу.

Биография калифорнийца богата на встречи со знаменитыми шефами, под чьим руководством ему довелось поработать. Во время работы у Хестона Блюменталя в The Fat Duck Мэтт познакомился с Рене Редзепи, владельцем и шефом датского ресторана Noma. Встреча привела к двум годам работы сушефом в Noma, после чего Мэтт отправился в Нью-Йорк, чтобы занять позицию сушефа в трехзвездочном ресторане Томаса Келлера Per Se. Затем вернулся в Noma уже в должности первого шефа, а через пару лет открыл собственный ресторан Amass в промышленном районе Копенгагена.

Опыт Noma

«Пожалуй, самое важное, что я вынес из работы в Noma, — стремление к невозможному, за которое я благодарен Рене (Рене Редзепи — человек-легенда, шеф-повар ресторана Noma. — Прим. ред.). Не нужно себя ограничивать, выбирайте амбициозные и сумасшедшие идеи. Возможно, ничего не выйдет, вы не достигнете той цели, которую перед собой поставили, но абсолютно точно вы сделаете шаг вперед.

Немногие шефы способны отпускать с чистым сердцем. Иногда встречаются люди, которые отворачиваются от тебя, когда перестаешь работать на них. Когда я рассказал Рене о своих планах насчет Amass, он был счастлив: «Ты мой друг, и я рад, что тебе не нужно уезжать обратно в Нью-Йорк, но что еще лучше — в Копенгагене откроется еще один хороший ресторан».

Ресторан-сад на месте бывшей судоверфи

Ресторан Amass находится в бывшем здании судоверфи, и это чуть больше 10 минут от Noma
© Ресторан Amass

«Кто‑то скажет, что мой ресторан далеко от центра, а я считаю, что эти люди — ленивые задницы: сюда можно добраться за 15 минут на велосипеде или за 10 минут на речном пароме. Я подбирал локации для ресторана в центре, все они безумно скучные. Одни и те же люди, которые ходят по одним и тем же дорогам, — в таких местах не хватает души.

Место, где расположен мой ресторан Amass, — это старая судоверфь, которая закрылась в 1996 году. Я почувствовал энергетически это место, и мне захотелось вдохнуть в него жизнь. Ресторан с садом в городе — круто же! В отличие от Калифорнии, где можно выращивать что угодно круглый год, в Копенгагене достаточно короткий сезон — всего полгода. Зато рост у растений крайне интенсивный, нигде в мире не замечал такого насыщенного вкуса и аромата.

Для меня гораздо интереснее выращивать, чем покупать на рынке. Но мы никогда не выращивали свеклу или морковь: в Дании полно фермеров, которые это делают лучше меня. Сперва мы экспериментировали, каждый год изучали, что растет лучше, сейчас уже сложилось определенное понимание: капуста, кабачки, горчица, салаты, огромное количество трав и множество ягод.

Да, и у нас есть аквапоническая теплица. Суть метода в использовании отходов жизнедеятельности рыб в качестве питательной среды для растений. Рыбы выделяют токсичные для них же самих продукты жизнедеятельности в воду, которая после этого является прекрасной питательной средой для растений. Еще нам повезло, что сад находится рядом с морем, потому что соль попадает и на наши травы тоже, ее можно найти во вкусе».

Здесь и далее: огород при ресторане Amass

© Ресторан Amass
1 из 4
© Ресторан Amass
2 из 4
© Ресторан Amass
4 из 4

#ответственное потребление

«Мы стараемся снизить количество мусора, которое производим. Весь мусор либо сжигается, либо используется как компост. За пять лет существования Amass мы снизили количество мусора на 80%.

Я внимательно изучаю, как можно использовать продукты без остатка. Мы сохраняем все стебли и листья из нашего сада, находим им должное применение в еде, которую готовим. Например, мы не выкидываем кочерыжку кейла, а ферментируем ее, измельчаем, превращаем в пасту, снова высушиваем и делаем из нее нори. Вкус получается насыщенным и приятно соленым. Из мезги миндального молока создаем безлактозную рикотту. Из остатков яичного белка делаем соус, богатый аминокислотами, по типу соевого. Из излишков молотого кофе — замечательные маринады и масла. Способов использования продуктов — масса, но самое важное — это новые вкусы, которые наши гости еще не пробовали.

Все говорят об ответственном потреблении, и практически никто ничего не делает. Те, кто по-настоящему этим занимается, не кричат об этом, просто делают. Большинство же пустословят и ставят тег #sustainability».

Здесь и далее: еда из Amass

© Ресторан Amass
1 из 6

Морские улитки, грибы, маринованная зеленая клубника, семена фенхеля

© Ресторан Amass
2 из 6

Копченый судак, сладкий лук, соленое масло из кейла, луковая зола

© Ресторан Amass
6 из 6

Высокая кухня, граффити, хип-хоп

Интерьер ресторана Amass
© Ресторан Amass

«Мне всегда хотелось открыть ресторан, который бы отражал мои взгляды. Я вырос в Сан-Диего в Калифорнии, люблю граффити и пиво, слушаю хип-хоп, катаюсь на скейте. Однажды моя жена в шутку спросила меня: «Неужели ты хочешь, чтобы в твоем ресторане все было в граффити и играл хип-хоп?» Я ответил с детским восторгом: «Ага!»

Мне уже тяжело сидеть в чопорных ресторанах по пять часов, это скучно. Я хочу, чтобы мои гости шумели, смеялись в голос, разговаривали и не чувствовали себя зажатыми. В мой ресторан не нужно наряжаться. Официанты крайне профессиональны, но они разговаривают с вами, а не заискивающе услуживают. Очень здорово, когда высокая кухня может сочетаться с такой атмосферой».

Мэтт Орландо сам подбирает музыку для ресторана и создает плейлисты

Ужин без электричества

«Четыре года назад — пятничный вечер, полная посадка, восемь тридцать, весь ресторан остается без света. У нас только индукционные плиты, мы не можем приготовить ни один заказ. Успокоившись, я обошел каждый стол: «Я приношу свои извинения, это совсем не то, ради чего вы пришли. Вы можете забронировать любую другую дату в нашем ресторане или можете остаться, мы постараемся приготовить столько блюд, сколько получится, и, разумеется, вам не нужно будет за это платить».

Ушел только один столик, я был в шоке. Мы вынесли кучу свечей в зал, выкатили в сад три барбекю. Нам удалось приготовить примерно 80% меню на огне. Гости признавались, что это был лучший ужин в их жизни.

Весной следующего года нам захотелось повторить. Повод нашли быстро: «Час Земли» — день, когда люди выключают электричество на один час по всему миру, привлекая этим внимание к избыточному потреблению электроэнергии. Нам очень понравилось, теперь это ежегодная традиция. В предпоследнюю субботу марта мы выключаем электричество с пяти вечера на всю ночь и готовим как можем. Вместо колонок играет живая музыка, вместо лампочек свечи, вместо плит — живой огонь.

В первый год я готовил с друзьями: Дэниел Бернс, с которым я работал в The Fat Duck и в Noma, Джеймс Наппетт из Kitchen Table и Джеймс Лау из лондонского Lyle. Мы планировали меню вместе, десять подач, без электричества.

Среди других правил вечера — запрет на использование телефонов и камер. Бельгийский фуд-блогер не обратил на это внимание сразу, за неделю до ужина начал скандалить, чтобы добиться проведения фотосъемки для собственного блога.

Здесь и далее: иллюстрации Лена Трашель с ужина в Amass без электричества, ведь использовать телефоны и фотоаппараты нельзя

1 из 5
2 из 5
5 из 5

Мне пришлось ему позвонить: «Слушай, возможно, тебе не нужно приходить на ужин. Очевидно, ты не понимаешь, что мы делаем здесь. Мы проявляем свое уважение к «часу Земли» и пытаемся обратить внимание людей на проблему глобального потепления. Мне плевать на фотографии в твоем блоге. Я не буду делать тебе исключение, все гости предупреждены, что нельзя фотографировать и снимать что‑либо на видео».

В итоге он приехал со своей женой из Бельгии, они поужинали в ресторане, в конце ужина он подошел ко мне на кухню: «Мэтт, спасибо. Я должен сказать тебе, что не ужинал со своей женой без телефонов больше десяти лет. Обычно мы оба утыкаемся в свои смартфоны. Но сегодня на протяжении трех часов мы общались».

Мы ничего не фотографировали, но я пригласил свою подругу, она автор всех моих татуировок. Она рисовала в тот вечер, что происходило во время ужина».

Настоящие коллаборации

«Для меня коллаборация — это не то, что происходит здесь, на Ikra. Вот я готовлю, а вот сейчас будет готовить другой шеф. Разве это коллаборация? Для меня совместный ужин не просто готовка по парочкам. Когда шефы приезжают ко мне, то у меня есть определенные правила.

Ты приезжаешь один, без команды, у тебя нет с собой подготовленных ингредиентов, мы не обсуждаем меню до тех пор, пока ты не приехал в Копенгаген. Ты приезжаешь за три дня, и мы вместе ходим по фермам, рыбацким пристаням и путешествуем вокруг Копенгагена в поисках лучших ингредиентов, которые нам понравятся, а каждое блюдо в меню пишем вместе.

Каждый раз, когда я что‑то делаю на кухне, я учусь. Я что‑то знаю об одном ингредиенте, этого не знает мой гость-шеф, и наоборот. В конечном счете мы оба учимся друг у друга. Самые крутые отношения между шефами — если они могут готовить вместе, это братство.

Я много с кем готовил вместе, но самый потрясающий ужин по энергетике — с собственным братом Райаном. Он шеф в Сан-Диего, в ресторане Campfire, на мой взгляд, это самый классный ресторан в Сан-Диего, там все готовят на живом огне. В Amass прилетели наши друзья и члены нашей семьи, даже мама. Это был очень важный ужин для меня и очень классный по энергетике для моих гостей».

Пиво с жареным пастернаком

«Поскольку я сам из Сан-Диего, в моих жилах течет IPA. Несколько месяцев назад мы открыли пивную Broaden & Build. Это очень крафтовое пиво, например, мы делаем стаут с жареным пастернаком, кофе и карамелью, а еще эль с сушеными яблоками и лемонграссом. Я как шеф стараюсь привнести в пиво уникальный вкус, который вряд ли можно попробовать где‑то еще. А есть же еще и нюансы — изменение температуры приготовления или соотношение дрожжей, это тоже влияет на вкус».

Здесь и далее: пивная Мэтта Орландо в Копенгагене — Broaden & Build

© Broaden & Build
1 из 4
© Broaden & Build
2 из 4
© Broaden & Build
4 из 4

Готовить не по шаблону

«Дания — страна, где мышление большинства людей ограничено рамками, здесь живут формалисты. Некоторые датчане, которые приходят в ресторан, абсолютно не понимают, что я делаю, для них это это сродни сумасшествию. Да, можно открыть ресторан, который будет нравиться всем, — но зачем?

Я верю, что нужно вдохновлять людей, менять их образ мышления, давать опыт, которого у них никогда не было. Возможно, кому‑то мой ресторан понравится, а кому‑то нет, это нормально. Я лишь хочу, чтобы мой подход понимали и уважали».