Пример для подражания: американский шеф-повар Мэтт Орландо в Копенгагене

«Пожалуй, самое важное, что я вынес из работы в Noma, — стремление к невозможному, за которое я благодарен Рене (Рене Редзепи — человек-легенда, шеф-повар ресторана Noma. — Прим. ред.). Не нужно себя ограничивать, выбирайте амбициозные и сумасшедшие идеи. Возможно, ничего не выйдет, вы не достигнете той цели, которую перед собой поставили, но абсолютно точно вы сделаете шаг вперед.

Немногие шефы способны отпускать с чистым сердцем. Иногда встречаются люди, которые отворачиваются от тебя, когда перестаешь работать на них. Когда я рассказал Рене о своих планах насчет Amass, он был счастлив: «Ты мой друг, и я рад, что тебе не нужно уезжать обратно в Нью-Йорк, но что еще лучше — в Копенгагене откроется еще один хороший ресторан».

«Кто‑то скажет, что мой ресторан далеко от центра, а я считаю, что эти люди — ленивые задницы: сюда можно добраться за 15 минут на велосипеде или за 10 минут на речном пароме. Я подбирал локации для ресторана в центре, все они безумно скучные. Одни и те же люди, которые ходят по одним и тем же дорогам, — в таких местах не хватает души.

Место, где расположен мой ресторан Amass, — это старая судоверфь, которая закрылась в 1996 году. Я почувствовал энергетически это место, и мне захотелось вдохнуть в него жизнь. Ресторан с садом в городе — круто же! В отличие от Калифорнии, где можно выращивать что угодно круглый год, в Копенгагене достаточно короткий сезон — всего полгода. Зато рост у растений крайне интенсивный, нигде в мире не замечал такого насыщенного вкуса и аромата.

Для меня гораздо интереснее выращивать, чем покупать на рынке. Но мы никогда не выращивали свеклу или морковь: в Дании полно фермеров, которые это делают лучше меня. Сперва мы экспериментировали, каждый год изучали, что растет лучше, сейчас уже сложилось определенное понимание: капуста, кабачки, горчица, салаты, огромное количество трав и множество ягод.

Да, и у нас есть аквапоническая теплица. Суть метода в использовании отходов жизнедеятельности рыб в качестве питательной среды для растений. Рыбы выделяют токсичные для них же самих продукты жизнедеятельности в воду, которая после этого является прекрасной питательной средой для растений. Еще нам повезло, что сад находится рядом с морем, потому что соль попадает и на наши травы тоже, ее можно найти во вкусе».

«Мы стараемся снизить количество мусора, которое производим. Весь мусор либо сжигается, либо используется как компост. За пять лет существования Amass мы снизили количество мусора на 80%.

Я внимательно изучаю, как можно использовать продукты без остатка. Мы сохраняем все стебли и листья из нашего сада, находим им должное применение в еде, которую готовим. Например, мы не выкидываем кочерыжку кейла, а ферментируем ее, измельчаем, превращаем в пасту, снова высушиваем и делаем из нее нори. Вкус получается насыщенным и приятно соленым. Из мезги миндального молока создаем безлактозную рикотту. Из остатков яичного белка делаем соус, богатый аминокислотами, по типу соевого. Из излишков молотого кофе — замечательные маринады и масла. Способов использования продуктов — масса, но самое важное — это новые вкусы, которые наши гости еще не пробовали.

Все говорят об ответственном потреблении, и практически никто ничего не делает. Те, кто по-настоящему этим занимается, не кричат об этом, просто делают. Большинство же пустословят и ставят тег #sustainability».

«Мне всегда хотелось открыть ресторан, который бы отражал мои взгляды. Я вырос в Сан-Диего в Калифорнии, люблю граффити и пиво, слушаю хип-хоп, катаюсь на скейте. Однажды моя жена в шутку спросила меня: «Неужели ты хочешь, чтобы в твоем ресторане все было в граффити и играл хип-хоп?» Я ответил с детским восторгом: «Ага!»

Мне уже тяжело сидеть в чопорных ресторанах по пять часов, это скучно. Я хочу, чтобы мои гости шумели, смеялись в голос, разговаривали и не чувствовали себя зажатыми. В мой ресторан не нужно наряжаться. Официанты крайне профессиональны, но они разговаривают с вами, а не заискивающе услуживают. Очень здорово, когда высокая кухня может сочетаться с такой атмосферой».

«Четыре года назад — пятничный вечер, полная посадка, восемь тридцать, весь ресторан остается без света. У нас только индукционные плиты, мы не можем приготовить ни один заказ. Успокоившись, я обошел каждый стол: «Я приношу свои извинения, это совсем не то, ради чего вы пришли. Вы можете забронировать любую другую дату в нашем ресторане или можете остаться, мы постараемся приготовить столько блюд, сколько получится, и, разумеется, вам не нужно будет за это платить».

Ушел только один столик, я был в шоке. Мы вынесли кучу свечей в зал, выкатили в сад три барбекю. Нам удалось приготовить примерно 80% меню на огне. Гости признавались, что это был лучший ужин в их жизни.

Весной следующего года нам захотелось повторить. Повод нашли быстро: «Час Земли» — день, когда люди выключают электричество на один час по всему миру, привлекая этим внимание к избыточному потреблению электроэнергии. Нам очень понравилось, теперь это ежегодная традиция. В предпоследнюю субботу марта мы выключаем электричество с пяти вечера на всю ночь и готовим как можем. Вместо колонок играет живая музыка, вместо лампочек свечи, вместо плит — живой огонь.

В первый год я готовил с друзьями: Дэниел Бернс, с которым я работал в The Fat Duck и в Noma, Джеймс Наппетт из Kitchen Table и Джеймс Лау из лондонского Lyle. Мы планировали меню вместе, десять подач, без электричества.

Среди других правил вечера — запрет на использование телефонов и камер. Бельгийский фуд-блогер не обратил на это внимание сразу, за неделю до ужина начал скандалить, чтобы добиться проведения фотосъемки для собственного блога.

Мне пришлось ему позвонить: «Слушай, возможно, тебе не нужно приходить на ужин. Очевидно, ты не понимаешь, что мы делаем здесь. Мы проявляем свое уважение к «часу Земли» и пытаемся обратить внимание людей на проблему глобального потепления. Мне плевать на фотографии в твоем блоге. Я не буду делать тебе исключение, все гости предупреждены, что нельзя фотографировать и снимать что‑либо на видео».

В итоге он приехал со своей женой из Бельгии, они поужинали в ресторане, в конце ужина он подошел ко мне на кухню: «Мэтт, спасибо. Я должен сказать тебе, что не ужинал со своей женой без телефонов больше десяти лет. Обычно мы оба утыкаемся в свои смартфоны. Но сегодня на протяжении трех часов мы общались».

Мы ничего не фотографировали, но я пригласил свою подругу, она автор всех моих татуировок. Она рисовала в тот вечер, что происходило во время ужина».

«Для меня коллаборация — это не то, что происходит здесь, на Ikra. Вот я готовлю, а вот сейчас будет готовить другой шеф. Разве это коллаборация? Для меня совместный ужин не просто готовка по парочкам. Когда шефы приезжают ко мне, то у меня есть определенные правила.

Ты приезжаешь один, без команды, у тебя нет с собой подготовленных ингредиентов, мы не обсуждаем меню до тех пор, пока ты не приехал в Копенгаген. Ты приезжаешь за три дня, и мы вместе ходим по фермам, рыбацким пристаням и путешествуем вокруг Копенгагена в поисках лучших ингредиентов, которые нам понравятся, а каждое блюдо в меню пишем вместе.

Каждый раз, когда я что‑то делаю на кухне, я учусь. Я что‑то знаю об одном ингредиенте, этого не знает мой гость-шеф, и наоборот. В конечном счете мы оба учимся друг у друга. Самые крутые отношения между шефами — если они могут готовить вместе, это братство.

Я много с кем готовил вместе, но самый потрясающий ужин по энергетике — с собственным братом Райаном. Он шеф в Сан-Диего, в ресторане Campfire, на мой взгляд, это самый классный ресторан в Сан-Диего, там все готовят на живом огне. В Amass прилетели наши друзья и члены нашей семьи, даже мама. Это был очень важный ужин для меня и очень классный по энергетике для моих гостей».

«Поскольку я сам из Сан-Диего, в моих жилах течет IPA. Несколько месяцев назад мы открыли пивную Broaden & Build. Это очень крафтовое пиво, например, мы делаем стаут с жареным пастернаком, кофе и карамелью, а еще эль с сушеными яблоками и лемонграссом. Я как шеф стараюсь привнести в пиво уникальный вкус, который вряд ли можно попробовать где‑то еще. А есть же еще и нюансы — изменение температуры приготовления или соотношение дрожжей, это тоже влияет на вкус».

«Дания — страна, где мышление большинства людей ограничено рамками, здесь живут формалисты. Некоторые датчане, которые приходят в ресторан, абсолютно не понимают, что я делаю, для них это это сродни сумасшествию. Да, можно открыть ресторан, который будет нравиться всем, — но зачем?

Я верю, что нужно вдохновлять людей, менять их образ мышления, давать опыт, которого у них никогда не было. Возможно, кому‑то мой ресторан понравится, а кому‑то нет, это нормально. Я лишь хочу, чтобы мой подход понимали и уважали».