Издательство «Попурри» выпустило в России мировой бестселлер Носрэт Сэмин «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни». «Афиша Daily» цитирует отрывок из раздела о жире, включающий подробные рассказы об оливковом масле, сливочном масле и масле из семян и орехов.

Что такое жир?

Лучший способ оценить важность жира в кулинарии — это попробовать представить кухню без него. Каким бы был винегрет без оливкового масла, колбаса без свиного жира, запеченный картофель без сметаны, круассан без масла? Никаким. Без жира еда была бы невкусной и непрезентабельной. Другими словами, жир нужен для создания вкуса и текстуры блюд.

Жир — это не только важнейший элемент кулинарного искусства, но и один из четырех основных компонентов продуктов питания, наряду с водой, белками и углеводами. Хотя считается, что жир, как и соль, вреден для здоровья, оба этих элемента нам жизненно необходимы. Жир служит медленным источником энергии и участвует в важнейших метаболических процессах, таких как питание и развитие мозга. Если у вас не имеется медицинских противопоказаний, умеренное потребление жира (особенно растительного и рыбьего) не причинит никакого вреда. Так же как и с солью, я не призываю вас употреблять больше жира; моя цель — научить вас лучше его использовать.

В отличие от соли, жир имеет много видов и источников. В то время как соль — это минерал, который используется в первую очередь для улучшения вкуса блюд, жир играет на кухне три разные роли: основного ингредиента, средства кулинарной обработки и приправы. Один и тот же вид жира может сочетать в себе несколько функций, поэтому, прежде чем выбирать жир, определите, для какой цели вы вводите его в состав блюда.

При использовании в качестве основного ингредиента жир существенно влияет на вкусовые качества продуктов. Во многих случаях он является источником насыщенного вкуса и конкретной, желаемой текстуры. Так, жир, добавленный в рубленый бифштекс, в процессе термической обработки расплавляется, пропитывает мясо и делает его более сочным. Сливочное масло обволакивает частицы муки, обеспечивая нежную и рассыпчатую текстуру теста. Оливковое масло придает соусу песто легкий травянистый вкус и улучшает его текстуру. Количество сливок и яичных желтков в мороженом определяет его вкус и консистенцию (подсказка: чем больше сливок и яиц, тем более «сливочный» результат).

Роль, которую играет жир в качестве средства кулинарной обработки, пожалуй, самая впечатляющая и уникальная. Кулинарные жиры могут нагреваться до экстремальных температур, образуя на поверхности продуктов, которые в них готовятся, восхитительную хрустящую корочку. Любой жир, на котором мы готовим еду, будь то арахисовое масло для жарки курицы, сливочное масло для тушения овощей или оливковое масло для припускания тунца, можно назвать средством кулинарной обработки.

Некоторые жиры могут также использоваться в качестве приправы для улучшения вкуса или текстуры блюда перед подачей на стол: пара капель кунжутного масла из обжаренных семян замечательно оттенят рис, ложка сметаны придаст насыщенный сливочный вкус супу, небольшое количество майонеза сделает сочнее сэндвич с беконом и овощами, а тонкий слой сливочного масла станет прекрасным дополнением к хрустящему хлебу. Чтобы определить, какую роль играет жир в блюде, задайте себе следующие вопросы…

Будет ли этот жир связывать разные ингредиенты воедино? Если да, то он является основной составляющей. Влияет ли этот жир на текстуру? В слоеных, кремообразных и легких текстурах жир играет роль основного ингредиента, в хрустящих — роль средства кулинарной обработки, а в мягких — и ту и другую. Будет ли этот жир нагреваться и использоваться для приготовления пищи? Если да, то это средство кулинарной обработки. Играет ли этот жир вкусовую роль? Если он добавляется в начале приготовления, то это основной ингредиент, если в конце — то приправа. Так вам будет проще выбрать жир, который оптимально подходит для вашего блюда.

Жир и вкус

Как жир влияет на вкус еды

Жир придает еде вкус. Хотя некоторые жиры имеют собственный, вполне различимый вкус, любой жир помогает нам распознавать ароматы, а также улучшает вкусовые качества продуктов. Жиры обволакивают язык, продлевая контакт ароматических компонентов с вкусовыми рецепторами и усиливая вкусовые ощущения от еды. Проведите небольшой эксперимент. Очистите и порежьте два зубчика чеснока. Слегка обжарьте один зубчик в небольшом количестве воды, а другой — в таком же количестве оливкового масла. Попробуйте несколько капель каждой жидкости. Чесночный вкус оливкового масла впечатлит вас намного больше. Возьмите это на заметку и добавляйте ароматические компоненты прямо в жир (например, экстракт ванили и другие ароматизаторы в масло или яичные желтки при замесе теста).

Кулинарные жиры имеют еще одно замечательное свойство: они нагреваются до более высоких температур, чем кипящая вода (100 °C), и выполняют задачу, которая воде не под силу, а именно образуют на поверхности продуктов румяную корочку. Кроме того, при жарке раскрываются совершенно новые вкусы — ореховый, сладкий, мясной, землистый и пикантный (умами). Достаточно вспомнить разницу между тушеной куриной грудкой и жаренной в оливковом масле.

Все жиры разные на вкус, и эти особенности нужно учитывать, так же как и особенности кухни, в которой они традиционно используются.

Оливковое масло

Оливковое масло — это основа средиземноморской кулинарии, поэтому смело добавляйте его во все блюда итальянской, испанской, греческой, турецкой, южноафриканской и ближневосточной кухни, от супов и пасты до тушеного мяса и овощей. Оливковое масло можно использовать как в качестве основного ингредиента в майонезе, винегрете и всевозможных соусах, так и в качестве приправы, сбрызнув им карпаччо из говядины или пирог с рикоттой.

Для начала нужно выбрать хорошее масло. Это может повергнуть в легкий шок — только в моем местном супермаркете представлено порядка двух десятков видов масла Extra Virgin, а есть еще Virgin, Pure и рафинированные масла. В самом начале своей кулинарной карьеры я часто терялась от такого выбора: «вирджин» или «экстра вирджин»? Итальянское или французское? Органическое или нет? Стоит ли покупать масло на акции? Почему одна марка стоит 30 долларов за 750 мл, а другая — 30 долларов за 1 л?

При выборе оливкового масла, как и при выборе вина, следует руководствоваться его вкусом, а не ценой. И единственный способ изучить особенности разных сортов — это пробовать и запоминать. Такие качественные характеристики, как фруктовый вкус, горьковатость, острота и прозрачность, могут поначалу смущать, но хорошее оливковое масло, как и хорошее вино, очень многогранно. Если вы пробуете что‑нибудь дорогое, но оно вам не нравится, значит, это не ваше. А если вы в восторге от десятидолларовой бутылки — берите и не сомневайтесь!

Плохое оливковое масло описать намного проще, чем хорошее: оно горькое, чрезмерно острое, мутное и прогорклое. Что касается цвета оливкового масла, по нему сложно судить о качестве. Используйте лучше свой нос: масло пахнет как коробка карандашей, восковая свеча или старая банка орехового масла? Если да, то оно прогоркло. К сожалению, большинство американцев привыкли к вкусу прогорклого оливкового масла, многие производители этим пользуются.

Оливковое масло — это сезонный продукт, который производится обычно в ноябре. Через 12–14 месяцев после отжима оливковое масло портится, поэтому всегда смотрите на бутылке дату производства и не храните масло для особых случаев, полагая, что со временем оно, как и вино, становится лучше. (В этом смысле у них нет ничего общего!)

Оливковое масло, как и соль, подразделяется на разные категории: универсальное, финишное и ароматизированное. Используйте универсальное оливковое масло во всех блюдах, а финишное — в тех, где хотите подчеркнуть его вкус: в салатных заправках, соусах, десертах; полейте финишным маслом рыбный тартар или другое готовое блюдо. Что касается ароматизированных масел, покупайте и применяйте их с осторожностью, так как ароматическими добавками часто маскируют вкус низкокачественных масел. Я рекомендовала бы вообще от них воздержаться, исключение составляет лишь оливковое масло agrumato холодного отжима из оливок и цитрусовых. В популярной кафе-кондитерской Bi-Rite Creamery в Сан-Франциско им поливают шоколадное мороженое с бергамотом, и это очень вкусно!

В обычных магазинах бывает сложно найти качественное и недорогое оливковое масло для универсального применения. Я предпочитаю «экстра вирджин» от Seka Hills, Katz и California Olive Ranch. Хорошо зарекомендовало себя Kirkland Signature Organic Extra Virgin Oil от Costco. При их отсутствии поищите масла из действительно итальянских или калифорнийских оливок (надписи «Сделано в Италии», «Упаковано в Италии» или «Разлито в Италии» не гарантируют итальянское происхождение оливок; они означают лишь то, что оливки были переработаны в Италии). И на этикетке обязательно должна стоять дата производства.

Если не можете найти хорошее финишное масло, сделайте его сами, это лучше, чем покупать масло низкого качества. Добавьте к универсальному оливковому маслу какое‑нибудь нейтральное по вкусу масло холодного отжима (например, виноградной косточки или канолы) и используйте его в качестве салатной заправки или приправы.

От перепадов температур и солнечного света оливковое масло становится прогорклым, поэтому храните его в прохладном и темном месте или хотя бы в бутылке из темного стекла или металла.

Сливочное масло

Сливочное масло традиционно используется в кулинарии тех регионов, где развито молочное скотоводство: в США, Канаде, Великобритании, Ирландии, скандинавских странах, Западной Европе, включая северную Италию, в России, Марокко и Индии.

Сливочное масло — один из самых универсальных жиров. Его применяют как основной ингредиент, как средство кулинарной обработки, а также в качестве приправы. В натуральном виде масло бывает соленым, несоленым и кислосливочным. Соленое и кислосливочное масло лучше намазывать на теплые тосты или подавать с редисом и морской солью в виде закуски, а несоленое использовать для приготовления блюд и выпечки, добавляя соль по вкусу.

Размягченное (комнатной температуры) или растопленное сливочное масло, вмешанное в тесто в качестве основного ингредиента, придает выпечке насыщенный сливочный вкус и обеспечивает его замечательную текстуру, от слоеной до нежной и рассыпчатой. В отличие от оливкового, сливочное масло не является чистым жиром, оно также содержит воду, молочный белок и сухую сыворотку, которая и дает «тот самый» вкус. При нагревании несоленого сливочного масла получается коричневое масло со сладким вкусом и ореховым ароматом. Коричневое масло — это классический ингредиент французской и итальянской кухни. Особенно хорошо оно сочетается с фундуком, зимними сортами тыквы и шалфеем. Я люблю готовить Autumn Panzanella (панцанелла — классический итальянский салат. — прим. перев.) с заправкой из уксуса и коричневого масла.

Возьмите несоленое сливочное масло и растопите его на медленном огне. Протеины сыворотки будут отделяться от молочного жира и подниматься вверх, а другие белковые частицы — оседать на дно. Когда вся вода испарится, получится 100-процентный жир.

Аккуратно, стараясь не повредить нижний слой, снимите сыворотку и сохраните ее для феттучини: сливочный вкус будет идеальным для яичной лапши, особенно если посыпать ее сверху тертым пармезаном и свежемолотым черным перцем. Оставшуюся жидкость процедите через марлю, и у вас получится очищенное (топленое) сливочное масло, которое является прекрасным средством термической обработки. Оно не горит, так как из него удалены все примеси, и придает продуктам насыщенный сливочный вкус. Я люблю жарить на нем картофельные оладьи. Индийское масло гхи — это обычное очищенное масло, только нагретое до более высокой температуры и более сладкое на вкус. Смен — пряное топленое марокканское масло (до семи лет его выдерживают под землей для придания ему сырного привкуса).

Масла из семян и орехов

Почти в каждой кухне используют какое‑нибудь нейтральное растительное или ореховое масло, чтобы не перебивать вкус блюда: арахисовое масло, масло канолы холодного отжима и масло виноградной косточки. Кроме абсолютно нейтрального вкуса эти масла имеют высокий порог дымообразования и выдерживают высокие температуры, поэтому их можно применять для жарки и запекания.

Кокосовое масло наполнит тропическим ароматом любое блюдо, но особенно хорошо оно подходит для гранолы и жарки корнеплодов. Это одно из немногих видов растительных масел, которые сохраняют твердую консистенцию при комнатной температуре. Используйте кокосовое масло в выпечке и порадуйте вкуснейшим пирогом своего друга, страдающего непереносимостью лактозы. (Кстати, кокосовое масло отлично питает кожу и волосы, так что порадуйте и их тоже!)

Ароматические растительные масла используются в качестве приправы. Обжарьте в кунжутном масле остатки риса с яйцом и кимчи и сделайте закуску в корейском стиле. Слегка подрумяньте в уксусе ореховое масло и внесите изюминку в простой салат из рукколы с фундуком. Подайте к тыквенному супу зеленую сальсу с обжаренными тыквенными семечками и сбрызните ее тыквенным маслом, чтобы подчеркнуть вкус каждого ингредиента.