Историк русской кухни Максим Марусенков и шеф-повар ресторана «Марк и Лев» Михаил Лукашонок написали книгу «Овощи — это новое мясо», опубликованную издательством «ХлебСоль». «Афиша Daily» цитирует отрывок из нее об озерных огурцах и островной капусте, крестьянском огороде начала XX века и курсах по правильному устройству грядок.

Как появилась книга

Максим Марусенков
Историк русской кухни, автор книг

Блюда из редких овощей почти с самого открытия были «фишкой» «Марка и Льва». Тут сказалось и желание привлечь внимание гостей к расположенному в глуши ресторану, и его локаворская концепция. Чтобы готовить только из продуктов, произведенных в радиусе 150 км, эти продукты сначала нужно найти, а в большинстве случаев — сделать, сподвигнув местных фермеров их выращивать или производить. Неразумно прикладывать массу усилий, чтобы вырастить в Тульской области пастернак, а затем использовать его в блюдах один-два сезона. Поэтому то, что в столичных ресторанах было кратковременной модой, вроде козлобородника, кейла или популярного ныне корня сельдерея, в «Марке и Льве» оставалось надолго.

С открытием ресторана «Марк и Лев» в Тобольске в прошлом году шеф-повара встали перед той же проблемой, что и три года назад в Тульской области. Ассортимент местных, качественных, фермерских овощей в Тюменской области скуден, о редкостях вроде скорцонеры или того же пастернака вообще никто не слышал. Сейчас некоторые овощи в Тобольск приходится отправлять… «Почтой России»: так, в декабре прошлого года шеф-повар тульского «Марка и Льва» Михаил Лукашонок отправил своему коллеге Павлу Клепикову 10 килограмм скорцонеры для сет-меню с фермерскими сырами (вместе с сыроваром Алексеем Андреевым, тоже прибывшим из Тульской области). Эту ситуацию, разумеется, нельзя назвать нормальной, поэтому сейчас ведется работа над тем, чтобы в окрестностях Тобольска появились собственные репа, брюква, русские бобы и другие овощи.

Идея книги «Овощи — это новое мясо» родилась именно в процессе открытия тобольского «Марка и Льва» — как часть проекта по восстановлению естественного овощного разнообразия, как попытка рассказать широкой аудитории о том, насколько разнообразными могут быть продукты огородничества и в центральной России, и в Сибири. Кстати, рабочее название книги — «Огород в русском стиле» — подчеркивало этот практически ориентированный характер. В книге собраны как старые «тульские», так и новые «тобольские» рецепты бренд-шефа «Марка и Льва» Михаила Лукашонка. Рецепты подобраны таким образом, чтобы описывать с их помощью идеальный современный русский огород.

Той же цели служат занимательные исторические «портреты» овощей и очерк развития огородничества в России, написанные мной. Многие из овощей, которые кажутся нам необычными или недавно привнесенными из США и Европы, имеют давнюю историю культивирования в России. Тот же кейл или листовую капусту выращивали у нас как минимум с конца XVIII века, а скорее всего, гораздо раньше. Пастернак культивировали в России со второй половины XVII века и довольно широко применяли в кулинарии. В начале XX века московские разносчики предлагали на улицах спаржу — причем именно местную, московскую. В начале прошлого столетия промышленное огородничество переживало в Российской Империи настоящий бум, что было связано со столыпинской аграрной реформой и другими мерами царского правительства по агрономической помощи населению. Об этом и рассказывает публикуемый фрагмент.

«Старина и новизна русского огорода»

Отрывок из книги «Овощи — это новое мясо»

Озерные огурцы и островная капуста — это не названия овощей из фантастического романа, а реальные культуры, точнее, методы культивирования, которые русские крестьяне применяли на рубеже XIX–XX веков. Волга образует в своем течении многочисленные острова. В половодье часть из них покрывается наносным илом — отличным удобрением. В Костромской губернии такие острова придумали приспосабливать под капустники. По спаде весенних вод весь остров вспахивали и засаживали капустой — получались «заливные огороды». «Снимается островная капуста в конце августа и ценится в приволжских городах и селах нередко дороже огородной по своему нежному вкусу», — читаем в очерке плодоводства и огородничества 1914 года.

В той же губернии по берегам Галичского озера крестьяне устраивали «озерные огороды» — огуречники. Их удобряли лывой — принесенной течением землей с перегнившей травой и водорослями. «Весною, после половодья, вколачивают на отлогих местах столбы, скрепляют их перекладинами, на которые, в уровень с водою, кладут ельник, а на него дерн, сверху землю и на землю навоз лунками, на которые кладется озерная лыва. Озерные огурцы отличаются длинными плетями, вкусными плодами и нежностью растений».

До 1917 года сельским хозяйством в России занималось подавляющее большинство населения. С советского времени аграрный характер страны стал чуть ли не синонимом отсталости, но так ли это? В начале XX века Российская Империя была мировым лидером по экспорту пшеницы и яиц и незначительно уступала Дании по поставкам на мировой рынок сливочного масла. Особенно показательна история с маслом: до 1870-х его не то что не экспортировали — почти не употребляли внутри страны. Самым ходовым было русское масло — топленое, которое делали из перетопленной в русской печи сметаны. Производство сливочного масла в крупных объемах стало возможно — не только в России, но и во всем мире — с изобретением сепаратора Лаваля в 1878 году и аналогичных «сливкоотделителей».

Новая отрасль сельского хозяйства развивалась с поразительной быстротой. В 1892 году из Вологды были отправлены на экспорт первые десять бочонков масла из квашеных сливок. Вскоре наряду с северными губерниями возникает еще один громадный регион производства сливочного масла — Западная Сибирь. До 1894-го здесь вообще не было организованного молочного производства, в 1898 году работали 140 заводов-маслоделен, а к 1902-му их количество возросло до 2500! Толчком к развитию сибирского маслобойного промысла стало открытие Транссибирской железнодорожной магистрали — самой протяженной железной дороги в мире, «восьмого чуда света». В 1910–1912 годах из России (без учета Финляндии) ежегодно экспортировалось 70 000 тонн сливочного масла.

После аграрной реформы 1906 года Россия превратилась в страну мелких крестьянских хозяйств. Стремительное развитие крестьянской кооперации и агрономическая помощь царского правительства несомненно вывели бы нашу страну в мировые лидеры по производству фермерских продуктов.

В конце XIX — начале XX века все большее количество крестьян вовлекалось в занятие огородничеством. «Крестьяне стали заводить огороды во многих таких местностях, где до этого времени их или почти вовсе не было, или были в слишком ничтожных размерах, затем начали больше обращать внимания на уход за овощами, приобретать улучшенные семена, вносить большее разнообразие в ассортимент разводимых овощей, улучшать технику переработки продуктов и т. д.», — читаем в справочнике «Агрономическая помощь в России». В 1913 году, в ознаменование 300-летия царствования Дома Романовых, были премированы 306 образцовых крестьянских хозяйств, причем исключительно мелких.

Рассмотрим на конкретных примерах, что представлял собой русский крестьянский огород в начале XX века. Крестьянин Иван Варин в Тверской губернии вел огородничество «на грядах с трехпольным плодосменом и применением парников. 1-е поле занято капустою (коломенка, краснокочанная, слава, цветная, брауншвейгская) и салатом. 2-е поле занято огурцами (боровские и вязниковские), ранним картофелем, морковью (каротель и обыкновенная), свеклою, редискою, редькою, луком (даниловский репчатый) и петрушкою. 3-е поле занято бобами, горохом, фасолью и маком. В парниках разводятся огурцы и капустная рассада»; выращивались также тыквы и цикорий. Крестьянин Филимон Гребнев в Енисейской губернии, на расстоянии более четырех тысяч километров от Ивана Варина, сосредоточился на ранней выгонке овощей в парниках и теплице. В его хозяйстве выращивались томаты, огурцы, кочанная и цветная капуста, Нантская морковь, Египетская свекла, корневая петрушка, редька, репа, брюква.

В описаниях образцовых хозяйств часто упоминается, что их владельцы прослушали те или иные сельскохозяйственные курсы. Император Николай II придавал исключительное значение созданию всеобъемлющей системы профессионального образования. Наряду с «садовыми учебными заведениями», подведомственными Министерству земледелия, работали училища и школы, устроенные частными хозяевами, земствами и сельскохозяйственными обществами. Если в 1893 году сельскохозяйственных учебных заведений в стране было 68, то к 1913-му их общее число достигло 360. Особо отметим бесплатные месячные курсы для народных учителей: в 1910 году их прослушали 722 учителя из 16 губерний. Министерство земледелия также устраивало публичные чтения и беседы по садоводству и огородничеству: в 1910-м было проведено 885 таких мероприятий.

Владельцы образцовых хозяйств также пользовались советами губернских и земских агрономов. Хотя и те и другие стали появляться в значимом количестве только после столыпинской аграрной реформы, их количество стремительно росло. В 1913 году численность правительственного агрономического персонала в губерниях составляла уже 1528 человек. Земства открывали в уездах участковые агрономические организации — в 1913-м их насчитывалось 1726. Критикуя и правительство, и земство за медлительность, автор очерка об агрономической помощи в России А.Кауфман вынужден был признать: «С черепашьего, рост правительственной работы, прямо или косвенно направленный к качественному подъему сельского хозяйства, переходит на гигантский шаг».

Рубеж XIX–XX веков характеризуется лавинообразным увеличением количества агрономической литературы. Значительная ее часть была ориентирована на крестьян и других неопытных огородников. Вот несколько заглавий: «Крестьянский огород», «Сад и огород в крестьянском хозяйстве», «Доходный сад и огород русского крестьянина», «Промышленное огородничество для крестьян и мелких землевладельцев», «Плодовый и ягодный садик крестьянина Ивана Никитина». Конечно, выходили и более серьезные издания. Среди них — «Русский огород, питомник и плодовый сад» Рихарда Ивановича Шредера, незаменимый до сих пор.

Наконец, это была Belle Époque кооперации. «Всеобщий русский календарь» на 1917 год сообщал: «Русская кооперация существует более 50 лет, но только за последние 10 лет сделала большие успехи. Теперь она имеет 35 тысяч кооперативов, 11 миллионов членов, сотни миллионов средств и 1½ миллиарда руб. ежегодного оборота, она имеет свои курсы, школы, больницы, музей, лаборатории, показательные поля, пароходы, заводы, мельницы, дороги, читальни, театры, кинематографы, народные дома, своих врачей, агрономов, юристов, техников, статистиков».