Selection, Local Bar и «Блэк by Даблби» с алкоголем

Ресторан на Трубной принадлежит новоявленному холдингу Selection Group, его основали Игорь Каменской (член совета директоров «Ренессанс-Брокера», «Аэрофлота»), Алексей Губкин (Sixty, Buono, Christian, «Карлсон», «Южане») и Юлия Каковкина. Помещение, где разместился проект, сложное — окна в нем только с одной стороны, выходящей на Рождественский бульвар, поэтому пространство выглядит мрачно. Интерьер создали сестры Сундуковы, основные цвета в нем — черный и золотой, в центре зала — квадратная барная стойка, на которую сверху вниз смотрят гигантские геометрические «зубы» из жидкого металла. Стиль авторы ресторана обзывают «функциональным футуризмом», как по мне — «стоматологический конструктивизм». По периметру — ледяная витрина с рыбой, аквариум с моллюсками, камера, где вызревает мясо и «гастроспейс» — стеклянная комната для шеф-тейбла и гастролей приглашенных шефов, вы — гости — в промежутке между всем этим.

Шефствует Айк Вейшторт, он начал карьеру в 17 лет, в 25 лет стал бренд-шефом 7 ресторанов Ginza Project в Санкт-Петербурге, в Москву переехал из-за Selection. Меню созвучно пространству — делится на мясные и рыбные блюда, огонь и воду. К почерку Айка нужно привыкнуть — стиль не элегантный, в тоже время не размашистый, синергия продуктов замысловатая и одновременно домашняя; вот, к примеру, седло ягненка с картофельным гратеном и солодом, замороженным в жидком азоте, — если задуматься, формула простая и беспроигрышная: «мясо + картошечка + хлеб»; говяжий тартар — с хлебным муссом и картофельными чипсами, тартар из хамачи — с папайей и понзу. Симметричны равиоли двух видов: с мясом краба с жидким желтком в центре и равиоли со стейком, нарубленным в фарш, и соусом из бычьих хвостов. Придется ли Айк по вкусу столичным гостям, покажет время. Мы думаем, что повар талантлив и хорошо не понаслышке полюбопытствовать, что же он делает. П.Ч.

Татаки из говядины, фуа-гра и трюфельный соус, 950 р., авокадо, копченый угорь, киноа, 920 р., равиоли с мясом, соусом из бычьих хвостов, 860 р., равиоли с мясом краба, 980 р., суп из морепродуктов с гренками, 1050 р., седло барашка и картофельный гратен, 1350 р., крабкейк с соусом том-ям и мороженым из авокадо, 1510 р., стейк «скерт», 770 р. за 100 г, яблочный тарт, 420 р., конфета «трюфель с перцем», 90 р., коктейль «Proseco colada», 650 р.

«Даблби» пробует новые форматы — летом открылся «Даблби White», где кофе стоит дешевле, чем в других сетевых кофейнях, за счет того, что процесс приготовления напитка автоматизирован. Теперь Анна Цфасман запустила «Блэк by Даблби» — смелую мечту всех поклонников сети, тут три идеи под одной крышей: вся кофейная линейка бабушки Бэтмена, полноценное съестное меню и кофейно- и чайно-алкогольные коктейли — звездочки концепции.

Барное меню разделено на крепкий алкоголь, классику и твисты на нее, кофе- и чай-алкоголь. Напитки прорабатывали шеф-бариста международной сети кофеен «Даблби» Рамиль Рзаев и управляющий, проект-менеджер «Блэк by Даблби» Павел Ситников; глобально подход к созданию был такой: коктейли, где полностью раскрывается потенциал кофе, и коктейли, где кофе — ингредиент, подчеркивающий алкогольную составляющую. Парни рассказывают, что с алкоголем работать тяжело — он легко убивает вкус кофе, поэтому важно подобрать правильный рецепт, например, как в Berry: в коктейле сочетаются кенийский кофе, джин и черносмородиновый ликер. Теплый коктейль подают в чайном сервизе, расписанном цветами, выглядит умопомрачительно. Чайные коктейли — нежные и воздушные: Rum Matcha на основе японского чая маття с сахарным сиропом, лаймом и нотами фисташкового мороженого во вкусе. Белок в коктейлях в стиле сауэр заменяют на аквафабу — нутовый или фасолевый отвар, повторяющий текстуру белка.

С едой проекту помогали всем миром, завтраки (сырники, крок, скрембл, бутерброд с колбасой — любимый Анной Цфасман), салаты и горячие блюда ставил Дмитрий Акишкин (Lavkalavka), пинсу — Дмитрий Зотов. Утром готовят три каши — ванильную, лавандовую и цитрусовую, они созвучны с рафами, можно заказать симметрично. П.Ч.

Irish Coffee, 500 р., Naughty Nut, 440 р., Rum Matcha, 480 р., Berry, 580 р., Caipirinha, 450 р., пинса вителло-тоннато с ростбифом, 690 р., лавандовая овсяная каша, 250 р., бутерброд с колбасой, 100 р., овощной бульон, 250 р., куриная ножка конфи, 400 р.

Бар заработал на территории мультибрендового проекта Тимура Ланского Foood Bazar «Чайхоны № 1» — и все это на фуд-корте ТЦ «Авиапарк». Теперь к чайханским кутабам с сыром и самсе можно взять несколько коктейлей и шотов на вынос.
Как и в остальных проектах «Чайхоны № 1», созданием меню и барной карты занимались бренд-шеф Шамсиддин Камалов и шеф-бармен Анастасия Наумкина. Никаких авторских придумок на баре вы, конечно, не найдете — только несколько всем известных коктейлей, пару позиций пива, чуть больше вина и крепкий алкоголь. Чай, кофе, смузи и всевозможные морсы тоже в наличии. Цены — более, чем демократичные: от 240 до 300 р. за коктейль. А.З.

Коктейль «Маргарита клубника», 250 р., «Куба-либре», 240 р., мохито, 260 р., джин-тоник, 270 р., самса с телятиной, 120 р., кутаб с сыром, 140 р., пирог с курицей и картофелем, 190 р., хачапури с сыром, 130 р.

Кафе Михаила Мухтасипова заработало на 4-м этаже «Центрального детского магазина» на Лубянке. Дизайн-проектом заведения занималось агентство Inspire Group под руководством Инессы Костиной. Все пространство поделили на зоны: есть зал со столиками для взрослых, игровая — в ней за досуг детей отвечают профессиональные аниматоры и воспитатели, а наблюдать за своим чадом можно через большое круглое окно, а также ледяная (в прямом смысле этого слова) пещера — в ней расположили фигуры и трон из настоящего льда, детей туда тоже пускают, снарядив предварительно теплым костюмом. Изначально идея создания подобного формата кафе зародилась из фабрики мороженого, расположенной в Иркутской области, с одноименным названием «Ангария».

Меню «Ангарии» разрабатывал шеф-повар Михаил Кологин («Björn», отель «Президент») — получилось лаконично и незамысловато: 5 салатов, кесадилья и риет из лосося на закуску, 3 супа, паста (с креветками, с копченым лососем, с белыми грибами и «Неаполитанская»), пиццы, среди которых классика — «Маргарита», «Четыре сыра», «Ветчина и грибы». На горячее подают бефстроганов из говядины, шницель из свинины, чизбургер и стейк пиканья. Для детей составили отдельное небольшое меню, и оно еще проще: овощной салат, куриный суп-лапша, пельмени и макароны с сыром, а также шарик мороженого одноименной фабрики в качестве десерта. Ничего необычного и интересного, но даже настоящий маленький привереда вряд ли откажется от макарон с сыром или картофельных долек-«улыбок» с кетчупом — ребенок сыт и доволен, и это главное. А.З.

Оливье с копченым лососем, 490 р., кесадилья с курицей, 410 р., паста с белыми грибами, 590 р., пицца «Четыре сыра», 650 р., стейк пиканья с запеченным картофелем, 890 р., куриные котлеты с картофельным пюре из детского меню, 430 р.